Messen: voorkeur?

Ben simpel begonnen met een uitje, knoflook en wat peterselie hakken, maar demn, wat gaat dat goed met een "echt" mes zeg
Had niet verwacht dat het zóveel verschil uit zou maken met m'n oude messen..
Ik kan eindelijk wel ciseleren, dacht altijd dat het aan mij lag..

quote:

Op maandag 7 november 2005 22:18 schreef SiGNe het volgende:
Ben simpel begonnen met een uitje, knoflook en wat peterselie hakken, maar demn, wat gaat dat goed met een "echt" mes zeg
Had niet verwacht dat het zóveel verschil uit zou maken met m'n oude messen..
Ik kan eindelijk wel ciseleren, dacht altijd dat het aan mij lag..

Fijn handvat heeft die 5* serie he?

quote:

Op maandag 7 november 2005 22:18 schreef SiGNe het volgende:
Ben simpel begonnen met een uitje, knoflook en wat peterselie hakken, maar demn, wat gaat dat goed met een "echt" mes zeg
Had niet verwacht dat het zóveel verschil uit zou maken met m'n oude messen..
Ik kan eindelijk wel ciseleren, dacht altijd dat het aan mij lag..

Je hebt voor de eerste keer in je leven een goed mes in je handen en je kunt gelijk ciseleren?

te gewoon!!
en let niet op de kruimels op het aanrecht

hoe kan je een plaatje toevoegen?

Als je echte Japanse messen zoekt dan raad ik je aan even naar www.shinsakuto.nl te gaan. Persoonlijk vind ik de KAI/Shun en de Global messen veel te westers en te duur bij al die kookwinkels in Nederland. Een mooie Hattori HD-5 (damast staal 63 laags, volledig stailesssteel maar wel extreem scherp en handgemaakt) Ook zijn deze messen met een speciale Saya te bestellen waardoor je de messen gemakkelijk kunt vervoeren of gewoon in je keukenla kunt bewaren.

Dat er zoveel mensen voor Global kiezen snap ik niet, echt mooi zijn ze niet en prijs kwaliteit verhouding is ook niet optimaal. Volgens mij zijn de Misono messen ook erg populair onder topkoks in Europa en Jamie Oliver gebruikt de MAC messen.

[ Bericht 20% gewijzigd door DonChristo op 08-11-2005 16:10:15 ]

quote:

Op dinsdag 8 november 2005 16:02 schreef DonChristo het volgende:
Als je echte Japanse messen zoekt dan raad ik je aan even naar www.shinsakuto.nl te gaan. Persoonlijk vind ik de KAI/Shun en de Global messen veel te westers en te duur bij al die kookwinkels in Nederland. Een mooie Hattori HD-5 (damast staal 63 laags, volledig stailesssteel maar wel extreem scherp en handgemaakt) Ook zijn deze messen met een speciale Saya te bestellen waardoor je de messen gemakkelijk kunt vervoeren of gewoon in je keukenla kunt bewaren.

Dat er zoveel mensen voor Global kiezen snap ik niet, echt mooi zijn ze niet en prijs kwaliteit verhouding is ook niet optimaal. Volgens mij zijn de Misono messen ook erg populair onder topkoks in Europa en Jamie Oliver gebruikt de MAC messen.

Werk jij bij Shinsakuto? Mooi dat je al die messen hier gewoon kunt bestellen. Ik had ze alleen bij japanese-knife.com gezien.
Tijdens m'n sushi training heb ik een koffertje gekregen met daarin oa. een paar Masahiro messen van een goedkope serie en die houden zeer lang hun scherpte, ik denk wel langer dan Global.
De Japanse sushi chefs op de training gebruikten bijna allemaal Masamoto honyaki messen. Als ik door m'n huidige (goedkope kazumi) yanagi-ba heen ben, dan denk ik dat ik voor een handgemaakte honyaki of een hongasumi ga.
Wbt. Japanse merken heb ik ook een aantal chefs messen vh. merk Korin zien gebruiken.

