Mayonaise

een kick van 3 jaar, en BBQ en Ole zijn er meteen weer bij

Een tip die ik in alle mayo topics altijd mis: de ingredienten, in het bijzonder de olie en het eigeel, moeten op kamertemperatuur zijn.
Dus: uren (!) van te voren de spulletjes uit de koelbox op je aanrecht leggen en laten opwarmen.
Zo uit de koelkast is HET recept voor mislukte mayo.

Eenmaal gemaakt kan hij wel weer in de koelkast vooropgesteld dat de stol temperatuur van je olie lager is dan je koelkast temperatuur, de meeste zonnebloemolie hebben dat(net aan)
Arachide mayo is erg lekker (vind ik)maar kan dus absoluut niet in de koelkast evenals sesam-mayo want dat wordt in de koelkast een soort boter en na "ontdooien" schift het.

Salmonela: helaas is het ei in het plasic bakje nergens meer te krijgen, voor (enigszins) houdbare mayo is het wel een voorwaarde.
Dus voor de die-hards het recept om zelf je eieren te pasteuriseren/ontdoen van salmonela(eerlijk copy/paste van een site die ik niet meer herinner):

Het is me wat met dat gepasteuriseerde ei. AH had het tot voor kort in de schappen maar kon het mayonaise- en tiramisubereidende volksdeel er van de ene op de andere dag niet meer aan helpen. "Geen vraag naar", heet het dan steevast. Naar een zevenentwintigste smaak Chicken Tonight en Aardappel Anders is kennelijk wél vraag. Krijgt een volk de supermarkten die het verdient? Het schijnt dat sommige vestigingen van Jumbo nog wel gepasteuriseerde eierdooier en dito eiwit in de schappen hebben, maar niet allemaal en je moet dan nog maar net een Jumbo in de buurt hebben. En je kunt het net zo goed zélf.

Even snuffelen in diverse boekjes en op internet leert mij het volgende: 1. dat salmonella zich bij eieren hoofdzakelijk (maar niet uitsluitend) aan de buitenkant van de schaal bevindt; 2. dat eiwit stolt bij 60 graden; 3. dat eierdooier stolt bij 66 graden; 4. dat de salmonellabacterie het loodje legt bij 55 graden. Hoera!

We hebben dus nodig: 1. een kookthermometer met alarm; 2. twee steelpannetjes met water; 3. een gasfornuis (op elektrische kookstellen wordt dit niets, vrees ik); 4. eieren. Aan de slag.

Eerst gaan we zorgen dat we niet te lang op kritische temperaturen hoeven te blijven hangen. Een ongeluk zit tenslotte in een klein hoekje, zelfs met een kookthermometer met alarm. We verwarmen dus water tot 60 graden, draaien het gas uit, wachten tot de temperatuur tot 57 graden gedaald is en leggen het benodigde aantal eieren in het water. Laat ze daar rustig een kwartier liggen: het water koelt wat af, maar de eieren worden door en door warm en hebben nog maar kort nodig om de kerntemperatuur van 55 graden te bereiken.

Intussen zetten we een tweede steelpannetje water op onze kleinste gaspit en brengen het op de gewenste temperatuur. Nu is het zaak even te spelen met de gasknop tot de temperatuur rond de 57 à 58 graden blijft--de ideale temperatuur gezien mogelijke kleine afwijkingen aan de thermometer: geeft hij twee graden te weinig aan, dan stolt er nog niets binnen in het ei; geeft hij twee graden te veel aan, dan gaat de salmonella er toch nog aan.

Is de temperatuur bereikt, dan de voorverwarmde eieren in het water. De temperatuur zal iets dalen, maar daar trekt u zich niets van aan: gewoon alles zo laten als het is en de temperatuur komt vanzelf weer op de waarde waar u vandaan kwam. Is de 57 graden bereikt, dan klokt u vijf minuten. Daarna de eieren uit het water vissen, laten afkoelen en daarna liefst meteen verwerken.

----------------------------------------

Andere mayo overwegingen ivm zowel smaak als houdbaarheid:
Vitamine C is ascorbinezuur(E-300) en gaat oxidatie van olieen tegen, citroensap helpt dus je mayo langer goed te blijven, als je er geen probleem mee hebt kun je ook een vitamineC pilletje fijn stampen en door je mayo doen.
Mosterd is ook een anti-oxidant en preservant, veel mosterd in je mayo maakt hem dus ook beter houdbaar.
Als laatste een mening die niet iedereen deelt: mayo is van origine een zure saus en er "hoort" geen suiker in, bovendien gaan de bacterieen met die suiker helemaal bonanza....

Er werd eerder gevraagd, waarom geen olijfolie.. nou gewoon omdat het goor is.
De olijfsmaak overheerst dan en het smaakt helemaal niet meer naar mayonaise.

Een scheutje erbij kan evt. wel.

