[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #14

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 21:14 schreef MaximusTG het volgende:
??
Wat heb je nu precies liggen dan? Wat bedoel je met 'desem'?
Instant gist zijn korrels <-> desem is een cultuur die je voedt met water en bloem. Voordat je je desem in een brood of pizza gebruikt start je een verversingscyclus. Je neemt je desem die bv al een paar dagen in de koelkast staat en dus over zn piek activiteit is; stel je hebt nog 50 gram. Dan ververs je dat met bv 100 gram bloem en 100 gram water. Goed mengen, en na een uur of 6/8 zal ie in volume verdubbeld zijn. Dán pas is je desem op zn piek en kan je het in je recept gebruiken. Hoeveel je erbij doet is beetje afhankelijk van hoe oud de desem al is, en hoe veel je nodig hebt. Als ik om de dag bak of beetje experimenteer dan gooi ik bij 100 gram desem 120 gram bloem en 90 gram water (omdat ik mijn desem op 75% hydratatie hou). Dan heb ik dus mn oorspronkelijke hoeveelheid verdriedubbeld.

Ik snap niet zo goed wat je bedoelt met 'in water leggen'?

Euh, tja, dan weet ik het ook niet meer. Ik heb het niet zelf gekocht, maar iemand heeft het voor me meegebracht van een italiaanse winkel. Als ik brood ging bakken dan moest ik het 'desem' of een deel ervan in water leggen en dat de volgende dag mengen met bloem/zout/olie.

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 21:22 schreef MaximusTG het volgende:
Foto? Pakje, bakje, naam?

Zou wel desem kunnen zijn, maar als je dat in gedroogde vorm koopt is het uiteindelijk toch het idee dat je dat steeds levend houdt en vernieuwt en voert.

Het heeft geen naam, die italiaanse winkel maakt dat gewoon. En het ziet er dus eigenlijk uit als pizzadeeg
Het idee is volgens mij dat je een portie van koopt en het dan in een keer gebruikt om iets te bakken.

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 21:29 schreef MaximusTG het volgende:
Ah oke. Maar dan moet je het dus wel vlug gebruiken neem ik aan?
De vraag is dan dus of het echt desem is, of dat het een preferment is van gewone gist, bloem en water. Als het echt desem is zou je het zelf verder moeten kunnen kweken.
Of dat het daadwerkelijk gewoon pizzadeeg is dat ze kant en klaar verkopen..
Het is dus ook echt even 'droog' als pizzadeeg?
Welke winkel is dat?

Hm, de instructie was verder voor het bakken van brood. Dus kant en klaar pizzadeeg is het niet (ruikt wel zo). Ik vond het ook wel een beetje droog voor desem, ook al ken ik dat verder nog niet, maar had er wel een beetje een ander beeld bij. Ja, het voelt eigenlijk precies zo als een pizzadeeg op het moment dat ik het wil vormen. Ik ken de winkel niet, zoals ik zei, heb het niet zelf gekocht

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 21:37 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, nou ja, wat is de verdere instructie die je erbij hebt gekregen dan? Moet er verder nog iets van gist in het deeg?
Je zou als experiment kunnen kijken hoe lang je het levend kan houden. Neem je een klein deel (zeg 25 gram) en meng dat met 100 gram bloem en 75 gram water. Goed mengen. Op kamertemperatuur laten staan. Kijken of het verdubbelt in volume. Zo ja, helft weggooien en weer aanvullen met water en bloem in verhouding tot weer 200 gram. Als het commerciele gist is dan moet het op een gegeven moment doodgaan (lees ik veel iig).

Ruikt het trouwens zuur of niet?

Nee, geen gist. Water, zout en olie (voor brood). In het mailtje met het recept stond 'pane del lievito naturale'
Het ruikt een beetje licht zurig, zoals pizzadeeg ook.

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 21:44 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, dan is het wel degelijk desem. Maar in een wat vastere vorm. Zou er mooi wat van bewaren, en de rest gebruiken. Maar niet te lang mee wachten!

Komen we terug bij mijn eerste vraag, hoe meng ik het nu in het recept uit de pdf? Omdat het dus wat vaster is.

Ik heb nog geen goed desem, maar er staat nu een experiment in de koelkast: had nog een klein beetje deeg over van bijna een week oud, en dat heb ik gemengd met nieuw deeg voor vanavond. Kijken of het werkt

Grrrrr....mijn Jamie Oliver steen is na 3x gebruiken door midden gebroken.

quote:

Op vrijdag 15 juni 2012 11:17 schreef MaximusTG het volgende:
@Gripper; dat zal wel werken ja, tenzij de schimmel al op het oude deeg stond .
Zal vast goed smaken.

Schimmel en gist zijn allebei beestjes, en zo hoeft er geen pittige blauwe kaas op
Nee hoor, ik heb gecheckt of het schimmelvrij was, en de smaak was ook nog ok. wel dat lichte zurige, dus ik hoop op goeie rijs! Vanochtend was het volume al bijna verdubbeld, deeg gisteravond gemaakt.

quote:

Op donderdag 14 juni 2012 23:07 schreef MaximusTG het volgende:
Ah, ja, dat is dus een kwestie van omrekenen.

In het recept gaat 50 gram desem voor 4 pizza's. Die desem bestaat uit 25 gram water en 25 gram bloem (en een hele zooi beestjes ). 100% hydratatie dus.

Jouw 'desem' heeft waarschijnlijk een hydratatie van zeg 65%

Dus je neemt ook 25 gram bloem + 25*0.65 = 41.25 gram.
Je moet dus 9 gram extra water toevoegen. Maar de vraag is hoe actief jouw desem is.
Wat zijn de instructies voor dat brood? Hoeveel extra bloem en water op hoeveel van die desem.

Even zien. Ik moest op de hele hoeveelheid desem (ik heb het niet als geheel gewogen, maar 300 nogwat gram ofzo?) een halve liter water en een kilo bloem. En dan twee broden maken.
Het is wel actief in de zin dat ik het gisteren in een bakje heb gedaan en het flink in volume is toegenomen vannacht.

Het was gisteren weer tijd voor pizza
Vaderdag kwam vroeg, en een staande mixer gekregen
Ook Bestron, geen kenwood, of Kitchenaid, maar tot 1.5kg bloem volgens de handleiding moet te doen zijn

Gisterenochtend een kleine batch deeg gemaakt, en het placebo effect was er zeker, fijn werkbaar deeg gekregen

Ook een 'wens' in vervulling laten gaan
Al meerdere keren loop ik hiervoorbij


Prijzig, 2 euro voor een blikje tonijn, maar de smaak trok me wel, pittige tonijn en knoflook, wel uitlekken, want er komt veel olie uit

Met de basilicum basissaus van AH zelf, en wat kaas / mozzarella een heerlijke pizza gekregen

Als jij 't maar lekker vond

Hier vanavond weer pizza. Soaker en biga staan al sinds gisteren te rijzen/fermenteren, lekker weer volkoren

quote:

Op zaterdag 16 juni 2012 13:20 schreef Spartagek het volgende:
Het was gisteren weer tijd voor pizza
Vaderdag kwam vroeg, en een staande mixer gekregen
Ook Bestron, geen kenwood, of Kitchenaid, maar tot 1.5kg bloem volgens de handleiding moet te doen zijn

Gisterenochtend een kleine batch deeg gemaakt, en het placebo effect was er zeker, fijn werkbaar deeg gekregen

Ook een 'wens' in vervulling laten gaan
Al meerdere keren loop ik hiervoorbij
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]

Prijzig, 2 euro voor een blikje tonijn, maar de smaak trok me wel, pittige tonijn en knoflook, wel uitlekken, want er komt veel olie uit

Met de basilicum basissaus van AH zelf, en wat kaas / mozzarella een heerlijke pizza gekregen
[ link | afbeelding ] [ link | afbeelding ]

Dure tonijn maar die is wel lekker ja!
Wil ook weer eens pizza maken maar het komt er steeds niet van.

Ik heb weer eens een paar foto's gemaakt! Zal ze overzetten







[ Bericht 67% gewijzigd door LieLie op 16-06-2012 21:00:29 ]

Zelf voor het eerst een 'eigen pizza' gemaakt. Recept 2 met gist heb ik gevolgt.

Gisteravond het deeg gemaakt en net gevormd en een pizza van gemaakt.

Ik heb een combi-magnetron(was toen der tijd een van de besten) met heteluchtoven dus. Niet echt ideaal. Met name omdat het achteraan harder gaat dan voorin en ik de oven dan moet openen om hem wat te draaien en daardoor gaat natuurlijk weer belangrijke warmte verloren.

Wel gebakken op een pizzasteen en op max(250C, dat haalt ie denk ik in werkelijkheid niet), maar aan de onderkant vond ik hem nog erg wit. Als ik een punt vasthield, dan hing het puntige gedeelte ook naar beneden.

Ben bang als ik hem nog langer erin doe dat de topping dat te gebakken wordt. Is het dan ook aan te raden om de bodem + tomatensaus er eerst ff een paar minuten in te doen en dan pas te beleggen? Had hem nu in het onderste rek. Is het aan te raden om hem gewoon in het bovenste ovenrek te doen. In het kader dat warmte naar boven gaat?

Wat foto's:




[ Bericht 1% gewijzigd door franky_sl op 18-06-2012 18:50:58 ]

Pizza (cajun kip, pepertjes, rode ui, mozzarella)



Hij was lekker.

Hmmmm



Rauwe ham, roze ui, geraspte kaas, mozzarella en rucola

quote:

Op maandag 18 juni 2012 19:13 schreef emmyemmy het volgende:
Pizza (cajun kip, pepertjes, rode ui, mozzarella)

[ afbeelding ]

Hij was lekker.

Prachtig!

quote:

Op maandag 18 juni 2012 19:35 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Had je die nu met dat desemdeeg gemaakt?

[..]

Hmm, je deeg is iig wel mooi gerezen in de oven . Dat de bodem slap wordt komt idd door de lagere temperatuur, vocht verdampt dan niet snel genoeg. Je zou idd kunnen experimenteren met het voorbakken met alleen een beetje tomatensaus (niet teveel, heel dun!). Of in een keer bakken maar dan met minder toppings.

@emmyemmy & Dionysius85; Lekker hoor!

Jep.