Hoi,
Ik wil geen reclame maken verder maar inderdaad zijn de Masamoto Honyaki messen de absolute top, voor echte profs zijn deze messen wel een must maar voor gewoon dagelijks gebruik kun je een goedkopere versie van Masamoto kopen. Op de website staat altijd wel een aantal aanbiedingen maar die gaan er altijd snel doorheen. Het meest verkochte mes is de Hattori HD-5 santoku mes en die gebruik ik zelf ook. Voor appeltjes ed gebruik ik de Ruysen petty Blazen BL-2.

quote:

Op dinsdag 8 november 2005 10:46 schreef Euc- het volgende:

[..]

Fijn handvat heeft die 5* serie he?

Zekers, daarom koos ik ook voor de 5* en niet voor de 4*, ligt ook erg lekker in de hand.

quote:

Op dinsdag 8 november 2005 13:16 schreef Rio het volgende:

[..]

Je hebt voor de eerste keer in je leven een goed mes in je handen en je kunt gelijk ciseleren?

Ik wil niet zeggen dat het net zo snel en soepel gaat als bij de echte (top)koks, maar het gaat in elk geval wel..
Met wat oeffenen zou het al een stuk sneller moeten gaan.
De messen die ik eerst gebruikte waren er in elk geval veel te dik voor en de dunnere messen (officemesje) waren te kort, ze waren in elk geval veel te bot ook.. (te grote snijhoek)

quote:

Op dinsdag 8 november 2005 16:51 schreef DonChristo het volgende:
Hoi,
Ik wil geen reclame maken verder maar inderdaad zijn de Masamoto Honyaki messen de absolute top, voor echte profs zijn deze messen wel een must maar voor gewoon dagelijks gebruik kun je een goedkopere versie van Masamoto kopen. Op de website staat altijd wel een aantal aanbiedingen maar die gaan er altijd snel doorheen. Het meest verkochte mes is de Hattori HD-5 santoku mes en die gebruik ik zelf ook. Voor appeltjes ed gebruik ik de Ruysen petty Blazen BL-2.
[afbeelding]

Hey, da's grappig, die masahiro usuba heb ik ook! De mijne is alleen al lang niet nieuw meer.
Ik ben van plan om volgend jaar naar Japan op vakantie te gaan en het lijkt me leuk om bij een smid langs te gaan en daar een nieuwe yanagi-ba te halen. Tegen die tijd is m'n huidige wel op denk ik. In de sushi bar werd bijna uitsluitend met de yanagi-ba gewerkt, dus ook voor het snijden van groenten, decoratie e.d. omdat het wisselen van mes te veel tijd zou kosten en dat zit er bij mij nog zo in, dat ik nu nog steeds voor heel veel dingen de yanagi-ba gebruik. Vandaar dat ik wel geld in een goede yanagi-ba wil steken. Ik heb zowiezo liever twee of drie goede messen, dan een hele verzameling. Zal wel met m'n zen-overtuiging te maken hebben...

quote:

Op maandag 31 oktober 2005 13:33 schreef mirugai het volgende:

[..]

Je hoort ze inderdaad een half uur van tevoren in water te leggen, maar ik heb ze gewoon altijd in een bak met water staan. Ik gebruik meerdere waterstenen, altijd een nakato (middelgrof), meestal een shiage (fijn) met fijnheid 3000 en soms nog een shiage van fijnheid 6000, maar dat is dan meer voor de afwerking, dan het daadwerkelijke slijpen.

De echte Japanse messen mag je NOOIT slijpen met van die slijpapparaatjes, die hebben een volledig verkeerde slijphoek waardoor je je messen kan verpesten. Bij www.shinsakuto.nl kun je 3 soorten Japanse wetstenen bestellen en ook staat een beschrijving op de website. Het is wel een lastige manier maar je kunt je messen zeker zelf slijpen. Met een beetje oefening op een oud mes kom je al een heel eind! en natuurlijk geeft het een enorme voldoening als je je messen zelf kan slijpen!

hallo, erg leuk topic dit, wil iemand mij helpen, er ontbreekt nog een cheap chinees hakbijltje in mijn collectie, iemand een adres waar deze te koop zijn? ik woon in zuid limburg.

quote:

Op donderdag 20 april 2006 00:46 schreef THEFXR het volgende:
hallo, erg leuk topic dit, wil iemand mij helpen, er ontbreekt nog een cheap chinees hakbijltje in mijn collectie, iemand een adres waar deze te koop zijn? ik woon in zuid limburg.

