Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #18

quote:

Op vrijdag 11 november 2011 19:05 schreef Lyriella het volgende:
Hmmm dat ga ik eens proberen, bedankt voor de tip =)

Een flinke scheut sherry nemen, dan smaakt de Champignonsoep zelfs naar Champignons als er geen Champignons in zitten.

Risotto met Cantharellen (bospaddestoelen) :

Ingredienten voor 4 personen:

- olijfolie
- boter
- peper uit de molen
- zout
- 2 sjalotten
- 3 tenen look
- handvol fjngesnipperde bieslook
- 1 eetlepel citroensap
- 1 liter kippenbouillon
- 250 gram cantharellen
- 300 gram risottorijst (Arborio)
- 2 handenvol geraspte parmezaanse kaas

Versnipper de sjalotten en de look, en bak die gedurende 10 min op een matig vuurtje in wat olijfolie en een klontje boter. Breng intussen een liter water aan de kook en doe daar een blokje kippenbouillon bij.

Doe de risottorijst bij de sjalot en de look, en bak deze gedurende 2 min lichtjes aan met het citroensap, vooral goed blijven roeren, daar de rijst snel kan aanbakken. Vervolgens de Cantharellen en de bieslook toevoegen, en alweer 2 minuutjes laten bakken op matig vuur.

Dompel de risotto onder een laag bouillon en zet het vuur iets hoger. Herhaal dit wanneer de bouillon bijna helemaal verdampt is, net zolang tot de risottorijst beetgaar is, meestal is dat zo'n 18 minuten. Blijf goed roeren, en eens de rijst klaar is en de bouillon helemaal verdampt breng je hem op smaak met peper en zout. Voeg al roerend de parmezaanse kaas toe. Als het geheel niet smeuig genoeg is naar je smaak, voeg dan gerust een klont boter toe en roer nog eens goed op.

Opdienen met nog wat extra geraspte parmezaanse kaas over de rijst.

Piet, hoe komt het dat wild leverig kan smaken?

Net heerlijke reebiefstuk op, zeer leverig.

quote:

Op vrijdag 11 november 2011 21:31 schreef Isegrim het volgende:
Piet, hoe komt het dat wild leverig kan smaken?

Net heerlijke reebiefstuk op, zeer leverig.

Omdat het goed doorbloed is. Hoe donkerder het vlees, hoe meer het heeft moeten lopen om aan zijn eten te komen, hoe leveriger het smaakt.
Je ziet dat ook bv bij rundvlees, limousine vlees, wat een soort bloedarmoede lijkt te hebben lijkt wel kalfsvlees en smaakt nauwelijks, Rundvlees van (zuid)amerikaanse runderen uit de extensieve veeteelt smaakt veel donkerder, of hoe jij het noemt, leveriger

Van wildsoorten smaken Ree, Haas, Wilde eend en Gans het meest. en natuurlijk allerlei ander wild gevogelte. Ik heb het dan wel over "wild wild" , niet over "tam wild" zoals kweekhert of eend a la AH.

quote:

Op woensdag 2 november 2011 00:20 schreef SiGNe het volgende:

[..]

ik heb er nog twee, die vorige is een recept van een vriend van me.
In m'n knoflook receptenboek staat een recept voor Arcadische knoflooksoep voor 4 tot 6 personen, gaat ook meer knoflook in.

ingrediënten:
15-20 ongepelde knoflooktenen
5 eetlepels olie
1 liter kippe- of vleesbouillon
2 theelepels verse tijm
½ theelepel zout
witte peper
3 eidooiers

Bij het opdienen:
sneetje stokbrood of toast
geraspte kaas

Bereiding:
1 Blancheer de knoflook een minuut; laat ze uitlekken en pel ze. Kook de teentjes 10 minuten in de helft van de olie, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de bouillon, tijm, zout en flink wat witte peper toe. Laat de soep 30 minuten lang stoven en proef of ze goed gekruid is.
2 Zeef de soep, maar houd een paar tentjes heel. Doe de soep terug in de pan en houd haar warm.
3 Kluts de eidooiers en laat er langzaam de overblijvende olie in lopen. Vermeng het mengsel met een paar eetlepels soep, haal de soep van het vuur en voeg voeg de eidooiers er langzaam in een dun straaltje aan toe, zorgvuldig roerend.

Opdienen
Dien de soep onmiddelijk op met het stokbrood of de toast en een handje geraspte kaas in elke soepkom

Variatie
Gebruik in plaast van de olie en eidooiers zes verse eigeren in de zachtjes sudderende soep.

