Mayonaise

klein beetje citroensap toevoegen.. erg lekker

- bah, niet doen in CUL -

[ Bericht 71% gewijzigd door Pool op 25-09-2005 16:39:44 ]

interessant. ik houd niet zo van fabrieksmayo

Ik gebruik dezelfde ingeredienten, maar doe altijd alles in een kan en zet dan de staafmixer er op. Dat gaat perfect.

Erg lekker, het nadeel vind ik de houdbaarheid.

quote:

Op zondag 25 september 2005 16:38 schreef Muck het volgende:

[..]

dan zou ik het zeker eens proberen!
het is zo lekker dik en romig... mmm!
wel heel slecht voor de lijn trouwens...

met mijn lijn is niets mis

quote:

Op zondag 25 september 2005 16:42 schreef electricity het volgende:

[..]

met mijn lijn is niets mis

mijne ook niet als je van een aerodynamische druppelvorm houdt...

quote:

Op zondag 25 september 2005 16:18 schreef Muck het volgende:
Nu ben ik benieuwd, maken jullie weleens zelf mayonaise, en zo ja, hoe?

Ja, niet zo vaak ivm de houdbaarheid. Uit een pot is net iets makkelijker natuurlijk.
Ik klop 't trouwens met de garde *hardcore*
Het is super simpel, en beduidend lekkerder dan potten mayo omdat je het zelf op smaak brengt.
Veel variaties op mayonaise recepten zullen er niet zijn denk ik... want tja... als je het anders doet is het eigenlijk geen mayonaise he .

zit in 'winkelmayonaise' ook rauw ei verwerkt:? wordt dat nog verhit of weetik veel?
of bestaat er geen gevaar bij rauwe eiooiers..?

Mayonaise is de lekkerste saus ever, een geschenk uit de heme!!!

Zal ook is een keer proberen om het te maken.

Ziet er simpel uit. Ik ga het ook eens een keertje proberen

Hoe lang is die eigen gemaakte mayonaise eigenlijk houdbaar?

_{ivm het rauwe ei wat er in zit enzo}

Even tussendoor: Ik zag laatst een Amerikaans Eetwedstrijd Programma op tv. Die hadden een wedstrijd mayonaise eten. 1 gast at 3,5 kilo mayo... ik geloof dat die nu echt dood moet zijn of minstens zijn toiletpot opnieuw mag gaan glazuren... Dat is niet heel gezond geloof ik.

Ik heb het een paar keer gemaakt, met de staafmixer en het is nog nooit gelukt. Altijd begon het op een gegeven moment te schiften, na een aardig begin. Heel voorzichtig goot c.q. druppelde ik telkens olie erbij. Bovendien duurde het blijkbaar veel te lang, de staafmixer was inmiddels erg warm/heet geworden.

staafmixer gaat te snel, en gaat daarna direct de schift in.

Verder bewaar je (zelfgemaakte) mayonaise NIET in de koelkast, dan gaat hij ook de schift in. Dit is trouwens te redden door er een klein scheutje water bij te doen en even te kloppen met een garde.

Enne, ik vind zelfgemaakte mayonaise echt niet te eten, alleen bij kreeft/langoust van wat ik tot nu toe heb geprobeerd, maar bij de friet is het écht niet lekker.

quote:

Op maandag 26 september 2005 00:03 schreef Euc- het volgende:
staafmixer gaat te snel, en gaat daarna direct de schift in.

onzin. Of ik moet een magische staafmixer hebben (15 euro bij de mediamarkt...).

Ik heb het regelmatig op TV gezien met een staafmixer.Ik heb destijds wel het web afgespeurd naar goed methode's,maar nog nooit iets gehoord over een staafmixer.
Maar goed, als het toch niet te eten is mis ik weinig.

quote:

Op maandag 26 september 2005 01:29 schreef Dandelion het volgende:

[..]

onzin. Of ik moet een magische staafmixer hebben (15 euro bij de mediamarkt...).

Niks onzin, het is zo. Of je moet met korte stoten gaan werken, maar dan ook echt HELE korte stoten. Als je hem steeds aan laat gaat hij de schift in.

Ik gebruik ook de staafmixert geen probleem. Zelf voeg ook wat suiker toe en gebruik soms limoen dan weer citroen ipv azijn. En soms olijfolie maar dan geen extra vierge.

quote:

Op maandag 26 september 2005 09:19 schreef Euc- het volgende:

[..]

Niks onzin, het is zo. Of je moet met korte stoten gaan werken, maar dan ook echt HELE korte stoten. Als je hem steeds aan laat gaat hij de schift in.

Prima

Wat kerrie erbij doet wonderen.

"Vroeger" wel eens majo gemaakt, ook met staafmixer. Soms ging het heel goed, en soms wilde het maar niet dik worden :-(

Geen idee waar het aan lag, denk toch aan de verhoudingen (en misschien een koud ei gebruikt )

Dit is de methode van Joop Braakhekke:
In een hoge maatbeker 1 heel ei, theelepeltje mosterd, zout en peper naar smaak,
3 eetlepels azijn of citroensap, 4 dl. olijfolie, staafmixer op de bodem
zetten, inschakelen en langzaam omhoog brengen.

Hem lukt het zo, met een staafmixer en eiwit.

quote:

Op dinsdag 27 september 2005 07:56 schreef NoSigar het volgende:
Dit is de methode van Joop Braakhekke:
In een hoge maatbeker 1 heel ei, theelepeltje mosterd, zout en peper naar smaak,
3 eetlepels azijn of citroensap, 4 dl. olijfolie, staafmixer op de bodem
zetten, inschakelen en langzaam omhoog brengen.

Hem lukt het zo, met een staafmixer en eiwit.

mij ook.
_{Maar volgens sommigen is dat onmogelijk.}

Ik zal het toch eens een keer met een mixer of zo proberen als ik zin heb. Met de hand lijkt me nogal lang duren, heeft iemand daar msschien ervarring mee? Hoe lang moet je dan met een garde kloppen?

Bovendien las ik net iets over metaal en zuur, (in dit geval garde en azijn) dat dat een bijsmaak zou geven, klopt dat?

Met de staafmixer moet je een bepaalde techniek gebruiken. Alle ingredienten in een pot, staafmixer op de bodem zetten, dan aanzetten en langzaam omhoog halen tot je een BLOB hoort, dan is je mayo klaar.
Heb ik van horen vertellen.

quote:

Op woensdag 28 september 2005 18:50 schreef zovty het volgende:
Met de staafmixer moet je een bepaalde techniek gebruiken. Alle ingredienten in een pot, staafmixer op de bodem zetten, dan aanzetten en langzaam omhoog halen tot je een BLOB hoort, dan is je mayo klaar.
Heb ik van horen vertellen.

klopt precies

Vreugde en blijdschap! Een gedenkwaardig moment! Een sprong voortwaarts!

Voor.het.eerst.in.mijn.leven.heb.ik.zojuist.zelf.mayonaise.gemaakt.
Met een mixer.

[ Bericht 2% gewijzigd door NoSigar op 28-10-2005 00:00:25 ]

Tip: Gebruik geen olijfolie

quote:

Op woensdag 26 oktober 2005 19:50 schreef rashudo het volgende:
Tip: Gebruik geen olijfolie

Een van mijn eerste mislukking was met olijfolie: dat was idd extra vies. Dus sindsdien maar zonnenbloem- of arachideolie gebruikt.
En vanavond tijdens het eten (van die mayonaise o.m.) las ik in de NRC:
"Advies om geen rauwe eieren te eten." (ivm vogelgriep)
Haha, ook de kip die ik erbij at had wel iets langer op mogen staan, trouwens. Mocht ik nooit meer een bericht posten weet dan dat ik gelukkig gestorven ben.

[ Bericht 2% gewijzigd door NoSigar op 28-10-2005 00:01:14 ]

quote:

Op woensdag 26 oktober 2005 22:26 schreef NoSigar het volgende:

[..]

Een van mijn eerste mislukking was met olijfolie: dat was idd extra vies. Dus sindsdien maar zonnenbloem- of arachideolie gebruikt.
En vanavond tijdens het eten las ik in de NRC:
"Advies om geen rauwe eieren te eten." (ivm vogelgriep)
Haha, ook de kip die ik erbij at had wel iets langer op mogen staan, trouwens. Mocht ik nooit meer een bericht posten weet dan dat ik gelukkig gestorven ben.

We will never forget!

Nog nooit zelf gemaakt, iets om een keer te proberen dus

Tip van de dag

Je kunt tegenwoordig bij veel supermarkten (in ieder geval bij de AH) gesteriliseerde (of gepasteuriseerde, weet ik niet zeker) eieren kopen. Die kun je gebruiken ipv rauwe eieren als je bang bent voor salmonella of vogelgriep. Alas ik het goed begrepen heb is de horeca al een aantal jaren verplicht om gesteriliseerde eieren te gebruiken ipv rauwe...

Dan kan ik je zo minimaal 4 bedrijven opnoemen die dat niet doen, ik heb er iig nog nooit van gehoord, en vorig jaar op mn kookexamen moesten we een cocktailsausje inelkaar mikken en toen moesten we ook gewoon rauwe eieren gebruiken

In elk geval is het wel te koop bij AH. Ik zei al dat ik het niet zeker wist.. Misschien geldt dat weer voor ziekenhuizen ed.

Maar goed. Het bestaat iig wel!

quote:

Eiproducten Dion : gepasteuriseerd eigeel, eiwit, heelei.
Pur pac : 6x1 Liter, 9x2 Liter, 5 Liter
Bag-in-Box : 10 Liter en 20 Liter
Container in roestvrij staal : vanaf 500 Liter
Houdbaarheid : ongeveer 4 weken.

AH heeft het alleen in de kerstperiode

Op de site hebben ze op dit moment zowel eigeel als eiwit. Dan zullen ze het in de winkels ook wel hebben.
Maar goed, ik denk dat de smaak wel anders is met echt verse eieren. Volgens mij zijn er tegenwoordig wel eieren te krijgen waarbij de kans op salmonella heel klein is. De kans op vogelgriep lijkt me nog niet zo groot.
Wel uitkijken en niet lang bewaren. (ik zou zelf hooguit 2 dagen doen, en niet eten als je grieperig bent)

Ga binnenkort ook maar eens proberen. Ook natuurlijk lekker om je eigen knoflookmayo te maken

Ze hebben eigeel, eiwit en heel ei van DanEgg.

Bij de Ah hier hebben ze het hele jaar, Ligt er denk ik aan waar je komt.

[ Bericht 1% gewijzigd door NoSigar op 27-10-2005 13:18:55 ]

quote:

Op zondag 25 september 2005 23:07 schreef Muck het volgende:

[..]

in de koelkast denk ik toch wel een dag of 2, 3

Is er geen manier om dit te verlengen?

Ik lees hier op verschillende plaatsen dat het niet lekker is om mayonaise te maken met olijfolie, maar ik heb een keer mayonaise met olijven op en dat was wel erg lekker. Hoe doen ze dat dan, gewoon olijven er door heen mixen?

quote:Op woensdag 26 oktober 2005 19:50 schreef rashudo het volgende:
Tip: Gebruik geen olijfolie

quote:

Op woensdag 26 oktober 2005 22:26 schreef NoSigar het volgende:

[..]

Een van mijn eerste mislukking was met olijfolie: dat was idd extra vies. Dus sindsdien maar zonnenbloem- of arachideolie gebruikt.
En vanavond tijdens het eten (van die mayonaise o.m.) las ik in de NRC:
"Advies om geen rauwe eieren te eten." (ivm vogelgriep)
Haha, ook de kip die ik erbij at had wel iets langer op mogen staan, trouwens. Mocht ik nooit meer een bericht posten weet dan dat ik gelukkig gestorven ben.

Vanwaar de tip om geen olijfolie te gebruiken?

Ik zoek wel eens in delicatessenzaken en biowinkels naar mayo met alleen olijfolie, maar ze stoppen er altijd ook nog wat zonnebloem of maisolie en dergelijke in. Jah warum?

_{tevens 3 jaars kick}

Probeer maar eens, het smaakt zo sterk naar olijfolie dat het helemaal niet lekker is. Mayo met een beetje olijfolie erdoor is best te doen, maar alleen olijfolie is echt vies.

een kick van 3 jaar, en BBQ en Ole zijn er meteen weer bij

Een tip die ik in alle mayo topics altijd mis: de ingredienten, in het bijzonder de olie en het eigeel, moeten op kamertemperatuur zijn.
Dus: uren (!) van te voren de spulletjes uit de koelbox op je aanrecht leggen en laten opwarmen.
Zo uit de koelkast is HET recept voor mislukte mayo.

Eenmaal gemaakt kan hij wel weer in de koelkast vooropgesteld dat de stol temperatuur van je olie lager is dan je koelkast temperatuur, de meeste zonnebloemolie hebben dat(net aan)
Arachide mayo is erg lekker (vind ik)maar kan dus absoluut niet in de koelkast evenals sesam-mayo want dat wordt in de koelkast een soort boter en na "ontdooien" schift het.

