Hoe hoort het eigenlijk in de horeca? # 2

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 15:05 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

goede staf kan de marges juist verhogen, door bv meer koffie te verkopen.
Koffie is ook zo iets in de horeca, veel bedrijven kopen goedkopere bonen in, dan zit er vaak een deel of geheel robusta bonen in (goedkoper) ipv 100% arabica.
Als je een slimme ondernemer bent en je weet wat je doet neem je 100% Arabica, dit is wat duurder en je marge per kopje wordt lager, echter
De Arabica boon heeft duidelijk minder cafeïne dan de robusta, en hij smaakt beter. Mensen die een kop koffie drinken willen een cafeïnekick, deze krijgen ze van Robusta in 1 keer goed, ze bestellen dan geen tweede, ook omdat de koffie niet superlekker is. Krijgen ze echter een lekkere kop die hun cafeïne wel prikkelt maar nog niet bevredigd, (Arabica) bestellen ze een tweede. Als horecaondernemer kan je beter 2 koffie verkopen dan 4 biertjes, je verdient er namelijk veel meer aan.
Gratis zoute pinda's of pretzels op de bar is er ook zo eentje.

Piet,

Je koffie verhaal gaat absoluut niet op. Mensen nemen een tweede kop koffie als ze zin hebben in een tweede kop koffie. Caffeine heeft niet direct effect, dus dat slaat nergens op. Daarbij, de branding, maling en techniek van het zetten hebben net zo veel invloed als de mix van bonen waar de consument doorgaans toch echt het verschil niet in zal proeven. Tweede kopje koffie is een goede upsell, maar valt voor veel mensen niet in hun voorgerecht-hoofdgerecht-"toetje"(brrrr)-kopje koffie routine..

Zoute pinda's, pretzels e.d. werken zeker, maar zijn het niet waard als mensen daardoor 1 biertje extra nemen. Ik zie het sowieso meer als een service-item dan een omzetverhoger. Waar je echt je marges pakt: scherp inkopen, goede relaties met je leverancier, breuk/intern gebruik/weggeef minimaliseren, goede snijtechnieken (weinig waste) in de keuken enzovoort.

Een goed team in de bediening kan daarin zeker meehelpen, maar 6 dure mensen werkt niet om de redenen die Kandijfijn al zei. Liever een team van gemixte ervaring, met gemixte persoonlijkheden, leeftijden en een goede interne samenwerking levert veel meer op. Vooral het samenwerken is belangrijk.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Daarom is het verstandig bekend te staan als een zaak waar je verschrikkelijk lekkere koffie hebt. De kwaliteit van de koffie in de NL horeca is meestal niet zo dat je denkt, ah, lekker zeg, ik wil er nog eentje.

Ik heb hemel en aarde bewogen toen zo'n prutkoffie bij ons wilden serveren. De gemiddelde misbruik van een espresso apparaat in Nederland is trouwens ook schandalig. Hebben ze goede koffie verneuken ze het alsnog :/.

quote:

Als ik heel eerlijk ben raad ik mensen af om als werknemer een carrière te willen maken in de Horeca. Je kan beter in een fabriek ofzo gaan werken.

True, horeca lekker overlaten aan de vakidioten weinig groeimogelijkheden en weinig verdiensten fabrieken bieden stukken meer geld. Daarom verbaast mij het ook zo dat er zoveel mensen in de horeca werken terwijl hun passie er niet ligt. Waarom zou je dat doen?

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:15 schreef Luuksor het volgende:

[..]

Piet,

Je koffie verhaal gaat absoluut niet op. Mensen nemen een tweede kop koffie als ze zin hebben in een tweede kop koffie. Caffeine heeft niet direct effect, dus dat slaat nergens op.

Na ca 5 minuten wordt de Cafeïne opgenomen en in ca een half uur is het volledig opgenomen.

quote:

Daarbij, de branding, maling en techniek van het zetten hebben net zo veel invloed als de mix van bonen waar de consument doorgaans toch echt het verschil niet in zal proeven. Tweede kopje koffie is een goede upsell, maar valt voor veel mensen niet in hun voorgerecht-hoofdgerecht-"toetje"(brrrr)-kopje koffie routine..

Arabica is de betere boon, en een koffie waarvan mensen hem lekker vinden maar die niet veel Cafeïne bevat zullen mensen sneller een tweede kop bestellen.

quote:

Zoute pinda's, pretzels e.d. werken zeker, maar zijn het niet waard als mensen daardoor 1 biertje extra nemen. Ik zie het sowieso meer als een service-item dan een omzetverhoger. Waar je echt je marges pakt: scherp inkopen, goede relaties met je leverancier, breuk/intern gebruik/weggeef minimaliseren, goede snijtechnieken (weinig waste) in de keuken enzovoort.

Een goed team in de bediening kan daarin zeker meehelpen, maar 6 dure mensen werkt niet om de redenen die Kandijfijn al zei. Liever een team van gemixte ervaring, met gemixte persoonlijkheden, leeftijden en een goede interne samenwerking levert veel meer op. Vooral het samenwerken is belangrijk.

Ik gaf twee voorbeelden van hoe je een upsell kan doen, natuurlijk zijn er meer. Ook de voorbeelden die jij noemt vereisen kundig personeel
Fictief rekenvoorbeeld (anders ga je daar weer over vallen, zet het er dus maar bij)
Dom personeel zal veel minder begrijpen dat als je iets weggeeft wat een totale kosten heeft van 1 euro en je winstmarge 10% is dat je voor 10 euro moet verkopen om dat wat je weggegeven hebt weer terug te verdienen.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:24 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Ik heb hemel en aarde bewogen toen zo'n prutkoffie bij ons wilden serveren. De gemiddelde misbruik van een espresso apparaat in Nederland is trouwens ook schandalig. Hebben ze goede koffie verneuken ze het alsnog :/.

Een barista cursus?
Ben twee maanden door nieuw zeeland rond getrokken en dagelijks gemiddeld bij 2-3 tentjes koffie gedronken schat ik, kom ik aan een slordige 80-90 zaken waar ik koffie dronk. Slechts 1 keer smerige bak gehad, voor de rest was iedere bak beter dan in NL.
Dit is een van de dingen die mij het meest verbaasde op deze vakantie. De gemiddeld zeer hoge kwaliteit van de koffie.

quote:

True, horeca lekker overlaten aan de vakidioten weinig groeimogelijkheden en weinig verdiensten fabrieken bieden stukken meer geld. Daarom verbaast mij het ook zo dat er zoveel mensen in de horeca werken terwijl hun passie er niet ligt. Waarom zou je dat doen?

Ik verbaas me er ook over.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 13:40 schreef Debsterr het volgende:

[..]

Huh? Mijn post was geen reactie op de jouwe .

Oh oeps verkeerd gelezen

Piet,

Wij serveren de beste koffie van het eiland en werken met kundig personeel. Tweede kop koffie is gewoon niet een ding in de horeca, tenzij je voor koffie naar een bar/restaurant komt. Je hebt gelijk, arabica is lekkerder, maar ik denk dat dat weinig uitmaakt voor een tweede kop..

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een barista cursus?
Ben twee maanden door nieuw zeeland rond getrokken en dagelijks gemiddeld bij 2-3 tentjes koffie gedronken schat ik, kom ik aan een slordige 80-90 zaken waar ik koffie dronk. Slechts 1 keer smerige bak gehad, voor de rest was iedere bak beter dan in NL.
Dit is een van de dingen die mij het meest verbaasde op deze vakantie. De gemiddeld zeer hoge kwaliteit van de koffie.

Ja, de meeste koffieleveranciers geven vaak nog gratis of heel goedkoop een gratis baristacurcus van redelijke kwaliteit.

Alhoewel het al zou helpen wanneer ze molen niet op automatisch zouden zetten en ze hem goed schoonmaken met een schone doek

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:39 schreef Luuksor het volgende:
Piet,

Wij serveren de beste koffie van het eiland en werken met kundig personeel. Tweede kop koffie is gewoon niet een ding in de horeca, tenzij je voor koffie naar een bar/restaurant komt. Je hebt gelijk, arabica is lekkerder, maar ik denk dat dat weinig uitmaakt voor een tweede kop..

Voel je niet zo aangevallen

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:40 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Ja, de meeste koffieleveranciers geven vaak nog gratis of heel goedkoop een gratis baristacurcus van redelijke kwaliteit.

Alhoewel het al zou helpen wanneer ze molen niet op automatisch zouden zetten en ze hem goed schoonmaken met een schone doek

En de Faema iedere dag schoonmaken.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:43 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

En de Faema iedere dag schoonmaken.

Ja dat ja lopen ze ook de kantjes vanaf zelfs ervaren personeel met enige regelmaat

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:51 schreef Kandijfijn het volgende:

[..]

Ja dat ja lopen ze ook de kantjes vanaf zelfs ervaren personeel met enige regelmaat

Als ik op mijn werk kwam, toen ik nog in de horeca werkte, was dat het eerste wat ik deed.
De Faema schoonmaken, spoelen, de molen schoonmaken en daarna een perfecte bak koffie te maken, iedere keer een feestje.
Daarna ging ik bezig met de mis en place, en als de bediening kwam zag ik ze koffiemelk serveren bij cappuccino.
Janken kan je dan.

Alle idioten die wespen vangen in bekertjes/flesjes etc. Meld dit aan de bediening als ze de boel komen uithalen .

Als jullie het niet bij melden laat ik het beest los bij het uitserveren spelen we een soort Russische wespenroulette oké

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:31 schreef Kandijfijn het volgende:
Alle idioten die wespen vangen in bekertjes/flesjes etc. Meld dit aan de bediening als ze de boel komen uithalen .

Als jullie het niet bij melden laat ik het beest los bij het uitserveren spelen we een soort Russische wespenroulette oké

Op iedere tafel een halve citroen met veel kruidnagels erin schijnt erg goed te helpen ze weg te houden.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Op iedere tafel een halve citroen met veel kruidnagels erin schijnt erg goed te helpen ze weg te houden.

Of van die wespenvangers ophangen.

Wel graag regelmatig legen.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Op iedere tafel een halve citroen met veel kruidnagels erin schijnt erg goed te helpen ze weg te houden.

Hebben we en het helpt een enorm echter niet 100%

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:54 schreef Buurpoes het volgende:

[..]

Of van die wespenvangers ophangen.

Wel graag regelmatig legen.

Die krengen lokken meer beesten naar je terras toe dan dat ze werkelijk doden

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:43 schreef MevrouwPuff het volgende:

[..]

gebeurt dat zo vaak?

Neuh, maar het is wel zo'n WTF moment

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:52 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Op iedere tafel een halve citroen met veel kruidnagels erin schijnt erg goed te helpen ze weg te houden.

Ik had gisteren eigenlijk een foto moeten maken van de wesp die vrolijk op de citroen met kruidnagels ging zitten die op ons tafeltje stond .

Gisteren gegeten op een terras waar echt veel wespen waren. Normaliter is het niet zo netjes om al borden af te ruimen als nog niet iedereen uitgegeten was. Mijn vriend en dochter waren nog uitgebreid aan het eten, ik had mijn tosti hawai al op. De wespen zaten lekker aan mijn restje curry en het ananassap te eten.
Meisje vroeg of ze mijn bordje vast mee zou nemen, in verband met de wespen. Vond ik in dit geval dus helemaal prima en helemaal keurig .

Wij hadden dat vorig weekend nog gedaan (zoveel wespen overal omg), maar wel netjes de bediening gewaarschuwd idd. Die haalde een kroonkurk zodat we 'm definitief konden vangen.

Waarom de horeca consequent koffiemelk serveert in plaats van room is een van de raadsels des levens.

"Nederlandse koffiemelk is zulke verschrikkelijke bocht. Dat vind je waarschijnlijk alleen lekker als je boer zoekt vrouw ook leuk vindt" MvR.

Leuk topic

Heb ook wel een aantal opmerkelijke dingen of ergernissen meegemaakt de afgelopen jaren. Ook wel goede dingen, het is niet alleen kommer en kwel...

Het meest bizarre verhaal is dat ik een paar maanden geleden met m'n vriendin uiteten ging bij een restaurant (niet cheap, niet superchique). Ik had nog een dinercheque van 50 euro en die kon ik daar mooi uitgeven. De eigenaar was erg aardig en attent, kon op een beschaafde manier ook grapjes vertellen dus de sfeer was uitermate goed. Heerlijk en acceptabel geprijsd eten, geen kinderachtige porties en bij iedere gang een uitgebreid verhaal over de herkomst. Flesje huiswijn besteld op initiatief eigenaar. Alles was lekker, dik 2 uur daar gezeten, nog een borreltje van de zaak na afloop. Komt de rekening, bleek die fles 50 euro oid. te kosten. Dat vond ik echt niet kunnen zonder het ff van tevoren te melden.

Vervolgens bij het betalen die cheque gegeven en nog een bepaald bedrag bijbetaald, slaat ie 50 euro te veel aan op de pin om dat vervolgens weg te lachen 'oh haha tja, ik ben een oude man hé'. Je kunt het niet aantonen, maar vond het wel apart, hij had ons flink wat te drinken gegeven dus dan mis je dat nog wel eens.

Ook onlangs in Brussel samen met een maat echt slecht behandeld op een terras van een restaurant. Hij werd uitgelachen omdat hij iets Italiaans bestelde wat blijkbaar niet in het seizoen was, en ook ongevraagd zo een karaf wijn op tafel (wel opgedronken, daar niet van ) en bediening die je geen blik waardig keurt.

Maar als je je niet als een hork gedraagt, maar gewoon vriendelijk opstelt tegen het personeel krijg je meestal goede bediening terug. Afgelopen week vond ik ergens een haar én een stukje plastic in m'n toetje. Niet teruggestuurd maar wel een opmerking over gemaakt, paar drankjes van de rekening gehaald en verder geen probleem... Dan is het voor mij ook prima.

'disgenoten' die niet weten hoe het hoort vind ik ergerlijker dan personeel dat wel eens een foutje maakt.

Ohja en die keer dat ik m'n vriendin naar een restaurantje meenam omdat we een jaar samen waren, was op een maandagavond oid. en er was alleen één ober. Was ook niet zo'n luxe tent, maar op een gegeven moment liep die ober op de achtergrond voorbij terwijl hij ff rustig een shirtje aan het verwisselen was

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 18:54 schreef Buurpoes het volgende:

[..]

Of van die wespenvangers ophangen.

Wel graag regelmatig legen.

Ja gatverdamme.

Van die typische eetplekjes waar dan zo'n ranzig ding hangt die helemaal zwart is van de dode beesten.

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 14:00 schreef Stompzinnig het volgende:
Oh, en met mensen zijn die zich schamen als je ergens over klaagt.
In een simpel tentje klaag ik niet zo snel, maar als ik ergens flink betaal dan moet het ook gewoon goed zijn.

Dat is best irritant soms, vooral als je mensen in je groep hebt die ook ooit in de horeca hebben gewerkt en dan alles beter weten. 'Ze maakt de prosecco verkeerd open! Nieuwe fles! '