Voor de rest, wat de bereiding betreft is het gewoon zaak om heel, echt heel voorzichig te werk te gaan.
Eigeel erin, vervolgens een druppel zonnebloemolie, flink kloppen met de garde, nog een druppel, meer kloppen dan twee druppels, enz. enz.
Op een gegeven moment kom je op een punt dat de emulsie zo stabiel is dat je wel met scheuten kunt gaan werken. Maar neem het zekere voor het onzekere, want anders is al je werk verpest en verschift.

En inderdaad, alles (materiaal en ingredienten) eerst op kamertemperatuur laten komen.

Gepasteuriseerd eigeel, het is mooi dat het bestaat, maar een gezond mens kan gewoon ongepasteuriseerde eieren gebruiken hoor. (Mag je het wel pasteuriseren noemen bij 55°C trouwens? De laagste pasteuriseringsstandaard die ik ken is 68°C maar goed)

Gepasteuriseerd eigeel en eiwit is belangrijk om te gebruiken als je eten bereid voor oude mensen, kleine kinderen, zogende vrouwen, en mensen met een ziekte, of behandeling tegen een ziekte, die hun immuunsysteem verzwakt, zoals mensen die een chemokuur ondergaan, een orgaantransplantatie hebben ondergaan, of die aan AIDS lijden.

Er is maar een klein deel van de rauwe eieren die je in de supermarkt koopt met salmonella besmet (ik geloof iets van 5% ofzo,) en het immuunsysteem van de meeste gezonde mensen kan die besmetting makkelijk aan.

Waarom ze nog niet iets verzonnen hebben om van alle kippen die met salmonella zijn besmet gewoon geen eieren meer te nemen, snap ik niet.

[ Bericht 0% gewijzigd door Leef op 13-07-2008 13:33:34 ]

Robber, ik bewaar eieren sowieso niet in de koelkast, eigenlijk

quote:

Op maandag 26 september 2005 00:03 schreef Euc- het volgende:


Enne, ik vind zelfgemaakte mayonaise echt niet te eten, alleen bij kreeft/langoust van wat ik tot nu toe heb geprobeerd, maar bij de friet is het écht niet lekker.

Ja, dat is je perceptie en verwachtingspatroon omdat je gewend bent aan de mayo van de snackbar of uit de pot van Remia/Calve etc.

Zit er dik in.

Ik vind het trouwens nog altijd indrukwekkend dat de bindingskracht van 1 kippe ei dooier zo groot is dat je er een halve liter olie mee in mayonaise kunt omtoveren.

weetje trouwens - een eier dooier is de grootste dierlijke cel die er bestaat (ja inderdaad, een dooier is 1 cel)

hoe is de houdbaarheid van zelfgemaakte mayo eigenlijk? heb zojuist balsamico mayo gemaakt, maar het is een beetje veel geworden

Weekje.

dat wordt veel mayo eten dan
ik bleef olie toevoegen en hij is nog steeds vrij dik.

Dan kun je ook wat water toevoegen!
Een of twee eetlepeltjes warm/lauw water.
Word ie dunner.
En ik heb het net even gecheckt op google, voordat ik onzin verkoop, maar 't is echt zo. Beetje water.

Het blijft wel een emulsie en geen oplossing dus niet schrikken als het na een paar dagen zich in lagen scheidt.
Dan gewoon even opnieuw kloppen met de garde

Klein schopje

quote:

Op dinsdag 6 januari 2009 23:40 schreef Byte_Me het volgende:
dat wordt veel mayo eten dan
ik bleef olie toevoegen en hij is nog steeds vrij dik.

Das nou juist de truuk: van nog meer olie toevoegen word ie alleen maar dikker.

Water (zoals al gemeld) of lekkerder: citroensap of azijn toevoegen!

ik heb NOOIT problemen met schiften... ik hou nooit rekening met de temperatuur, en gebruik een staafmixer. Ik snap dus niet waar het aan ligt.


ik gooi gewoon een dikke theelepel mosterd, een ei, twee eetlepels azijn, twee eetlepels water, 4dl zonnebloem olie, zout en peper in een maatbeker. Ik zet de staafmixer op de eidooier en geef vijf seconden vol gas. Perfecte mayonaise, keer op keer.

Ik was laatst in een restaurantje waar ze mayonaise bji de friet serveerden, maar dan met 'iets' er door. Het leek me alsof er een beetje peper door zat en wat kruiden. Het smaakte een beetje pittig, maar ook zoetig. Ik ben vergeten te vragen wat het nu precies was. Weet een van jullie wat het zou kunnen zijn? Zo niet, hebben jullie nog andere tips voor een 'mayonaise plus'?

een beetje cayennepeper erdoor.

Voor het zoete zou je suiker of honing kunnen gebruiken, ikzelf hou daar niet zo van, ik hou van een zurige mayonaise (met wat citroensap of azijn erdoor).

UIteraard werkt het ook om een paar teentjes knoflook zachtjes te fruiten en die dan dan bij het mixen van je mayonaise toe te voegen, krijg je een knoflooksaus.

Voor het zoete kan je dragon gebruiken. Maar pas op dat je niet teveel gebruikt als je gedroogde gebruikt, proeven en kleine beetjes toevoegen