Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Ik zal me er eens in verdiepenquote:Op donderdag 31 maart 2016 12:28 schreef Farenji het volgende:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Ze hebben een complexere en diepere smaak gekregen door de fermentatie. Vergelijkbaar met dat gerijpte ( = gefermenteerde) ham veel lekkerder is dan ongerijpt vlees. Oude kaas heeft ook meer smaak dan jonge kaas.quote:Op donderdag 31 maart 2016 13:25 schreef Elan het volgende:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?quote:Op donderdag 31 maart 2016 13:25 schreef Elan het volgende:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Ligt aan de toepassing.quote:Op donderdag 31 maart 2016 14:03 schreef ZonnebankBob het volgende:
[..]
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?
Je kan bijna alles dat een beetje stevig is fermenteren. Spinazie bijv wordt snot maar rode kool gaat prima, dan krijg je rode zuurkool, dat staat nu op mijn aanrecht. Duurt wel lang, het is nog niet geschikt voor de stamppot, dat kan wel 6 weken of langer duren.quote:Op donderdag 31 maart 2016 15:59 schreef sirdanilot het volgende:
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:28 schreef Farenji het volgende:
[..]
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis
Zonder colorozozout überhaupt niet aan beginnen, dan heb je een doodswens.quote:Op donderdag 31 maart 2016 21:56 schreef Spanky78 het volgende:
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?quote:Op donderdag 31 maart 2016 22:10 schreef MrSalazar het volgende:
[..]
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.quote:Op donderdag 31 maart 2016 22:22 schreef Dven het volgende:
[..]
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan?
Ze zijn er hoor. Ik ken er een paar die het hele seizoen naar rotte vis meurenquote:Op donderdag 31 maart 2016 22:29 schreef MrSalazar het volgende:
[..]
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:quote:Op donderdag 31 maart 2016 21:45 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
Ik ga me er niet aan wagen. Ben veel te bang dat ik er ziek van word.quote:Op donderdag 31 maart 2016 21:45 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?quote:Op donderdag 31 maart 2016 12:38 schreef Jaimy_Luca het volgende:
Ik heb maar 1 reactie:
Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Nee, maar wel de potten die je zelf thuis maakt. No way dat ik dat ooit ga doen of ergens eet.quote:Op vrijdag 1 april 2016 10:41 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.quote:Op vrijdag 1 april 2016 12:57 schreef camaron het volgende:
Een paar maanden terug heb ik een overschot aan.spaanse pepers gefermenteerd m.b.v een post op Pinterest. Uiteindelijk resultaat een soort tabasco, prima gelukt.
Ik ben benieuwd naar je gember/gingerbug.
Wel gezorgd dat het goed onder water bleef, en regelmatig lucht eruit gedrukt?quote:Op vrijdag 1 april 2016 14:21 schreef RolandArthur het volgende:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Hoeveel zout had je gebruikt dan?quote:Op vrijdag 1 april 2016 14:21 schreef RolandArthur het volgende:
[..]
Een paar jaar terug heb ik dit ook geprobeerd met zelfgekweekte pepers. Daar kwam schimmel in, van de lucht die vrij kwam toen ik het door de plee aan het spoelen was moest ik letterlijk kotsen. Gelukkig stond ik op de juiste plaats. Ik had dezelfde methode gebruikt als voor het maken van zuurkool. Misschien iets te weinig zout.
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.quote:Op vrijdag 1 april 2016 15:03 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.quote:Op vrijdag 1 april 2016 15:22 schreef Farenji het volgende:
[..]
Als je droog fermenteert (dus met alleen vocht uit de groente) 1.5 tot 2 procent zout (per gewicht groente), nat (in pekelbad) 5 procent (per liter water). Dat is wat mij is verteld.
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.quote:Op vrijdag 1 april 2016 15:57 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Kool gaat met 1% ook prima, blijkbaar.
