CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Oe, da's een goed link! De foto's geven ook een goed beeld.
Ik vemoed dat mijn probleem vooral ligt aan te weinig suiker, en ik denk ook dat ik niet voldoende lang mix. Mijn mengsel ziet er ongeveer uit zoals het er op de foto uitziet voordat de nootjes erbij gaan. Zijn eindresultaat is echter een kneedbaar geheel: een fase waar ik nooit in kom.
De cacoaboter is - als ik het goed lees - om te zorgen dat het geheel wat minder plakkerig wordt en een wat mooiere structuur krijgt; in een ander recept heb ik ook roomboter gezien die op eenzelfde moment wordt toegevoegd.
Ik kwam zelf net nog deze tegen: http://www.culy.nl/recept(...)nieuwe-trend-recept/. Daar zit ook nog iets aan uitleg bij (en er wordt onderandere bevestigd wat ik al dacht: glucosesiroop is te vervangen door honing)
Volgende experiment wordt dus met meer suiker/honing, en lang (meerdere minuten) mixen na het toevoegen van de hete suikersiroop
Ik vemoed dat mijn probleem vooral ligt aan te weinig suiker, en ik denk ook dat ik niet voldoende lang mix. Mijn mengsel ziet er ongeveer uit zoals het er op de foto uitziet voordat de nootjes erbij gaan. Zijn eindresultaat is echter een kneedbaar geheel: een fase waar ik nooit in kom.
De cacoaboter is - als ik het goed lees - om te zorgen dat het geheel wat minder plakkerig wordt en een wat mooiere structuur krijgt; in een ander recept heb ik ook roomboter gezien die op eenzelfde moment wordt toegevoegd.
Ik kwam zelf net nog deze tegen: http://www.culy.nl/recept(...)nieuwe-trend-recept/. Daar zit ook nog iets aan uitleg bij (en er wordt onderandere bevestigd wat ik al dacht: glucosesiroop is te vervangen door honing)
Volgende experiment wordt dus met meer suiker/honing, en lang (meerdere minuten) mixen na het toevoegen van de hete suikersiroop
In dat recept van MsMessy staat dit:
At the precise moment when the thermometer on the cooking sugar mixture registers 290° F, remove it from the heat and pour slowly into the egg whites with the whisk attachment running at medium speed.
N.B. If you exceed this temperature by even a bit, your attempt is a failure and you might as well dump out the sugar mixture and try again. Heating to too high a temperature leads to nougat that looks fine at first but then after an hour or so hardens into an inedible brick, a sadistic sort of peanut brittle perversion.
Aangezien jij juist het tegenovergestelde probleem hebt, verwacht ik dat je misschien je suiker niet warm genoeg laat worden. Misschien heeft je thermometer een lichte afwijking? Dat hij digitaal is wil nog niet zeggen dat hij de juiste temperatuur meet.
At the precise moment when the thermometer on the cooking sugar mixture registers 290° F, remove it from the heat and pour slowly into the egg whites with the whisk attachment running at medium speed.
N.B. If you exceed this temperature by even a bit, your attempt is a failure and you might as well dump out the sugar mixture and try again. Heating to too high a temperature leads to nougat that looks fine at first but then after an hour or so hardens into an inedible brick, a sadistic sort of peanut brittle perversion.
Aangezien jij juist het tegenovergestelde probleem hebt, verwacht ik dat je misschien je suiker niet warm genoeg laat worden. Misschien heeft je thermometer een lichte afwijking? Dat hij digitaal is wil nog niet zeggen dat hij de juiste temperatuur meet.
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Het zou in theorie kunnen. Het is een vrij nieuwe thermometer, en deze temperatuur zit redelijk in het midden van zijn bereik dus ik verwacht het eigenlijk niet. Ook de temperatuur van de suiker en de beschreven bubbel-fases lijken wel redelijk te kloppen. Daarnaast maak ik de suiker ook al warmer dan voorgeschreven in de hoop een harder eindresultaat te behalen.
Hoe kan ik de thermometer rond die temperatuur testen/eiken?
Op dit moment is de mix-techniek verdachte 1, en de ei/suiker verhouding verdachte no. 2 (omdat een half eiwit met dezelfde hoeveelheden suiker/honing ook niet veel beter werd)
En ach, de auteur van het artikel van MsMessy had ook ruim 20 batches nodig om tot een goed resultaat te komen; dan kan ik er ook nog wel de nodige experimenteren aan wagen om het process te verbeteren
Hoe kan ik de thermometer rond die temperatuur testen/eiken?
Op dit moment is de mix-techniek verdachte 1, en de ei/suiker verhouding verdachte no. 2 (omdat een half eiwit met dezelfde hoeveelheden suiker/honing ook niet veel beter werd)
En ach, de auteur van het artikel van MsMessy had ook ruim 20 batches nodig om tot een goed resultaat te komen; dan kan ik er ook nog wel de nodige experimenteren aan wagen om het process te verbeteren
Probeer echt glucosestroop te vinden, dit heeft een totaal andere uitwerking op het eindprodukt dan honing en het beinvloedt de smaak veel minder.
Ik ben al vaker tegengekomen (vooral op nederlandse pagina's), dat het gemakkelijk te vervangen zou zijn door honing. Helaas is dit niet zo.
En wat voor suiker gebruik je? Gewoon standaard keukensuiker is prima, maar vooral geen basterdsuiker gebruiken. Hierdoor wordt het eindprodukt veel te vochtig.
ps: Ik heb thuis een goed boek liggen over allerlei suikergoed. Ik zal vanavond nog wat info zoeken.
pps: Dit boek is aan te raden. Bomvol recepten en theorie over snoep en chocola: http://www.amazon.com/Cho(...)=1-61&keywords=candy
[ Bericht 16% gewijzigd door Rorsach op 12-06-2014 15:48:24 ]
Ik ben al vaker tegengekomen (vooral op nederlandse pagina's), dat het gemakkelijk te vervangen zou zijn door honing. Helaas is dit niet zo.
En wat voor suiker gebruik je? Gewoon standaard keukensuiker is prima, maar vooral geen basterdsuiker gebruiken. Hierdoor wordt het eindprodukt veel te vochtig.
ps: Ik heb thuis een goed boek liggen over allerlei suikergoed. Ik zal vanavond nog wat info zoeken.
pps: Dit boek is aan te raden. Bomvol recepten en theorie over snoep en chocola: http://www.amazon.com/Cho(...)=1-61&keywords=candy
[ Bericht 16% gewijzigd door Rorsach op 12-06-2014 15:48:24 ]
Je kan voor alle zekerheid de thermometer in wat kokend water houden en kijken of de aangegeven temperatuur inderdaad 100 graden is. Ruwe check, maar wie weet is je thermometer wel niet goed.quote:Op donderdag 12 juni 2014 12:22 schreef Ai_KaRaMBa het volgende:
Het zou in theorie kunnen. Het is een vrij nieuwe thermometer, en deze temperatuur zit redelijk in het midden van zijn bereik dus ik verwacht het eigenlijk niet.
You can't convince a believer of anything; for their belief is not based on evidence, it's based on a deep seated need to believe
C. Sagan
C. Sagan
Aan glucosestroop is helaas niet zo makkelijk te komen. Ik heb wel gelezen dat je het kan maken door dextro op te lossen & in te koken; maar zelfs neutrale dextro is lang niet overal te koopquote:
Probeer echt glucosestroop te vinden, dit heeft een totaal andere uitwerking op het eindprodukt dan honing en het beinvloedt de smaak veel minder.
Ik ben al vaker tegengekomen (vooral op nederlandse pagina's), dat het gemakkelijk te vervangen zou zijn door honing. Helaas is dit niet zo.
En wat voor suiker gebruik je? Gewoon standaard keukensuiker is prima, maar vooral geen basterdsuiker gebruiken. Hierdoor wordt het eindprodukt veel te vochtig.
ps: Ik heb thuis een goed boek liggen over allerlei suikergoed. Ik zal vanavond nog wat info zoeken.
pps: Dit boek is aan te raden. Bomvol recepten en theorie over snoep en chocola: http://www.amazon.com/Cho(...)=1-61&keywords=candy
Ik gebruik inderdaad "normale" kristalsuiker.
En dat boek lijkt wel OK, maar ik heb me al vaker laten verleiden tot het kopen van amerikaanse kookboeken - maar dat bevalt niet echt: de eenheden die amerikanen gebruiken (volumes in cups/spoons ipv gewichten, en Fahrenheit ipv Celcius) maken de recepten enorm onpractisch in gebruik
Laat de honing anders een weg en gebruik alleen maar suiker
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik haal m'n glucosestroop bij de Sligro.quote:
[..]
En dat boek lijkt wel OK, maar ik heb me al vaker laten verleiden tot het kopen van amerikaanse kookboeken - maar dat bevalt niet echt: de eenheden die amerikanen gebruiken (volumes in cups/spoons ipv gewichten, en Fahrenheit ipv Celcius) maken de recepten enorm onpractisch in gebruik
Alle recepten in dat boek geven zowel de US maten als de EU maten op, zowel gewicht als temperatuur.
[ Bericht 2% gewijzigd door Rorsach op 12-06-2014 22:29:05 ]
En wat eigenschappen van glucosesiroop en honing bij het gebruik in opgeklopte confecties (Marshmallows/Nougat/etc):
@Rorsack: Dank voor de scans! Goed leesvoer idd!
Ik heb net een uur geleden nog eens een poging gewaagd, en het resultaat gaat de goede kant op!
Ik heb nu 90gr Honing, 140gr suiker en een half eiwit. Suiker op zo'n 155/160 toegevoegd en langer gemixt dan bij vorige pogingen (minuut of 2 gok ik). Het resultaat is nu een stuk steviger en laat zich nu wel snijden (al is het nog steeds vrij zacht).
Deze verhoudingen & temperaturen komen ook meer overeen met de scan uit je boek
Ik heb net een uur geleden nog eens een poging gewaagd, en het resultaat gaat de goede kant op!
Ik heb nu 90gr Honing, 140gr suiker en een half eiwit. Suiker op zo'n 155/160 toegevoegd en langer gemixt dan bij vorige pogingen (minuut of 2 gok ik). Het resultaat is nu een stuk steviger en laat zich nu wel snijden (al is het nog steeds vrij zacht).
Deze verhoudingen & temperaturen komen ook meer overeen met de scan uit je boek
Dus waarschijnlijk kneed je niet lang genoeg? Ga van het weekeinde ook eens een poging wagen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je hebt inderdaad minder honing nodig. In honing zit fructose en dat trekt vocht aan als een malle. Een beetje andere suiker (glucose) is wel nodig om kristalgroei te vertragen. 100% suiker geeft waarschijnlijk te harde nougat.quote:
Laat de honing anders een weg en gebruik alleen maar suiker
Bij de sligro is gewoon glucosestroop te krijgen, je lokale banketbakker heeft het ook en je kunt vast een beetje van hem kopen.
En hoe verder je de suiker inkooktm hoe minder vocht erin zit, hoe harder de nougat zou moeten worden. Echter, fructose trekt daarna gewoon weer vocht aan. In allerlei snoepgoed is fructose heel vervelend .
Whatever...
Bovendien is honing niet gelijk honing, heide of klaverhoning is heel anders dan woudhoning, het eerste is nectar uit bloemen door bijen verzameld, het tweede luizenpoep door bijen verzameldquote:
[..]
Je hebt inderdaad minder honing nodig. In honing zit fructose en dat trekt vocht aan als een malle. Een beetje is wel nodig om kristalgroei te vertragen. 100% suiker geeft waarschijnlijk te harde nougat.
Bij de sligro is gewoon glucosestroop te krijgen, je lokale banketbakker heeft het ook en je kunt vast een beetje van hem kopen.
En hoe verder je de suiker inkooktm hoe minder vocht erin zit, hoe harder de nougat zou moeten worden. Echter, fructose trekt daarna gewoon weer vocht aan. In allerlei snoepgoed is fructose heel vervelend .
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??quote:Op vrijdag 6 juni 2014 10:27 schreef Ai_KaRaMBa het volgende:
- ongeveer 200 a 250 gram suikerproducten (waarvan ongeveer 1/3 iets op glucosebasis zoals honing, maisstroop of glucosesiroop, en 2/3 suiker)
Fructose is ook een suiker.quote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
You can't convince a believer of anything; for their belief is not based on evidence, it's based on a deep seated need to believe
C. Sagan
C. Sagan
Als we het in de volksmond over glucose hebben, dan hebben we het over D-glucose ofwel Dextrose ofwel Druivensuiker. Fructose is naar ik weet geen glucose, maar wel een monosacharide zoals glucose. Ik heb dit voor het maken van ijs ooit eens uitgezocht want ik werd gek van de recepten. Ik snap verder weinig van chemie.quote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
Even terug naar de nougat. Mijn moeder had ooit een Frans recept wat prima werkte, en ik geloof dat daar veel minder honing in ging. Ik zal d'r eens mailen.
Siesta & Fiesta!
Zoete amandelen kan je in principe zo eten/verwerken. Bittere niet, die bevatten cyanide en moeten eerst schoongekookt worden (als je niet spontaan dood neer wil vallen).quote:
Ah, ok, dus de amandelen ontrekken vocht uit de massa! Dan zou het ontbreken van noten toch mijn probleem kunnen veroozaken.
Dat de bakvorm met ouwel bekleed moet worden had ik ook gelezen, maar daar is niet echt 'makkelijk' aan te komen, en dat leek me alleen het lossen te bevorderen (al zou het misschien ook iets aan vocht op kunnen nemen?)
Waarom moeten de amandelen eerst gekookt worden? Roosteren voor gebruik ben ik ook al meermalig tegen gekomen, maar wat doet het eerst koken met de amandelen?
Uitdrogen als meringues heb ik ook overwogen, maar ik was bang dat het daardoor te bros zou worden...
http://steam-cards.com/?click=a07a01
voor gratis spellen
voor gratis spellen
TVP voor de voortgang! Kudo's voor je doorzettingsvermogen, TS. 
Op donderdag 21 juli 2011 23:08 schreef Loveless85 het volgende:
Dan heb je safe = condoom
Double dutch = condoom en pil
quadruple Cat = pil, MAP, condoom, castratie, prikpil, spiraaltje, zaaddodende pasta en voor het jodelen de bergen uit
Dan heb je safe = condoom
Double dutch = condoom en pil
quadruple Cat = pil, MAP, condoom, castratie, prikpil, spiraaltje, zaaddodende pasta en voor het jodelen de bergen uit
Nee, Glucose is een suiker, net al fructosequote:
[..]
volgens mij is alle suiker uiteindelijk glucose??
Kristalsuiker bestaat uit fructose en glucose, iedere molecuul kristalsuiker is een glucose en een fructose die gebonden zijn.
zo zijn er nog meer suikers, bv lactose.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
kruidvat heeft ook van die zakjes eetpapier hangenquote:
De supermarkten waar ik ben geweest heeft het niet. Scheint dat de Jamin eetpapier heeft (wat effectief ongeveer hetzelfde is); dus daar ga ik maar eens kijken...
♥ A ♥ & ♥ T ♥
When you were born, you were crying and everyone around you was smiling. Live your life so that when you die, you're smiling and everyone around you is crying.
When you were born, you were crying and everyone around you was smiling. Live your life so that when you die, you're smiling and everyone around you is crying.
Ik heb inmiddels ook eetpapier gevonden. Een supermarkt waar ik vaak kom heeft sinds kort (een week ofzo) een Look-o-Look schap: met eetpapier in het assortiment.quote:Op zondag 22 juni 2014 09:16 schreef Vicky het volgende:
[..]
kruidvat heeft ook van die zakjes eetpapier hangen
Sinds dien heb ik ook nog tweemaal een poging tot het maken van nougat gewaagd. Er zit vooruitgang in, maar het is nog steeds niet wat ik zou willen hebben
De aanpassing is het vergroten van het deel suiker, en (door het effect van de fructose in de honing: het binden van water) iets minder honing in het geheel. Ik kom nu op: 75gr honing en 175gr kristalsuiker. Dit geprobeerd met zowel een half als een heel eiwit.
De 'nougat' droogt nu wel op, en er zijn mooie blokjes van te snijden, maar het resultaat is te bros en het mondgevoel is erg korrelig. Eigenlijk is het minder lekker dan de 'kleffe' variant die ik eerder had :-/
Inmiddels ben ik op het punt dat ik mijn voornemen (nougat maken met huis-tuin-en-keuken middelen) denk ik maar laat varen, en toch eens langs de Hanos fiets voor een bakje glucosestroop...
Ik heb trouwens ook wat foto's gemaakt van de laatste poging: die zal ik binnenkort even posten. Dat is wel leuk in zo'n topic
Suikerwerk is ook erg lastig, is echt een vak.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nou, zo te horen ben je er bijna. Te harde nougat duidt op glasvorming en dus iets te weinig vocht. Een beetje glucosestroop zou je moeten helpen. (in tegenstelling tot wat veel mensen denken zitten er ook langere suikers in deze stroop, die zorgen voor de taaiheid).
Inderdaad is suikerwerk heel lastig. Vochtgehalte en type suikers luisteren heel nauw. Beetje als met patisserie.
Inderdaad is suikerwerk heel lastig. Vochtgehalte en type suikers luisteren heel nauw. Beetje als met patisserie.
Whatever...
Heb zelf nu 4 keer nougat gemaakt.
Zie 1 van mijn recepten op smulweb: http://www.smulweb.nl/rec(...)et-als-uit-frankrijk
glucosestroop en eetpapier is heel gemakkelijk te bestellen op: www.pieceofcake.nl
Ook gaat deze nougat na een aantal dagen iets inzakken, maar dat red hij vaak niet want dan is het al op. echt heerlijk.
Zie 1 van mijn recepten op smulweb: http://www.smulweb.nl/rec(...)et-als-uit-frankrijk
glucosestroop en eetpapier is heel gemakkelijk te bestellen op: www.pieceofcake.nl
Ook gaat deze nougat na een aantal dagen iets inzakken, maar dat red hij vaak niet want dan is het al op. echt heerlijk.
|
|
