CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
De technische delen zijn volgens mij inderdaad de mindere stukken die later in de worst etc. gaan. Ik zou het lekker stoven in wijn.
Siesta & Fiesta!
Je zou een stukje kunnen bakken als biefstuk en het proberen, maar het zijn naar alle waarschijnlijkheid stoofstukken
Zouten, peperen, goed bruin aanbraden, rode wijn erbij, stoven, wat knoflook, foelie, uurtje of 4 stoven.
Zouten, peperen, goed bruin aanbraden, rode wijn erbij, stoven, wat knoflook, foelie, uurtje of 4 stoven.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wat heb jij toch met foelie? Is dat echt zoveel anders dan nootmuskaat? Ik kan het hier niet krijgen, ik zal het deze kerst uit NL meenemen.
Siesta & Fiesta!
Foelie heeft een veel complexer en verfijnder smaak dan nootmuskaat. Het is als echte vanillie en sythetische vaniline suiker, cassia en kaneel, een hele goede arabica en goedkope instant of extract koffie.quote:Op woensdag 17 december 2014 22:02 schreef Bramito het volgende:
Wat heb jij toch met foelie? Is dat echt zoveel anders dan nootmuskaat? Ik kan het hier niet krijgen, ik zal het deze kerst uit NL meenemen.
Het lijkt op elkaar, maar het is een groot verschil
Het wordt vooral in NL en Beieren gebruikt, maar in Spanje is het ook bekend als Macis
http://es.m.wikipedia.org/wiki/Macis
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dus ben niet de enige die dat op is gevallenquote:
Wat heb jij toch met foelie? Is dat echt zoveel anders dan nootmuskaat? Ik kan het hier niet krijgen, ik zal het deze kerst uit NL meenemen.
Spoilers!
Ja, ik gebruik vaak foelie, vind dat vreselijk lekker, net als vers gemalen peper, boter, knoflook, citroensap, sojasaus, gember.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je koopt het gewoon gemalen?quote:Op woensdag 17 december 2014 22:25 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Foelie heeft een veel complexer en verfijnder smaak dan nootmuskaat. Het is als echte vanillie en sythetische vaniline suiker, cassia en kaneel, een hele goede arabica en goedkope instant of extract koffie.
Het lijkt op elkaar, maar het is een groot verschil
Het wordt vooral in NL en Beieren gebruikt, maar in Spanje is het ook bekend als Macis
http://es.m.wikipedia.org/wiki/Macis
Siesta & Fiesta!
Bedankt! Het is niet zo dat als die stukken te mager zijn dat het dan erg droog vlees wordt?quote:
Je zou een stukje kunnen bakken als biefstuk en het proberen, maar het zijn naar alle waarschijnlijkheid stoofstukken
Zouten, peperen, goed bruin aanbraden, rode wijn erbij, stoven, wat knoflook, foelie, uurtje of 4 stoven.
Toch gebruik ik liever versgeraspte nootmuskaat dan foelie uit een potje hoor. En hele foelie is erg lastig te krijgen.quote:
[..]
Foelie heeft een veel complexer en verfijnder smaak dan nootmuskaat. Het is als echte vanillie en sythetische vaniline suiker, cassia en kaneel, een hele goede arabica en goedkope instant of extract koffie.
Het lijkt op elkaar, maar het is een groot verschil
Het wordt vooral in NL en Beieren gebruikt, maar in Spanje is het ook bekend als Macis
http://es.m.wikipedia.org/wiki/Macis
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Valt reuze meequote:
[..]
Bedankt! Het is niet zo dat als die stukken te mager zijn dat het dan erg droog vlees wordt?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
waar koop je hele foelie dan?quote:
Wij hadden hier vroeger zo'n heel leuk indiaas winkeltje met allemaal hele kruiden/specerijen/bonen/zaden/gedroogde vruchten etc. Helaas is hij weg
Dus zou nu niet meer weten waar zoiets te kopen.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
MMM foeliequote:
[..]
waar koop je hele foelie dan?
Wij hadden hier vroeger zo'n heel leuk indiaas winkeltje met allemaal hele kruiden/specerijen/bonen/zaden/gedroogde vruchten etc. Helaas is hij weg
http://www.ah.nl/producten/product/wi165377/verstegen-foelie-heel
Hallo, erwtensoepvraag hier.
Ik maak voor het eerst zelf erwtensoep en ik lees allemaal horrorverhalen over zure soep. Dat wil ik uiteraard voorkomen. Nu staat er in mijn recept dit:
'De erwtensoep is nu nog niet dik. Zet het vuur uit, en laat de soep staan tot de volgende dag. Op dit punt kun je de soep -eenmaal afgekoeld- in porties invriezen.'
Vuur uit en pan gewoon een dag laten staan? Is dat verstandig? Maar als ik het direct in kleinere bakjes doe en invries, wordt het dan wel dikker?
En met betrekking tot de rookworst, kan ik die erbij doen en dan invriezen, of kan die er echt pas bij als ik het ontdooi en weer opwarm?
Ik maak voor het eerst zelf erwtensoep en ik lees allemaal horrorverhalen over zure soep. Dat wil ik uiteraard voorkomen. Nu staat er in mijn recept dit:
'De erwtensoep is nu nog niet dik. Zet het vuur uit, en laat de soep staan tot de volgende dag. Op dit punt kun je de soep -eenmaal afgekoeld- in porties invriezen.'
Vuur uit en pan gewoon een dag laten staan? Is dat verstandig? Maar als ik het direct in kleinere bakjes doe en invries, wordt het dan wel dikker?
En met betrekking tot de rookworst, kan ik die erbij doen en dan invriezen, of kan die er echt pas bij als ik het ontdooi en weer opwarm?
Gootsteen vullen met ijskoud water. Pan in gootsteen zetten. Deksel er half op (zodat de warmte eruit kan).
Af en toe roeren en na een half uurtje, als de soep al flink afgekoeld is in bakjes doen en in de ijskast zetten.
Dat is voor al je eten een goed idee (zo snel mogelijk terug koelen) maar met erwtensoep helemaal.
Dat lijkt overdreven, maar ga maar eens googelen en je zult schrikken hoe vaak bij mensen de erwtensoep verzuurd is.(en hoe vaak het dan om grote hoeveelheden gaat die je weg moet gooien. Het is niet dat ene kopje soep). Met een kippensoep is dat anders, maar toch, hoe sneller koel hoe veiliger. En hoeveel moeite is dat nou, die gootsteen vullen? En misschien nog eens verversen met nieuw ijskoud water.
En oja, juist met erwtensoep nooit de lepel waaraan je likt terug doen in de pan.
Dat dik worden lijkt me het punt niet. Je kan eenmaal opgewarmd toch altijd nog iets in laten koken of juist verdunnen als ie te dik is? En de worst zou ik bij het opwarmen pas toevoegen, maar in stukjes mee invriezen kan ook als je dat liever doet.
Af en toe roeren en na een half uurtje, als de soep al flink afgekoeld is in bakjes doen en in de ijskast zetten.
Dat is voor al je eten een goed idee (zo snel mogelijk terug koelen) maar met erwtensoep helemaal.
Dat lijkt overdreven, maar ga maar eens googelen en je zult schrikken hoe vaak bij mensen de erwtensoep verzuurd is.(en hoe vaak het dan om grote hoeveelheden gaat die je weg moet gooien. Het is niet dat ene kopje soep). Met een kippensoep is dat anders, maar toch, hoe sneller koel hoe veiliger. En hoeveel moeite is dat nou, die gootsteen vullen? En misschien nog eens verversen met nieuw ijskoud water.
En oja, juist met erwtensoep nooit de lepel waaraan je likt terug doen in de pan.
Dat dik worden lijkt me het punt niet. Je kan eenmaal opgewarmd toch altijd nog iets in laten koken of juist verdunnen als ie te dik is? En de worst zou ik bij het opwarmen pas toevoegen, maar in stukjes mee invriezen kan ook als je dat liever doet.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Veel recepten vragen om fond of bouillon. Zijn er goede fonds/bouillons te koop, of is zelf maken de enige optie? Hoe doe jij dat Piet?
We komen hard, zo hard.
Maak ik gewoon zelf, is niet moeilijkquote:
Veel recepten vragen om fond of bouillon. Zijn er goede fonds/bouillons te koop, of is zelf maken de enige optie? Hoe doe jij dat Piet?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik ga met kerst eentje trekken van
-Schenkel (Schotse hooglander, prachtig dieprood vlees)
- Bleekselderij
-Prei
-Winter wortel
-Ui
-Venkel
Verder foelie, kruidnagel, peper en een paar tenen knoflook.
Nog suggesties wat nog meer lekker is voor een boulioun? Wordt een basis voor groente en tomatensoep
-Schenkel (Schotse hooglander, prachtig dieprood vlees)
- Bleekselderij
-Prei
-Winter wortel
-Ui
-Venkel
Verder foelie, kruidnagel, peper en een paar tenen knoflook.
Nog suggesties wat nog meer lekker is voor een boulioun? Wordt een basis voor groente en tomatensoep
Kranplätze müssen verdichtet sein
Ik heb twee opties voor recepten voor rillette van konijn
Eentje gekonfijt in ganzenvet
En eentje gebraden in de oven met ui, knoflook, rozemarijn 2x 20 min op 175 graden in de oven en daarna met wijn en fond afblussen
Welke zou jij kiezen piet? Tweede recept is van ailan ducasse
Eentje gekonfijt in ganzenvet
En eentje gebraden in de oven met ui, knoflook, rozemarijn 2x 20 min op 175 graden in de oven en daarna met wijn en fond afblussen
Welke zou jij kiezen piet? Tweede recept is van ailan ducasse
Ik zou de kruidnagel weglaten, en de tomatensoep van tomaten maken.quote:
Ik ga met kerst eentje trekken van
-Schenkel (Schotse hooglander, prachtig dieprood vlees)
- Bleekselderij
-Prei
-Winter wortel
-Ui
-Venkel
Verder foelie, kruidnagel, peper en een paar tenen knoflook.
Nog suggesties wat nog meer lekker is voor een boulioun? Wordt een basis voor groente en tomatensoep
Je zou voor een diepere umamismaak een ansjovisfiletje kunnen toevoegen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mijn erwtensoep is al dik als hij gaar is. Afkoelen in koud water in de gootsteen.quote:
Hallo, erwtensoepvraag hier.
Ik maak voor het eerst zelf erwtensoep en ik lees allemaal horrorverhalen over zure soep. Dat wil ik uiteraard voorkomen. Nu staat er in mijn recept dit:
'De erwtensoep is nu nog niet dik. Zet het vuur uit, en laat de soep staan tot de volgende dag. Op dit punt kun je de soep -eenmaal afgekoeld- in porties invriezen.'
Vuur uit en pan gewoon een dag laten staan? Is dat verstandig? Maar als ik het direct in kleinere bakjes doe en invries, wordt het dan wel dikker?
En met betrekking tot de rookworst, kan ik die erbij doen en dan invriezen, of kan die er echt pas bij als ik het ontdooi en weer opwarm?
Een nacht laten staan is vragen om problemen en als je pech hebt voedselvergiftiging.
Whatever...
Poeh, ik denk dat je totaal verschillend smaken en beide hun eigen kwaliteit hebben, maar Ducasse is natuurlijk een kookgod.quote:
Ik heb twee opties voor recepten voor rillette van konijn
Eentje gekonfijt in ganzenvet
En eentje gebraden in de oven met ui, knoflook, rozemarijn 2x 20 min op 175 graden in de oven en daarna met wijn en fond afblussen
Welke zou jij kiezen piet? Tweede recept is van ailan ducasse
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ga ik daar mee aan de slagquote:
[..]
Poeh, ik denk dat je totaal verschillend smaken en beide hun eigen kwaliteit hebben, maar Ducasse is natuurlijk een kookgod.
Zou ik t onder een laagje vet tot eerste kerstdag goed kunnen houden of toch beter in de vriezer?
Thanks piet!
Het onder een vetlaag zetten is een conserveermethode, de voorloper van het wecken.quote:
[..]
Ga ik daar mee aan de slag
Zou ik t onder een laagje vet tot eerste kerstdag goed kunnen houden of toch beter in de vriezer?
Thanks piet!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoeft niet maar kan wel lijkt me. Indien niet wel spek gebruiken dat niet te vet is omdat het anders een beetje kauwgomachtig wordt. Maar piet zal het doorslaggevende antwoord geven denk ikquote:
Ik wil graag mini quiches maken met oa. spekjes. Moet ik die voorbakken of niet?
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Dat is wel zo lekkerquote:
Ik wil graag mini quiches maken met oa. spekjes. Moet ik die voorbakken of niet?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ok bedankt beiden. Normaal in een hartige taart oid doe ik het niet maar omdat het allemaal zo klein is hoeft het veel minder lang in de oven, vandaar dat ik het vroeg.
In de toekomst toch eens doen en kijken wat je lekkerder vind, krokante spekkies in een quiche vind ik erg lekkerquote:
Ok bedankt beiden. Normaal in een hartige taart oid doe ik het niet maar omdat het allemaal zo klein is hoeft het veel minder lang in de oven, vandaar dat ik het vroeg.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Danku. Uiteraard ook tomaten voor de tomaten soep, vergeten op te schrijvenquote:
[..]
Ik zou de kruidnagel weglaten, en de tomatensoep van tomaten maken.
Je zou voor een diepere umamismaak een ansjovisfiletje kunnen toevoegen.
Anjovis ben ik niet zo'n fan van.
Kranplätze müssen verdichtet sein
Proef je niks meer van als je ze in het begin mee bakt. Gewoon drie fileetjes ofzo gebruiken.quote:
[..]
Danku. Uiteraard ook tomaten voor de tomaten soep, vergeten op te schrijven
Is ook heerlijk door gebakken ui voor uiensoep of door pastasaus
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Een lekkere, nietzoete of op zijn minst maar een beetje zoete saus voor mijn eendenborstfilet?
Laffe huichelaar
Rodewijnsaus, demi glace, jus met zoethout?
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Sinaasappel.quote:
Een lekkere, nietzoete of op zijn minst maar een beetje zoete saus voor mijn eendenborstfilet?
Canard au cassis is denk ik te zoet voor je. Anders heb ik nog wel een receptje
"A push and a rush and the land we stand on is ours" - Turrican
Whiskyplankje
Whiskyplankje
Portsaus, eventueel met wat sinaasappel. Klassiekquote:
Een lekkere, nietzoete of op zijn minst maar een beetje zoete saus voor mijn eendenborstfilet?
Whatever...
Ansjovis an sich proef je niet meer, maar het heeft het effect van een smaakversterker.quote:
[..]
Danku. Uiteraard ook tomaten voor de tomaten soep, vergeten op te schrijven
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Sauce espagnole maken, dan een fles port erin knikkeren en inkoken tot klaar. Lekker veel tijm erin (ik doe dat in een thee ei).
Whatever...
Kook halve fles een droge rode wijn met een teen of wat knoflook, wat laurierblad, blaadje foelie, peperkorrels, sjalotjes, bleekselder stengel, een peen, eenden of kippenbouillon, afsnijdsels van de eend (denk aan hart, nek) etc op laag vuur met een deksel op de pan.quote:Rodewijnsaus,
Zeef daarna de wijn en kook het in tot ca een kwart van het volume.
Smaak af met wat peper/zout
bind het eventueel zet het vuur uit en voeg een half pakje boter toe (geen margarine) en laat dit smelten
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
K maak hem zelf het liefst met demi Glace, maar dat is best veel werk om te maken.quote:
[..]
Kook halve fles een droge rode wijn met een teen of wat knoflook, wat laurierblad, blaadje foelie, peperkorrels, sjalotjes, bleekselder stengel, een peen, eenden of kippenbouillon, afsnijdsels van de eend (denk aan hart, nek) etc op laag vuur met een deksel op de pan.
Zeef daarna de wijn en kook het in tot ca een kwart van het volume.
Smaak af met wat peper/zout
bind het eventueel zet het vuur uit en voeg een half pakje boter toe (geen margarine) en laat dit smelten
Dit vind ik wel een mooi alternatief, bij gevogelte vind ik een beetje rode bessengelei lekker om te binden.
Whatever...
Jep, een fond of een demi glace kan je toevoegen als je de wijn hebt ingekookt. Dat is in principe gereduceerde bouillon.quote:
[..]
K maak hem zelf het liefst met demi Glace, maar dat is best veel werk om te maken.
Dit vind ik wel een mooi alternatief, bij gevogelte vind ik een beetje rode bessengelei lekker om te binden.
Daarom doe ik ook nooit zout in bouillon, bij reductie wordt het dan snel te zout.
Wat ook mooi is een klein stukje bittere chocolade toe te voegen (85% of meer), geeft de saus ook wat aarde tonen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik had laatst per ongeluk een soort demi-glacé gemaakt, had wat botten die over waren opgezet als bouillon en was het vergeten toen was het vrij dik, en bij afkoelen was het een harde gelei.
toen was het vrij dik, en bij afkoelen was het een harde gelei.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Ik spaar vleesafsnijdsels en karkassen altijd op in de vriezer en als ik genoeg hem trek ik er met groente en kruiden een fond van die ik reduceer en invries in ijsblokjeszakjes, dan heb ik altijd een klontje voor een saus bij de hand.quote:
Ik had laatst per ongeluk een soort demi-glacé gemaakt, had wat botten die over waren opgezet als bouillon en was het vergeten
Eens in de zoveel tijd wat werk en als je het goed reduceert neemt het weinig plek in de vriezer
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Gewoon kipfliebertjes enzo? Niet eens een slecht idee eigenlijk. Ik heb binnenkort weer wat karkassen ook van de label rouge kipjes.quote:
[..]
Ik spaar vleesafsnijdsels en karkassen altijd op in de vriezer en als ik genoeg hem trek ik er met groente en kruiden een fond van die ik reduceer en invries in ijsblokjeszakjes, dan heb ik altijd een klontje voor een saus bij de hand.
Eens in de zoveel tijd wat werk en als je het goed reduceert neemt het weinig plek in de vriezer
Spoilers!
Jep, zenen, karkassen, vliezen, pezen, botten, etc etcquote:
[..]
Gewoon kipfliebertjes enzo? Niet eens een slecht idee eigenlijk. Ik heb binnenkort weer wat karkassen ook van de label rouge kipjes.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ah, nouja, je kunt demi glace op twee manieren maken, ofwel fond/bouillon ver inkoken, ofwel fond toevoegen aan een bruine roux op basis van spek met selderij, sjalot en wat peen + bouquet garni en eventueel wat tomaat en andere kruiden die je erin wilt hebben (foelie piet?). Dit laat je dan 10 uur trekken/inkoken. Zeer stevige smaak. Geeft ook wat meer consistentie, dat is waar ik bij rode wijnsaus soms wel naar op zoek ben. Met name de spek geeft echt nog meer diepte aan het geheel.quote:
[..]
Jep, een fond of een demi glace kan je toevoegen als je de wijn hebt ingekookt. Dat is in principe gereduceerde bouillon.
Daarom doe ik ook nooit zout in bouillon, bij reductie wordt het dan snel te zout.
Wat ook mooi is een klein stukje bittere chocolade toe te voegen (85% of meer), geeft de saus ook wat aarde tonen
Jouw optie is ook lekker maar wel net anders maar wordt gewoon ook demi-glace genoemd. Ik denk me zo in dat je die eerste optie ook wel kunt waarderen. Hij lijkt heel erg op sauce espagnole.
Whatever...
Niets mis met een sauce espagnole of een sauce brune
Lekker!
Lekker!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