Ik hoef dat helemaal niet te horen. Doe niet zo triest alsjeblieft. Er zijn in dit topic zat mensen die af en toe geld over hebben om in en echt goed restaurant te gaan eten, met of zonder ster.quote:Op vrijdag 1 april 2016 03:27 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:
'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben zķķ jaloers, Spanky 78 !!'
Het gaat meestal goed, hoe minder zout, hoe groter de kans op een andere besmetting, voordat de melkzuurbacterien echt gaan groeien. Dan bederlft je kool dus.quote:Op vrijdag 1 april 2016 17:09 schreef Farenji het volgende:
[..]
Ja het is geen exacte wetenschap natuurlijk, met nog minder zout zal het misschien ook wel lukken soms. Het is ook afhankelijk van welke bacteriën er al aanwezig zijn.
cool, heb je een recept/link?quote:Op zaterdag 2 april 2016 13:28 schreef Farenji het volgende:
Mijn ginger bug is al goed aan het bruisen en ruikt lekker gistig. Lichtelijk alcoholisch zelfs. Morgen wil ik hiermee gemberbier gaan maken.
Gingerbug maak je van:quote:
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.quote:Op vrijdag 1 april 2016 15:03 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Hoeveel zout had je gebruikt dan?
Ik neem meestal 10 gram zout per kilo kool (1%), maar ik lees soms ook over 2 of 3%
Dat ziet er mij uit als een prima methode hoor.quote:Op zondag 3 april 2016 19:20 schreef RolandArthur het volgende:
[..]
Daar zit mogelijk het probleem, ik denk echter eerder in de houtje-touwtje methode. Ik heb 3% zout gebruikt per drooggewicht pepers en daarna aangevuld met water. Omdat ik de pepers redelijk fijn gehakt had hoefde er niet veel water bij maar ik had waarschijnlijk beter ook wat zout in het water opgelost. Daarna een kleinere potdeksel omgekeerd erop, verzwaard met kiezelstenen. Deze uiteraard een tijdje gekookt om te steriliseren. Daarna afgedekt. Als starter heb ik een klein beetje vocht van verse yoghurt gebruikt. De schimmel begon in het vocht dat net boven de verzwaarde potdeksel stond.
Ooh dat lust ik ook welquote:Op zondag 3 april 2016 12:56 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[ afbeelding ]
Gare telefoonfoto van proef-flesje vorige week.
Ook wel eens een starter gemaakt van rozijnen, dat gaat ook mooi
In een gewoon potje of fles, als je het luchtdicht afsluit heb je kans dat ie ontploft. Voor al mijn fermentatie gebruik ik normale (wel grote) potten met het deksel er los op, niks speciaals dus.quote:Op dinsdag 5 april 2016 10:41 schreef MCH het volgende:
Kan zoiets als Ginger Bug in een gewone fles of heb je daar een wekpot achtig iets voor nodig?
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?quote:Op maandag 4 april 2016 20:59 schreef Farenji het volgende:
Blegh, de ketchup heeft in de koelkast toch door staan gisten... En nu zit er koolzuur in! en smaakt ie net wat te gistig en zuur om nog lekker te zijn...
Ja ik heb het te lang laten fermenteren, langer dan in het recept stond (eigenwijs als ik ben). 36 uur ipv 24 uur... en dat maakt veel verschil. Toen ik het in de koelkast zette smaakte het nog wel goed maar dan borrelt het toch nog een tijd door.quote:Op dinsdag 5 april 2016 13:58 schreef -Mellow- het volgende:
[..]
Jammer zeg! Te laat in de koelkast gezet?
Desalniettemin ben ik toch geīnteresseerd in het recept
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?quote:Op zaterdag 2 april 2016 15:40 schreef Farenji het volgende:
[..]
Gingerbug maak je van:
- 2 eetlepels geraspte gemberwortel, met schil en al;
- 2 eetlepels ongeraffineerde suiker
- 4 eetlepels water.
