CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Poolish is ook een soort preferment.quote:Op maandag 9 maart 2009 20:21 schreef sigme het volgende:
Ik had eerst een zuurdesem gemaakt, daarmee brood gebakken en steeds een voorraad zuurdesem aangehouden, maar na verloop van tijd verloor het desem z'n zuurheid & kracht. Jammer, ik vond het brood wel erg lekker. Maar het dagelijks bijhouden van een zuurdesem kan ik voorlopig toch niet, dus ik ben van techniek veranderd.
Ik maak nu een 'biga', volgens dit recept:
[..]
bron: de broodoven
45% water lukt me trouwens niet, of ik ben niet sterk genoeg, of mijn volkorenmeel heeft iets meer water nodig. Ik doe een halve liter water op een kilo meel.
Met de biga maak ik een stevig volkorenbrood.
Daarnaast experimenteer ik voor witbrood met een poolish volgens dit recept (zelfde bron):
[..]
Geen idee wat een planeetmenger is trouwens. Laatst misschien te weinig gist gebruikt, in elk geval rees het voor geen meter. Maar na drie dagen kwam er toch wat schot in de zaak (ik heb het na 1 dag wel koel gezet). Gebakken, prachtig brood geworden.
Nu ik Piets opmerking over preferment lees ga ik dat ook maar eens proberen.
en een planeet menger staat hier bv uitgelegd
http://www.receptentabel.nl/keukenkennis/keukengerei/?gereiID=113
Een Kitchenaid is bv een planeetmenger voor huishoudelijk gebruik
Het idee achter préfermenten of poolisch is dat je het gistingsproces lang laat duren, het brooddeeg heeft dan meer tijd om smaak te ontwikkelen. Je krijgt mooie zuurtjes en volle broodsmaak. Moderne gisten zijn gemaakt voor de bakker die snel zijn deeg klaar wil hebben om te bakken, lak aan hoe het smaakt. Geen mooie structuur, hup broodverbeteraar erbij, kleur? Huppa, wat gecarameliseerde mout erbij dan lijkt het nog gezonder zo bruin als dat is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, dudelijk, en die biga ook.quote:Op maandag 9 maart 2009 20:37 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Poolish is ook een soort preferment.
Maar ik heb wel belang bij wat jij opperde; langer laten staan / een deel achterhouden. Daar ga ik eens wat meer mee experimenteren, mijn weekplanning komt anders niet heel gunstig uit.
Dank voor de toelichting. Overigens heb ik onlangs aardperen/topinamboer in de tuin gezet, en ergens heb ik gelezen dat dat ook gebruikt werd als broodverbeteraar. Later, als ik aardperenoogst heb ga ik me daar nog eens nader in verdiepen.quote:en een planeet menger staat hier bv uitgelegd
http://www.receptentabel.nl/keukenkennis/keukengerei/?gereiID=113
Een Kitchenaid is bv een planeetmenger voor huishoudelijk gebruik
[ afbeelding ]
Het idee achter préfermenten of poolisch is dat je het gistingsproces lang laat duren, het brooddeeg heeft dan meer tijd om smaak te ontwikkelen. Je krijgt mooie zuurtjes en volle broodsmaak. Moderne gisten zijn gemaakt voor de bakker die snel zijn deeg klaar wil hebben om te bakken, lak aan hoe het smaakt. Geen mooie structuur, hup broodverbeteraar erbij, kleur? Huppa, wat gecarameliseerde mout erbij dan lijkt het nog gezonder zo bruin als dat is.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Je kan trouwens gewoon gekookte aardappel door je brooddeeg mengen, eten ze in Duitsland wel, Kartoffelbrot, is eigenlijk nog lekker ook.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
dat ben ik binnenkort inderdaad ook van planquote:Op maandag 9 maart 2009 20:44 schreef Pietverdriet het volgende:
Je kan trouwens gewoon gekookte aardappel door je brooddeeg mengen, eten ze in Duitsland wel, Kartoffelbrot, is eigenlijk nog lekker ook.
Zou je me met onderstaande vragen kunnen helpen?
Vandaag 2 kleine broden gemaakt (helaas nog zonder preferment). Heb er voor het eerst geraspte schil van een sinaasappel doorheen gedaan. Het gaf een smakelijke toevoeging aan het brood.
Nou vroeg ik me alleen af of ik bijvoorbeeld ook sinaasappelsap kan gebruiken (alleen dus het beetje sap uit de geraspte sinaasappel mengen met het water) om het op smaak te brengen. De schil deed ik er bij de 2e keer kneden doorheen. Als je dus meteen bij het begin de sinaasappelsap toevoegt, kan dit dan een negatieve effect hebben (zoals zout) op de gisting/rijzen of is dit verder geen probleem?
Daarnaast nog een vraag (ja ik ben een noob
) . Stel ik maak woensdagavond mijn deeg (ik wil dit woensdag doen want vrijdag moet ik op tijd weg en wil ik 's ochtends het brood bakken), kan ik dan meteen alle deeg maken zodat ik het vrijdagochtend alleen nog in de oven hoef te doen? Of raad je me dan toch aan om woensdag bijvoorbeeld 1/3 te doen en dan vrijdag de rest van het recept. (nadeel voor mij is dat ik dan ook weer een paar uur moet incalculeren voor het rijzen).En dan de laatste vraag: als ik woensdag alles maak, kneed ik het dan dezelfde avond nog voor de 2e keer om het vervolgens in de broodvorm te doen en daarin 1,5 dag te laten rijzen of kneed ik het dan vrijdagochtend voor de tweede keer? Ik neem aan dat het daarna na 1,5 dag rijzen bij 17 graden niet nog een keer een uur moet rijzen.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Je gebruikt toch wel onbehandelde sinaasappels?quote:Op dinsdag 10 maart 2009 19:42 schreef The_Hives het volgende:
[..]
dat ben ik binnenkort inderdaad ook van plan
Zou je me met onderstaande vragen kunnen helpen?
Vandaag 2 kleine broden gemaakt (helaas nog zonder preferment). Heb er voor het eerst geraspte schil van een sinaasappel doorheen gedaan. Het gaf een smakelijke toevoeging aan het brood.
Geen idee, probeer het eens, ik denk dat als je een zoet sinaasappelsap gebruikt het zelfs positief kan werken omdat de suiker voedsel is voor de gist.quote:Nou vroeg ik me alleen af of ik bijvoorbeeld ook sinaasappelsap kan gebruiken (alleen dus het beetje sap uit de geraspte sinaasappel mengen met het water) om het op smaak te brengen. De schil deed ik er bij de 2e keer kneden doorheen. Als je dus meteen bij het begin de sinaasappelsap toevoegt, kan dit dan een negatieve effect hebben (zoals zout) op de gisting/rijzen of is dit verder geen probleem?
Je zou het rijzen kunnen onderbreken/vertragen door het in de koelkast te zetten en het er donderdagavond uit te halenquote:Daarnaast nog een vraag (ja ik ben een noob
tweede keer kneden is er ook vooral om de belletjes klein en het brood egaal van structuur te maken.quote:En dan de laatste vraag: als ik woensdag alles maak, kneed ik het dan dezelfde avond nog voor de 2e keer om het vervolgens in de broodvorm te doen en daarin 1,5 dag te laten rijzen of kneed ik het dan vrijdagochtend voor de tweede keer? Ik neem aan dat het daarna na 1,5 dag rijzen bij 17 graden niet nog een keer een uur moet rijzen.
Als je de eerste keer kneden langer kneed zou het best kunnen goed gaan, alleen worden je luchtbellen dan onregematiger en groter.
Waarom doe je trouwens sinaasappelrasp door het brood?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dank voor de reactie .
De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.
En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood . In ieder geval zeker voor herhaling vatbaar. Denk zelfs dat als je sinaasappelsap ernaast zou gebruiken dat de smaak eventueel te sterk wordt, maar ga het in ieder geval een keer proberen (zal dan wel bij een groter brood zijn)
. De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.
En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood
. In ieder geval zeker voor herhaling vatbaar. Denk zelfs dat als je sinaasappelsap ernaast zou gebruiken dat de smaak eventueel te sterk wordt, maar ga het in ieder geval een keer proberen (zal dan wel bij een groter brood zijn)
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
U bent welkomquote:
raad je echt aan een biologische onbehandelde sinaasappel te gebruikenquote:De sinaasappel had ik van te voren goed schoon geboend.
okay, probeer ook eens prefermenten, die geven ook frisse en subtiele zuurtjesquote:En waarom sinaasappelrasp? Gewoon om eens een variatie te proberen. Moet zeggen dat het goed bevallen is. Gaf een subtiele extra smaak aan het brood
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Sinaasappelsap heb ik altijd in m'n zonnebloembrood zitten, is erg lekker. Wel dan versgeperst; het zuur-bittere pak-sap is niet lekker 
Koken met Frank - Culinaire uitspattingen...
ga ik zeker doenquote:Op dinsdag 10 maart 2009 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:
okay, probeer ook eens prefermenten, die geven ook frisse en subtiele zuurtjes
. Heb de werkwijze zoals je die 4 jaar geleden hier hebt neergezet al even genoteerd 
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Uiteraard versgeperstquote:Op dinsdag 10 maart 2009 20:43 schreef KrnKje het volgende:
Sinaasappelsap heb ik altijd in m'n zonnebloembrood zitten, is erg lekker. Wel dan versgeperst; het zuur-bittere pak-sap is niet lekker
. pak-sap drink ik sowieso niet. Wat voor verhouding gebruik jij dan tussen water en sinaasappelsap?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Uuhm 120 ml sap en de rest water, zal dus ongeveer 1 op 2 zijn...quote:Op dinsdag 10 maart 2009 20:52 schreef The_Hives het volgende:
[..]
Uiteraard versgeperst
Koken met Frank - Culinaire uitspattingen...
Wat is een goed basis recept voor de beginner? Ik wil zoals piet voorschrijft beginnen bij de basis en 'echt' brood leren bakken. Natuurlijk zijn er genoeg recepten te vinden op internet, maar ik hoor het graag van jullie.
Zelfde vraag Ik wil proberen echt zelf lekker brood te bakken maar niets heel moeilijks. Aangezien het de vorige keren echt totaal was mislukt.. Gewoon een zacht, luchtig en smaakvol brood Ik heb gedroogde gist, meel, suiker, zout, melk maar hoe en wat?
[ Bericht 9% gewijzigd door #ANONIEM op 14-03-2009 19:19:03 ]
Ik wil proberen echt zelf lekker brood te bakken maar niets heel moeilijks. Aangezien het de vorige keren echt totaal was mislukt.. Gewoon een zacht, luchtig en smaakvol brood Ik heb gedroogde gist, meel, suiker, zout, melk maar hoe en wat?[ Bericht 9% gewijzigd door #ANONIEM op 14-03-2009 19:19:03 ]
500gr meel (bloem, volkorenmeel, boekweit, rogge etc)
300ml water
10 gram zout (ongeveer een eetlepel)
15gr verse gist of 7 gram droge
25gr boter of 3 eetlepels (olijf)olie
evt vulling (zaden/noten, kaas/uien, suikerklontjes, etc)
10 minuten goed kneden, het moet net niet meer plakken. Eventueel water of bloem toevoegen om de juiste consistentie te krijgen. Daarna gaat het met name om het te laten rijzen in een kom met daaroverheen een theedoek of folie. Het volume moet zijn verdubbeld. Op een warme plek duurt dit ongeveer 1 uur, op kamertemperatuur 1,5 uur en op een koele plaats wel 2 tot 3 uur. Als het genoeg gerezen is 2 of 3 keer met een vuist de meeste lucht eruit slaan. Daarna kreden tot een bal of in een vorm doen. Nu nog eens laten rijzen tot het weer verdubbeld is in volume (45minuten tot een uur). Dan is het gereed om te bakken op 200 graden voor ongeveer 35 minuten.