Salmonela: helaas is het ei in het plasic bakje nergens meer te krijgen, voor (enigszins) houdbare mayo is het wel een voorwaarde.
Dus voor de die-hards het recept om zelf je eieren te pasteuriseren/ontdoen van salmonela(eerlijk copy/paste van een site die ik niet meer herinner):

Het is me wat met dat gepasteuriseerde ei. AH had het tot voor kort in de schappen maar kon het mayonaise- en tiramisubereidende volksdeel er van de ene op de andere dag niet meer aan helpen. "Geen vraag naar", heet het dan steevast. Naar een zevenentwintigste smaak Chicken Tonight en Aardappel Anders is kennelijk wél vraag. Krijgt een volk de supermarkten die het verdient? Het schijnt dat sommige vestigingen van Jumbo nog wel gepasteuriseerde eierdooier en dito eiwit in de schappen hebben, maar niet allemaal en je moet dan nog maar net een Jumbo in de buurt hebben. En je kunt het net zo goed zélf.

Even snuffelen in diverse boekjes en op internet leert mij het volgende: 1. dat salmonella zich bij eieren hoofdzakelijk (maar niet uitsluitend) aan de buitenkant van de schaal bevindt; 2. dat eiwit stolt bij 60 graden; 3. dat eierdooier stolt bij 66 graden; 4. dat de salmonellabacterie het loodje legt bij 55 graden. Hoera!

We hebben dus nodig: 1. een kookthermometer met alarm; 2. twee steelpannetjes met water; 3. een gasfornuis (op elektrische kookstellen wordt dit niets, vrees ik); 4. eieren. Aan de slag.

Eerst gaan we zorgen dat we niet te lang op kritische temperaturen hoeven te blijven hangen. Een ongeluk zit tenslotte in een klein hoekje, zelfs met een kookthermometer met alarm. We verwarmen dus water tot 60 graden, draaien het gas uit, wachten tot de temperatuur tot 57 graden gedaald is en leggen het benodigde aantal eieren in het water. Laat ze daar rustig een kwartier liggen: het water koelt wat af, maar de eieren worden door en door warm en hebben nog maar kort nodig om de kerntemperatuur van 55 graden te bereiken.

Intussen zetten we een tweede steelpannetje water op onze kleinste gaspit en brengen het op de gewenste temperatuur. Nu is het zaak even te spelen met de gasknop tot de temperatuur rond de 57 ą 58 graden blijft--de ideale temperatuur gezien mogelijke kleine afwijkingen aan de thermometer: geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

Is de temperatuur bereikt, dan de voorverwarmde eieren in het water. De temperatuur zal iets dalen, maar daar trekt u zich niets van aan: gewoon alles zo laten als het is en de temperatuur komt vanzelf weer op de waarde waar u vandaan kwam. Is de 57 graden bereikt, dan klokt u vijf minuten. Daarna de eieren uit het water vissen, laten afkoelen en daarna liefst meteen verwerken.

----------------------------------------

Andere mayo overwegingen ivm zowel smaak als houdbaarheid:
Vitamine C is ascorbinezuur(E-300) en gaat oxidatie van olieen tegen, citroensap helpt dus je mayo langer goed te blijven, als je er geen probleem mee hebt kun je ook een vitamineC pilletje fijn stampen en door je mayo doen.
Mosterd is ook een anti-oxidant en preservant, veel mosterd in je mayo maakt hem dus ook beter houdbaar.
Als laatste een mening die niet iedereen deelt: mayo is van origine een zure saus en er "hoort" geen suiker in, bovendien gaan de bacterieen met die suiker helemaal bonanza....

Er werd eerder gevraagd, waarom geen olijfolie.. nou gewoon omdat het goor is.
De olijfsmaak overheerst dan en het smaakt helemaal niet meer naar mayonaise.

Een scheutje erbij kan evt. wel.

Voor de rest, wat de bereiding betreft is het gewoon zaak om heel, echt heel voorzichig te werk te gaan.
Eigeel erin, vervolgens een druppel zonnebloemolie, flink kloppen met de garde, nog een druppel, meer kloppen dan twee druppels, enz. enz.
Op een gegeven moment kom je op een punt dat de emulsie zo stabiel is dat je wel met scheuten kunt gaan werken. Maar neem het zekere voor het onzekere, want anders is al je werk verpest en verschift.

En inderdaad, alles (materiaal en ingredienten) eerst op kamertemperatuur laten komen.

