Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #26

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 18:28 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het reageert anders. Het geleert beter dan bv pectine. Het vormt een gel bij 32 tot 43 graden, maar het smelt pas bij een graad of 85, terwijl gelatine dat bij 37 doet.
Het maskeert onderdrukt of veranderd de smaak niet, integendeel, het zet aromas vrij.
Echter, als je een mousse wil maken die smelt in de mond moet je dus gelatine gebruiken en geen agar.
Het is is geen wat is beter maar wat de beste toepassing bij het poduct is. Zo bak je met pindaolie en maak je de sla met olijfolie.

Maar beide even 'moleculair' toch

Ik vind het wel een geruststelling dat de bacterien die wij op agar platen groeien geen smaak verandering in hun gist bouillion proeven als het in een vaste vorm op een petrit schaal zit

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 18:10 schreef tjoptjop het volgende:

[..]

"even"?

De naieviteit

Ja hè, het lijkt nu net of ik niet weet hoeveel werk het is.

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 19:52 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik las een tijdje terug trouwens dat een heel groot gedeelte van de bacterieen zich helemaal niet laat kweken in vitro. Klopt dat? Schijnt de reden te zijn waarom we veel bacterieen helemaal niet of nauwelijks kennen.

Inderdaad van de meeste bacteriën hebben we geen idee op wat voor soort 'bodem' we ze moeten groeien.

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 20:30 schreef Pietverdriet het volgende:
Soms heb ik er spijt van dat ik geen celbiologie ben gaan studeren

Maar jij kunt iig koken...

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 18:17 schreef Bosbeetle het volgende:
wat is er meer 'moleculair' aan agar ten opzichte van gelatine?

Even ter aanvulling op het antwoord van Piet: omdat gelatine altijd koud moet zijn voor het euh geleert, was gelatine altijd iets dat je alleen bij toetjes kon gebruiken. Maar sinds "de ontdekking" van agar agar door de moleculaire gastronomie kennen we dus ook van die leuke gelei-achtige structuren bij warme gerechten. Of bijvoorbeeld "spaghetti van een of ander leuk vocht". Als je begrijpt wat ik bedoel.



Of wat je bij Australian Masterchef vaak ziet, dat ze jelly achtige blokjes van het een of ander door een salade doen. Ook lekker. Met gelatine is dat niet aan te raden aangezien je dan kans loopt dat je gasten gesmolten plasjes in hun sla hebben ipv blokjes jelly.

Bovendien gebruikt(e) men in de moleculaire gastronomie agar agar om "schuimpjes" stevigheid te geven. Als je een saus in de kidde (zo'n slagroomspuitding met patronen) doet en er dan luchtige, schuimige structuren mee spuit, dan zakt dat schuim normaal gesproken snel in. Met een beetje agar agar voorkom je dat. Bij toetjes zou je ook gelatine kunnen gebruiken, maar bij warme of lauwwarme gerechten dus niet.

Kijk, hierzo, dit bedoel ik:



[ Bericht 4% gewijzigd door RobinOok op 03-10-2012 21:15:57 ]

Dat snap ik, alleen snap ik het moleculaire aan moleculair koken niet ten opzichte van niet moleculair koken... ik vind beide even moleculair eigenlijk, of niet moleculair eigenlijk

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 20:57 schreef Bosbeetle het volgende:
Dat snap ik, alleen snap ik het moleculaire aan moleculair koken niet ten opzichte van niet moleculair koken... ik vind beide even moleculair eigenlijk, of niet moleculair eigenlijk

Ja, dat is ook zo! Al het koken is moleculair, alleen was het vroeger "onbewust". Toen was het gewoon uit ervaring dat men "wist" dat je bepaalde ingredienten zus en zo moest behandelen, dat je dingen niet mocht doorkoken of juist wel. Dat het lekkerder is als je je stoofvlees eerst even aanzet. Van die dingen.

De laatste jaren is men gaan onderzoeken hoe dat zo komt. En met die uitkomsten, die "regels" is men gaan begrijpen wat onze moeders en chefs allang uit ervaring wisten. Maar het leuke wat de moleculaire gastronomie deed is die "wetmatigheden" die men voor 1 gerecht/product ontdekten toepassen op een ander gerecht/product. En daardoor ontstonden wel nieuwe combinaties of bereidingswijzen. Nu eens niet door toeval en ervaring ontstaan, maar door redenatie....

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 20:57 schreef Bosbeetle het volgende:
Dat snap ik, alleen snap ik het moleculaire aan moleculair koken niet ten opzichte van niet moleculair koken... ik vind beide even moleculair eigenlijk, of niet moleculair eigenlijk

Dat klopt ook wel lijkt me. Alleen heb je bij klassiek koken geen weet van het bestaan van moleculen nodig, en moet je bij moleculair koken de werkingsprocessen doorzien tot op moleculair niveau ipv alleen aan de buitenkant zien en constateren dat het er lekker uitziet.

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 21:01 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Op wikipedia wordt het goed uitgelegd
http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie

Ah okay het is dus eigenlijk meer het verschil tussen gevoelsmatige en onderbouwde technieken, duidelijk.

Ik ben denk ik te beta om bij het bakken van een ei niet aan de denaturatie van eiwitten te denken. Meestal vind ik de technieken die onder moleculair koken geschaard worden zoals vriesdrogen, verwarmen, opschuimen, niet echt moleculair vooral ook omdat voedsel nooit echt zuiver is...

Heb dus ook jaren lang gedacht dat ze met moleculaire gastronomie de pogingen om vleesachtige structuren en smaken in schimmels te bouwen was enzo

Maarja ik ben geboren in 81 dus ik denk dat ik het niet moleculair koken niet echt heb meegemaakt

en het antwoord is dus ook dat de stolling van gelatine net zo moleculair is als die van agar of agarose

Jammer dat polyacrylamide een neuro toxine (althans de overgebleven acrylamide die niet gepolymeriseerd is) is anders kon je nog veel leukere kunstwerken maken



(al zal dat wel taai zijn )

Ik ben nu eigenlijk wel benieuwd hoe DNA smaakt, ik weet dat ik er dagelijks heeeel veel van opeet maar altijd in combinatie met andere dingen....

Denken jullie dat dat een volgende stap gaat zijn, het steeds meer isoleren van componenten uit voedsel bronnen?

Ik kan me zo voorstellen dat je de stoffen die peper scherp maken ook kunt zuiveren. Of dat je een plant zo genetisch modificeerd dat hij die stoffen gaat maken en zo een scherpe tomaat kunt maken

(zo ken ik al wel een e.coli stam die naar frambozen ruikt )

Ik ben Thatcher nog steeds dankbaar voor de uitvinding van het softijs.

Wel leuk om eens iets mee te proberen, agar-agar. Ik 'ken' het vooral uit mijn tijd als vegetariër; plantaardig alternatief voor gelatine.

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 21:25 schreef Bosbeetle het volgende:
Ik ben nu eigenlijk wel benieuwd hoe DNA smaakt, ik weet dat ik er dagelijks heeeel veel van opeet maar altijd in combinatie met andere dingen....

Denken jullie dat dat een volgende stap gaat zijn, het steeds meer isoleren van componenten uit voedsel bronnen?

Ik kan me zo voorstellen dat je de stoffen die peper scherp maken ook kunt zuiveren. Of dat je een plant zo genetisch modificeerd dat hij die stoffen gaat maken en zo een scherpe tomaat kunt maken

(zo ken ik al wel een e.coli stam die naar frambozen ruikt )

LOL

Zou DNA een specifieke eigen smaak hebben...?

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 21:26 schreef Isegrim het volgende:

[..]

LOL

Zou DNA een specifieke eigen smaak hebben...?

Het is in iedergeval heel snotterig en slierterig en ik gok zoutig.

Gewoon naar ei(wit), lijkt me.

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 21:32 schreef RobinOok het volgende:
Gewoon naar ei(wit), lijkt me.

Dat ligt eraan genomisch DNA is hoofdzakelijk eiwit dus ik denk dat dat naar eiwit smaakt inderdaad. Maar ik had het eigenlijk over het pure DNA dus zonder de eiwitten... maar ik heb werkelijk geen idee hoe het smaakt er zit dan wat natrium bij dus het zal wel zout zijn maar ik kan me geen ander polymeer zuur bedenken dat we eten.... het is als het ware een zure variant van extreem plakkerige zetmeel

quote:

Op woensdag 3 oktober 2012 21:23 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zo af en toe is de pers weer in paniek over acrylamides, omdat het in boordkorsten, chips, friet en andere verhitte koolhydraten zit.

De Amerikaanse professor Edward Calabrese beweert zelfs dat kleine hoeveelheden innemen van stoffen die als ongezond te boek staan juist gezond is. Zelfs gezonder dan die stoffen tot in het absurde willen vermijden. Hormese heet dat fenomeen.