Goed mengen in een potje een een weekje laten staan, met het deksel er losjes op. Elke dag even omschudden. Na een weekje is het klaar. Je kan het in de koelkast bewaren; je kan de bug ook buiten de koelkast bewaren, dan moet je hem dagelijks "voeren" met 2 eetlepels gember en suiker en 4 eetlepels water.
Voor de gingerale (disclaimer: die heb ik zelf nog nooit gemaakt):
- ca 6cm gemberwortel
- 75 gram suiker
- 100 ml verse citroen- of limoensap
- optioneel: halve theelepel zeezout
- 2 liter water
- ca. 240ml (vocht van de) gingerbug
Breng de water, gember en suiker aan de kook, laat het 20min zacht pruttelen. Haal van het vuur af en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voer het citroensap en de gingerbug erdoor. Doe het in glazen potten en laat die een dag of 3 gisten. Giet het dan in plastic (PET) flessen (glas kan ontploffen!). Tot ong driekwart vullen en de dop erop draaien. Laat het nog 24 uur koolzuur opbouwen. Aan het eind moet de fles echt onder druk staan, je moet hem nauwelijks nog in kunnen drukken. Zet het daarna in de koelkast.
Meestal niet. De benodigde bacterien zitten meestal al van nature op de groente, vooral op/in de schil. Vandaar dat je voor de ginger bug de gemberwortel met schil en al raspt. Er wordt ook aangeraden om groente van biologische teelt te gebruiken, omdat niet-biologisch vaak schoner/sterieler is, en dat fermenteert minder goed. Soms moet je echter wel een starter toevoegen, zoals in het geval van de tomatenketchup, of als je de fermentatie wil versnellen.quote:Op dinsdag 5 april 2016 14:41 schreef Manke het volgende:
[..]
dacht dat je bacteriën of gisten erbij moet doen als je wil fermenteren, hoeft dat niet?
http://foodwishes.blogspo(...)ckles-naturally.htmlquote:Op dinsdag 5 april 2016 16:32 schreef FranticDJ het volgende:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaardequote:Op maandag 11 april 2016 12:52 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Creme Fraiche aan het maken, staat twaalf uur nu, lijkt al wat lobbiger te worden.
Daar gaan we achter komenquote:Op maandag 11 april 2016 13:30 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Is dit alleen voor de leuk of heeft zelfgemaakte ook enige meerwaarde
mijn gemberprut wil ook niet zo, geen schimmel maar geen enkele bubbel te zienquote:Op maandag 11 april 2016 14:03 schreef Oceanonix het volgende:
Mijn gemberprutje is echt een prutje geworden. Weggegooid omdat de schimmel duidelijk de overhand had gekregen.
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...quote:Op dinsdag 5 april 2016 16:32 schreef FranticDJ het volgende:
Ik heb een augurken moestuintje
Ik weet dus wat ik ga fermenteren =]
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :pquote:Op maandag 11 april 2016 14:58 schreef Farenji het volgende:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Gefermenteerde champignons?quote:Op maandag 11 april 2016 14:58 schreef Farenji het volgende:
Ik ben opnieuw begonnen met de ginger bug en het bruist nu wel lekker. Hopelijk gaat de ginger ale nu ook leven.
M'n gefermenteerde champignons met knoflook zijn overigens verrassend lekker geworden! Zo heb ik champignons nog nooit geproefd.
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.quote:Op maandag 11 april 2016 14:50 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Die zijn lastig om te fermenteren. Ze worden al gauw zompig, zacht, kledderig...
Inmaken in azijn is makkelijker.
Nah, thee toevoegen helpt meer (voor de tannine, als ik het mij goed herinner). Plus kort fermenteren. Bron: the art of fermentation, Katz (spelling?)quote:Op maandag 11 april 2016 15:06 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.quote:Op maandag 11 april 2016 15:00 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Wow, champignons fermenteren ! Gefermenteerde schimmel :p
Linkje naar recept?
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?quote:Pas trouwens op voor botulisme met die knoflook.
