CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Polenta moet je ook gewoon als bijlage eten, een plak, even op de grill, en dan bij een stoofschotel bijvoorbeeld, ipv een aardappel.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dan heb ik meteen een vraag: hoe krijg ik polenta nou mooi krokant als ik het bak (niet grillen, maar bakken dus)? Ik had het pas in een restaurant en daar was het echt superchrunchy (zoals goede friet), en ook vrij licht van binnen. Bij mij is het zwaarder en nóóit zo crunchy. Moet ik de polenta langer op laten staan? Langer af laten koelen (doe ik al best lang)? Even bestuiven met wat maismeel voor het bakken? Het beetje krokant laagje wat ik krijg schuift er ook heel vaak af als ik de polenta voorzichtig probeer om te draaien (niet door aankoeken overigens).quote:Op vrijdag 10 februari 2012 10:19 schreef Pietverdriet het volgende:
Polenta moet je ook gewoon als bijlage eten, een plak, even op de grill, en dan bij een stoofschotel bijvoorbeeld, ipv een aardappel.
Denn was schwer ist, ist auch schön, gut, groß (Beethoven)
// wandelende paradox //
// wandelende paradox //
Ik wil ook wel voor jury spelenquote:
Tofu en polenta, niet vies maar ook niet echt de de moeite waard. Waarom doen jullie geen kookwedstrijd bij mij thuis, ik doe wel jury spelen.
Denn was schwer ist, ist auch schön, gut, groß (Beethoven)
// wandelende paradox //
// wandelende paradox //
Goeie vraag, zal er eens mee experimenteren.quote:
[..]
Dan heb ik meteen een vraag: hoe krijg ik polenta nou mooi krokant als ik het bak (niet grillen, maar bakken dus)? Ik had het pas in een restaurant en daar was het echt superchrunchy (zoals goede friet), en ook vrij licht van binnen. Bij mij is het zwaarder en nóóit zo crunchy. Moet ik de polenta langer op laten staan? Langer af laten koelen (doe ik al best lang)? Even bestuiven met wat maismeel voor het bakken? Het beetje krokant laagje wat ik krijg schuift er ook heel vaak af als ik de polenta voorzichtig probeer om te draaien (niet door aankoeken overigens).
Ik vermoed, een dag van te voren klaarmaken en ijskoud laten worden, dan in wat neutrale olie in plakken in een non stick pan heet bakken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Das idd al ongeveer wat ik doe. Om uit te sluiten dat het aan de samenstelling of structuur van mijn polenta ligt: hoe maak jij m? En ik ben benieuwd naar de uitkomst van je ge-experimenteerquote:Op vrijdag 10 februari 2012 11:02 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Goeie vraag, zal er eens mee experimenteren.
Ik vermoed, een dag van te voren klaarmaken en ijskoud laten worden, dan in wat neutrale olie in plakken in een non stick pan heet bakken.
Denn was schwer ist, ist auch schön, gut, groß (Beethoven)
// wandelende paradox //
// wandelende paradox //
Ik heb niks tegen wokken, ik ben alleen niet heel erg thuis in Aziatisch koken en heb onlangs nog weinig succesvol geworsteld met een stronk citroengras. Maar het principe van wokken is volgens mij snelle verhitting, dat lukt dan nog net met eenpersoonshap maar anders wordt het snel doen alsof, going through the motions, afgaan op hoe het eruit ziet, valse pretenties. En daar hou ik al niet van, nog voor dat ik het proef.quote:
Wat zijn jullie toch een stelletje zeiknellen. Je kan natuurlijk niet verwachten dat iedereen zoveel waarde hecht aan eten zoals jullie. In Nederland sowieso al helemaal niet. nou ben ik het wel met jullie eens, maar je kan ook overdrijven. Zelf ben ik zonder pakjes opgevoed en met de klasieke (franse)keuken. Mijn vrouw is Spaans en die is helemaal extreem met de lokale hap geïndoctrineerd. Het mooie is nu juist dat je daar vanaf kan wijken wanneer je wilt. Wokken is echt niet EVIL ofzo... En het hoeft ook niet uit een pakje te komen. En ja, ik gebruik bouillonblokjes!
Verder zou ik zelf Piet en mij niet als 'ons' omschrijven. Over eten zijn we het dan soms wel eens eens. Maar ik ben lang niet zo'n fijnproever en al helemaal niet zo'n kok. Ik ben wel enigzins purist, en heb een afkeer van onzin en blabla, ik kan namelijk wel behoorlijk aandachtig proeven. Als het niet pretentieus is ligt bij mij de lat best laag. Gaan we fancy doen dan moet het ook waargemaakt met smaak.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Wokken pretentieus? ik denk dat we het over verschillende omstandigheden hebben. Ik dacht dat we het over een makkelijk snelle kookmethode hadden voor nederlanders die niet kunnen koken. Ik wok trouwens nooit.
Ik zelf ben meer van als het maar lekker is, en daar moet je het eerst voor proeven. Ik vind ook eigenlijk niks vies (tot nu toe dan).
Trouwens, voor iemand die een afkeer heeft van BLA BLA, lul je wel veel.
Ik zelf ben meer van als het maar lekker is, en daar moet je het eerst voor proeven. Ik vind ook eigenlijk niks vies (tot nu toe dan).
Trouwens, voor iemand die een afkeer heeft van BLA BLA, lul je wel veel.
Siesta & Fiesta!
Volgens mij ben je er niet met een halfronde pan en een roerbewegingen, maar moet je roeren omdat dat dat ding zo heet wordt. Prima, maar dan heb je dus eigenlijk ook een flinke vlam nodig. Zeker voor grote hoeveelheden, lijkt mij. Dat is niet zozeer prentieus als wel afgaan op de vorm ipv op de inhoud.quote:
Wokken pretentieus? ik denk dat we het over verschillende omstandigheden hebben. Ik dacht dat we het over een makkelijk snelle kookmethode hadden voor nederlanders die niet kunnen koken. Ik wok trouwens nooit.
Klopt, maar dat is in mijn optiek dan ook wat anders. Ik ben een vrij eenvoudige eter, schuif ook nog wel eens wat in de magnetron, heb de wat beter geslaagde studentenhappen nog steeds wel eens op het menu staan, en neig meer naar een goeie Italiaan dan naar een sterrenrestaurant met trio's van dit, quintetten van zus en proeverijen zo.quote:Ik zelf ben meer van als het maar lekker is, en daar moet je het eerst voor proeven. Ik vind ook eigenlijk niks vies (tot nu toe dan).
Trouwens, voor iemand die een afkeer heeft van BLA BLA, lul je wel veel.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
De
Hoog vuur is ook erg belangrijk, doordat alle vlees en groentes klein gesneden zijn is het ook zo klaar.
Zelf ben ik ook geen goede wokker overigens, lat het vlees vaak net te lang in de pan zitten waardoor het taaiig wordt en knapperige groenten zijn ook niet echt favoriet hier.
wokpan heeft die vorm omdat ook de randen gebruikt worden om het eten niet te bakken maar om warm te houden en dat vergeten normale hollanders vaak, die denken inderdaad voornamelijk dat je er met roeren en een beetje met de pan schudden bent.quote:
[..]
Volgens mij ben je er niet met een halfronde pan en een roerbewegingen, maar moet je roeren omdat dat dat ding zo heet wordt. Prima, maar dan heb je dus eigenlijk ook een flinke vlam nodig. Zeker voor grote hoeveelheden, lijkt mij. Dat is niet zozeer prentieus als wel afgaan op de vorm ipv op de inhoud.
Hoog vuur is ook erg belangrijk, doordat alle vlees en groentes klein gesneden zijn is het ook zo klaar.
Zelf ben ik ook geen goede wokker overigens, lat het vlees vaak net te lang in de pan zitten waardoor het taaiig wordt en knapperige groenten zijn ook niet echt favoriet hier.
Piet, ik heb jouw recept voor canard a l'orange gemaakt, en het was echt heerlijk! 1 klein minpuntje was dat ik de sinaasappelfilets even had meegekookt in de saus om ze op te warmen, maar dan desintegreren ze ogenblikkelijk 
Ik neem aan dat ze dus kou moeten blijven?
Ik neem aan dat ze dus kou moeten blijven?
Jep, niet meekoken.quote:
Piet, ik heb jouw recept voor canard a l'orange gemaakt, en het was echt heerlijk! 1 klein minpuntje was dat ik de sinaasappelfilets even had meegekookt in de saus om ze op te warmen, maar dan desintegreren ze ogenblikkelijk
Probeer ook eens een fond te maken en die in de saus te gebruiken, wordt nog lekkerder, en met een injectiespuit de eend met grand marnier injecteren, goddelijk.
Saus Afmonteren met wat bittere chocolade ipv boter...
Mmmmmmmm
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik had de bouillon reeds vervangen door fondquote:
[..]
Jep, niet meekoken.
Probeer ook eens een fond te maken en die in de saus te gebruiken, wordt nog lekkerder, en met een injectiespuit de eend met grand marnier injecteren, goddelijk.
Saus Afmonteren met wat bittere chocolade ipv boter...
Mmmmmmmm
Niet zelf gemaakt, mijn slager maakt dat gewoon en het is niet duur. De chocola weet ik niet.. Omdat bittere sinaasappels niet te krijgen zijn was het al wat aan de zoete kant misschien dat ik de volgende keer wat kweeperensap meekook.
Dagje in azijn leggen en dan dagje laten sudderen, moet goedkomenquote:
is te oud krijg je niet meer gaar
Denn was schwer ist, ist auch schön, gut, groß (Beethoven)
// wandelende paradox //
// wandelende paradox //
Piet, ook even in het GeenWijn topic gepost maar geen reactie...
Welk recept gebruikt u voor lasagne?
Welk recept gebruikt u voor lasagne?
Op vrijdag 18 maart 2011 01:26 [b]schreef Ezio het volgende:[/b]Ik ga nu wel. Kijk uit waar je je staart steekt!
