quote:
Op dinsdag 14 februari 2012 06:43 schreef Holy_Goat het volgende:piet, hoe maak je nou een goeie runderfond eigenlijk? Heb zelf wel eens een poging gewaag met een recept van internet, moest ook even botten in oven doen oid.
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
je begint met een Boulion
Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen en (wild)botten in toevoegen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk poulet van wild (Hert, Zwijn, Haas) of rundvlees
Je kan ook gevogeltje karkassen gebruiken, net wat je bij de hand hebt. Gevogelte zorgt voor meer gelatine in je fond, je kan ook gewoon een goedkope kip toevoegen.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.
de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.
Hier ga je als volgt verder mee
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo Wild of rundvlees poulet, i kilo (wild) botten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun (de Gibier, als je wild gebruikt hebt)
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Gibier Lié
Je kan ook klaren door robins diepvriesmethode te gebruiken, hoewel ik meestal met fond niet klaar omdat ik geen heldere sauzen maak