échte bolognese-saus

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:05 schreef JoPiDo het volgende:

[..]

het zijn vast heerlijke sausen voor over de pasta die hier gepost worden, maar het zijn zeer zeker geen bolognose-sausen

tomaten, paprika, ui, knoflook zijn de basisingredienten en zover ik weet hoort daar niets meer bij, maar hoe je het moet klaarmaken gaat het mij om

je bent zwaar in de war, knul.

Kijk om te beginnen al gewoon eens op wikipedia bij "bolognese sauce"...

[ Bericht 5% gewijzigd door David op 08-01-2009 20:39:21 ]

Paprika's zijn echt een nono, neem dat van ons aan en beken nederig je ongelijk.

Welke knakker?

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 20:58 schreef JoPiDo het volgende:
misschien een flauwe vergelijking, maar op de zakken bolognese-chips staan ook tomaten, uien en paprika's

Op een pak geitenmelk staat een geit maar die zit er toch ook niet in

Nog flauwer

Volgens een echte italiaan die ik ken (woont ook in italie) zit er geen paprika in bolognese saus.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:20 schreef Sorella het volgende:
Volgens een echte italiaan die ik ken (woont ook in italie) zit er geen paprika in bolognese saus.

Kijk!

tja geloof zelf wat je wilt en ploeter gewoon verder. Maar stel dan ook geen vragen als je de antwoorden toch niet wilt aannemen.

Ik maak deze vaak, met enige aanpassingen. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 23:35 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik maak deze vaak, met enige aanpassingen. http://www.coquinaria.nl/recepten/03.5recept.htm
Bolognesesaus is een beetje als snert of bonensoep. Iedereen heeft zijn eigen recept en er is er niet een echt fout of hét origineel. Maar een bolognese bevat in ieder geval uien, wortel, bleekselderij, gehakt, wijn en maar klein beetje tomaat.

Nou ja, bij Artusi dus zelfs geen tomaat. En ook geen wijn trouwens.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
volgens mij ben ik nu overtuigd dat er geen paprika in de bolognese-saus behoort te zitten

en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt

Er zijn recepten die gewoon doorgegeven worden van moeder op kind (net als hier)
En net als hier wordt er een ietwat eigen draai aan gegeven.
Denk dat je de beste kans maakt op een authentieke bolognese saus als je een italiaans omaatje te pakken kan krijgen

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 19:13 schreef Isegrim het volgende:
Ik ben dol op koken, maar om nou drie dagen te doen over één bord eten gaat wat ver.

Maak je toch gelijk een hele voorraad saus!


Bleekselderij is inderdaad ook een must.

quote:

Op donderdag 8 januari 2009 22:39 schreef JoPiDo het volgende:
en een echte Italiaan, tja... de meeste Nederlanders weten ook niet hoe Goudse kaas gemaakt wordt

Ze maken al ruzie over de hoeveelheid zout die in het kookwater voor de pasta moet

Hahahahahahaha.

Volgens mij wordt Bolognesesaus vaak verward met een eenvoudige tomatensaus. De bolognesesaus is een rijke vleessaus met tomaat uit de luxe Italiaanse keuken voor over de tagliatelle in een restaurant. De eenvoudige tomatensaus is de Italiaanse plattelandskeuken.

Die laatste is tomaat, gehakt, ui, knoflook, eventueel wijn en vooral heel veel tijd.

quote:

Op dinsdag 6 januari 2009 02:30 schreef robber57 het volgende:
In Bolognese hoort idd gehakt( en spek/bacon/pancetta), zonder gehakt is het Napolitana.(het verschil tussen die twee is dus gehakt of als je het ruim wilt stellen "vlees")
In bolognese hoort ook eigenlijk niet zo heel veel tomaten te zitten als in napolitana, de meeste mensen houden echter meer van een napolitana saus met gehakt( is dat dan Milanese?)

Milanese is meestal iets met gorgonzola geloof ik. Je moet daar ook niet te formalistisch over doen, dat formalisme bestaat namelijk niet. Die Italianen doen ook maar wat met die naamgeving, en bij sommige gerechten gebeurt dat toevallig heel consequent. Als een Italiaan zegt dat het zo moet en niet anders, dan is dat doorgaans iemand die je probeert te overtuigen dat zijn manier, die van zijn familie of die van zijn geboortestreek de lekkerste is.