Deze eten wij vanavond En ik leg ook een paar teentjes in de oven voor bij het brood Iedereen kan morgen ruiken waar ik woon

Stomme vraag maar waarom moet je de soep nog zeven? Alleen om de knoflook teentjes eruit te halen? Is het niet lekkerder om deze er doorheen te prakken/persen?

quote:

Op zaterdag 12 november 2011 13:03 schreef Faithz het volgende:

[..]

Deze eten wij vanavond En ik leg ook een paar teentjes in de oven voor bij het brood Iedereen kan morgen ruiken waar ik woon

Stomme vraag maar waarom moet je de soep nog zeven? Alleen om de knoflook teentjes eruit te halen? Is het niet lekkerder om deze er doorheen te prakken/persen?

Om de rest vabde ingredienten er uit te halen, maw, de thijm.

quote:

Op zaterdag 12 november 2011 13:03 schreef Faithz het volgende:

[..]

Deze eten wij vanavond En ik leg ook een paar teentjes in de oven voor bij het brood Iedereen kan morgen ruiken waar ik woon

Stomme vraag maar waarom moet je de soep nog zeven? Alleen om de knoflook teentjes eruit te halen? Is het niet lekkerder om deze er doorheen te prakken/persen?

Ik ga 'm morgen ook maar eens maken, nog niet eerder gedaan.
Er staat in het recept dat je de soep moet zeven "maar laat een paar teentjes heel"
ik gok dat ze daarmee bedoelen dat je de knoflook door de zeef moet drukken en nog een paar tenen niet door de zeef moet persen.
wat je vervolgens met die hele tenen moet doen? Geen idee.. ik zou ze uitsmeren op een vers afgebakken en getoast stokbroodje denk ik.

En wat betreft de tijm, als die er toch uitgezeefd moet worden dan kan je de blaadjes net zo goed aan het takje laten zitten, makkelijker om eruit te halen.
En als de knoflook door een zeef gedrukt moet worden, dan werkt een staafmixer in de pan ook wel om de boel te pureren.
Het eigeel zit er toch nog niet bij dus hoef je ook niet bang te zijn dat je een saus maakt van je soep.

Laat even weten hoe ie is geworden en of er nog wat aanpassingen nodig/lekker zijn.
Als geraspte kaas neem ikzelf verse Parmagiano Reggiano (Ork, ork, ork, soep eet je met een....)

Ik kon dus geen verse tijm krijgen dus heb ik maar gedroogde gekocht.. hoe langer ik erover nadenk, hoe minder handig en lekker mij dat lijkt.

Dus ik ben even maar de Plus!!

Enne, I'll show you mine if you show me yours

Gedroogd zal jer er denk ik wel uit moeten halen, anders heb je soep met harde stukjes.
Een zacht tijmblaadje is minder erg en in andere recepten wordt soms ook lente-ui of bielook toegevoegd op het eind.
En ik maak er wel een fotootje van..

quote:

Op zaterdag 12 november 2011 18:13 schreef SiGNe het volgende:
Gedroogd zal jer er denk ik wel uit moeten halen, anders heb je soep met harde stukjes.
Een zacht tijmblaadje is minder erg en in andere recepten wordt soms ook lente-ui of bielook toegevoegd op het eind.
En ik maak er wel een fotootje van..

Die gedroogde tijm zou je ook nog in een thee-ei erin kunnen doen. Maar anders werkt zeven ook wel.

Wat moet ik eigenlijk van die dooiers verwachten? Soep is bijna klaar en ik vind hem zo al erg lekker. Ben bang het nu te verpesten..

Binding neem ik aan. Daarom moet de soep ook van het vuur.

Oke, ik heb ervoor gekozen om de soep niet te laten binden met de dooiers en hij was errug lekker

Ben wel doorgeslagen met de peper, dat doe ik volgende keer wat minder

Oh en de tijm valt van t takje, dus ik moest het sowieso goed zeven

quote:

Op zaterdag 12 november 2011 21:01 schreef Faithz het volgende:
Oke, ik heb ervoor gekozen om de soep niet te laten binden met de dooiers en hij was errug lekker

Ben wel doorgeslagen met de peper, dat doe ik volgende keer wat minder

Knoflook stoven in de olie ook goed gelukt?
Vaak is het snel te heet en wordt de knoflook bruin

Yes, ik was ook bang om ze bruin te bakken! Maar het lukte vrij aardig.

Dit waren ze vlak voordat ik de bouilon erbij kieperde:


En het was niet eens op de kleinste pit. Ik had er wel meer olie in gegooid dan het recept aan geeft. Een voor de rest veel roeren en niet vergeten te roeren omdat je ondertussen de bouilon aan t maken bent zoals ik

En daarna lekker pruttelen:


De knoflook valt al uit elkaar voor het zeven heerlijk zacht!

Toch maar vandaag gemaakt.. mijn knoflook was wat bruiner dan de jouwe, ik had een gedeelte verse knoflook en een gedeelte normale "droge" tenen.
Die laatste waren ook al wat ouder dus wat droger en die werden dus wel bruin, bij de verse (grote) tenen was dat veel minder.
Ik heb verder wel de hoeveelheden olie uit het recept gebruikt en m'n pannetje half op het vuur (kleinste pitje) gezet.

Na een half uurtje heb ik de takjes tijm uit de soep gehaald, de bruine knoflooktenen eruit gehaald en de tenen die er goed uitzagen (de verse knoflook) door de zeef gepureerd en in de soep gedaan.
Daarna heb ik 'm wel met eidooiers afgemonteerd en zodra ik het bij de soep deed kreeg het ook een mooie roomkleur en meer binding. (je moet wel een beetje soep bij de dooiers doen om het alvast wat voor te verwarmen, anders krijg je gestold eigeel in je soep.)

mijn resultaat:


Erg lekker alleen heb ik er zelf nét wat teveel zout in gedaan, beetje jammer van de zachte smaak.
Voor herhaling vatbaar, maar dan wel met meer verse knoflooktenen, ik had nu "slechts" 1 bolletje van die knoflook, een stuk of 6 grote tenen.

Ziet er ook erg goed uit

Hoi Piet, ik heb gisteren een grote zak kiwi's op de kop getikt voor 1 euro, maar (niet geheel tegen verwachting in) is daarvan ongeveer 1 kg al erg zacht of een beetje beurs.
Dat leek me een goed excuus voor kiwi-jam. Nu vind ik 3 methodes om jam te maken op internet
- met geleisuiker (heb ik niet)
- met suiker
- met suiker en geleipoeder

Ik heb suiker en gelatineblaadjes. Wat raad je aan, laten inkoken met suiker of geduldig zijn en binnenkort even een zakje geleisuiker/geleipoeder scoren?

Oh en over de witte kern zijn de meningen ook verdeeld, weghalen?

Kiwi en gelatine gaan niet samen....

quote:

Op zondag 13 november 2011 17:46 schreef _Ophelia_ het volgende:
Kiwi en gelatine gaan niet samen....

Precies. Een van de weinige dingen die ruzie maakt met gelatine

quote:

Op zondag 13 november 2011 17:46 schreef _Ophelia_ het volgende:
Kiwi en gelatine gaan niet samen....

Gaat prima als je de kiwi kookt, het zijn enzymen in de kiwi die niet samengaan met Gelatine, en die maak je kapot met koken.

quote:

Op zondag 13 november 2011 17:51 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Gaat prima als je de kiwi kookt, het zijn enzymen in de kiwi die niet samengaan met Gelatine, en die maak je kapot met koken.

Weer wat geleerd

quote:

Op zondag 13 november 2011 17:44 schreef Sts het volgende:
Hoi Piet, ik heb gisteren een grote zak kiwi's op de kop getikt voor 1 euro, maar (niet geheel tegen verwachting in) is daarvan ongeveer 1 kg al erg zacht of een beetje beurs.
Dat leek me een goed excuus voor kiwi-jam. Nu vind ik 3 methodes om jam te maken op internet
- met geleisuiker (heb ik niet)
- met suiker
- met suiker en geleipoeder

Ik heb suiker en gelatineblaadjes. Wat raad je aan, laten inkoken met suiker of geduldig zijn en binnenkort even een zakje geleisuiker/geleipoeder scoren?

Oh en over de witte kern zijn de meningen ook verdeeld, weghalen?

Eerst aan de kook brengen met suiker, gelatine weken en dan als de kiwi even gekookt heeft pas toevoegen. Er zitten enzymen in Kiwi die het gel vormen van Gelatine voorkomen, die enzymen maak je kapot als je de kiwi's kookt.
Je kan de witte kern laten zitten, je kan de jam ook door een zeef halen, dan haal je alle harde stukken er uit.
Je kan ook even tot morgen wachten en geleisuiker kopen, daar zit pectine in die voor de binding zorgt.

quote:

Op zondag 13 november 2011 17:51 schreef _Ophelia_ het volgende:

[..]

Weer wat geleerd

Ananas doet het trouwens ook.
Er zitten in Papaja (en papajabladeren) trouwens weer enzymen die het taaiste vlees mals krijgen. De structuur wordt er niet heel geweldig van, maar je kan met een gemalen papaja in de marinade de taaiste soepkip of vlees mals krijgen.
Laat het er te lang in liggen en het lost vrijwel op.