CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Basisprincipes
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.
Basisprincipes
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.TipsSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Poolish/PrefermentWasda
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Enkele recepten:SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!
http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm
Wat resultaten van Fok!kersSPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen
Deel 10 alweer!Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlOh leuk! Even een verkapte TVP. Ik heb een aantal keren brood gebakken, maar het is altijd mislukt
Dit weekend zou ik het weer kunnen proberen, maar ik heb geen geschikt meel. De supermarkt hier heeft tarwebloem, maar volgens mij kan je daar alleen witbrood mee bakken?We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Even een recepttip voor lollige en heel lekkere broodjes hoor..
Pumpkin Rolls - Pastry Affair
(Ik gebruik alleen geen 'canned pumpkin puree' - nog afgezien van het feit dat je dat in Nederland überhaupt niet gemakkelijk kunt krijgen is verse pompoen volgens mij ook gewoon veel lekkerder. Uurtje of twee roosteren in de oven en dan de staafmixer erop. )
Pompoenbroodjes dus. Heel lekker, en een beetje zoetig, maar niettemin waanzinnig lekker indien belegd met zoute boter en/of ziltige kaas.
Ik he ze tot nu toe een keer of vijf gemaakt, en inmiddels zit mijn vriezer vol met de overblijfsels.
Foto van de broodjes in mijn eigen oven:
[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 08-02-2013 16:20:23 ]Let me see you stripped down to the boneIn welk opzicht mislukte je brood dan?
Met tarwebloem kan je inderdaad alleen witbrood bakken ja. Wil je liever bruinbrood bakken? Ik zou je toch aanraden te beginnen met het bakken van een witbrood. Dat is makkelijker nl. Als je daar dan een goed brood mee kan produceren zou je over kunnen stappen op deels bloem en deels meel tot een misschien wel 100% volkoren brood.
@Flurry;
Probeer bv dit recept eens;
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/08/wit-brood-5.html
De tarwebloem die ze bij de supermarkt verkopen is meestal niet heel geschikt voor brood. Kijk eens bij een lokale Welkoop of Boerenbond. Je zou het niet verwachten, maar bij de meeste filialen verkopen ze een heel assortiment van broodbloem/meel en broodmixen. Wil je zelf helemaal het brood maken moet je goed opletten dat je geen mix neemt, daar zit vaak al gist in. De bloem van Soezie (het merk dat ze daar verkopen) waar geen gist in zit kun je herkennen aan de benaming 'Original'.
Maar je zou ook de Koopmans Bio Tarwe kunnen gebruiken. Die heb ik een tijd terug gebruikt voor pizza, en kan je denk ik ook prima voor brood gebruiken.
@minilot; Leuke broodjes zeg, klinkt lekker! Rooster je de pompoen dan in zn geheel? En maak je em dan open en uitlepelen oid?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlYep! Ik hak een pompoen in tweeën, dan met de schil naar boven op een bakpapiertje op een bakplaat in een oven op ongeveer 175 graden. En dan afhankelijk van de grootte en stevigheid van de pompoen 1-2 uur wachten. Na een uur gewoon af en toe even in het vruchtvlees prikken, indien heel zacht, dan gaar.quote:Op vrijdag 8 februari 2013 16:15 schreef MaximusTG het volgende:
@minilot; Leuke broodjes zeg, klinkt lekker! Rooster je de pompoen dan in zn geheel? En maak je em dan open en uitlepelen oid?
En dan inderdaad gewoon de helften leegschrapen.Let me see you stripped down to the boneNou, ga ik een keer proberen binnenkort. Wou ook al een keer zoiets maken; http://www.thesweetslife.com/2011/10/pumpkin-roll.html (maar dat is geen brood).
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlGoeie tip! daar ga ik wat mee doenquote:
In welk opzicht mislukte je brood dan?
Met tarwebloem kan je inderdaad alleen witbrood bakken ja. Wil je liever bruinbrood bakken? Ik zou je toch aanraden te beginnen met het bakken van een witbrood. Dat is makkelijker nl. Als je daar dan een goed brood mee kan produceren zou je over kunnen stappen op deels bloem en deels meel tot een misschien wel 100% volkoren brood.We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Is dat geen rip-off van Soubry?quote:
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Anywho... Ik heb net een brood gepoogd:
400g patentbloem
266ml water
20g verse gist
2 theelepels zout
Gekneed, tijdens het kneden nog iets bloem toegevoegd omdat het deeg te plakkerig was. Daarna 90 minuten op een warme plek laten rijzen. Ding was echt huuuuge geworden, dus dat was misschien iets te lang.
In elkaar gedrukt, even doorgekneed en weer laten rijzen. Dit keer 60 minuten. Daarna nog een keer plat gedrukt en een soort brood van gevormd. Dit weer 60 minuten laten rijzen. Daarna was het brood vooral breed geworden ("uitgezakt") en vrij plat gebleven.
Daarom nog een keer plat gemaakt en gekneed en meer een "rol" gemaakt bij het vormen van het brood. Weer weggezet om te rijzen. 20 minuten later hoorde ik een harde klap en was mijn bakblik van de CV ketel afgevallen (daar is het lekker warm) en lag het brood op de grond.
Weggegooidmorgen weer een poging.
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Bestelling gedaan bij de Zuidmolen
Komende tijd maar eens wat mee uitproberen
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichtingAhh zonde Flurry dan baal je echt ja
Maak anders vanavond je deeg vast, en dan na de 1e rijs de koelkast in? lekker smaak ontwikkelen en dan morgen ochtend verder oppakken
Zo jij kan er weer tegen aan Xbox master
[b]Hobbelicious is back!
[/b]Ok.... 2 keer gerezen en nu in de koelkast. Hopelijk rijst het nu niet teveel door, anders is m'n bakje te kleinmorgen doe ik het in een bakblik, laat het nog een uurtje reizen en dan kan ie de over in
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Succes! Haal het deeg 2 - 3 uur voor het bakken uit de koelkast om het weer op temperatuur te laten komenIddquote:
Zo jij kan er weer tegen aan Xbox master~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichtingDit was 47.95 incl de verzendkosten van 6.75 en nog 5kg zout wat niet op de foto staat.
De prijs zat hem vooral in die kleine pakjes. Die 5 kg zakken kosten 7 -8 euro per stuk.~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichtingZin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlom de stoep te strooien, natuurlijk!quote:Het is gelukt! Mijn eerste brood!
De korst aan de bovenkant is vrij hard en knapperig. Dat is eigenlijk wel lekker, maar hoe zou je dat kunnen voorkomen?We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.of om hammen te drogenquote:
[..]
om de stoep te strooien, natuurlijk!In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Omdat het prijsverschil t.o.v een 1kg zak minimaal wasquote:~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichtingt ziet er nog wat bleekjes uit, je brood! Je zou olijfolie of boter door het deeg kunnen doen, om een soepelere korst te krijgen...quote:
Het is gelukt! Mijn eerste brood!
[ afbeelding ]
De korst aan de bovenkant is vrij hard en knapperig. Dat is eigenlijk wel lekker, maar hoe zou je dat kunnen voorkomen?Bedoelde meer dat je het ook gewoon bij de super had kunnen halen. Bakkerszout is gejodeerd zout. 1 kg voor 35 cent bij AH huismerkquote:
[..]
Omdat het prijsverschil t.o.v een 1kg zak minimaal was
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl't is ook witbrood héquote:
[..]
t ziet er nog wat bleekjes uit, je brood! Je zou olijfolie of boter door het deeg kunnen doen, om een soepelere korst te krijgen...We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Ah thanks, dan heb ik een beetje ideequote:
Dit was 47.95 incl de verzendkosten van 6.75 en nog 5kg zout wat niet op de foto staat.
De prijs zat hem vooral in die kleine pakjes. Die 5 kg zakken kosten 7 -8 euro per stuk.[b]Hobbelicious is back!
[/b]
Ik "baal" er een beetje van dat 't bakkertje in m'n nieuwe woonplaats van dit soort broden voor net iets meer dan een euro verkoopt. Zo wordt de drang om zelf te bakken wel een stuk minder. Vroeger in NL was zelfgebakken brood echt een grote verbetering t.o.v. wat je aan brood in de winkel kon kopen.
Gelukkig verkoopt hij geen ciabatta en focaccia en dergelijke, dus dat zal ik wel zelf blijven bakken.
Vandaag gemaakt:
400g bloem, 266g water, 20g verse gist en 1 theelepel zout:
Helemaal opgegeten met m'n vriendinnetje en de volgende staat al te rijzen. Dit keer een poolish gemaakt en 5 uur laten staan. Heb ook 100g van de bloem vervangen door soubry griesmeel van harde tarwe. Ik denk dat daar meer gluten in zitten dan in mijn supermarktbloem. Leuk ditWe cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.Ik moet ook maar weer eens aan de bak. Mijn broodrecept moet ik nog verbeteren. Ik vermoed dat ik te weinig warmte in het deeg gedaan heb.Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/probleem wat ik altijd heb is dat ik een Hete lucht oven heb. Goed broodbakken is daar wat mij betreft onmogelijk in. Oplossing voor mij is om brood "en cocotte" te bakken.. oftewel ik laat het brood bakken in een gietijzeren pan met deksel.Deze site heb ik gister even doorgelezen. Hij is vooral op professionele bakkers gericht, maar ik vond 'm extreem informatief - met name de stukken over autolyse en over de veroudering van brood:
http://www.classofoods.com/index.htmlWe cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.mijn favo website is tegenwoordig www.thefreshloaf.com . Forum, met veel informatie en leuke recepten!Ik ben in Duitsland, kan je hier nou makkelijker goede bloem kopen voor brood? En wat moet ik dan kopen?Lees hier maar eens; http://de.wikipedia.org/w(...)Deutschland_nach_DIN
Of deze; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Wheat_flour
Je moet dus Type 812 hebben voor goede witte bloem. Dat staat in Duitsland volgens mij goed op de pakken vermeldt.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Als ik verschillende niet-Nederlandse Wiki's vertaal en vergelijk, komt het erop neer dat Italiaanse Tipo-00 is wat volgens de Duitse wiki 'Type 405' bloem is, die ze daar omschrijven als 'huishoudbloem'. Mijn huishoudbloem is toch echt van mindere kwaliteit (en veel grover) dan Tipo-00 bloem, dat is een van de fijnste (Zachtste) bloemsoorten die ik gebruikt heb, en ik zou het niet snel gebruiken voor algemenere zaken, en juist wel voor prachtig witbrood en stokbroden..quote:
Lees hier maar eens; http://de.wikipedia.org/w(...)Deutschland_nach_DIN
Of deze; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Wheat_flour
Je moet dus Type 812 hebben voor goede witte bloem. Dat staat in Duitsland volgens mij goed op de pakken vermeldt.Mwa, tipo 00 is niet zo geweldig hoor; Ja, sommige soorten wel, die zijn van een zachte tarwe en hebben toch redelijk veel gluten - daarom dus gebruikt voor pizza e.d.quote:Op woensdag 20 februari 2013 19:13 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Als ik verschillende niet-Nederlandse Wiki's vertaal en vergelijk, komt het erop neer dat Italiaanse Tipo-00 is wat volgens de Duitse wiki 'Type 405' bloem is, die ze daar omschrijven als 'huishoudbloem'. Mijn huishoudbloem is toch echt van mindere kwaliteit (en veel grover) dan Tipo-00 bloem, dat is een van de fijnste (Zachtste) bloemsoorten die ik gebruikt heb, en ik zou het niet snel gebruiken voor algemenere zaken, en juist wel voor prachtig witbrood en stokbroden..
Maar het probleem dat hier achter ligt is dat in verschillende landen verschillende manieren gebruikt worden om de bloem te classificeren.
Als je de wiki-pagina leest die ik link zie je dat ze in Frankrijk en Duitsland de as meten die overblijft. Maar de Italiaanse manier zegt -strikt genomen- alleen iets over de uitmalingsgraad. Maar omdat verschillende uitmalingen bij verschillende soorten bloem horen (of iig, geassocieerd worden met 1 soort bloem) kan je dat ook koppelen aan een vergelijkbare Franse of Duitse.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlAh, vandaar. We hadden voor pizza's en zacht witbrood eerst 'franse bloem' van een molen hier in R'dam. Nu gebruiken we Tipo-00 van de Sligro ('Rummo - Farina di Grano tenero TIPO "00"' inclusief de aanhalingstekens bij de nullenOverigens heeft deze bloem een vochtigheidspercentage van 15,50 - wat (Als ik zo die wiki's lees) erg veel is. Heeft dat ook nog ergens zn uitwerking op?Dit is speculatie, maar ik denk dat dat betekent dat de bloem met minder water al eenzelfde staat bereikt als bloem die een lager vochtheidspercentage heeft.Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlBlijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:quote:
Dit is speculatie, maar ik denk dat dat betekent dat de bloem met minder water al eenzelfde staat bereikt als bloem die een lager vochtheidspercentage heeft.
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggenWe cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.vind het een vreemd verhaal, maar als je bloem droger wilt hebben, zet het pak open op de centrale verwarming.quote:
[..]
Blijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggenIn Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Lijkt me idd een beter idee dan 2 weken je pak bloem open zetten... Wie weet wat er daarna allemaal in leeft...Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlMeelwormen/stofmotten FTW!quote:
[..]
Blijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggenOh hou op, meelmottenplaag gehad, heb er lang last van gehad tot het weg was.quote:
[..]
Meelwormen/stofmotten FTW!In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.Ik had een tijdje terug een zuurdesem-basis besteld. Deze gister eens bekeken, en het recept dat daar opstaat vraagt mij om het desem + een forse hoeveelheid gist toe te voegen. Dat lijkt mij niet echt het idee, of wel?
Ik heb gister lekker eigenwijs een preferment gemaakt van het zuurdesem (Want wilde gist, toch? Dus houdt ook wel van een graad of 30 en wat suiker?). Het bubbelt wel iets, maar mijn gewone-gist prefermenten zijn na een dag al veel actiever. Duurt dit met een zuurdesem gewoon langer?nee, zou niet moeten. Heb je hem wel gevoerd, een aantal dagen lang? als ik met m'n zuurdezem bak haal ik hem een paar dagen van te voren uit de koelkast, en voer ik hem een keer per dag gelijke delen water en meel. En gooi de helft weg elke keer.quote:
Ik had een tijdje terug een zuurdesem-basis besteld. Deze gister eens bekeken, en het recept dat daar opstaat vraagt mij om het desem + een forse hoeveelheid gist toe te voegen. Dat lijkt mij niet echt het idee, of wel?
Ik heb gister lekker eigenwijs een preferment gemaakt van het zuurdesem (Want wilde gist, toch? Dus houdt ook wel van een graad of 30 en wat suiker?). Het bubbelt wel iets, maar mijn gewone-gist prefermenten zijn na een dag al veel actiever. Duurt dit met een zuurdesem gewoon langer?Hier hetzelfde. Geen pak meel of bloem was veilig meer, en zelfs in alle andere graanproducten kwam het voor. Alleen de maizena en het paneermeel bleven gespaard.quote:
[..]
Oh hou op, meelmottenplaag gehad, heb er lang last van gehad tot het weg was.
Nu hebben we al het meel en bloem in grote ziplockzakken gedaan (tipo-00 per twee kilopakken samen in 1 ziplock-zak, spelt verdeeld over meerdere ziplockzakken, en de gewone supermarktbloem ook per twee verpakt). Sindsdien geen last meer.@LHO; Welke zuurdesem-basis was dat? Linkje?Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nlWaarom gooi je de helft weg? Ik wil juist de hoeveelheid wat toe laten nemen, zodat ik de helft gebruik in mn broden en de helft kan dienen voor mn volgende broden.quote:
[..]
nee, zou niet moeten. Heb je hem wel gevoerd, een aantal dagen lang? als ik met m'n zuurdezem bak haal ik hem een paar dagen van te voren uit de koelkast, en voer ik hem een keer per dag gelijke delen water en meel. En gooi de helft weg elke keer.
Ik ben er gister pas mee begonnen he. En er zitten belletjes, maar als ik normaal met gist begin, dan is het nu al 1 luchtige boel
Forum Opties Forumhop: Hop naar:
