@AnneXHij staat in de patisserie bijbel
CHARLOTTE MET AARDBEIEN EN BRAMEN
CHARLOTTE AUX FRAISES ET AUX MÜRES
VOOR 6-8 STUKKEN
INGREDIENTEN
VOOR HET LANGEVINGER-
BESLAG
4 eidooiers
120 gr fijne suiker
4 eiwitten
snuf zout
100 gr bloem
20 gr maizena
VOOR DE BAVAROIS
200 gr aardbeien, ontkroond
150 gr bramen
sap van - citroen
300 ml slagroom
75 gr suiker
43% gelatineblaadjes (7 gr), geweekt in koud water.
VERDER NODIG
poedersuiker, om te bestuiven
100 gr aardbeien, in kleine
stukjes
lint van ca. 115 m lang
250 gr aardbeien, gehalveerd
125 gr bramen
Deze desserttaart zorgt altijd voor feest op tafel! In dit recept wordt de charlotte niet afgewerkt met losse lange vingers, maar omhuld met een strook lange vingers die als één geheel gebakken is. Van hetzelfde beslag maak je ook twee schijven: één voor de bodem en één voor midden in de taart. De gebakken plak blijft iets zacht, zodat je die makkelijk kunt buigen en in de ring kunt plaatsen.
1 Verwarm de oven voor op 180 °C onder- en boven-warmte. Teken op een stuk bakpapier een rechthoek van 18 x 30 centimeter en leg dit, met de getekende kant naar beneden, op een bakplaat. Teken op een ander stuk bakpapier twee cirkels van 15 centimeter doorsnede en leg dit op een tweede bakplaat.
2 Klop voor het langevingerbeslag de eidooiers met de helft van de suiker met een (hand) mixer met garde(s) luchtig. Doe de eiwitten en het zout in een andere, brandschone kom en klop deze ook met een (hand) mixer met (schone!) garde(s) op. Voeg geleidelijk de andere helft van de suiker toe en blijf kloppen tot de eiwitten stijf zijn en de suiker is opgelost. Spatel de opgeklopte eiwitten in twee delen door het dooiermengsel. Probeer daarbij de luchtigheid van het mengsel te behouden. Zeef de bloem en de maizena in delen boven de luchtige massa en spatel dit erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuit-mondje 10-12 millimeter.
3 Spuit van het beslag banen van 18 centimeter lang, over de breedte van de rechthoek. Spuit de banen dicht naast elkaar, met 1-2 millimeter ertussen. In de oven zullen ze aan elkaar vast bakken. Ga zo door tot de hele rechthoek gevuld is. Spuit op de andere bakplaat twee cirkels van het beslag binnen de getekende
cirkels. Werk in een spiraalvormige beweging, van het midden naar buiten toe. Bestuif het beslag met behulp van een theezeefje met poedersuiker en bak het dan in 10-15 minuten goudbruin. Bak één bakplaat tegelijk. Snijd de rechthoek na het bakken direct in de lengte doormidden, zodat je twee stroken van 9 centime-ter hoog hebt. Laat het gebakken biscuit afkoelen op het bakpapier.
4 Plaats een bakring of de ring van een springvorm met een doorsnede van 18 centimeter op een bord of taartschaal. Zet de stroken biscuit tegen de binnen-kant van de ring, met de goudbruine bovenkant van het biscuit aan de buitenkant (tegen de ring aan). Je zult de stroken in de lengte iets bij moeten snijden, zodat ze goed passen. Snijd de twee biscuitcirkels eventueel iets bij, zodat ze goed in het midden passen. Leg één van de plakken als bodem in de vorm.
5 Doe voor de bavarois de aardbeien, de bramen en het citroensap in een blender of keukenmachine met hakmessen en mix tot een gladde puree. Wrijf de puree met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven. Doe de slagroom met de suiker in een kom en klop deze met een (hand) mixer met garde(s) lobbig op.
6 Doe 3-4 eetlepels van de fruitpuree in een steelpannetje en verwarm deze al roerend. Haal het pannetje van het vuur en los de geweekte gelatineblaadjes op in de warme puree. Meng dit vervolgens door de rest van de vruchtenpuree. Spatel de helft van de opgeklopte slagroom door het fruitmengsel tot alles goed gemengd is. Spatel vervolgens de andere helft van de slagroom erdoor. Probeer daarbij de luchtigheid te behouden.
7 Schep 3 van de bavarois in de vorm. Verdeel daar de stukjes aardbei over en schep daar weer van de bavarois op. Leg de tweede biscuitplak daarop en schep vervolgens de overige bavarois erop. Strijk de bovenkant glad en laat de charlotte minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.
8 Haal de ring voorzichtig van de charlotte af. Doe een lint om de charlotte en knoop dit vast met een mooie strik. Garneer met de aardbeien en de bramen.