Nougat maken

quote:

Op dinsdag 12 augustus 2014 19:20 schreef bakmaat het volgende:
Heb zelf nu 4 keer nougat gemaakt.
Zie 1 van mijn recepten op smulweb: Zachte nougat (net als uit Frankrijk) geplaats op 29-07-2014

glucosestroop en eetpapier is heel gemakkelijk te bestellen op: www.pieceofcake.nl

Ook gaat deze nougat na een aantal dagen iets inzakken, maar dat red hij vaak niet want dan is het al op. echt heerlijk.

Je zou toch zeggen dat zo'n eeuwenoud product als nougat toch wel wat makkelijker (of iig zonder exotische ingrediënten) te maken zou moeten zijn. (zuivere) Glucosestroop lijkt me iets dat alleen in fabrieken gemaakt kan worden? Hoe deed men dat vroeger dan?

quote:

Op dinsdag 12 augustus 2014 19:44 schreef silverhill het volgende:
Je zou toch zeggen dat zo'n eeuwenoud product als nougat toch wel wat makkelijker (of iig zonder exotische ingrediënten) te maken zou moeten zijn. (zuivere) Glucosestroop lijkt me iets dat alleen in fabrieken gemaakt kan worden? Hoe deed men dat vroeger dan?

Waar je je in vergist is het belang van vakmanschap.

Nog 2 series gemaakt. 1 met haast geen honing. Dit was geen succes structuur was niet goed. Niet lekker taai en de smaak was ook niet echt lekker.

Sessie 2 met normale hoeveelheid honing. Smaak was goed (heerlijk).
Was echter niet stijf genoeg. Dus moeilijk te snijden. Ik denk dat de temperatuur en de lengte van mengen beide van invloed zijn op de hardheid.

quote:

Op zondag 17 augustus 2014 13:52 schreef bakmaat het volgende:
Nog 2 series gemaakt. 1 met haast geen honing. Dit was geen succes structuur was niet goed. Niet lekker taai en de smaak was ook niet echt lekker.

Sessie 2 met normale hoeveelheid honing. Smaak was goed (heerlijk).
Was echter niet stijf genoeg. Dus moeilijk te snijden. Ik denk dat de temperatuur en de lengte van mengen beide van invloed zijn op de hardheid.

Daarom heb je glucosestroop nodig. Dat geeft een lange structuur. Alleen suiker gaat kristalliseren, dat geeft ook problemen. Het kan wel met alleen honing en suiker, maar dan moet alles exact kloppen. De verhouding tussen beiden en de hoeveelheid vocht erin zijn cruciaal. En de hoeveelheid vocht bepaal je het gemakkelijkste door op een specifieke temperatuur in te koken. Zo bevat je stroop op 121 graden iets van 7 procent vocht ofzo.

Glucosestroop met wat hogere suikers erin geeft je de ruimte om kleine foutjes te maken.

Een heel klein beetje zetmeel zou misschien ook wel kunnen helpen, maar kan ook je complete recept vergallen.

Hoe is het afgelopen met het nougat recept?
Ik heb het zelf ook al een aantal keer geprobeerd met 24kitchen recelt en de smaak was goed (met noten etc) maar bij mij bleef het ook te zacht. Niet zo zacht als die van jou maar pindakaas structuur zal ik maar zeggen.
Ook geexperimenteerd met verschillende verhoudingen maar kwam steeds oo hetzelfde.
Was benieuwd of je inmiddels het perfecte recept had!

Ik doe het met fructose van de biologische winkel, honing en een klontje boter. Fructose is geen siroop maar meer korrelig. Zal het recept voor je opzoeken. Die was heel lekker.

Heb een patissier gevraagd, suiker verwarmen tot 143 graden en dan langzaam bij het eiwit geven, en daarna de mixer nog minstens 20 minuten laten draaien. Dit laatste zorgt ervoor dat het snij-stevig wordt. Zit nu op ipad, zal morgen het recept overtiepen

quote:

Op maandag 27 juli 2015 18:11 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb een patissier gevraagd, suiker verwarmen tot 143 graden en dan langzaam bij het eiwit geven, en daarna de mixer nog minstens 20 minuten laten draaien. Dit laatste zorgt ervoor dat het snij-stevig wordt. Zit nu op ipad, zal morgen het recept overtiepen

20 minuten is echt heel lang. Ik ben na 10 al bang dat mijn keukenmachine vast zal lopen

De luchtige nougat zoals die in een mars of nuts zit wordt gemaakt van kristalsuiker, glucose en invertsuiker.
Opgekookt tot 120 graden ca 5 minuten, dan afgekoeld tot 102 en dan weer opgekookt tot 160.
Bij 160 even laten staan en dan 10 sec vacuum zuigen en waterdamp ook afvoeren.
Vloeibaar eiwit er bij gieten en onder 4 bar druk opkloppen tot een cremige massa.
Dan de druk langzaam laten weglopen.