Gepasteuriseerd eigeel, het is mooi dat het bestaat, maar een gezond mens kan gewoon ongepasteuriseerde eieren gebruiken hoor. (Mag je het wel pasteuriseren noemen bij 55°C trouwens? De laagste pasteuriseringsstandaard die ik ken is 68°C maar goed)

Gepasteuriseerd eigeel en eiwit is belangrijk om te gebruiken als je eten bereid voor oude mensen, kleine kinderen, zogende vrouwen, en mensen met een ziekte, of behandeling tegen een ziekte, die hun immuunsysteem verzwakt, zoals mensen die een chemokuur ondergaan, een orgaantransplantatie hebben ondergaan, of die aan AIDS lijden.

Er is maar een klein deel van de rauwe eieren die je in de supermarkt koopt met salmonella besmet (ik geloof iets van 5% ofzo,) en het immuunsysteem van de meeste gezonde mensen kan die besmetting makkelijk aan.

Waarom ze nog niet iets verzonnen hebben om van alle kippen die met salmonella zijn besmet gewoon geen eieren meer te nemen, snap ik niet.

[ Bericht 0% gewijzigd door Leef op 13-07-2008 13:33:34 ]

Robber, ik bewaar eieren sowieso niet in de koelkast, eigenlijk

quote:

Op maandag 26 september 2005 00:03 schreef Euc- het volgende:


Enne, ik vind zelfgemaakte mayonaise echt niet te eten, alleen bij kreeft/langoust van wat ik tot nu toe heb geprobeerd, maar bij de friet is het écht niet lekker.

Ja, dat is je perceptie en verwachtingspatroon omdat je gewend bent aan de mayo van de snackbar of uit de pot van Remia/Calve etc.

Zit er dik in.

Ik vind het trouwens nog altijd indrukwekkend dat de bindingskracht van 1 kippe ei dooier zo groot is dat je er een halve liter olie mee in mayonaise kunt omtoveren.

weetje trouwens - een eier dooier is de grootste dierlijke cel die er bestaat (ja inderdaad, een dooier is 1 cel)

hoe is de houdbaarheid van zelfgemaakte mayo eigenlijk? heb zojuist balsamico mayo gemaakt, maar het is een beetje veel geworden

Weekje.

dat wordt veel mayo eten dan
ik bleef olie toevoegen en hij is nog steeds vrij dik.

Dan kun je ook wat water toevoegen!
Een of twee eetlepeltjes warm/lauw water.
Word ie dunner.
En ik heb het net even gecheckt op google, voordat ik onzin verkoop, maar 't is echt zo. Beetje water.

Het blijft wel een emulsie en geen oplossing dus niet schrikken als het na een paar dagen zich in lagen scheidt.
Dan gewoon even opnieuw kloppen met de garde

Klein schopje

quote:

Op dinsdag 6 januari 2009 23:40 schreef Byte_Me het volgende:
dat wordt veel mayo eten dan
ik bleef olie toevoegen en hij is nog steeds vrij dik.

Das nou juist de truuk: van nog meer olie toevoegen word ie alleen maar dikker.

Water (zoals al gemeld) of lekkerder: citroensap of azijn toevoegen!

ik heb NOOIT problemen met schiften... ik hou nooit rekening met de temperatuur, en gebruik een staafmixer. Ik snap dus niet waar het aan ligt.


ik gooi gewoon een dikke theelepel mosterd, een ei, twee eetlepels azijn, twee eetlepels water, 4dl zonnebloem olie, zout en peper in een maatbeker. Ik zet de staafmixer op de eidooier en geef vijf seconden vol gas. Perfecte mayonaise, keer op keer.

Ik was laatst in een restaurantje waar ze mayonaise bji de friet serveerden, maar dan met 'iets' er door. Het leek me alsof er een beetje peper door zat en wat kruiden. Het smaakte een beetje pittig, maar ook zoetig. Ik ben vergeten te vragen wat het nu precies was. Weet een van jullie wat het zou kunnen zijn? Zo niet, hebben jullie nog andere tips voor een 'mayonaise plus'?

een beetje cayennepeper erdoor.

Voor het zoete zou je suiker of honing kunnen gebruiken, ikzelf hou daar niet zo van, ik hou van een zurige mayonaise (met wat citroensap of azijn erdoor).

UIteraard werkt het ook om een paar teentjes knoflook zachtjes te fruiten en die dan dan bij het mixen van je mayonaise toe te voegen, krijg je een knoflooksaus.

Voor het zoete kan je dragon gebruiken. Maar pas op dat je niet teveel gebruikt als je gedroogde gebruikt, proeven en kleine beetjes toevoegen