Groetjes, Ezio.
Groetjes, Ezio.
Kom hier morgen even op terug, okay?quote:
Piet, ook even in het GeenWijn topic gepost maar geen reactie...
Welk recept gebruikt u voor lasagne?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mag ik hier ook een soort kooktip vragen? Ik loop zelf een beetje stuk op een probleem wat misschien niet eens een probleem is 
Nou ja, over het temperen van chocolade. Ik kijk dan Rudolph's bakery, en hij smakt die chocolade lekker op een marmeren plaat om het af te laten koelen en het een beetje heen en weer te schuiven. Het idee is dat dit ook op een aanrecht kan.
Wij hebben echter een houten aanrecht, en die chocolade gaat enorm in de voegen zitten. Is dit een probleem? Lijkt me niet zo slim met schoonmaken in gedachten. Misschien een suggestie wat ik dan anders zou kunnen gebruiken?
En; Die chocolade is rond de 30 graden, en al vrij dik. Zou ik nog bonbons erin kunnen dippen?
Wij hebben echter een houten aanrecht, en die chocolade gaat enorm in de voegen zitten. Is dit een probleem? Lijkt me niet zo slim met schoonmaken in gedachten. Misschien een suggestie wat ik dan anders zou kunnen gebruiken?
En; Die chocolade is rond de 30 graden, en al vrij dik. Zou ik nog bonbons erin kunnen dippen?
Nee, niet op hout doen! Marmeren of granieten plaat of desnoods rvs.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Door die voegen?quote:
Nee, niet op hout doen! Marmeren of granieten plaat of desnoods rvs.
Dankje, dan weet ik dat
Moet ik eerst een keer een plaat kopen denk ik. Top
piet, hoe maak je nou een goeie runderfond eigenlijk? Heb zelf wel eens een poging gewaag met een recept van internet, moest ook even botten in oven doen oid.
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
Anyway, result was ver-schri-ke-lijk. Ik rook het al eerder. Een ranzige bottenlucht oid. Echt zo goor, niet normaal meer. Dapper en stom als ik was dacht ik nog wel: mwaahhhh mss ruikt het alleen zo als t bot in de bouillon heeft getrokken, en smaakt ie na filteren prima. That was a big mistake. Hele pan zo weggeflikkerd
Waar ik overigens nog meer benieuwd naar ben: hoe is het nog met je vanillesiroop afgelopen? Bleef het mooi? Verder: dat kan toch helemaal niet bederven met al die suiker?
Weet je wat alleen jammer is.... Echt goeie forel krijg je nergens meer. Vroegah (minstens 15 jaar geleden) trok mijn opa af en toe na een dag doorvissen nog wel eens een regenboogforel van een kilo of 15 kg uit het veerse meer. Maar nu valt er al jaren niets meer te hengelen.quote:
Ik zie op Foodgawker ook veel recepten voor gevulde forel, ziet er ook lekker uit.
Piet ik heb een kroketten vraag. Mijn kroketten lukken normaal gesproken gewoon goed. Verschillende recepten gebruikt en ze werken eigenlijk allemaal. Mijn probleem is dat ik af en toe een batch heb waarvan groot deel lekt. Dit gebeurt eigenlijk alleen als ik kleine bitterballetjes maak (diameter 2euro stuk ongeveer) als amuse ofzo.
Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?
Waar kan dit aan liggen? Aan de maat, aan het paneermeel, aan de temperatuur? Misschien heb ik gewoon pech... Enig Idee?
Siesta & Fiesta!
Ik zou zeggen dat de kern van een bitterbal sneller verwarmd wordt dan de kern van een kroket.
de kern is dus al heet voor de paneermeel een kleurtje heeft.
Ik heb er geen ervaring mee maar ik zou dan denken dat een hogere temp van je olie kan helpen, een koudere of nattere vulling zou ook hetzelfde resultaat moeten hebben.
Bij warmere olie is de korst sneller mooi en bij een koudere/nattere vulling duurt het wat langer voor dat op temperatuur is.
Zo zou het theoretisch moeten werken in elk geval.
de kern is dus al heet voor de paneermeel een kleurtje heeft.
Ik heb er geen ervaring mee maar ik zou dan denken dat een hogere temp van je olie kan helpen, een koudere of nattere vulling zou ook hetzelfde resultaat moeten hebben.
Bij warmere olie is de korst sneller mooi en bij een koudere/nattere vulling duurt het wat langer voor dat op temperatuur is.
Zo zou het theoretisch moeten werken in elk geval.
Pie-iee-ieet!
Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:
Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:
En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.
Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?
Ik heb zojuist deze bakvorm gekocht:
Omdat ik dit farinata-recept binnenkort wil maken:
En toen dacht ik, als ik nou toch zo'n bakvorm heb dan kan ik net zo goed 'n keertje scones gaan maken. Ik heb alleen geen verstand van scones - alle scones die ik ooit elders at waren droog en tamelijk smaakloos.
Dus Piet, heb jij (of iemand anders) een succes-verzekerd-scone-recept?
Let me see you stripped down to the bone