[ Bericht 34% gewijzigd door Guido81 op 14-03-2009 19:58:40 ]
300ml water
10 gram zout (ongeveer een eetlepel)
15gr verse gist of 7 gram droge
25gr boter of 3 eetlepels (olijf)olie
evt vulling (zaden/noten, kaas/uien, suikerklontjes, etc)
10 minuten goed kneden, het moet net niet meer plakken. Eventueel water of bloem toevoegen om de juiste consistentie te krijgen. Daarna gaat het met name om het te laten rijzen in een kom met daaroverheen een theedoek of folie. Het volume moet zijn verdubbeld. Op een warme plek duurt dit ongeveer 1 uur, op kamertemperatuur 1,5 uur en op een koele plaats wel 2 tot 3 uur. Als het genoeg gerezen is 2 of 3 keer met een vuist de meeste lucht eruit slaan. Daarna kreden tot een bal of in een vorm doen. Nu nog eens laten rijzen tot het weer verdubbeld is in volume (45minuten tot een uur). Dan is het gereed om te bakken op 200 graden voor ongeveer 35 minuten.
[ Bericht 34% gewijzigd door Guido81 op 14-03-2009 19:58:40 ]
Dit topic heeft mij op een idee gebracht. Ik zit wegens gezondheidsellende thuis (in het Fok!Stok topic staat een mooie samenvatting hoe en wat) en ik verveel mij soms een beetje. Misschien is het leuk eens te proberen om eens een brood te bakken.
Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.
Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht
).
Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.
Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht
).
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Wat ik een geschikt basisrecept vind is het volgende:quote:Op zaterdag 14 maart 2009 17:46 schreef BertusG het volgende:
Wat is een goed basis recept voor de beginner? Ik wil zoals piet voorschrijft beginnen bij de basis en 'echt' brood leren bakken. Natuurlijk zijn er genoeg recepten te vinden op internet, maar ik hoor het graag van jullie.
1 kg volkorenmeel (te koop bij AH)
halve liter water
10 gram gist
Kneed dit dooreen, let op: niet te lang kneden! 6 tot 8 minuten.
Zet het weg, niet speciaal warm, niet speciaal koud (rond de 20 graden). In een beslagkom ofzo, met een vochtige doek erover, tochtvrij.
Laat 12 uur staan.
Hier kan je later mee varieren: kouder wegzetten & langer laten staan, zodat je meer smaak uit het deeg haalt en/of beter uitkomt in je priveplannen.
Na 12 uur deeg uitspreiden en zout toevoegen. Ik doe 5 theelepels zout, maar dit is iets wat je op eigen smaak zal moeten aanpassen.
Goed kneden, geen idee of de tijd hier veel uitmaakt, ik hou het na 10 minuten wel voor gezien.
In broodvorm vormen en erin stoppen. Eventueel wat sierwerk erbovenop snijden (inkepingen, scherp mesje, wat diagonale strepen).
Zorg dat de vorm niet meer dan halfvol is.
Het kan natuurlijk ook zonder vorm, in dat geval leg je je homp deeg op een bakplaat o.i.d. om na te rijzen.
Vochtige doek erover, op lekker warme plek neerzetten, laten rijzen.
Hoe lang het moet narijzen is afhankelijk van de temperatuur: de hoeveelheid deeg moet in volume verdubbelen. Kan in 1 a 2 uur gepiept zijn.
Oven voorverwarmen tot 200 graden.
Brood erin.
Bakken. Na kwartier thermostaat terugdraaien naar 180.
Brood in totaal 50 minuten bakken.
Zodra mogelijk: brood uit vorm halen, met natte handen even korst bestrijken, laten uitwasemen.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
waarom voeg je na de eerste keer rijzen pas het zout toe? Van alle recepten die ik gelezen heb zie ik dit voor het eerst
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.
In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.
Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.
In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.
Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
in de meeste gewone winkels is er niet zoveel keuze: wit/bruin/bruin met bv zonnebloempitten. Dus als je gewoon witbrood wilt maken moet je vader alleen het goede pak pakkenquote:Op zondag 15 maart 2009 00:39 schreef 2cv het volgende:
Dit topic heeft mij op een idee gebracht. Ik zit wegens gezondheidsellende thuis (in het Fok!Stok topic staat een mooie samenvatting hoe en wat) en ik verveel mij soms een beetje. Misschien is het leuk eens te proberen om eens een brood te bakken.