Toko in Maastricht?

Mijn laatste aanwinst :

Zanger Icel 250mm chef's knife.

Opgepikt tijdens mijn trip naar Portugal. Niet zo bekend, maar erg goede prijs-kwaliteit.
Ligt heerlijk in de hand, niet te zwaar, waardoor 20 kilo prei toch niet meer zo'n lijdensweg is...

[ Bericht 24% gewijzigd door Ashram op 20-04-2006 13:03:25 ]

Wat vinden jullie van de koksmessen met kuiltjes tegen het plakken. Bijv. de GPII van Wusthoff? Helpen die kuiltjes echt en is het mes verder net zo functioneel als een gewoon koksmes van 20 cm? Zou het liefst ook mooie sashimi en sushi willen kunnen snijden. Dus scherp, dun kunnen snijden, niet plakken en verder gewoon handig voor al het snijwerk.
Iemand ervaring ermee?

quote:

Op donderdag 20 april 2006 13:17 schreef multatuli het volgende:
Wat vinden jullie van de koksmessen met kuiltjes tegen het plakken. Bijv. de GPII van Wusthoff? Helpen die kuiltjes echt en is het mes verder net zo functioneel als een gewoon koksmes van 20 cm? Zou het liefst ook mooie sashimi en sushi willen kunnen snijden. Dus scherp, dun kunnen snijden, niet plakken en verder gewoon handig voor al het snijwerk.
Iemand ervaring ermee?

Zal vast wel helpen, maar ik snijdt met de meeste messen mooie sashimi, mits het goed geslepen is. En oefening helpt natuurlijk ook.

Ik ook wel, maar snel sushi rollen snijden gaat misschien wel makkelijker met die kuiltjes. Ik vroeg me gewoon af of het ook nadelen had of alleen maar een goed koksmes met een extra feature.
Vandaar de vraag om praktijkervaring.

(slijpen is iig een nadeel, daar het een hol geslepen mes is)

edit1: vlgs knivesandtools is het niet hol geslepen

edit2: ik wil er ook carpaccio mee trachten te snijden (en ja ik weet dat het eigenlijk alleen met een snijmachine kan, maar ik vertik het om steeds meer zelden gebruikte keukenapparaten aan te schaffen).

[ Bericht 31% gewijzigd door multatuli op 20-04-2006 15:07:52 ]

Zouden jullie zoiets gebruiken om je messen te slijpen?
http://www.chefschoice.com/page2a.html
en dan met name model 120

http://www.chefschoice.com/docfiles/120manual.pdf

Goedkoop is ie niet in elk geval, zag 'm bij de Sligro liggen voor ¤100,- ex BTW.

SHE is een solingen adapt

komt het er vandaan, dan koop ik het


punt

quote:

Op vrijdag 21 april 2006 02:20 schreef SiGNe het volgende:
Zouden jullie zoiets gebruiken om je messen te slijpen?
http://www.chefschoice.com/page2a.html
en dan met name model 120
[afbeelding]
http://www.chefschoice.com/docfiles/120manual.pdf

Goedkoop is ie niet in elk geval, zag 'm bij de Sligro liggen voor ¤100,- ex BTW.