Tomaten uit blik is ook zoiets, als er nou iets is wat je best uit blik kunt eten dan zijn het wel tomaten. Natuurlijk wordt het lekkerder met aan de plant gerijpte tomaten van een zuidhelling in Calibrië. Maar dat wil niet zeggen dat elke verse tomaat beter is dan goeie uit blik. Laat staan dat een Italiaan af zou gaan op dergelijke taboes, in plaats van op de smaak.

quote:

Voor de Parmesan liefhebbers; probeer als je het kunt kopen eens Pecorino-romano kaas,das zeg maar geiten-parmesan, erg lekker en als je van een sterke/volle oude kaas smaak houd, niet te fijn raspen en royaal strooien.
Als je je pasta niet zo pittig maakt is Pecorino-sardo een betere aangezien de romano nogal heftig smaakt, de sardo is wat milder.

Goeie parmezaan is nauwelijks te vinden, en zeker niet voor een redelijjke prijs. Het heeft gewoon teveel naam voor te weinig goede kaasmakers. Pecorino doet het veel beter. Het is trouwens schapenkaas. Als je het half half mixt met oude Hollandse kaas, kom je heel dicht in de buurt van goede parmezaan. Ik zelf heb het liefst de romano puur, hoeft ook niet zoveel van op.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 13:01 schreef JoPiDo het volgende:
geen zout, want er zit al genoeg kruiden op de saus

Uit een boek van Barilla: "Het kookwater moet altijd ruim worden voorzien van zout, reken op 7 a 10 gram per liter water). Het zout is onmisbaar want het zorgt voor de smaak maar draagt ook bij aan de elasticiteit van de pasta als ze gekookt wordt." Bovendien meen ik ooit gelezen te hebben dat de saus dan beter blijft hechten aan de pasta.

In het boek van Barilla staat ook het recept.



In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:

[..]

Uit [url=http://www.chapitre.com/CHAPITRE/fr/BOOK/berardinelli-francesco/pasta-party-
In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

Ook niet als ragú de Bologna ?

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 14:26 schreef Weltschmerz het volgende:
Volgens mij wordt Bolognesesaus vaak verward met een eenvoudige tomatensaus. De bolognesesaus is een rijke vleessaus met tomaat uit de luxe Italiaanse keuken voor over de tagliatelle in een restaurant. De eenvoudige tomatensaus is de Italiaanse plattelandskeuken.

bolognese is inderdaad noch eenvoudig, noch tomatensaus (hoewel tomaat er wel in zit, is het vlees de 'ster' van het gerecht.

Voor veel Italianen is het een soort zondagslunch gerecht denk ik, niet echt iets wat je elke dag eet, maar ook nog niet vergelijkbaar met foie gras en witte truffel of zo

IMO het meest complete recept:

Gerecht Salsa/Sugo
Ingrediënt Carne
Bereidingsduur > 45 min.
Moeilijkheid Facile
Regione Emilia Romagna

Ingrediënten:

* 200 gram mager rundergehakt
* 250 gram gepelde tomaten
* 50 gram rauwe ham
* 50 gram pancetta (of gerookt spek indien niet verkrijgbaar)
* 100 gram gedroogde funghi porcini
* fijngehakte ui
* knoflook
* wortel en selderij
* 70 gram boter
* 1 eetlepel bloem
* majoraan
* peterselie
* 50 gram geraspte Parmigiano (parmezaanse kaas)
* ½ glas rode wijn
* olie
* zout en peper
* nootmuskaat

Bereidingswijze:
Fruit de kleingesneden groenten aan in de helft van de boter. Braad in een andere pan het vlees aan in wat olie, voeg de aangefruite groenten en de gewelde en kleingesneden porcini toe. Even laten garen, daarna afblussen met rode wijn. Voeg hierna kruiden naar smaak toe. Zodra de wijn verdampt is, de gepelde tomaten toevoegen. De saus binden met een eetlepel bloem en wat boter. Laat nu alles op matig vuur minimaal een uur doorgaren met gesloten deksel.

Tip: Laat de funghi een kwartiertje weken in lauwwarm water. Voeg ze samen met het weekvocht toe aan de saus. De saus smaakt het lekkerste als je hem een dag van te voren maakt.

quote:

Op vrijdag 9 januari 2009 23:25 schreef tim2308 het volgende:

[..]

In de Zilveren lepel, hèt kookboek voor de Italiaanse keuken, is de bolognese saus trouwens niet te vinden.

Ik heb vandaag zelf maar even gekeken in de boekhandel.
Staat erin als ragú alla bolognese.

[ Bericht 0% gewijzigd door Curiosity op 10-01-2009 16:08:45 ]

En ik maar kijken bij de S (van sauce) en B. Ik zal nog eens een keer kijken