Echter, het meest ingewikkelde wat ik ooit in de keuken heb klaargemaakt is pannekoeken (pannekoekmeel, melk, eieren, zakje vanillesuiker en vulling). Ik hoef het niet echt te leren (dus geen zin in 10 broden die ik verpest waarna het 11e brood enigzins eetbaar is) dus een pakje broodmix (of hoe die zooi ook maar heet) is voor mij goed genoeg.
Welk merk raden jullie mij dan aan ? Dan kan ik m'n vader dat duidelijk maken en naar de winkel sturen. Persoonlijk houd ik het meest van witbrood zonder zaadjes, klontjes, ongemalen graankorrels of wat dan ook maar er doorheen maar wat krenten of rozijnen is geen punt (das zacht
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Nee, het idee van een voordeeg, een preferment, is dat het gistingsproces verlengt wordt, zodat er veel smaak ontwikkeld wordt. Allerlei biochemische reacties vinden plaats, het verwerken van complexe suikers als zetmeel door de gist is daar eentje van, maar ook allerlei andere reacties.quote:Op zondag 15 maart 2009 10:47 schreef sigme het volgende:
Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.
In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.
Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.
Het gaat niet om de gisten maximaal te vermenigvuldigen. Moderne gisten werken te snel om brood goed tot smaak te laten komen. Daarom is een doorsnee brood van de bakker ook zo smakeloos.
Ik wil trouwens binnenkort zelf weer eens gaan experimenteren met niet-broodgisten, gisten voor de wijnmakerij of biermakerij om te kijken of dat smaakvolle resultaten opleverd.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja daarom vind ik het juist gek dat er bij geen enkel recept gezegd wordt (zonder voordeeg) dat je bij de 2e keer kneden pas het zout moet toevoegen. Waarschijnlijk omdat het dan minder goed gemengd wordt. Er wordt altijd alleen de melding gedaan dat je het zout niet direct in aanraking met het gist moet laten komen.quote:Op zondag 15 maart 2009 10:47 schreef sigme het volgende:
Zout is slecht voor het gist / vermindert het rijzen.
meer een algemene vraag: kan je bij de 2e keer kneden ook 'te goed' kneden?quote:In de prefermentrecepten die ik gebruik (biga, poolish) wordt in geen van de gevallen zout toegevoegd aan het eerste mengsel.
Ik denk dat het ermee te maken heeft dat als je met een voordeeg werkt, je minder gist gebruikt omdat het gist zichzelf vermenigvuldigt (in de tijd dat je het laat staan).
Bij een 'gewone' deegbereiding voeg je in 1 keer zoveel gist toe als voor rijzen van zout deeg benodigd is.
Bij een voordeeg wil je de gist maximaal laten vermenigvuldigen en geef je dat extra gelegenheid door het milieu niet zout te maken zolang dat niet per se nodig is.
Ik heb van de week weer een brood gebakken. Was wel een pre-fab pakje (mn laatste
) uit de winkel . Woensdagavond gekneed, 2 uur rijzen en daarna nog een keer gekneed en in de bakvorm gedaan. Laten staan tot vrijdagmorgen en toen afgebakken. Maar relatief was het vrij weinig gerezen en het gebakken brood was erg compact. Ik heb (behalve het korstje ) het brood na 2 sneetjes ook weggegooid. Kan het zijn dat ik er bij de 2e keer te veel lucht uit heb gekneed? Of moet ik het ergens anders in zoeken?
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Het zal toch niet voor niets zijn dat naarmate je een poolish langer laat staan, je er om te beginnen minder gist in doet.quote:Op zondag 15 maart 2009 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Nee, het idee van een voordeeg, een preferment, is dat het gistingsproces verlengt wordt, zodat er veel smaak ontwikkeld wordt.
Van broodoven.comquote:Dit zijn de aanbevolen percentages:
2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
1.5% gist voor 3 uur
0.5% gist voor 8 uur
0.1% gist voor 12-16 uur
Het doel is (natuurlijk) lekkerder brood. Maar blijkbaar vind er wel iets met die gistvermenigvuldiging plaats, en men is ook redelijk duidelijk in de instructie dat er geen zout moet in het voordeeg. Ik leg daar verband tussen, maar dat kan best onjuist zijn
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Deeg houdt op een gegeven moment ook op met rijzen - en gaat dan zelfs weer inzakken. Ik denk dat dat je gebeurd is. Misschien heeft daar het niet-teveel-gist bij langer laten staan ook wel mee te maken; zolang het gist kan blijven groeien zakt het deeg niet in.quote:Op zondag 15 maart 2009 11:14 schreef The_Hives het volgende:
Ik heb van de week weer een brood gebakken. Was wel een pre-fab pakje (mn laatste
Kan het zijn dat ik er bij de 2e keer te veel lucht uit heb gekneed? Of moet ik het ergens anders in zoeken?
Overigens wordt 'zout toevoegen' wel als tip gegeven bij de prefermenten als methode om het rijzen te vertragen. Je kan het dus ook wel toevoegen in eerste instantie, als je dat in de plannen beter uitkomt.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Ik zeg ook niet dat de opmerking over zout onjuist is, wat ik bedoel te zeggen is dat het bij een voordeeg, een preferment, poolish gaat om het proces langer te laten duren zodat er meer smaak ontstaat en niet om je gist maximaal te laten vermenigvuldigen.quote:Op zondag 15 maart 2009 11:15 schreef sigme het volgende:
[..]
Het zal toch niet voor niets zijn dat naarmate je een poolish langer laat staan, je er om te beginnen minder gist in doet.
[..]
Van broodoven.com
Het doel is (natuurlijk) lekkerder brood. Maar blijkbaar vind er wel iets met die gistvermenigvuldiging plaats, en men is ook redelijk duidelijk in de instructie dat er geen zout moet in het voordeeg. Ik leg daar verband tussen, maar dat kan best onjuist zijn
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zout speelt trouwens nog een rol in brooddeeg, het zorgt er ook voor dat je gluten beter hun werk doen en ze het gas (CO2) beter vasthoud in het brooddeeg.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, eens. Maar weet jij dan waarom men blijkbaar van mening is dat het zout (eerst) beter weggelaten kan worden?quote:Op zondag 15 maart 2009 11:39 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik zeg ook niet dat de opmerking over zout onjuist is, wat ik bedoel te zeggen is dat het bij een voordeeg, een preferment, poolish gaat om het proces langer te laten duren zodat er meer smaak ontstaat en niet om je gist maximaal te laten vermenigvuldigen.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Waar? In de preferment? Om alles wat daar in leeft niet dwars te zitten denk ik, is een goeie vraag.quote:Op zondag 15 maart 2009 11:51 schreef sigme het volgende:
[..]
Ja, eens. Maar weet jij dan waarom men blijkbaar van mening is dat het zout (eerst) beter weggelaten kan worden?
Zout pas laat toevoegen bij het "normaal" maken van brood?
Geen idee waarom met dat zou willen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik snap er niks van, ik las dat gist suiker (brandstof) nodig heeft om te rijzen maar in het recept hierboven staat geen suiker maar zout? Toen ik het met zout probeerde rees er helemaal niets.. dan snap ik nog steeds niet wat ik fout deed. Dus al met al weet ik nog steeds niet hoe ik nou (let wel dus voor de eerste keer) een goed brood bak! Piet?! 
Wat probeerde je met zout?quote:Op zondag 15 maart 2009 14:19 schreef heaven7 het volgende:
Ik snap er niks van, ik las dat gist suiker (brandstof) nodig heeft om te rijzen maar in het recept hierboven staat geen suiker maar zout? Toen ik het met zout probeerde rees er helemaal niets.. dan snap ik nog steeds niet wat ik fout deed. Dus al met al weet ik nog steeds niet hoe ik nou (let wel dus voor de eerste keer) een goed brood bak! Piet?!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heh, ik had een recept gevonden waar zout in moest (had dus geen suiker gebruikt) maar mijn deeg rees niet.. Had er geloof ik genoeg gist in gedaan.
En het zout moet niet direct in aanraking komen met het gist he . Dus eerst gist met water mengen (bijvoorbeeld in een kuiltje in het mee). En als je dat aan het mengen bent pas het zout toevoegen.
. Dus eerst gist met water mengen (bijvoorbeeld in een kuiltje in het mee). En als je dat aan het mengen bent pas het zout toevoegen.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Er hoeft ook geen suiker in brood. Sterker nog, in frankrijk heeft men een broodwet die voorschrijft dat brood uit meel, water, zout en gist moet worden gemaakt (of die er tegenwoordig nog is weet ik niet)quote:Op zondag 15 maart 2009 14:30 schreef heaven7 het volgende:
Heh, ik had een recept gevonden waar zout in moest (had dus geen suiker gebruikt) maar mijn deeg rees niet.. Had er geloof ik genoeg gist in gedaan.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
nee, juist niet.
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Ik was zojuist op de site van onze plaatselijke molen aan het kijken, maar tijdens het seizoen kan ik daar gewoon 2.5 kg volkorentarwemeel halen voor 2,50 en ook droge gist en andere meel soorten en dergelijke. Dacht dat het een 'siermolen' was die zn rondjes af en toe draaiden
Ik ga daar dus binnenkort zeker een keer langs
Ik ga daar dus binnenkort zeker een keer langs
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
nopequote:Op zondag 15 maart 2009 16:55 schreef heaven7 het volgende:
Oh is zout dan ook brandstof voor gist?
* heaven7 is een noob heur
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoe zit het dan 
Ik snap er echt geen reet van. Waarom dan die post over suiker als brandstof voor gist? En waarom moet (zoveel) zout het gist dan raken?
[ Bericht 26% gewijzigd door #ANONIEM op 15-03-2009 18:12:06 ]
Ik snap er echt geen reet van. Waarom dan die post over suiker als brandstof voor gist? En waarom moet (zoveel) zout het gist dan raken?[ Bericht 26% gewijzigd door #ANONIEM op 15-03-2009 18:12:06 ]
quote:Op zondag 22 februari 2009 13:44 schreef KrnKje het volgende:
[..]
Wat voor gist heb je gebruikt? Zakje uit de winkel (instant gist) kun je gewoon erin mikken, zolang je maar een suiker component hebt (honing of suiker) zodat de gist brandstof heeft.
suiker is een extra brandstof, maar is niet persé noodzakelijk voor een goed brood.quote:Op zondag 15 maart 2009 18:11 schreef heaven7 het volgende:
Hoe zit het dan
En er staat juist 2 keer dat het zout NIET het gist moet raken
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Je hoeft geen suiker toevoegen, dat is een shortcut om je gist sneller te laten werken. Meel bevat zetmeel, en dat geeft voldoende voeding voor gist.quote:Op zondag 15 maart 2009 18:11 schreef heaven7 het volgende:
Hoe zit het dan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
te koud?quote:Op zondag 15 maart 2009 19:23 schreef heaven7 het volgende:
Dan vraag ik mij af waarom het bij mij tot 2 keer toe helemaal niet wilde rijzen..
Te heet?
Geen levende gist?
Te weinig geduld?
Teveel zout?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zeker niet te weinig geduld 
Deeg enkele uren laten staan maar er gebeurde letterlijk niets helaas. Achja, ik koop wel weer gewoon brood. Het is niet aan mij besteed gok ik.
Deeg enkele uren laten staan maar er gebeurde letterlijk niets helaas. Achja, ik koop wel weer gewoon brood. Het is niet aan mij besteed gok ik.
Niet meteen uit het veld laten slaan . Het is toch juist leuk om te experimenteren?
En je hoeft niet iedere keer 500 gram meel te gebruik. Gebruik kleinere porties, pas de werkwijze aan (kan een paar dingen te gelijkertijd doen) en kom er dan zo achter wat er fout gaat
. Het is toch juist leuk om te experimenteren?En je hoeft niet iedere keer 500 gram meel te gebruik. Gebruik kleinere porties, pas de werkwijze aan (kan een paar dingen te gelijkertijd doen) en kom er dan zo achter wat er fout gaat
AFC AJAX Kampioen 2012-2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
Fok! Federatie
1918,1919,1931,1932,1934,1937,1939,1947,1957,1960,1966,1967,1968,1970,1972,1973,1977,1979,1980 1982,1983,1985,1990,1994,1995,1996,1998,2002,2004,2011,2012,2013
heaven7 heb je voor de zekerheid je gist eerst 'geactiveerd' in lauwwarme melk met een theelepel suiker? Als er bellen aan het oppervlak komen, is de gist nog 'levend', anders weggooien en een nieuw zakje nemen.
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer.
Voor de ingredienten gebruik ik altijd de volgende verhoudingen (komt niet op een procentje overigens bij de grote hoeveelheden)
100% meel (dit is je referentie in gewicht)
0.8 - 1,5% instantgist (2,2 keer zoveel gewone gist)
2% zout
5% vet
63% vocht
(evt. 2 - 4% zoet) (honing/suiker)
Bijvoorbeeld: 500gr meel, 7gr gist, 10 gr zout, 25gr boter, 315ml water, 10gr honing.
Overigens is het net zo'n nieuw fabeltje dat gist een brandstof nodig heeft, suiker wordt enkel toegevoegd voor de smaak. Bloem/meel bevat van zichzelf meer dan voldoende brandstof voor de huidige gistsoorten.
Voor volkorenbrood wordt niet vaak 100% volkorenmeel gebruikt omdat dit te veel ruwe bestandsdelen bevat waardoor de gluten een minder stabiel kruim kunnen bouwen waardoor het minder luchtig wordt.
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer.
Voor de ingredienten gebruik ik altijd de volgende verhoudingen (komt niet op een procentje overigens bij de grote hoeveelheden)
100% meel (dit is je referentie in gewicht)
0.8 - 1,5% instantgist (2,2 keer zoveel gewone gist)
2% zout
5% vet
63% vocht
(evt. 2 - 4% zoet) (honing/suiker)
Bijvoorbeeld: 500gr meel, 7gr gist, 10 gr zout, 25gr boter, 315ml water, 10gr honing.
Overigens is het net zo'n nieuw fabeltje dat gist een brandstof nodig heeft, suiker wordt enkel toegevoegd voor de smaak. Bloem/meel bevat van zichzelf meer dan voldoende brandstof voor de huidige gistsoorten.
Voor volkorenbrood wordt niet vaak 100% volkorenmeel gebruikt omdat dit te veel ruwe bestandsdelen bevat waardoor de gluten een minder stabiel kruim kunnen bouwen waardoor het minder luchtig wordt.
Koken met Frank - Culinaire uitspattingen...
@KrnKje: ik snap je berekening(en) niet. 2% zout wordt 10 gram
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
500 gram bloem, 1% = 500/100=5, 2%=2x5=10quote:Op maandag 16 maart 2009 22:04 schreef 2cv het volgende:
@KrnKje: ik snap je berekening(en) niet. 2% zout wordt 10 gram
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Ik had dat van die 500 gram bloem niet gelezen, ik dacht dat er 100 stond
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Ik hoopte al dat je wel wist hoe je 2% van 500 kan berekenen 
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Ik bak zo af en toe wel eens brood. Voor de leuk, zelf kneden enzo. Maar vind mijn brood altijd zo vlak en oninteressant smaken. Binnenkort eens proberen met een preferment, zien hoeveel dat helpt met smaak. Ik gebruik overigens altijd goedkope standaardbloem, vaak met wat volkorenmeel erbij gemengd.
Wat mijn interesse de laatste tijd wat heeft aangewakkerd is een japanse tekenfilm: Yakitate Japan. Voor een onzin Anime als deze zit er nog wel aardig wat correcte feitenkennis en baktechnieken in. Een aantal varianten uit de serie zijn leuk genoeg om zelf eens te proberen. Brood omgeven door een laag halfgaar koekdeeg (melonpan) en ordinaire croissants.
Wat mijn interesse de laatste tijd wat heeft aangewakkerd is een japanse tekenfilm: Yakitate Japan. Voor een onzin Anime als deze zit er nog wel aardig wat correcte feitenkennis en baktechnieken in. Een aantal varianten uit de serie zijn leuk genoeg om zelf eens te proberen. Brood omgeven door een laag halfgaar koekdeeg (melonpan) en ordinaire croissants.