brrr...elektrische slijpers

Ik gebruik gewoon zo'n ouderwetse staaf....dat geluid ook

Da's een aanzetstaal, daar slijp je je messen niet mee maar daar zet je ze mee aan..
Heb ik met mijn Zwilling 5stars messen (ook uit Solingen) trouwens ook nog niet gedaan, ze zijn nog behoorlijk scherp.
Scherper zullen ze in elk geval niet worden in de toekomst, dus ze moeten onderhouden worden en op een gegeven moment ook geslepen moeten worden.
Zelf ben ik niet zo'n technisch hoogstandje wat hoeken en handmatig slijpen betreft, dus ik wil een makkelijke manier om mijn messen te onderhouden, vandaar elektrisch.
Ik heb onlangs bij de Lidl een simpel slijpmachientje gekocht voor ¤10,- en dat werkt redelijk voor wat oude goedkope messen die ik nog had liggen, maar als ik mijn goede messen hier doorheen haal worden ze er alleen maar minder op.
Vandaar mijn vraag of die chef's choice machine een goede is voor mijn messen of niet, het zou zonde zijn als m'n messen er alleen maar botter worden ipv. scherp/vlijmscherp

quote:

Op vrijdag 21 april 2006 03:15 schreef SiGNe het volgende:
Da's een aanzetstaal, daar slijp je je messen niet mee maar daar zet je ze mee aan..
Heb ik met mijn Zwilling 5stars messen (ook uit Solingen) trouwens ook nog niet gedaan, ze zijn nog behoorlijk scherp.
Scherper zullen ze in elk geval niet worden in de toekomst, dus ze moeten onderhouden worden en op een gegeven moment ook geslepen moeten worden.
Zelf ben ik niet zo'n technisch hoogstandje wat hoeken en handmatig slijpen betreft, dus ik wil een makkelijke manier om mijn messen te onderhouden, vandaar elektrisch.
Ik heb onlangs bij de Lidl een simpel slijpmachientje gekocht voor ¤10,- en dat werkt redelijk voor wat oude goedkope messen die ik nog had liggen, maar als ik mijn goede messen hier doorheen haal worden ze er alleen maar minder op.
Vandaar mijn vraag of die chef's choice machine een goede is voor mijn messen of niet, het zou zonde zijn als m'n messen er alleen maar botter worden ipv. scherp/vlijmscherp

Waarom laat je ze niet slijpen? Kost mij zo'n beetje EUR 7,50 per mes en dat vind ik redelijk.

Ik betaal 5 bij rangelrooi, als ik het bedrijf noem waar ik werk 3 euro. En als hij op de zaak komt kost het me niks.
Netjes bloedscherp geslepen ( scherper als uit de fabiek ), netjes gepolijst, en veilig verpakt.
Een aanzetstaal is inderdaad alleen bedoelt om bramen te verwijderen. Technisch gezien zet je alle moleculen weer op een rij zodat het mes geslepen lijkt. Je hebt echter ook aanzetstalen, gekenmerd door diamond. Hierop zit diamant slijpsel, en hiemee kan je je messen wel licht slijpen.

Ik ben ook benieuwd hoe al die slijp apparaatjes werken. Zwilling heft er ook een.

Die heb ik, en slijpt toch echt. Al hoef ik dat zelden te doen, want mijn messen zijn super.
Ik haal 'm er alleen even langs als ik bijvoorbeeld een groot stuk lam wil snijden voor preparatie...ik heb het idee dat het dan net even makkelijker gaat.

quote:

Op vrijdag 21 april 2006 09:13 schreef Rio het volgende:

[..]

Waarom laat je ze niet slijpen? Kost mij zo'n beetje EUR 7,50 per mes en dat vind ik redelijk.

Da's zeker niet duur nee, maar dan moet je natuurlijk wel een (goed) adres weten,
Hier in Zeist en omstreken zou ik er geen weten te vinden.

quote:

Op vrijdag 21 april 2006 02:20 schreef SiGNe het volgende:
Zouden jullie zoiets gebruiken om je messen te slijpen?
http://www.chefschoice.com/page2a.html
en dan met name model 120
[afbeelding]
http://www.chefschoice.com/docfiles/120manual.pdf

Goedkoop is ie niet in elk geval, zag 'm bij de Sligro liggen voor ¤100,- ex BTW.

Voor 70E heb je de Spyderco Sharpmaker. Volgens de recensies op het net erg goed en veelzijdig.

Nog iemand een reactie op mijn vraag over koksmessen met kuiltjes (hierboven gesteld)