Brood bakken in de oven #5: Waar we lekker verder kneden..

ik wil oerbrood maken. brood zoals het was bedoeld! zonder suiker, zoals de fransen het nog moeten maken.

http://frenchbread.free.fr/

Hey ik had dit topic nog niet gezien ik bak ook regelmatig zelf brood met mijn zoontje. Het is allemaal begonnen met het krijgen van een broodbaktoestel van mijn stiefvader. De ressultaten waren niet slecht maar ook niet echt top. Tevens vond ik het een behoorlijk onding om af te wassen en nam het veel plaats in beslag. Daarom dat het ding nu in de kelder staat. Ik ben wel lang niet zo geavanceerd als vele anderen hier maar deel toch graag mijn ervaring mee ik zal proberen als ik iets in mekaar box het ook hier te posten. Verwacht geen mega grote projecten.

Uitgangspunten
- moet voor na tussen een warme maaltijd gemaakt kunnen worden (bv kneden, aardappels schillen, groentjes proper maken, kneden, vlees bakken, eten, brood bakken) aangezien ikzelf zelfstandige ben en mijn vriendin ook gaat werken heb ik geen uren de tijd om te zitten wachten
- het moet allemaal niet te complex zijn
- zoontje van 5 helpt mee en daar hou ik rekening mee ... een uur deeg kneden is niet echt een optie
- we proberen witte broodsoorten te beperken


Gisteren ben ik gegaan voor een Volkorenbrood
hopla prentjes


voor 0.50 euro bij Colruyt (ja ik ben een Belg


volledig zakje in kom gedaan ... Linus was er klaar voor en al even voorproeven. 330 ml lauw water er bij gedaan

Dan alles gekneden een 10 a 15 minuten toch wel.
- 30 minuten laten rijzen in de glazen kom met een handdoek er over
- nog eens gekneden (handen met meel ingewreven)
- 4 sneetjes ingemaakt en in bakvorm gelegd
- Nog eens 30 minuten laten rijzen dan de oven voorverwarmd op 210 graden
- 10 minuten later in de oven gezet.


Zo ging het de oven in

- 10 minuten gebakken op 210 graden
- dan temperatuur verlaagd naar 175 graden en nog eens 40 minuten gebakken


Dit kwam er uit en ziet er best uit als een boerenbrood


Ik zal straks eens foto maken van de binnenkant ikzelf eet 's morgens op de zaak aangezien ik om 06.00 begonnen ben vandaag dus zelf nog niet van geproefd

Hij ziet er inderdaad al best goed uit! Paar vraagjes/tips:

- Heb je je zoontje nu naar Linus Torvalds vernoemd ?

- Heb je het deeg niet afgedekt tijdens het rijzen, want het deeg lijkt al een soort korstje te hebben voor het de oven in gaat?

Mocht het deeg tegenvallen qua luchtigheid, zou ik de volgende keer het deeg wat langer laten rijzen, de tweede keer dan vooral. Zorg dat het verdubbelt in volume. Dek het deeg af tijdens de rijs, want als het deeg aan de buitenkant uitdroogt dan houdt dat het rijzen tegen. Eventueel, als je het niet teveel gedoe vindt, kun je een oude metalen bakje of ovenschaaltje onder in de oven mee voorverwarmen. Als je brood er dan ingaat giet je er wat water in met een gietertje of zo, je krijgt dan stoom, waardoor je deeg minder snel uitdroogt in de oven, en je een betere ovenrijs krijgt.

Wat een mooi brood!
Ik heb op vakantie mijn zelfgebakken brood nogal gemist. Ik zat nota bene in Frankrijk maar zelfs de Céreal van het dorpsbakkertje kon me mijn eigen bakseltjes niet doen vergeten.
Drie keer raden wat het eerste was wat ik deed toen ik thuis was (nou ja, na het uitpakken van de koffers en zo).

Vandaag ben ik even met andere baksels bezig, morgen houd ik een high tea (in de tuin! )
Er zit nu shortbread in de oven, straks gaat het teabread erin. Is allebei géén brood

even antwoorden ... het deeg is afgedekt geweest tijdens het rijzen het lijkt inderdaad op een korstje maar dat komt door de matige kwaliteit van mijn gsm foto bij kunstlicht... wat op een kostje lijkt is een beetje meel dat ik er over gestrooid heb voor het landelijke effect het brood is 2 keer zijn formaat gerezen en voldoende luchtig dus gewoon ... gelukt ik maak straks foto van binnekant. Vriendin en schoonmoeder hebben het goedgekeurd

Mijn zoon is inderdaad een beetje naar Torvalds genoemd maar vooral omdat we dat een mooie naam vonden. We hebben ook bewust voor een Scandinavisch verantwoorde naam gekeken aangezien wij niet plannen om in Belgie te blijven wonen. We verwachten achter paar jaar definitief naar Zweden regio Almhult te verhuizen.

quote:

Op vrijdag 2 september 2011 11:48 schreef HaerdenC het volgende:
even antwoorden ... het deeg is afgedekt geweest tijdens het rijzen het lijkt inderdaad op een korstje maar dat komt door de matige kwaliteit van mijn gsm foto bij kunstlicht... wat op een kostje lijkt is een beetje meel dat ik er over gestrooid heb voor het landelijke effect het brood is 2 keer zijn formaat gerezen en voldoende luchtig dus gewoon ... gelukt ik maak straks foto van binnekant. