CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik heb de afgelopen dagen een aantal keren geprobeerd om nougat te maken, maar ik krijg de consistentie niet goed.
Er zijn via google diverse recepten voor nougat te vinden, met wat variatie in de verhoudingen, maar grofweg komt het proces hier op neer:
ingredienten:
- ongeveer 200 a 250 gram suikerproducten (waarvan ongeveer 1/3 iets op glucosebasis zoals honing, maisstroop of glucosesiroop, en 2/3 suiker)
- 1 eiwit
- noten
bereiding:
- suikerproducten met klein scheutje water opwarmen
- eiwit opkloppen
- als het suikermengsel zo'n 120 graden is ongeveer een kwart ervan door het eiwit mixen
- de rest van de suiker doorverwarmen tot een graad of 140 (voor zachte nougat) a 160 (voor harde nougat)
- de hete suiker door het eiwit mixen
- noten erdoorheen
- mengsel in een bakblik zo'n 24 uur laten 'drogen'
maar het resultaat wordt niet stevig, het blijft een plakkerige, 'vloeibare' taaie massa: als ik van de massa een 'blokje' snij, loopt het gedurende een aantal uren (8 ofzo) uit tot een blob
Ik heb inmiddels diverse varianten geprbeerd:
- suiker/honing niet in 66%/33% maar in 50/50 --> maakt voor structuur niet echt uit, maar ik vindt het met minder honing lekkerder
- minder ei (half eiwit): structuur wordt wat dichter, maar niet vast
- suiker verder verwarmen: als ik doorverwarm tot 162 graden ipv 142, wordt het wel iets steviger, maar nog steeds niet vast. Verder verwarmen van de suiker scheint voor een 'kogelharde' massa te zorgen; lijkt me niet de bedoeling...
(NB. Om kosten te besparen voeg ik geen noten etc. toe; ik wil eerst de nougat zelf goed hebben... Ik neem aan dat noten geen echte invloed op het drogingsproces hebben?)
Ik krijg niet de mooie vaste (ietwat luchtige) structuur die ik ken van nougat. Is er iemand met ervaring, die zijn proces wil delen? Zijn er nog suggesties voor wat ik kan proberen?
Er zijn via google diverse recepten voor nougat te vinden, met wat variatie in de verhoudingen, maar grofweg komt het proces hier op neer:
ingredienten:
- ongeveer 200 a 250 gram suikerproducten (waarvan ongeveer 1/3 iets op glucosebasis zoals honing, maisstroop of glucosesiroop, en 2/3 suiker)
- 1 eiwit
- noten
bereiding:
- suikerproducten met klein scheutje water opwarmen
- eiwit opkloppen
- als het suikermengsel zo'n 120 graden is ongeveer een kwart ervan door het eiwit mixen
- de rest van de suiker doorverwarmen tot een graad of 140 (voor zachte nougat) a 160 (voor harde nougat)
- de hete suiker door het eiwit mixen
- noten erdoorheen
- mengsel in een bakblik zo'n 24 uur laten 'drogen'
maar het resultaat wordt niet stevig, het blijft een plakkerige, 'vloeibare' taaie massa: als ik van de massa een 'blokje' snij, loopt het gedurende een aantal uren (8 ofzo) uit tot een blob
Ik heb inmiddels diverse varianten geprbeerd:
- suiker/honing niet in 66%/33% maar in 50/50 --> maakt voor structuur niet echt uit, maar ik vindt het met minder honing lekkerder
- minder ei (half eiwit): structuur wordt wat dichter, maar niet vast
- suiker verder verwarmen: als ik doorverwarm tot 162 graden ipv 142, wordt het wel iets steviger, maar nog steeds niet vast. Verder verwarmen van de suiker scheint voor een 'kogelharde' massa te zorgen; lijkt me niet de bedoeling...
(NB. Om kosten te besparen voeg ik geen noten etc. toe; ik wil eerst de nougat zelf goed hebben... Ik neem aan dat noten geen echte invloed op het drogingsproces hebben?)
Ik krijg niet de mooie vaste (ietwat luchtige) structuur die ik ken van nougat. Is er iemand met ervaring, die zijn proces wil delen? Zijn er nog suggesties voor wat ik kan proberen?
Ik heb helaas geen tips voor je, maar aangezien ik dit ook al een tijdje wil proberen hoop ik wel dat iemand met goede tips komt.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Laten drogen op een iets verhoogde temperatuur in de oven?
Ik zelf zou denk ik toch eerst nog eens een keer de suiker verder verwarmen en/of er noten doorheen doen.
Ik zelf zou denk ik toch eerst nog eens een keer de suiker verder verwarmen en/of er noten doorheen doen.
Geen zorgen voor de dag van morgen.
Als je de boomwortels uit de grond trekt spoelt de grond toch ook weg. Probeer de noten er wel in te stoppen want deze zorgen voor stevigheid en luchtigheid waardoor er makkelijker lucht doorheen trekt en het makkelijker droogt.
First of all, I'm not your friend.
~ Gelukkig zijn we tegenwoordig ouder en wijzer en helpen we onze hersens op een verstandigere wijze naar de klote
~ Gelukkig zijn we tegenwoordig ouder en wijzer en helpen we onze hersens op een verstandigere wijze naar de klote
Klinkt in concept goed, ware het niet dat de nougat in de huidige substantie door het rooster heenlooptquote:Op vrijdag 6 juni 2014 10:36 schreef Kreator het volgende:
De nougat word harder als je hem op een rooster laat drogen.
Of de suiker een tijdje verwarmen en proberen op die temperatuur te houden?
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Ook als je iets als een zeef gebruikt? Ik heb wel eens platte zeven gezien, misschien dat dat te gebruiken is?quote:
[..]
Klinkt in concept goed, ware het niet dat de nougat in de huidige substantie door het rooster heenloopt
Verder geen verstand van dit soort dingen, mij hoef je verder niets te vragen
Als het niet met een hamer te repareren is, is het een elektrisch probleem.
Heb je wel een goede thermometer om je suikertemp te meten?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ja, dat denk ik wel. Ik heb een digitale kookthermometer die tot 200 graden kan. Zou goed genoeg moeten zijn? Chocola temperen gaat er iig prima mee.
Okay, volgens het leerboek van de banketbakker moet je de hete suikermassa al kloppend door het geslagen eiwit slaan en dit kneden tot het een stevige bal wordt. Daarna de amandelen erdoor. Deze amandelen zijn eerst gekookt en daarna geroosterd in de oven. Ik vermoed, daar je geen amandelen er doorheen doet, dit de oorzaak is, deze zorgen namelijk voor wat stevigheid en nemen wat vocht op.
Het leerboek zegt verder dat het gestort wordt in een met ouwel beklede vorm en tenminste 24 uur droogt.
Het leerboek zegt verder dat het gestort wordt in een met ouwel beklede vorm en tenminste 24 uur droogt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je zou het geheel in een oven kunnen zetten met de deur op een kier en het op 90 graden drogen. Dit gaat prima met meringues. Je probleem kan ook gewoon complexer zijn omdat het de laatste dagen erg vochtig was en je nougat vocht uit de lucht aantrekt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ouwel neemt ook vocht op geloof ik, en geeft het weer af als het droogt. Dit zou naast de amandelen de tweede uitdrogende aanpassing kunnen zijn.quote:Op vrijdag 6 juni 2014 12:31 schreef Pietverdriet het volgende:
Okay, volgens het leerboek van de banketbakker moet je de hete suikermassa al kloppend door het geslagen eiwit slaan en dit kneden tot het een stevige bal wordt. Daarna de amandelen erdoor. Deze amandelen zijn eerst gekookt en daarna geroosterd in de oven. Ik vermoed, daar je geen amandelen er doorheen doet, dit de oorzaak is, deze zorgen namelijk voor wat stevigheid en nemen wat vocht op.
Het leerboek zegt verder dat het gestort wordt in een met ouwel beklede vorm en tenminste 24 uur droogt.
Geen zorgen voor de dag van morgen.
Correct.quote:
[..]
Ouwel neemt ook vocht op geloof ik, en geeft het weer af als het droogt. Dit zou naast de amandelen de tweede uitdrogende aanpassing kunnen zijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
Verder moet je eiwit op kamertemperatuur zijn, het ei niet uit de koelkast komen, dat scheelt al snel een graad of 20, je eiwit moet immer stollen door de hitte van de suiker en de amandelen. Eiwit moet dan minstens 70 graden C worden en als je roerschaal en eiwit koud zijn haalt de suikerhitte het geheel niet naar deze temperatuur.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Oe! dat is ook een goede! Ik bewaar mijn eieren altijd in de koelkast.quote:
Verder moet je eiwit op kamertemperatuur zijn, het ei niet uit de koelkast komen, dat scheelt al snel een graad of 20, je eiwit moet immer stollen door de hitte van de suiker en de amandelen. Eiwit moet dan minstens 70 graden C worden en als je roerschaal en eiwit koud zijn haalt de suikerhitte het geheel niet naar deze temperatuur.
Dus van 't weekend even nootjes & ouwel scoren, en het met een warmer ei proberen
Ik neem aan dat door het eerst koken en dan roosteren de amandel van structuur veranderd, zal brosser worden.quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik zal het koken eens proberen & vergelijken met zonder koken. Hoe lang moeten amandelen ongeveer koken?
Ouwel is te koop in iedere Duitse supermarkt (zelfs de Aldi en de Lidl). Zou in NL toch ook moeten lukken?quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Geen zorgen voor de dag van morgen.
De supermarkten waar ik ben geweest heeft het niet. Scheint dat de Jamin eetpapier heeft (wat effectief ongeveer hetzelfde is); dus daar ga ik maar eens kijken...
4 minutenquote:
Ik zal het koken eens proberen & vergelijken met zonder koken. Hoe lang moeten amandelen ongeveer koken?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dit is trouwens wat ik bedoelde met "het blijft vloeibaar":
Dit is mij versie van gisteravond. Daar heb ik toen een aantal blokken van gesneden, maar die zijn gedurende de nacht "uitgelopen"...
Dit is mij versie van gisteravond. Daar heb ik toen een aantal blokken van gesneden, maar die zijn gedurende de nacht "uitgelopen"...
Een kleine update.
Afgelopen weekend heb ik weer een poging gewaagd.
Mijn mengsel bestond uit 1 eiwit, 80gr honing en 140gr suiker en 100gr amandelen.
Eiwit was dit keer op kamertemperatuur. Suikermengsel was voorbij de 160 graden voor het toevoegen aan mijn opgeklopte eiwit.
De helft van mijn amandelen had ik gekookt (4 minuten) voor het roosteren (10 minuten op 180 in de oven). Uiteindelijk 3 varianten gemaakt: deel zonder noten, deel met gekookte amandelen, deel met alleen geroosterde amandelen.
Resultaat: alle 3 de varianten waren even vloeibaar. (De smaak is overigens prima)
Conclusies:
- noten doen niks met de consistentie van de massa
- koken van de amandelen direct voor het roosteren werkt niet (amandelen nemen teveel vocht op, waardoor ze niet roosteren). De smaak/structuur veranderd ook niet echt van het koken, waarschijnlijk is het allen om ze te kunnen pellen?
Blijbaar zit het toch in de ei / suiker verhouding die ik niet goed heb...
Oh, en inmiddels heb ik ergens ouwel gescoord, maar dat was me voor het weekend niet meer gelukt. De ouwel gaat dus door naar de volgende ronde
Afgelopen weekend heb ik weer een poging gewaagd.
Mijn mengsel bestond uit 1 eiwit, 80gr honing en 140gr suiker en 100gr amandelen.
Eiwit was dit keer op kamertemperatuur. Suikermengsel was voorbij de 160 graden voor het toevoegen aan mijn opgeklopte eiwit.
De helft van mijn amandelen had ik gekookt (4 minuten) voor het roosteren (10 minuten op 180 in de oven). Uiteindelijk 3 varianten gemaakt: deel zonder noten, deel met gekookte amandelen, deel met alleen geroosterde amandelen.
Resultaat: alle 3 de varianten waren even vloeibaar. (De smaak is overigens prima)
Conclusies:
- noten doen niks met de consistentie van de massa
- koken van de amandelen direct voor het roosteren werkt niet (amandelen nemen teveel vocht op, waardoor ze niet roosteren). De smaak/structuur veranderd ook niet echt van het koken, waarschijnlijk is het allen om ze te kunnen pellen?
Blijbaar zit het toch in de ei / suiker verhouding die ik niet goed heb...
Oh, en inmiddels heb ik ergens ouwel gescoord, maar dat was me voor het weekend niet meer gelukt. De ouwel gaat dus door naar de volgende ronde
http://ryan.norbauer.com/projects/nougat/
Weet niet hoe je Engels is, maar hier gebruiken ze het geheime ingrediėnt cacaoboter.
Ook is, naast de temperatuur, de tijd dat je je massa klopt ernstig van belang voor de structuur van de nougat. Maar het is en blijft een lastig product om te maken.
Weet niet hoe je Engels is, maar hier gebruiken ze het geheime ingrediėnt cacaoboter.
Ook is, naast de temperatuur, de tijd dat je je massa klopt ernstig van belang voor de structuur van de nougat. Maar het is en blijft een lastig product om te maken.
|
|
