Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #40 Piet is terug!

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:21 schreef Myraela het volgende:

[..]

Noorden van het land.

Ik kom uit Friesland.

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:58 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Ik kom uit Friesland.

Spuit 11

Zelfde tijdstip.

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:45 schreef kvd het volgende:
Er zijn ook nog verschillen in het recept van de kniepertjes en de rolletjes (kniepertjes is een deeg, rolletjes een beslag)

Ja, maar wat dat is zou ik ook moeten opzoeken

quote:

Op maandag 30 december 2013 16:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, maar wat dat is zou ik ook moeten opzoeken

Een voorbeeld

quote:

Drents recept voor Kniepertjes
- 500 gram bloem
- 125 gram roomboter
- 375 gram witte basterdsuiker
- 3 eieren
- 1 pakje vanille suiker
- 3 eetlepels lauw water
- iets zout

quote:

Drents recept voor rolletjes (90-100 stuks)
- 2 eieren
- 250 gram roomboter (laten smelten, maar niet bruisen)
- 500 gram gezeefde bloem (liefst Koopmans kristalbloem)
- 500 gram witte basterdsuiker
- 4 pakjes vanillesuiker
- 2 eetlepels anijspoeder (van fijngemalen anijsblokjes)
- iets zout
- 3 dl. koud water

quote:

Twents recept voor rolletjes (90-100 stuks)

- 200 gram boter (laten smelten, maar niet bruisen)
- 2 eieren
- 2 eetlepels anijspoeder (van fijngemalen anijsblokjes)
- 1 eetlepel kaneel
- 500 gram gele basterdsuiker
- 500 gram bloem
- 8 dl. water Optioneel:
-1/2 borrelglaasje vieux of cognac

Voornamelijk de verhoudingen (nat-droog) dus

[ Bericht 0% gewijzigd door kvd op 30-12-2013 16:51:01 ]

Oh bah, vier pakjes vaniline, en dan nog anijs erdoor ook

Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

quote:

Op maandag 30 december 2013 17:29 schreef phluphy het volgende:
Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

Een goed koksmes en een molenmesje kom je een heel eind mee.

quote:

Op maandag 30 december 2013 17:29 schreef phluphy het volgende:
Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

Geen Piet hier maar wel wat verstand van messen.
Begin met de basismessen, koksmes, vleesmes, officemes en evt. een broodmes.
Koop geen messenkoffers of messenblokken omdat ze goedkoop waren, koop de messen die je wil hebben en meer niet.
Koffers en blokken hebben vaak ook messen van een lagere kwaliteit.
Neem er desnoods de tijd voor, eerst een goed koksmes en dan bijv. een jaar later pas een vleesmes.
(officemesje is wel ideaal, zoals Piet hierboven ook zegt, molenmesjes zijn super, roesten zichzelf scherp)

Weet je al wat voor type mes je wil hebben? Europees of Japans?
Japanse messen hebben vaak een hardere staalsoort en een scherpere snijhoek (15graden), daardoor wel wat brozer en sneller bot, door het hardere staal duurt slijpen ook langer.
Europese messen hebben een slijphoek van 20 graden, iets zachter staal, wordt minder snel bot en ja kan door even aanzetten de snede makkelijk weer scherp maken.

het beste kan je alvast een type online uitzoeken en dan naar een fysieke winkel gaan om het mes te voelen, hoe ligt ie in de hand.
Ook iets om op te letten: wil je een licht mes of een wat zwaardere.
Als je overigens in een kookwinkel bent om messen uit te proberen, neem gerust een groentepakket mee (misschien ook een snijplank, hoeven ze er geen uit de winkel te pakken) en ga de messen testen, welke snijdt het lekkerst en welke ligt het lekkerst in de hand?

Overigens, als je je nieuwe messen dan uiteindelijk uitgekozen en gekocht hebt, slijp ze eerst!!
Ook kwaliteitsmessen zijn nog lang niet zo scherp als ze horen te zijn (of kunnen zijn)
Kan je zelf niet slijpen, breng ze naar een afhaalpunt van een goede slijperij (Hollandse Slijpservice is echt aan te raden!), je krijgt ze echt een stuk scherper terug (en daarna zijn ze ook makkelijker om zelf te slijpen, koop evt een slijphulpje voor de juist hoek (Global).

Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:45 schreef kvd het volgende:
Er zijn ook nog verschillen in het recept van de kniepertjes en de rolletjes (kniepertjes is een deeg, rolletjes een beslag)

Ja, ik doe aan de twentse variant, beslag.

Ga trouwens ook eens een variant zonder suiker maken, en dan vullen met een luchtige pate de foie gras. Lijkt me erg lekker, zo een zachte foie gras in een krokant korstje

Oeh ja yum dat klinkt goed.

quote:

Op zondag 29 december 2013 22:11 schreef Pietverdriet het volgende:
Citroensap weglaten, alleen rasp gebruiken van de citroen.
Wijn, kaneel, peren, suiker en rasp, ongeveer een pond suiker nemen, 1 stokje kaneel

Yay, welcome back.

En lekker, stoofperen. Ik vind ze nog lekkerder in port... maar wel een stuk duurder

quote:

Op maandag 30 december 2013 18:09 schreef phluphy het volgende:
Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

Heb je een budget?

quote:

Op maandag 30 december 2013 18:09 schreef phluphy het volgende:
Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

Een "Molenmes" is meer een merk mes, gemaakt door Robert Herder.
Het merkteken is een molen vandaar dat het vaak een molenmes wordt genoemd.
Vrij simpel schilmesje van carbonstaal, roest wel maar dat is juist de truuk.. het roest zichzelf scherp.
Bij de blokker te koop voor een paar euro, met houten of plastic handvat.
Robert Herder maakt ook grotere messen, oa officemessen en schilmessen.

Officemes is ook een klein mesje, soort schilmesje, ideaal om kleine dingen mee te snijden (een koks/groentemes is daarvoor vaak te lomp)
Een officemes is een relatief lang (10 cm vaak) smal mesje, iets andere vorm dan een schilmes maar daardoor ook gevarieerder te gebruiken.
Een schilmes heeft een platte snede en de voorkant is vrij bol, een officemes heeft een iets gebogen snede en heeft een scherpe punt aan de voorkant.
Ik zou vanwege de lengte eerder een officemes kopen dan een schilmes.
Maar zo'n Molenmesje is goedkoop dus die kan je er altijd bij nemen (of bij een laag budget eerst het molenmesje halen en later een officemes erbij kopen)

Een vleesmes is dunner en smaller dan een koksmes, daardoor kan je er makkelijker mee fileren.
Doordat het mes dunner is is het ook scherper te slijpen.
Opzich is een vleesmes niet heel erg hard nodig, als je weinig budget hebt zou ik dan ook beginnen met een goed koksmes en er later evt. een goed vleesmes bijkopen.

Een koksmes of groentemes is voornamelijk om groenten mee te snijden maar je kan er ook prima vlees mee snijden.
Het is een vrij stevig mes met vaak een brede rug (een stuk breder dan een vleesmes).
Het mes ligt ook zwaarder in de hand dan een vleesmes (hoewel het gewicht per merk kan verschillen, de ene persoon houdt van een zwaar mes in de hand, de ander van een licht mes)

Zelf heb ik het ook op die manier gedaan (je loopt alleen wel het risico dat de serie messen uit productie gehaald worden en dus niet meer te krijgen zijn zoals met mijn Zwilling Five Star messen (Vervangen door de Twin serie maar die hebben een metalen handvat ipv. een zwart handvat)
Ik heb nu een koksmes van 8", een vleesmes van 9" en een officemes van 4" van de Zwilling Five Star en daar zal het dus ook bij blijven.
Meer messen heb ik opzich ook niet nodig, evt een broodmes maar het goedkope bandstaal broodmes dat ik nu heb doet z'n werk ook best.