Nou, hier heb ik het met 'gewoon'inkoken ook zien lukken. Onder vacuum is voor niet professionals niet te doen. Ik snap wel dat je met druk en daarna lagere druk mooi schuim krijgt. Doe je dat proecies tijdens het kristalliseren van de suiker krijg je een mooi luchtig schuim.

Trouwens zou je nog kunnen proberen een beetje poedersuiker erdoor te mengen. Dit start kristallisatie op, het kan zijn dat je dat nu niet hebt en dus eindigt met een soort zuurtje.

Glucosestroop is trouwens niet hetzelfde als dextro energy. Glucosestroop wordt gemaakt van zetmeel (uit graan in europa, mais in de vs), met enzymen worden de lange ketens in stukje geknip, waarvan een deel tot de kleinste stukjes; dextrose/glucose. Maar meestal is 40-60 procent van de suiker in die stroop maltose, maltotriose en andere hogere suikers. Deze zorgen voor taaiheid en stevigheid. Heb je dit niet, dan wordt het lastiger.

Ik zou een beetje maizena toevoegen aan je stroop. Of je gaat een keer naar de sligro voor glucosestroop.

quote:

Op maandag 27 juli 2015 21:33 schreef Nieuwschierig het volgende:
De luchtige nougat zoals die in een mars of nuts zit wordt gemaakt van kristalsuiker, glucose en invertsuiker.
Opgekookt tot 120 graden ca 5 minuten, dan afgekoeld tot 102 en dan weer opgekookt tot 160.
Bij 160 even laten staan en dan 10 sec vacuum zuigen en waterdamp ook afvoeren.
Vloeibaar eiwit er bij gieten en onder 4 bar druk opkloppen tot een cremige massa.
Dan de druk langzaam laten weglopen.

Overigens wel cool dat je het hier even deelt. Ondanks dat niemand dit thuis kan

quote:

Op maandag 27 juli 2015 21:59 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Overigens wel cool dat je het hier even deelt. Ondanks dat niemand dit thuis kan

Er gaat trouwens (na het aflaten van de druk) ook nog een berg plantaardig vet, weipoeder, vannillesuikerpoeder en oude uitgedroogde nougat door. Alleen omscheppen, niet mixen.

ik gebruik het volgende recept :

voor de siroop

• 2 kopjes kristalsuiker ( 2 eetlepels apart houden)
• 1/2 kopje glucose poeder
• 3 eetlepels honing
• 1/2 kopje water

voor het geklopte eiwit :

• 2 eiwitten op kamer temperatuur
• 2 vanille stokjes
• 50 gram boter in kleine blokjes
• 2 kopjes noten. Liefst amandelen, macademia en pistache

Vorm met bakpapier vullen.
De suiker, glucose, honing en water in een pan met dikke bodem aan de kook brengen. Roeren en suikerkristallen met een vochtig kwastje van de zijkant weghalen zodat daar geen rare kristalisatie uit voorkomt.

Als de suiker rond de 120 graden zit zet ik mijn keukenmachine aan met de eiwitten en als die enigzins stijf zijn doe ik er de suiker + geschraapte vanille bij.

Als de suiker op de 140 graden zit nog heel even laten koken en dan in een heel dun straaltje bij de, nog kloppende, eiwitten gieten. Wel oppassen want als het mengsel per ongeluk de spatel raakt kunnen er suiker spetters op je armen vallen.

Als de suiker er in gegoten is de boter blokjes gewijs in het mengsel laten vallen. Als de boter goed gemixt is de mixer uitzetten, de kom van de mixer halen en de noten er door heen mengen met een houten spatel.
Giet dit uit in je vorm met bakpapier en dek dit af met eetpapier / ouwel. Wij gebruiken eetpapier bij gebrek aan anders.

wat ik geleerd heb is dat de buitentemperatuur / luchtvochtigheid je mengsel enorm kan beinvloeden. De eerste paar nougat die ik gemaakt heb werden echt keihard maar op een regenachtige dag werd het gek genoeg heel zacht.

Recept even vertaald
80 g Amandelen met schil
80 g Hazelnoten met schil
50 g Pistache ongezouten, ongebrand
1 Eiwit op kamertemperatuur, niet koelkast koud
1 snuf Zout
270 g Kristalsuiker
150 g Honing
50 ml water
1 TL Vanillesuiker (bourbon) of vanille extract

Hazelnoten en amandelen in pan doen en zonder vet ca 5 minuten voorzichtig roosteren, dan de pistache toevoegen en 2 minuten mee roosteren. Let op, deze verbranden snel. Hierna in een handdoek doen en de te donker geworden huid verwijderen door ze tussen je handen te wrijven. Doe ze in een grove zeef en laat ze afkoelen.

Maak je garde en schaal super schoon en vetvrij, ook al is hij gisteren al afgewassen, doe het nog een keer.
Eiwit met snuf zout heel stijf slaan, 10 gram suiker toevoegen en kort verder slaan.

De rest van de suiker met de honing en het water op een matig vuur verwarmen tot 143°C. De suiker mag niet karamelliseren. Deze hete suiker in een dun straaltje langzaam in je eiwitschuim gieten terwijl je slaat Bourbonvanillesuiker toevoegen.
Zeker 20 minuten verder slaan, dit lange slaan zorgt ervoor dat je noga snijvast wordt.
Dan de noten erdoor spatelen (snel, je massa wordt nu snel taai) en op een met bakpapier belegde vorm storten.
De noga op kamertemperatuur 1-2 dagen op laten stijven. Dit het liefst als de luchtvochtigheid laag is, met vochtig weer neemt het meer vocht op
Niet in de koelkast bewaren, dan wordt ie weer zacht.

Bij suikerwerk en patisserie zit de duivel in de details. Patisserie vereist eigenlijk altijd dat je recepten tot in het detail volgt. Het toevoegen van 10 gram kristalsuiker aan het stijfgeslagen eiwit is er zo eentje, dat zorgt voor kristallisatiekernen

Sinds ik de documentaire Kings of Pastry heb gezien, heb ik een ongezonde fascinatie voor en dwangmatige neiging tot het maken van allerhande suikerwaren en banket.

Een van de tofste kookdocumentaires die ik ken.

quote:

Op dinsdag 28 juli 2015 12:16 schreef Pietverdriet het volgende:
Recept even vertaald
80 g Amandelen met schil
80 g Hazelnoten met schil
50 g Pistache ongezouten, ongebrand
1 Eiwit op kamertemperatuur, niet koelkast koud
1 snuf Zout
270 g Kristalsuiker
150 g Honing
50 ml water
1 TL Vanillesuiker (bourbon) of vanille extract

Hazelnoten en amandelen in pan doen en zonder vet ca 5 minuten voorzichtig roosteren, dan de pistache toevoegen en 2 minuten mee roosteren. Let op, deze verbranden snel. Hierna in een handdoek doen en de te donker geworden huid verwijderen door ze tussen je handen te wrijven. Doe ze in een grove zeef en laat ze afkoelen.

Maak je garde en schaal super schoon en vetvrij, ook al is hij gisteren al afgewassen, doe het nog een keer.
Eiwit met snuf zout heel stijf slaan, 10 gram suiker toevoegen en kort verder slaan.

De rest van de suiker met de honing en het water op een matig vuur verwarmen tot 143°C. De suiker mag niet karamelliseren. Deze hete suiker in een dun straaltje langzaam in je eiwitschuim gieten terwijl je slaat Bourbonvanillesuiker toevoegen.
Zeker 20 minuten verder slaan, dit lange slaan zorgt ervoor dat je noga snijvast wordt.
Dan de noten erdoor spatelen (snel, je massa wordt nu snel taai) en op een met bakpapier belegde vorm storten.
De noga op kamertemperatuur 1-2 dagen op laten stijven. Dit het liefst als de luchtvochtigheid laag is, met vochtig weer neemt het meer vocht op
Niet in de koelkast bewaren, dan wordt ie weer zacht.

Heb dit recept verdubbeld en ipv de pistache gedroogde ananas gebruikt. Het lijkt goed hard te worden het staat nu op te stijven. Het loopt niet, is nu al stevig als klei.

Volgende keer maak ik hem zonder honing, heb de indruk dat deze wat verbrand bij 143 graden, komt de smaak niet ten goede. Het suiker die je giet ervan is verder helder, goudgeel, en keihard

Denk dat het maken van noga niet echt te doen is als je geen mixer hebt? Want een eiwit krijg ik al met moeite opgeklopt met de hand (lukt mij tegenwoordig wel met dank aan youtube voor de juiste kloptechniek, maar het duurt wel even), dus 20 minuten een taaie suikermassa mixen lijkt me nogal ondoenlijk

Hij is goed gelukt en lekker, erg stevig, wellicht zelfs iets te stevig, volgende keer gaan er meer noten in en hij is erg lastig te snijden

quote:

Op dinsdag 18 augustus 2015 18:44 schreef Pietverdriet het volgende:
Volgende keer maak ik hem zonder honing, heb de indruk dat deze wat verbrand bij 143 graden, komt de smaak niet ten goede. Het suiker die je giet ervan is verder helder, goudgeel, en keihard

Ik heb dit recept ook geprobeerd 2 weken terug, en vond de honing teveel overheersen. Moet zeggen dat ik de verhoudingen uit het recept van Piet Huysentruyt (-Klik-) wel goed vind, maar glucosestroop is niet voor iedereen toegankelijk dus dat kan het wat lastig maken.

quote:

Op woensdag 19 augustus 2015 14:07 schreef NutKees het volgende:

[..]

Ik heb dit recept ook geprobeerd 2 weken terug, en vond de honing teveel overheersen. Moet zeggen dat ik de verhoudingen uit het recept van Piet Huysentruyt (-Klik-) wel goed vind, maar glucosestroop is niet voor iedereen toegankelijk dus dat kan het wat lastig maken.

Ziet er uit als een goed recept, en die Piet is grappig

Hij is nu na een paar dagen rijpen erg lekker geworden