Er zijn via google diverse recepten voor nougat te vinden, met wat variatie in de verhoudingen, maar grofweg komt het proces hier op neer:
ingredienten:
- ongeveer 200 a 250 gram suikerproducten (waarvan ongeveer 1/3 iets op glucosebasis zoals honing, maisstroop of glucosesiroop, en 2/3 suiker)
- 1 eiwit
- noten
bereiding:
- suikerproducten met klein scheutje water opwarmen
- eiwit opkloppen
- als het suikermengsel zo'n 120 graden is ongeveer een kwart ervan door het eiwit mixen
- de rest van de suiker doorverwarmen tot een graad of 140 (voor zachte nougat) a 160 (voor harde nougat)
- de hete suiker door het eiwit mixen
- noten erdoorheen
- mengsel in een bakblik zo'n 24 uur laten 'drogen'
maar het resultaat wordt niet stevig, het blijft een plakkerige, 'vloeibare' taaie massa: als ik van de massa een 'blokje' snij, loopt het gedurende een aantal uren (8 ofzo) uit tot een blob
Ik heb inmiddels diverse varianten geprbeerd:
- suiker/honing niet in 66%/33% maar in 50/50 --> maakt voor structuur niet echt uit, maar ik vindt het met minder honing lekkerder
- minder ei (half eiwit): structuur wordt wat dichter, maar niet vast
- suiker verder verwarmen: als ik doorverwarm tot 162 graden ipv 142, wordt het wel iets steviger, maar nog steeds niet vast. Verder verwarmen van de suiker scheint voor een 'kogelharde' massa te zorgen; lijkt me niet de bedoeling...
(NB. Om kosten te besparen voeg ik geen noten etc. toe; ik wil eerst de nougat zelf goed hebben... Ik neem aan dat noten geen echte invloed op het drogingsproces hebben?)
Ik krijg niet de mooie vaste (ietwat luchtige) structuur die ik ken van nougat. Is er iemand met ervaring, die zijn proces wil delen? Zijn er nog suggesties voor wat ik kan proberen?
Ik zelf zou denk ik toch eerst nog eens een keer de suiker verder verwarmen en/of er noten doorheen doen.
Klinkt in concept goed, ware het niet dat de nougat in de huidige substantie door het rooster heenlooptquote:Op vrijdag 6 juni 2014 10:36 schreef Kreator het volgende:
De nougat word harder als je hem op een rooster laat drogen.
Ook als je iets als een zeef gebruikt? Ik heb wel eens platte zeven gezien, misschien dat dat te gebruiken is?quote:
[..]
Klinkt in concept goed, ware het niet dat de nougat in de huidige substantie door het rooster heenloopt
Verder geen verstand van dit soort dingen, mij hoef je verder niets te vragen
Het leerboek zegt verder dat het gestort wordt in een met ouwel beklede vorm en tenminste 24 uur droogt.
Ouwel neemt ook vocht op geloof ik, en geeft het weer af als het droogt. Dit zou naast de amandelen de tweede uitdrogende aanpassing kunnen zijn.quote:Op vrijdag 6 juni 2014 12:31 schreef Pietverdriet het volgende:
Okay, volgens het leerboek van de banketbakker moet je de hete suikermassa al kloppend door het geslagen eiwit slaan en dit kneden tot het een stevige bal wordt. Daarna de amandelen erdoor. Deze amandelen zijn eerst gekookt en daarna geroosterd in de oven. Ik vermoed, daar je geen amandelen er doorheen doet, dit de oorzaak is, deze zorgen namelijk voor wat stevigheid en nemen wat vocht op.
Het leerboek zegt verder dat het gestort wordt in een met ouwel beklede vorm en tenminste 24 uur droogt.
Correct.quote:
[..]
Ouwel neemt ook vocht op geloof ik, en geeft het weer af als het droogt. Dit zou naast de amandelen de tweede uitdrogende aanpassing kunnen zijn.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
Oe! dat is ook een goede! Ik bewaar mijn eieren altijd in de koelkast.quote:
Verder moet je eiwit op kamertemperatuur zijn, het ei niet uit de koelkast komen, dat scheelt al snel een graad of 20, je eiwit moet immer stollen door de hitte van de suiker en de amandelen. Eiwit moet dan minstens 70 graden C worden en als je roerschaal en eiwit koud zijn haalt de suikerhitte het geheel niet naar deze temperatuur.
Dus van 't weekend even nootjes & ouwel scoren, en het met een warmer ei proberen
Ik neem aan dat door het eerst koken en dan roosteren de amandel van structuur veranderd, zal brosser worden.quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
Ouwel is te koop in iedere Duitse supermarkt (zelfs de Aldi en de Lidl). Zou in NL toch ook moeten lukken?quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
4 minutenquote:
Ik zal het koken eens proberen & vergelijken met zonder koken. Hoe lang moeten amandelen ongeveer koken?
Dit is mij versie van gisteravond. Daar heb ik toen een aantal blokken van gesneden, maar die zijn gedurende de nacht "uitgelopen"...
Afgelopen weekend heb ik weer een poging gewaagd.
Mijn mengsel bestond uit 1 eiwit, 80gr honing en 140gr suiker en 100gr amandelen.
Eiwit was dit keer op kamertemperatuur. Suikermengsel was voorbij de 160 graden voor het toevoegen aan mijn opgeklopte eiwit.
De helft van mijn amandelen had ik gekookt (4 minuten) voor het roosteren (10 minuten op 180 in de oven). Uiteindelijk 3 varianten gemaakt: deel zonder noten, deel met gekookte amandelen, deel met alleen geroosterde amandelen.
Resultaat: alle 3 de varianten waren even vloeibaar. (De smaak is overigens prima)
Conclusies:
- noten doen niks met de consistentie van de massa
- koken van de amandelen direct voor het roosteren werkt niet (amandelen nemen teveel vocht op, waardoor ze niet roosteren). De smaak/structuur veranderd ook niet echt van het koken, waarschijnlijk is het allen om ze te kunnen pellen?
Blijbaar zit het toch in de ei / suiker verhouding die ik niet goed heb...
Oh, en inmiddels heb ik ergens ouwel gescoord, maar dat was me voor het weekend niet meer gelukt. De ouwel gaat dus door naar de volgende ronde
Weet niet hoe je Engels is, maar hier gebruiken ze het geheime ingrediënt cacaoboter.
Ook is, naast de temperatuur, de tijd dat je je massa klopt ernstig van belang voor de structuur van de nougat. Maar het is en blijft een lastig product om te maken.
Ik vemoed dat mijn probleem vooral ligt aan te weinig suiker, en ik denk ook dat ik niet voldoende lang mix. Mijn mengsel ziet er ongeveer uit zoals het er op de foto uitziet voordat de nootjes erbij gaan. Zijn eindresultaat is echter een kneedbaar geheel: een fase waar ik nooit in kom.
De cacoaboter is - als ik het goed lees - om te zorgen dat het geheel wat minder plakkerig wordt en een wat mooiere structuur krijgt; in een ander recept heb ik ook roomboter gezien die op eenzelfde moment wordt toegevoegd.
Ik kwam zelf net nog deze tegen: http://www.culy.nl/recept(...)nieuwe-trend-recept/. Daar zit ook nog iets aan uitleg bij (en er wordt onderandere bevestigd wat ik al dacht: glucosesiroop is te vervangen door honing)
Volgende experiment wordt dus met meer suiker/honing, en lang (meerdere minuten) mixen na het toevoegen van de hete suikersiroop
At the precise moment when the thermometer on the cooking sugar mixture registers 290° F, remove it from the heat and pour slowly into the egg whites with the whisk attachment running at medium speed.
N.B. If you exceed this temperature by even a bit, your attempt is a failure and you might as well dump out the sugar mixture and try again. Heating to too high a temperature leads to nougat that looks fine at first but then after an hour or so hardens into an inedible brick, a sadistic sort of peanut brittle perversion.
Aangezien jij juist het tegenovergestelde probleem hebt, verwacht ik dat je misschien je suiker niet warm genoeg laat worden. Misschien heeft je thermometer een lichte afwijking? Dat hij digitaal is wil nog niet zeggen dat hij de juiste temperatuur meet.
Hoe kan ik de thermometer rond die temperatuur testen/eiken?
Op dit moment is de mix-techniek verdachte 1, en de ei/suiker verhouding verdachte no. 2 (omdat een half eiwit met dezelfde hoeveelheden suiker/honing ook niet veel beter werd)
En ach, de auteur van het artikel van MsMessy had ook ruim 20 batches nodig om tot een goed resultaat te komen; dan kan ik er ook nog wel de nodige experimenteren aan wagen om het process te verbeteren
Ik ben al vaker tegengekomen (vooral op nederlandse pagina's), dat het gemakkelijk te vervangen zou zijn door honing. Helaas is dit niet zo.
En wat voor suiker gebruik je? Gewoon standaard keukensuiker is prima, maar vooral geen basterdsuiker gebruiken. Hierdoor wordt het eindprodukt veel te vochtig.
ps: Ik heb thuis een goed boek liggen over allerlei suikergoed. Ik zal vanavond nog wat info zoeken.
pps: Dit boek is aan te raden. Bomvol recepten en theorie over snoep en chocola: http://www.amazon.com/Cho(...)=1-61&keywords=candy
[ Bericht 16% gewijzigd door Rorsach op 12-06-2014 15:48:24 ]
Je kan voor alle zekerheid de thermometer in wat kokend water houden en kijken of de aangegeven temperatuur inderdaad 100 graden is. Ruwe check, maar wie weet is je thermometer wel niet goed.quote:
Het zou in theorie kunnen. Het is een vrij nieuwe thermometer, en deze temperatuur zit redelijk in het midden van zijn bereik dus ik verwacht het eigenlijk niet.
Aan glucosestroop is helaas niet zo makkelijk te komen. Ik heb wel gelezen dat je het kan maken door dextro op te lossen & in te koken; maar zelfs neutrale dextro is lang niet overal te koopquote:
Probeer echt glucosestroop te vinden, dit heeft een totaal andere uitwerking op het eindprodukt dan honing en het beinvloedt de smaak veel minder.
Ik ben al vaker tegengekomen (vooral op nederlandse pagina's), dat het gemakkelijk te vervangen zou zijn door honing. Helaas is dit niet zo.
En wat voor suiker gebruik je? Gewoon standaard keukensuiker is prima, maar vooral geen basterdsuiker gebruiken. Hierdoor wordt het eindprodukt veel te vochtig.
ps: Ik heb thuis een goed boek liggen over allerlei suikergoed. Ik zal vanavond nog wat info zoeken.
pps: Dit boek is aan te raden. Bomvol recepten en theorie over snoep en chocola: http://www.amazon.com/Cho(...)=1-61&keywords=candy
Ik gebruik inderdaad "normale" kristalsuiker.
En dat boek lijkt wel OK, maar ik heb me al vaker laten verleiden tot het kopen van amerikaanse kookboeken - maar dat bevalt niet echt: de eenheden die amerikanen gebruiken (volumes in cups/spoons ipv gewichten, en Fahrenheit ipv Celcius) maken de recepten enorm onpractisch in gebruik
Ik haal m'n glucosestroop bij de Sligro.quote:
[..]
En dat boek lijkt wel OK, maar ik heb me al vaker laten verleiden tot het kopen van amerikaanse kookboeken - maar dat bevalt niet echt: de eenheden die amerikanen gebruiken (volumes in cups/spoons ipv gewichten, en Fahrenheit ipv Celcius) maken de recepten enorm onpractisch in gebruik
Alle recepten in dat boek geven zowel de US maten als de EU maten op, zowel gewicht als temperatuur.
[ Bericht 2% gewijzigd door Rorsach op 12-06-2014 22:29:05 ]
Ik heb net een uur geleden nog eens een poging gewaagd, en het resultaat gaat de goede kant op!
Ik heb nu 90gr Honing, 140gr suiker en een half eiwit. Suiker op zo'n 155/160 toegevoegd en langer gemixt dan bij vorige pogingen (minuut of 2 gok ik). Het resultaat is nu een stuk steviger en laat zich nu wel snijden (al is het nog steeds vrij zacht).
Deze verhoudingen & temperaturen komen ook meer overeen met de scan uit je boek
Je hebt inderdaad minder honing nodig. In honing zit fructose en dat trekt vocht aan als een malle. Een beetje andere suiker (glucose) is wel nodig om kristalgroei te vertragen. 100% suiker geeft waarschijnlijk te harde nougat.quote:
Laat de honing anders een weg en gebruik alleen maar suiker
Bij de sligro is gewoon glucosestroop te krijgen, je lokale banketbakker heeft het ook en je kunt vast een beetje van hem kopen.
En hoe verder je de suiker inkooktm hoe minder vocht erin zit, hoe harder de nougat zou moeten worden. Echter, fructose trekt daarna gewoon weer vocht aan. In allerlei snoepgoed is fructose heel vervelend .
Bovendien is honing niet gelijk honing, heide of klaverhoning is heel anders dan woudhoning, het eerste is nectar uit bloemen door bijen verzameld, het tweede luizenpoep door bijen verzameldquote:
[..]
Je hebt inderdaad minder honing nodig. In honing zit fructose en dat trekt vocht aan als een malle. Een beetje is wel nodig om kristalgroei te vertragen. 100% suiker geeft waarschijnlijk te harde nougat.
Bij de sligro is gewoon glucosestroop te krijgen, je lokale banketbakker heeft het ook en je kunt vast een beetje van hem kopen.
En hoe verder je de suiker inkooktm hoe minder vocht erin zit, hoe harder de nougat zou moeten worden. Echter, fructose trekt daarna gewoon weer vocht aan. In allerlei snoepgoed is fructose heel vervelend .
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??quote:Op vrijdag 6 juni 2014 10:27 schreef Ai_KaRaMBa het volgende:
- ongeveer 200 a 250 gram suikerproducten (waarvan ongeveer 1/3 iets op glucosebasis zoals honing, maisstroop of glucosesiroop, en 2/3 suiker)
Fructose is ook een suiker.quote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
Als we het in de volksmond over glucose hebben, dan hebben we het over D-glucose ofwel Dextrose ofwel Druivensuiker. Fructose is naar ik weet geen glucose, maar wel een monosacharide zoals glucose. Ik heb dit voor het maken van ijs ooit eens uitgezocht want ik werd gek van de recepten. Ik snap verder weinig van chemie.quote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
Even terug naar de nougat. Mijn moeder had ooit een Frans recept wat prima werkte, en ik geloof dat daar veel minder honing in ging. Ik zal d'r eens mailen.
Zoete amandelen kan je in principe zo eten/verwerken. Bittere niet, die bevatten cyanide en moeten eerst schoongekookt worden (als je niet spontaan dood neer wil vallen).quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
Nee, Glucose is een suiker, net al fructosequote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
Kristalsuiker bestaat uit fructose en glucose, iedere molecuul kristalsuiker is een glucose en een fructose die gebonden zijn.
zo zijn er nog meer suikers, bv lactose.
kruidvat heeft ook van die zakjes eetpapier hangenquote:
De supermarkten waar ik ben geweest heeft het niet. Scheint dat de Jamin eetpapier heeft (wat effectief ongeveer hetzelfde is); dus daar ga ik maar eens kijken...
Ik heb inmiddels ook eetpapier gevonden. Een supermarkt waar ik vaak kom heeft sinds kort (een week ofzo) een Look-o-Look schap: met eetpapier in het assortiment.quote:Op zondag 22 juni 2014 09:16 schreef Vicky het volgende:
[..]
kruidvat heeft ook van die zakjes eetpapier hangen
Sinds dien heb ik ook nog tweemaal een poging tot het maken van nougat gewaagd. Er zit vooruitgang in, maar het is nog steeds niet wat ik zou willen hebben
De aanpassing is het vergroten van het deel suiker, en (door het effect van de fructose in de honing: het binden van water) iets minder honing in het geheel. Ik kom nu op: 75gr honing en 175gr kristalsuiker. Dit geprobeerd met zowel een half als een heel eiwit.
De 'nougat' droogt nu wel op, en er zijn mooie blokjes van te snijden, maar het resultaat is te bros en het mondgevoel is erg korrelig. Eigenlijk is het minder lekker dan de 'kleffe' variant die ik eerder had :-/
Inmiddels ben ik op het punt dat ik mijn voornemen (nougat maken met huis-tuin-en-keuken middelen) denk ik maar laat varen, en toch eens langs de Hanos fiets voor een bakje glucosestroop...
Ik heb trouwens ook wat foto's gemaakt van de laatste poging: die zal ik binnenkort even posten. Dat is wel leuk in zo'n topic
Inderdaad is suikerwerk heel lastig. Vochtgehalte en type suikers luisteren heel nauw. Beetje als met patisserie.
Zie 1 van mijn recepten op smulweb: http://www.smulweb.nl/rec(...)et-als-uit-frankrijk
glucosestroop en eetpapier is heel gemakkelijk te bestellen op: www.pieceofcake.nl
Ook gaat deze nougat na een aantal dagen iets inzakken, maar dat red hij vaak niet want dan is het al op. echt heerlijk.
quote:
Heb zelf nu 4 keer nougat gemaakt.
Zie 1 van mijn recepten op smulweb: Zachte nougat (net als uit Frankrijk) geplaats op 29-07-2014
glucosestroop en eetpapier is heel gemakkelijk te bestellen op: www.pieceofcake.nl
Ook gaat deze nougat na een aantal dagen iets inzakken, maar dat red hij vaak niet want dan is het al op. echt heerlijk.
Waar je je in vergist is het belang van vakmanschap.quote:
Je zou toch zeggen dat zo'n eeuwenoud product als nougat toch wel wat makkelijker (of iig zonder exotische ingrediënten) te maken zou moeten zijn. (zuivere) Glucosestroop lijkt me iets dat alleen in fabrieken gemaakt kan worden? Hoe deed men dat vroeger dan?
Sessie 2 met normale hoeveelheid honing. Smaak was goed (heerlijk).
Was echter niet stijf genoeg. Dus moeilijk te snijden. Ik denk dat de temperatuur en de lengte van mengen beide van invloed zijn op de hardheid.
Daarom heb je glucosestroop nodig. Dat geeft een lange structuur. Alleen suiker gaat kristalliseren, dat geeft ook problemen. Het kan wel met alleen honing en suiker, maar dan moet alles exact kloppen. De verhouding tussen beiden en de hoeveelheid vocht erin zijn cruciaal. En de hoeveelheid vocht bepaal je het gemakkelijkste door op een specifieke temperatuur in te koken. Zo bevat je stroop op 121 graden iets van 7 procent vocht ofzo.quote:
Nog 2 series gemaakt. 1 met haast geen honing. Dit was geen succes structuur was niet goed. Niet lekker taai en de smaak was ook niet echt lekker.
Sessie 2 met normale hoeveelheid honing. Smaak was goed (heerlijk).
Was echter niet stijf genoeg. Dus moeilijk te snijden. Ik denk dat de temperatuur en de lengte van mengen beide van invloed zijn op de hardheid.
Glucosestroop met wat hogere suikers erin geeft je de ruimte om kleine foutjes te maken.
Ik heb het zelf ook al een aantal keer geprobeerd met 24kitchen recelt en de smaak was goed (met noten etc) maar bij mij bleef het ook te zacht. Niet zo zacht als die van jou maar pindakaas structuur zal ik maar zeggen.
Ook geexperimenteerd met verschillende verhoudingen maar kwam steeds oo hetzelfde.
Was benieuwd of je inmiddels het perfecte recept had!
20 minuten is echt heel lang. Ik ben na 10 al bang dat mijn keukenmachine vast zal lopenquote:
Heb een patissier gevraagd, suiker verwarmen tot 143 graden en dan langzaam bij het eiwit geven, en daarna de mixer nog minstens 20 minuten laten draaien. Dit laatste zorgt ervoor dat het snij-stevig wordt. Zit nu op ipad, zal morgen het recept overtiepen
Opgekookt tot 120 graden ca 5 minuten, dan afgekoeld tot 102 en dan weer opgekookt tot 160.
Bij 160 even laten staan en dan 10 sec vacuum zuigen en waterdamp ook afvoeren.
Vloeibaar eiwit er bij gieten en onder 4 bar druk opkloppen tot een cremige massa.
Dan de druk langzaam laten weglopen.
Trouwens zou je nog kunnen proberen een beetje poedersuiker erdoor te mengen. Dit start kristallisatie op, het kan zijn dat je dat nu niet hebt en dus eindigt met een soort zuurtje.
Glucosestroop is trouwens niet hetzelfde als dextro energy. Glucosestroop wordt gemaakt van zetmeel (uit graan in europa, mais in de vs), met enzymen worden de lange ketens in stukje geknip, waarvan een deel tot de kleinste stukjes; dextrose/glucose. Maar meestal is 40-60 procent van de suiker in die stroop maltose, maltotriose en andere hogere suikers. Deze zorgen voor taaiheid en stevigheid. Heb je dit niet, dan wordt het lastiger.
Ik zou een beetje maizena toevoegen aan je stroop. Of je gaat een keer naar de sligro voor glucosestroop.
Overigens wel cool dat je het hier even deelt. Ondanks dat niemand dit thuis kanquote:Op maandag 27 juli 2015 21:33 schreef Nieuwschierig het volgende:
De luchtige nougat zoals die in een mars of nuts zit wordt gemaakt van kristalsuiker, glucose en invertsuiker.
Opgekookt tot 120 graden ca 5 minuten, dan afgekoeld tot 102 en dan weer opgekookt tot 160.
Bij 160 even laten staan en dan 10 sec vacuum zuigen en waterdamp ook afvoeren.
Vloeibaar eiwit er bij gieten en onder 4 bar druk opkloppen tot een cremige massa.
Dan de druk langzaam laten weglopen.
Er gaat trouwens (na het aflaten van de druk) ook nog een berg plantaardig vet, weipoeder, vannillesuikerpoeder en oude uitgedroogde nougat door. Alleen omscheppen, niet mixen.quote:
[..]
Overigens wel cool dat je het hier even deelt. Ondanks dat niemand dit thuis kan
voor de siroop
• 2 kopjes kristalsuiker ( 2 eetlepels apart houden)
• 1/2 kopje glucose poeder
• 3 eetlepels honing
• 1/2 kopje water
voor het geklopte eiwit :
• 2 eiwitten op kamer temperatuur
• 2 vanille stokjes
• 50 gram boter in kleine blokjes
• 2 kopjes noten. Liefst amandelen, macademia en pistache
Vorm met bakpapier vullen.
De suiker, glucose, honing en water in een pan met dikke bodem aan de kook brengen. Roeren en suikerkristallen met een vochtig kwastje van de zijkant weghalen zodat daar geen rare kristalisatie uit voorkomt.
Als de suiker rond de 120 graden zit zet ik mijn keukenmachine aan met de eiwitten en als die enigzins stijf zijn doe ik er de suiker + geschraapte vanille bij.
Als de suiker op de 140 graden zit nog heel even laten koken en dan in een heel dun straaltje bij de, nog kloppende, eiwitten gieten. Wel oppassen want als het mengsel per ongeluk de spatel raakt kunnen er suiker spetters op je armen vallen.
Als de suiker er in gegoten is de boter blokjes gewijs in het mengsel laten vallen. Als de boter goed gemixt is de mixer uitzetten, de kom van de mixer halen en de noten er door heen mengen met een houten spatel.
Giet dit uit in je vorm met bakpapier en dek dit af met eetpapier / ouwel. Wij gebruiken eetpapier bij gebrek aan anders.
wat ik geleerd heb is dat de buitentemperatuur / luchtvochtigheid je mengsel enorm kan beinvloeden. De eerste paar nougat die ik gemaakt heb werden echt keihard maar op een regenachtige dag werd het gek genoeg heel zacht.
80 g Amandelen met schil
80 g Hazelnoten met schil
50 g Pistache ongezouten, ongebrand
1 Eiwit op kamertemperatuur, niet koelkast koud
1 snuf Zout
270 g Kristalsuiker
150 g Honing
50 ml water
1 TL Vanillesuiker (bourbon) of vanille extract
Hazelnoten en amandelen in pan doen en zonder vet ca 5 minuten voorzichtig roosteren, dan de pistache toevoegen en 2 minuten mee roosteren. Let op, deze verbranden snel. Hierna in een handdoek doen en de te donker geworden huid verwijderen door ze tussen je handen te wrijven. Doe ze in een grove zeef en laat ze afkoelen.
Maak je garde en schaal super schoon en vetvrij, ook al is hij gisteren al afgewassen, doe het nog een keer.
Eiwit met snuf zout heel stijf slaan, 10 gram suiker toevoegen en kort verder slaan.
De rest van de suiker met de honing en het water op een matig vuur verwarmen tot 143°C. De suiker mag niet karamelliseren. Deze hete suiker in een dun straaltje langzaam in je eiwitschuim gieten terwijl je slaat Bourbonvanillesuiker toevoegen.
Zeker 20 minuten verder slaan, dit lange slaan zorgt ervoor dat je noga snijvast wordt.
Dan de noten erdoor spatelen (snel, je massa wordt nu snel taai) en op een met bakpapier belegde vorm storten.
De noga op kamertemperatuur 1-2 dagen op laten stijven. Dit het liefst als de luchtvochtigheid laag is, met vochtig weer neemt het meer vocht op
Niet in de koelkast bewaren, dan wordt ie weer zacht.
De recepten lijken qua samenstelling wel redelijk op wat ik al heb geprobeerd, en uit mijn experimenten bleek dat de exacte verhouding niet direct verband had met het resultaat. Zaken als luchtvochtigheid en hoe lang je mixt leken ook zeker van invloed. Met de gegeven suggesties krijg ik direct weer zin om enkele pogingen te wagen
Een van de tofste kookdocumentaires die ik ken.
Bedankt voor de tip. Ik ga 'm kijkenquote:
Sinds ik de documentaire Kings of Pastry heb gezien, heb ik een ongezonde fascinatie voor en dwangmatige neiging tot het maken van allerhande suikerwaren en banket.
Een van de tofste kookdocumentaires die ik ken.
Heb dit recept verdubbeld en ipv de pistache gedroogde ananas gebruikt. Het lijkt goed hard te worden het staat nu op te stijven. Het loopt niet, is nu al stevig als klei.quote:
Recept even vertaald
80 g Amandelen met schil
80 g Hazelnoten met schil
50 g Pistache ongezouten, ongebrand
1 Eiwit op kamertemperatuur, niet koelkast koud
1 snuf Zout
270 g Kristalsuiker
150 g Honing
50 ml water
1 TL Vanillesuiker (bourbon) of vanille extract
Hazelnoten en amandelen in pan doen en zonder vet ca 5 minuten voorzichtig roosteren, dan de pistache toevoegen en 2 minuten mee roosteren. Let op, deze verbranden snel. Hierna in een handdoek doen en de te donker geworden huid verwijderen door ze tussen je handen te wrijven. Doe ze in een grove zeef en laat ze afkoelen.
Maak je garde en schaal super schoon en vetvrij, ook al is hij gisteren al afgewassen, doe het nog een keer.
Eiwit met snuf zout heel stijf slaan, 10 gram suiker toevoegen en kort verder slaan.
De rest van de suiker met de honing en het water op een matig vuur verwarmen tot 143°C. De suiker mag niet karamelliseren. Deze hete suiker in een dun straaltje langzaam in je eiwitschuim gieten terwijl je slaat Bourbonvanillesuiker toevoegen.
Zeker 20 minuten verder slaan, dit lange slaan zorgt ervoor dat je noga snijvast wordt.
Dan de noten erdoor spatelen (snel, je massa wordt nu snel taai) en op een met bakpapier belegde vorm storten.
De noga op kamertemperatuur 1-2 dagen op laten stijven. Dit het liefst als de luchtvochtigheid laag is, met vochtig weer neemt het meer vocht op
Niet in de koelkast bewaren, dan wordt ie weer zacht.
Ik heb dit recept ook geprobeerd 2 weken terug, en vond de honing teveel overheersen. Moet zeggen dat ik de verhoudingen uit het recept van Piet Huysentruyt (-Klik-) wel goed vind, maar glucosestroop is niet voor iedereen toegankelijk dus dat kan het wat lastig maken.quote:
Volgende keer maak ik hem zonder honing, heb de indruk dat deze wat verbrand bij 143 graden, komt de smaak niet ten goede. Het suiker die je giet ervan is verder helder, goudgeel, en keihard
Ziet er uit als een goed recept, en die Piet is grappigquote:
[..]
Ik heb dit recept ook geprobeerd 2 weken terug, en vond de honing teveel overheersen. Moet zeggen dat ik de verhoudingen uit het recept van Piet Huysentruyt (-Klik-) wel goed vind, maar glucosestroop is niet voor iedereen toegankelijk dus dat kan het wat lastig maken.