Slijpen doe ik sinds een tijdje zelf met een goede slijpsteen (Wüsthoff 3000/8000 grit) en Global slijphulpjes (over een tijdje hoop ik die hulpjes niet meer nodig te hebben, blijven oeffenen).
Sinds ik m'n messen zelf slijp zijn ze echt superscherp, scherper dan toen ik ze kocht.

Het belangrijkste is in elkg eval dat wanneer je de messen gekocht hebt dat je ze ook zorgvuldig opbergt, aan een magneetstrip, in een messenblok of in een Knive Guard (een hard plastic schede waar je je mes kan bewaren), leg ze niet los in de keukenlade.

Goede site om je te orienteren op messen en prijzen: http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/robert-herder-molenmes.htm (kom je ook meten bij de molenmessen uit)

Dit is ook wel een handige link van hun site, over wat nu eigenlijk "het beste" mes is: http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/wat-is-het-beste-keukenmes.htm

[ Bericht 10% gewijzigd door SiGNe op 31-12-2013 01:48:04 ]

quote:

Op maandag 30 december 2013 23:48 schreef Bramito het volgende:

Heb je een budget?

Nee. Goede kwaliteit mag geld kosten. Maar ik ga geen 4, 5 of 6 messen kopen als ik er uiteindelijk maar 2 ga (of hoef te) gebruiken.

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 01:23 schreef SiGNe het volgende:

- uitleg -

Bedankt voor de uitgebreide toelichting. Ik denk dat ik met een koksmes en molenmesje ga beginnen, en al naar gelang de behoefte kan ik dit dan later nog uitbreiden.

Daarom inderdaad beginnen met een goed koksmes en een goed schilmes. En desnoods een officemes. Daar heb je in 95% van de gevallen genoeg aan.

Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 17:49 schreef Aiko_ het volgende:
Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

groenten in dippen, zoals bleekselderij en wortelen?

Vaker op tafel zetten als je brood gaat smeren

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 17:49 schreef Aiko_ het volgende:
Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

Ik heb gisteren een bakje door de couscoussalade gemikt, samen met knoflook, olijfolie en in stukjes gesneden gegrilde paprika was dat een prima smaakmaker en maakte het lekker smeuig.

CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #27

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 18:42 schreef Scorpie het volgende:
Piet hoe maak ik bloedrode biefstuk !

Eet 'm rauw?

En anders, kort bakken op heet vuur en tussendoor voelen met de vinger hoe het vlees voelt.

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 09:00 schreef phluphy het volgende:

[..]

Nee. Goede kwaliteit mag geld kosten. Maar ik ga geen 4, 5 of 6 messen kopen als ik er uiteindelijk maar 2 ga (of hoef te) gebruiken.

[..]

Bedankt voor de uitgebreide toelichting. Ik denk dat ik met een koksmes en molenmesje ga beginnen, en al naar gelang de behoefte kan ik dit dan later nog uitbreiden.

Koop een koksmes! Koop na een tijd pas andere messen. Koop een koksmes dat je bevalt. Ga gewoin eens voelen bij de speciaal zaak. Ikzelf hen globals (allemaal geschenk) maar zou eerder voor zwaarder kiezen. Begin dus met 1 mes.

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 18:42 schreef Scorpie het volgende:
Piet hoe maak ik bloedrode biefstuk !

Sous vide of soortgelijke langzame garing. Lange tijd op 45 tot 50 graden. Daarna zeer kort in een enorm hete pan iedere kant bakken.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 01:52 schreef Bramito het volgende:

[..]

Koop een koksmes! Koop na een tijd pas andere messen. Koop een koksmes dat je bevalt. Ga gewoin eens voelen bij de speciaal zaak. Ikzelf hen globals (allemaal geschenk) maar zou eerder voor zwaarder kiezen. Begin dus met 1 mes.

Ik zou juist eerder het molenmesje nemen

Dat is een schilmesje.... een goed koksmes is zo heerijk...

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 01:52 schreef Bramito het volgende:

[..]

Koop een koksmes! Koop na een tijd pas andere messen. Koop een koksmes dat je bevalt. Ga gewoin eens voelen bij de speciaal zaak. Ikzelf hen globals (allemaal geschenk) maar zou eerder voor zwaarder kiezen. Begin dus met 1 mes.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 13:29 schreef PaarsBeestje het volgende:

[..]

Ik zou juist eerder het molenmesje nemen

Het één hoeft het ander niet uit te sluiten. Oftewel: dit worden inderdaad de 2 messen om mee te starten. En misschien blijft het er wel bij. Time will tell!

Goed idee hoor, een molenmesje kost niks en heel handig. Ik moet er ook eens een kopen.

Ik doe vrijwel alles met mijn koksmes.
Daarnaast heb ik veel botte mesjes, bijvoorbeeld om de schil van een ui te trekken.
Die moeten ook niet scherper zijn, want dan zit je constant met van die sneetjes in je duim.

Scherp klein mesje is hooguit fijn om spruitjes mee in te kruisen.
Daarvoor had ik ooit 2 molenmesjes, maar ja, zulke mesjes verdwijnen altijd na verloop van tijd.

En wat ik verder een fijn mes vind is mijn fileermes. Maar dan het kleinste formaat. Gekocht voro het uitbenen voor kwartels, maar eerlijk gezegd vind ik al het gefileer en uitgebeen (kippen, eenden, lamsschouders/nek, ossenstaart, etc) fijn met dat kleine mesje. Ik zou geen groter fileer/uitbeenmes hoeven. Maar goed, dat gebruik je maar eens in de zoveel tijd, dus daar moet je maar net zin in hebben om geld aan uit te geven. Een scherp koksmes, dat is onmisbaar.

Ik ben het eens met één goed koksmes en dan wat andere mesjes van mindere kwaliteit erbij. Fileermes en schilmesje en botte messen zijn al genoemd. Ik vind zo'n Chinees hakmes/bijl heel erg handig:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Voor een tientje of zo bij de toko. Ik gebruik hem veel meer dan mijn goeie koksmes. Het is handiger kruiden hakken, knoflook pletten, je kunt er ook nog eens keer bot mee doorhakken en je schept alles er zo mee de pan in.

Ook handig om in de keukenla te hebben liggen is een oestermes:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Niet alleen voor oesters maar voor allerlei natuurlijke en niet natuurlijke verpakkingen die weerbarstig zijn, en niet alleen van eten. Het is een dik stevig mes, gemaakt om mee te wrikken, en dat moet soms ook gebeuren. Kan ook heel goedkoop.

Wat betreft het koksmes, ik ben wel een fan van Robert Herder, maar dat heeft ook met romantiek en perfectionisme te maken. Koolstofstaal snijdt heerlijk maar het is lastig in het onderhoud en geeft ook smaak af aan bepaald eten en doet het verkleuren, terwijl roestvrij staal ook scherp genoeg kan zijn. Ik zou dat niet aan iedereen adviseren.

Verder vind ik het altijd irritant als je met je knokkels tegen de plank aankomt nog voordat je ergens helemaal doorheen bent. Dus ik zou gaan voor een mes met een aan de achterkant hoog blad. Mijn ervaringen met knives en tools zijn ook erg positef, ook omdat ze in het geval R. Herder de goedkoopste waren.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 18:58 schreef Weltschmerz het volgende:


Verder vind ik het altijd irritant als je met je knokkels tegen de plank aankomt nog voordat je ergens helemaal doorheen bent. Dus ik zou gaan voor een mes met een aan de achterkant hoog blad.

Dit iets voor je?

Zo een chinees koksbijltje is verrassend handig idd, daar moet ik Weltschmerz gelijk geven

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:09 schreef Pietverdriet het volgende:
Zo een chinees koksbijltje is verrassend handig idd, daar moet ik Weltschmerz gelijk geven

ik word daar oprecht echt heel blij van als ik daar een courgette of aubergine mee slacht

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:29 schreef Molo het volgende:

[..]

ik word daar oprecht echt heel blij van als ik daar een courgette of aubergine mee slacht

Courgette snij ik in de lengte aan plakken op de mandoline

Om ze vervolgens te grillen

Ik ook.

Ik heb het niet meer zo op mandolines sinds mijn witte kool rode kool werd

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:57 schreef Erasmo het volgende:
Ik heb het niet meer zo op mandolines sinds mijn witte kool rode kool werd

Overkomt de besten

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Courgette snij ik in de lengte aan plakken op de mandoline
[ afbeelding ]
Om ze vervolgens te grillen

Das een mooie! Merk?

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 21:09 schreef Bramito het volgende:

[..]

Das een mooie! Merk?

"Bron"
professionele mandoline
model Classic

Die Chinese hakmessen zijn ook geschikt om zelf gehakt mee te maken.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Courgette snij ik in de lengte aan plakken op de mandoline
[ afbeelding ]
Om ze vervolgens te grillen

Staat al een paar jaar op mijn lijstje, maar ik vind het tot nu toe nog te duur om aan te schaffen. Maar ooit komt hij er wel

Levensgevaarlijk, zo'n mandoline. Tenminste, als je per se tot het laatste eindje wil snijden en/of geen vingerhoedje gebruikt.

Als ik echt iets in veel plakjes wil snijden pak ik wel de keukenmachine of ik doe het met een mes.

'Levensgevaarlijk' lijkt me een beetje overdreven.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 23:23 schreef sirdanilot het volgende:
Levensgevaarlijk, zo'n mandoline. Tenminste, als je per se tot het laatste eindje wil snijden en/of geen vingerhoedje gebruikt.

Als ik echt iets in veel plakjes wil snijden pak ik wel de keukenmachine of ik doe het met een mes.

Daar is die slede voor

Mooie, lange plakken maken (van een aubergine of courgette) kan niet in een keukenmachine.
En met een koksmes krijg je dat ook niet echt voor elkaar.
Is ook eigenlijk het enige waar ik die mandoline voor gebruik. En dat gaat heel sloom, je drukt die aubergine erdoor ipv dan je tsjak tsjak tsjak doet, zoals met schijfjes komkommer.

De truc is, als je wel vaart maakt met schijfjes komkommer dat je het kontje gewoon weggooit en niet opsnijdt.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:29 schreef Molo het volgende:

[..]

ik word daar oprecht echt heel blij van als ik daar een courgette of aubergine mee slacht

Ik ook. Een bakje champignons is een minuutje haklawaai, en dan zijn ze allemaal in dunne plakjes. Door dat grote blad is het namelijk ook heel veilig hakken.

quote:

Op woensdag 1 januari 2014 20:04 schreef Bramito het volgende:

[..]

Dit iets voor je?[ afbeelding ]

Zulke kolenschoppen heb ik niet, maar dat is wel het idee. Ik had een Diamant sabatier met een vrij laag blad, dat ging me dus ergeren, en heb ik bij een nieuwe daartoe een wat grotere uitgezocht, de RH '1922' van 8 zoll lang.

quote:

Op donderdag 2 januari 2014 09:40 schreef RobinOok het volgende:
Mooie, lange plakken maken (van een aubergine of courgette) kan niet in een keukenmachine.
En met een koksmes krijg je dat ook niet echt voor elkaar.

Kaasschaaf? Truffelschaaf?

quote:

Op donderdag 2 januari 2014 09:58 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Kaasschaaf? Truffelschaaf?

Te dun, bij een goede mandoline kan je de dikte instellen, ergens tussen 1mm en 15mm, je kan wafel snijden, dunne en dikkere jullienne