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?quote:Op maandag 11 april 2016 15:36 schreef Farenji het volgende:
[..]
Simpel: Kleine champignonnetjes en paar teentjes knoflook in water/zout oplossing van 5%. Drie weken laten fermenteren op kamertemperatuur.
[..]
Is dat niet vooral een risico als je in olie bewaart?
Ja.quote:Op maandag 11 april 2016 15:39 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Idd wil 't over rot verhaaltje volgen.quote:Op maandag 11 april 2016 15:06 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Stelen en plantdelen volledig verwijderen, aldus Over Rot.
heb jij wel bubbels dan?quote:Op maandag 11 april 2016 21:26 schreef camaron het volgende:
Teleurstellende berichten over de gingerbug zie ik. Mijn 'prutje' ben ik nu 7 dagen aan het voeren. Ik zal deze week kijken of het mij lukt om gingerale te maken.
Ik ben benieuwd
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.quote:Op dinsdag 12 april 2016 17:00 schreef computergirl het volgende:
Toen ik thuis kwam zag mijn bug eropeens anders uit, alle gember boven in als een soort bier schuimkraag.
Na doorroeren zie ik nu duidelijk bubbels
[ link | afbeelding ]
Op het interwebs doen ze allemaal moeilijk over non-metallic spoons waarmee je moet roeren,is dat Alu-hoedje of echt bewezen nuttig?
Gember is base.quote:Op dinsdag 12 april 2016 17:38 schreef Farenji het volgende:
[..]
Volgens mij is dat vooral doordat de zuren het metaal kunnen aantasten, maar ik weet niet in hoeverre dat invloed heeft op je fermentaat.
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrrquote:
Gewoon met een lepelquote:Op dinsdag 12 april 2016 19:10 schreef computergirl het volgende:
[..]
je bedoelt daarmee dat het niet zuur is? Anders niet zo moeilijk communiceren hoorrrrrr
Waarmee roer jij dan in je gemberprutje en je desem ?
Metaal, durf niet te zeggen welke dat kan nog verschillen per keer dat ik er een lepel in steekquote:Op dinsdag 12 april 2016 20:04 schreef computergirl het volgende:
[..]
duh, met een links of rechtsdraaiende lepel, en van welk organisch materiaal?
Anaeroob bewaren is sowieso vaak een vereiste bij fermentatie. Anders krijg je schimmelgroei. C. botulinum voorkom je zoals gezegd met een lage pH, en met zout.quote:Op maandag 11 april 2016 15:39 schreef Buurpoes het volgende:
[..]
Zuurstofvrij is toch een risicofactor?
Hoe heb je die gemaakt?quote:Op dinsdag 12 april 2016 18:58 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Creme Fraiche is echt goddelijk!
Mijn gemberbier is op!quote:Op zaterdag 16 april 2016 09:35 schreef computergirl het volgende:
Hoe gaat het met gember bugs en gemberbier?
Ik ben van plan om dit weekend gemberbier te maken, alleen weet ik nog niet waar ik die hoeveelheid kwijt kan. Het kan nog niet gelijk in de uiteindelijke fles geloof ik?
Kan ik het ook 3 dagen in de pan laten waar ik het water/suiker/gember mengsel in kook?
Kijk, dat moet zelfs mij gaan lukkenquote:Op zaterdag 16 april 2016 18:15 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Slagroom met eetlepel crčme fraiche 36-48 uur laten staan op kamertemperatuur
quote:Op zaterdag 16 april 2016 18:18 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Je kan ook yoghurt of karnemelk als starter gebruiken.
gekocht om te proeven, maar het gaat wel op, want het kan bijna overal wel bij gegeten worden.quote:Op zaterdag 16 april 2016 18:06 schreef RobinOok het volgende:
Bij de toko ook meteen Koreaans peperpoeder gekocht? Dan kun je zo aan de slag. Chinese kool verkopen ze overal.
Wat ga je maken/eten met de kimchi? Of alleen maar proeven?
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |