CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik heb bij deze ook de aanbevolen autolysemethode gebruikquote:Op zaterdag 25 mei 2013 21:56 schreef MaximusTG het volgende:
Stretch and fold doe ik ook wel eens. Handige manier ook om bij wat natter deeg het glutennetwerk op te bouwen. Je voelt deeg dan steviger worden. Uit praktisch oogpunt is het dan handig om je deeg in een platte schaal te doen, die een beetje te oliën en dan folie dr over dat je ook insmeert met olie aan de binnenkant. Dan is het heel makkelijk om een paar keer dat deeg uit te rekken, op zichzelf terug te vouwen, 90 graden draaien, en dan weer rekken en vouwen.
Je merkt hierbij inderdaad dat met het stretch&fold het deeg ook echt steviger gaat worden, maar alsnog was het een vrij nat deeg. Maar nu een paar stukjes gegeten en het is echt heel smaakvol, jeetje.
Damn, ziet er lekker uit.quote:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Is het ook!quote:
Op Hij blijft alleen een beetje plat. Ik heb ook maar eens een rijsmandje besteld in de hoop dat het dan iets boller wordt. Helaas een van houtvezel want van riet kon ik ze niet klein vinden (ik maak altijd brood met 400 gram meel/bloem).
Hoezo niet, je hebt ze ook van riet voor 750 gram deeg?
400 gram volkoren meel, met bv 75% water zit al aan 700 gram. En het is niet erg als het iets minder is natuurlijk.
400 gram volkoren meel, met bv 75% water zit al aan 700 gram. En het is niet erg als het iets minder is natuurlijk.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Deeg met 400 gram meel en 75% water kom ik toch echt op 1,6 kiloquote:
Hoezo niet, je hebt ze ook van riet voor 750 gram deeg?
400 gram volkoren meel, met bv 75% water zit al aan 700 gram. En het is niet erg als het iets minder is natuurlijk.
Likt mij trouwens meer een beslag
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hoe kom je in vredesnaam aan 1,6 kg? 400 gram meel, 75% daarvan aan water = 300 gram, geeft 700 gram deeg. Plus nog zout, gist etc. Bakkerspercentage he.
En dat is geen gekke hoeveelheid water voor een volkoren brood. Voor een wit brood zou je wel minder nemen natuurlijk.
En dat is geen gekke hoeveelheid water voor een volkoren brood. Voor een wit brood zou je wel minder nemen natuurlijk.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bij 400 gram meel en 300 gram water, bestaat je deeg voor 43% uit waterquote:
Hoe kom je in vredesnaam aan 1,6 kg? 400 gram meel, 75% daarvan aan water = 300 gram, geeft 700 gram deeg. Plus nog zout, gist etc. Bakkerspercentage he.
En dat is geen gekke hoeveelheid water voor een volkoren brood. Voor een wit brood zou je wel minder nemen natuurlijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bakkerspercentage... Dat is tov de totale hoeveelheid bloem/meel.
Meel is dan in dit geval 100%, water 75%. Zout wordt vaak 2% genomen, etc.
Meel is dan in dit geval 100%, water 75%. Zout wordt vaak 2% genomen, etc.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Vakjargon kan tot verwarring voeren als je dat niet vermeld.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Los van dat ik hier al vaker bakkerspercentages heb genoemd, noem ik ook gewoon de totale hoeveelheid deeg die het geeft. 700 gram dus. Wat prima in een 750 gram mandje kan. Lijkt me gewoon duidelijk.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Wat pistolets voor vanavond bij het eten. Zuurdesem, heeft vanaf vrijdagmiddag tot zondagmiddag in de koelkast staan rijzen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Weet iemand waar je greinsuiker kan kopen? Online kan ik het wel vinden, maar dan zijn de verzendkosten vier keer zo hoog als de suiker.
Luitjes,
Ik had een vraagje ; Als ik bijvoorbeeld vandaag deeg maak.. hoe lang zou ik dit dan afgedekt in de koelkast kunnen bewaren om er bijvoorbeeld de volgende dag of twee dagen(of 3 enz enz) later nog brood van te kunnen bakken?
Het liefst wil ik namelijk elke dag mijn eigen vers gebakte brood eten(nog een beetje warm yammie ), alleen ik heb niet elke dag de kans om s' ochtends vroeg of s' nachts deeg te maken.
Of bijvoorbeeld s'ochtends maken en dan in de avond pas bakken voor lekkere warme broodjes bij de soep.
Ik had een vraagje ; Als ik bijvoorbeeld vandaag deeg maak.. hoe lang zou ik dit dan afgedekt in de koelkast kunnen bewaren om er bijvoorbeeld de volgende dag of twee dagen(of 3 enz enz) later nog brood van te kunnen bakken?
Het liefst wil ik namelijk elke dag mijn eigen vers gebakte brood eten(nog een beetje warm yammie
), alleen ik heb niet elke dag de kans om s' ochtends vroeg of s' nachts deeg te maken. Of bijvoorbeeld s'ochtends maken en dan in de avond pas bakken voor lekkere warme broodjes bij de soep.
Toen ik laatst mijn tweede rijs in de koelkast zette voor zo'n 6-8 uur, was het wel volledig ingezakt. 
Je gist wordt inactiever, maar het zou niet dood moeten gaan. Ik zou het wel voor de eerste rijs in de koelkast zetten, en voor het bakken ruim de tijd geven om weer tot leven te komen.
Dat is ook niet zo gek natuurlijk, je deeg is dan nog volop actief van de eerste rijs. Niet meteen afgekoeld als het in de koelkast staat, dus dat rijst lekker door. Zal er ongetwijfeld langer over doen dan buiten de koelkast, maar 6-8 uur is dan erg lang.
Dan kan je misschien beter je deeg voor het laatste deel van de eerste rijs in de koelkast zetten. Dan daarna vormen en voor de tweede rijs weer terugzetten in de koelkast.
@LHO; die gist was niet dood, dat deeg was overrezen. Dan kan het glutennetwerk de opgebouwde gassen niet meer vasthouden en zakt het in.
Dan kan je misschien beter je deeg voor het laatste deel van de eerste rijs in de koelkast zetten. Dan daarna vormen en voor de tweede rijs weer terugzetten in de koelkast.
@LHO; die gist was niet dood, dat deeg was overrezen. Dan kan het glutennetwerk de opgebouwde gassen niet meer vasthouden en zakt het in.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Thanks, ik baalde er wel wat van. Vooral omdat ik het nu niet zo snel meer aandurf terwijl het juist zo handig kan zijn om de koelkast er bij te gebruiken. Ik ga het binnenkort nog eens proberen.quote:
Dat is ook niet zo gek natuurlijk, je deeg is dan nog volop actief van de eerste rijs. Niet meteen afgekoeld als het in de koelkast staat, dus dat rijst lekker door. Zal er ongetwijfeld langer over doen dan buiten de koelkast, maar 6-8 uur is dan erg lang.
Dan kan je misschien beter je deeg voor het laatste deel van de eerste rijs in de koelkast zetten. Dan daarna vormen en voor de tweede rijs weer terugzetten in de koelkast.
@LHO; die gist was niet dood, dat deeg was overrezen. Dan kan het glutennetwerk de opgebouwde gassen niet meer vasthouden en zakt het in.
Vandaag ga ik je volkorenbrood met poolish proberen. 
@LHO, vooral dat laatste is belangrijk, je moet die activiteit van de gist naar beneden halen voor je het deeg vormt (tenzij je er gewoon bij blijft om te controleren, bv als je de rijs net een uurtje langer wil maken omdat je even weg moet). Maar als je het echt 6-8 uur wil laten staan, dat is best lastig uitkienen. Dan is het handiger om te zorgen dat het na die 6-8 uur tijdens het opwarmen buiten de koelkast nog de laatste beetjes kan rijzen.
@bloempje-moi; koelkast is vooral handig voor een lange eerste rijs. Tweede rijs doe ik zelf eigenlijk nooit in de koelkast. Al was het maar omdat het lastig is qua ruimte
.
Ben benieuwd, succes met het volkorenbrood (die 50/50 bedoel je he? die is volledig op kamertemperatuur iig
) !
@bloempje-moi; koelkast is vooral handig voor een lange eerste rijs. Tweede rijs doe ik zelf eigenlijk nooit in de koelkast. Al was het maar omdat het lastig is qua ruimte
. Ben benieuwd, succes met het volkorenbrood (die 50/50 bedoel je he? die is volledig op kamertemperatuur iig
) !
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Wel zo veilig!quote:
@LHO, vooral dat laatste is belangrijk, je moet die activiteit van de gist naar beneden halen voor je het deeg vormt (tenzij je er gewoon bij blijft om te controleren, bv als je de rijs net een uurtje langer wil maken omdat je even weg moet). Maar als je het echt 6-8 uur wil laten staan, dat is best lastig uitkienen. Dan is het handiger om te zorgen dat het na die 6-8 uur tijdens het opwarmen buiten de koelkast nog de laatste beetjes kan rijzen.
@bloempje-moi; koelkast is vooral handig voor een lange eerste rijs. Tweede rijs doe ik zelf eigenlijk nooit in de koelkast. Al was het maar omdat het lastig is qua ruimte
Ben benieuwd, succes met het volkorenbrood (die 50/50 bedoel je he? die is volledig op kamertemperatuur iig
Ik ben nu aan het uitrekenen hoe ik het moet aanpassen aan mijn 400 gram brood.
Daar had ik voor dat brood een google drive gedeelde spreadsheet voor gemaakt:
https://docs.google.com/s(...)zV192cWc&usp=sharing
Kan je gewenste totale deeggewicht invullen. Alleen omdat google docs geen breuken ondersteund staat gist en zout in grammen en in procenten van een hele teaspoon. Dus 10% tsp bij gist is dus 1/10 teaspoon gist.
https://docs.google.com/s(...)zV192cWc&usp=sharing
Kan je gewenste totale deeggewicht invullen. Alleen omdat google docs geen breuken ondersteund staat gist en zout in grammen en in procenten van een hele teaspoon. Dus 10% tsp bij gist is dus 1/10 teaspoon gist.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
