Het Kerstmenu topic!

quote:

Op dinsdag 18 december 2012 20:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Kropsla is zeer ondergewaardeerd

ik hou er gewoon echt niet van , nog nooit ergens gehad dat ik het echt heel lekker vond. Ook niet vies Ofzo

quote:

Op dinsdag 18 december 2012 00:38 schreef Fokpop het volgende:

[..]

Dit wil ik maken Piet! Maar graag wat meer uitleg, vijgen nog aanmaken/kruiden met iets? gedroogde of verse? hoe cassisboter? wat moet je doen met foie gras?

Voor de vulling
200 gram gedroogde vijgen
50 gram ricotta
1 Tl Creme de cassis

Voor het deeg,
250 gram meel,
5 eidooiers

1 ei (losslaan en apart houden)

Voor de cassisboter
150 Ml rode wijn
100 Ml creme de cassis
50 Ml port
eetlepel geraspte wortel
5 peperkorrels
100 gram boter

de Ganzelever
150 gram foie gras
meel
zout
frambozenazijn
meel

150 gram boter, gesmolten maar niet bruin, met wat ingekookte witte wijn erdoor,

De vijgen ontstelen en fijn snijden en met de ricotta vermengen, op smaak brengen met wat peper, zout en creme de cassis
Wegzetten

Maak van de eidooiers en het meel pastadeeg, kneed dit zo goed dat het zacht is. Rol er met de pastamachine heel dunne vellen van (minder dan een mm)
snij ronde velletjes met bv een kopje (cm of 6) en leg wat vulling in het midden. Besmeer een rand met het losgeslagen ei en leg er een tweede velletje op en druk deze vast.
Maak zo al je deeg en vulling tot tortelli

Kook de wijn, de creme de cassis etc met de wortel en peper tot een derde in (maar de boter nog niet toevoegen) en haal het door een zeef. hou warm

Haal de aan wat stukken gesneden Foie gras door de bloem en bak deze zonder vet kort bruin, aromatiseer met wat zout en frambozenazijn, even warm houden

Kook de tortelli in drie-vier minuten gaar
voeg koude boter bij de hete cassisreductie en zorg dat hij bind door emulgeren, niet teveel roeren, dan valt ie uit elkaar.
Lek de tortelli uit en haal ze door de gesmolten boter/wijn, afdruipen, leg ze op een bord
Theelepel creme de cassis boter per tortelli,
Ganzenlever erbij,
Smullen.
Dit gerecht at ik bij het beste italiaanse restaurant waar ik ooit at buiten italie, Bij Mario Gamba in Muenchen.

Ik heb vandaag kleine paprikaatjes gekocht, formaatje madame jeanette. Heeft iemand een leuk idee voor een vulling of een andere manier om er een leuk hapje van te maken? Het liefst iets dat een paar dagen goed blijft. Het wordt onderdeel van de middagsnackjes.

quote:

Op dinsdag 18 december 2012 21:50 schreef Lucky_Strike het volgende:
Ik heb vandaag kleine paprikaatjes gekocht, formaatje madame jeanette. Heeft iemand een leuk idee voor een vulling of een andere manier om er een leuk hapje van te maken? Het liefst iets dat een paar dagen goed blijft. Het wordt onderdeel van de middagsnackjes.

Een mousse, met gerookte makreel, of ham, of zalm, of kaas?

top piet! creme de cassis hebben ze gewoon bij de slijter?

nu vraag ik me alleen af of de mensen voor wie ik kook misschien ethische bezwaren hebben tegen foie gras, zijn er alternatieven?

quote:

Op dinsdag 18 december 2012 22:49 schreef Fokpop het volgende:
top piet! creme de cassis hebben ze gewoon bij de slijter?

Jep

quote:

nu vraag ik me alleen af of de mensen voor wie ik kook misschien ethische bezwaren hebben tegen foie gras, zijn er alternatieven?

Andere vrienden uitnodigen, ipv ganzenlever kan je ook eendenlever nemen.

Ons kerstdiner:
Blini's met gerookte zalm en zure room, met dille
Paddestoelenbouillon met verse kruiden
Hertenmedaillons met spek omwikkeld, met groentefrietjes en stoofpeertjes
Kaasplankje met appelgelei en vijgenchutney
Dadelcakajes met zoute caramelsaus en vanilleijs

quote:

Op woensdag 19 december 2012 09:48 schreef robdriessen het volgende:
Ik zie even door de bomen het bos niet meer: wie heeft hier ervaring met (instant) polenta?

Wat ik nu heb is:
4 delen water op 1 deel polenta, water aan de kook brengen en polenta heel langzaam in het water strooien onder continue roeren. Na circa vijf minuten (want instant polenta) is het klaar om te eten, maar het kan ook gestort worden in een vorm om af te koelen, op te stijven en later in plakken te bakken/grillen/frituren voor een 'crispy' variant.

Nu zie ik ook 'romige' varianten waar een deel van het water wordt vervangen door room, waar een klontje boter doorheen gaat, en varianten waar de polenta in bouillon wordt gekookt i.p.v. water.

Hoe maken jullie 'm?

Niet
Polenta is gekookte maispap, de bitter armoede in Italie van begin vorige eeuw. Nu ben ik over het algemeen gek op arme mensen eten maar voor Polenta maak ik graag een uitzondering.
Je roert je een ongeluk.
Ik eet het zeer zelden in een italiaans restaurant bij gestoofd wild zwijn. Echt vies is het niet, maar aardappelpuree is veel lekkerder. Het heeft wat romantisch, zo een plakje gegrilde polenta, ziet er mooi uit.

Bij ons op het menu met kerst:

Gegrilde fazantfilet op een bedje van sla met noten een een notenolie/balsamico dressing
-------------------------------------
Bouillonsoepje met vers gebakken brood
-------------------------------------
Hertenrugfilet met een rode wijnsaus, geserveerd met diverse groenten en aardappelkroketjes
-------------------------------------
Chocoladecreme en een rode vruchtenmousse met aardbeiencoulis

Argh. Er is bij mij een diner bijgekomen op Tweede Kerstdag, voor vier volwassenen en een peuter. Ik denk dat ik dan als hoofdgerecht maar kip of een kleine kalkoen maak - geen idee of ik die laatste bij mij in de buurt kan krijgen (ik ben afhankelijk van AH of C1000 - geen slager). En dan misschien iets van een portobello vooraf of zo.

quote:

Op vrijdag 21 december 2012 09:43 schreef Scorpie het volgende:
Ik vraag me alleen af waar ik Seccata en Pancetta ga halen hier in de omgeving van Leiden. Als iemand een adresje weet hoor ik het graag.

Je kan de Lidl proberen, ik heb er in ieder geval Jamon Iberico, Parmaham en Serranoham Gran Reserva gezien...

Pff, ik vind het maar moeilijk dit jaar op een of andere manier. Ik heb nog een groente nodig die niet in de oven moet. En ik heb niet eens een idee voor vlees.

quote:

Op vrijdag 21 december 2012 09:43 schreef Scorpie het volgende:
Ik vraag me alleen af waar ik Seccata en Pancetta ga halen hier in de omgeving van Leiden. Als iemand een adresje weet hoor ik het graag.

Wat is Seccata? Ja, gedroogd, maar wat?

quote:

Op vrijdag 21 december 2012 12:02 schreef robdriessen het volgende:

[..]

Sla/salade een optie? Anders zijn er genoeg groenten die in een pan te koken of te roerbakken zijn.
Vlees: kalfstournedos.

Graag gedaan

Ik wilde net gaan typen dat ik geglaceerde worteltjes (eerst in bouillon gekookt) ga maken. Ik heb al een salade namelijk

quote:

Op vrijdag 21 december 2012 11:59 schreef Scorpie het volgende:

[..]

Seccata ham, vleeswaren op Italiaanse wijze zeg maar.

Gedroogde ham dus, ik zou zeggen een slager. En als het Italiaans moet zijn dan gaat daar meestal onder de naam prosciutto schat ik, en voldoet Parmezaanse ham ook aan die eigenschappen.

Verder lijkt me stug dat de omgeving Leiden geen Italiaanse specialiteitenwinkel kent.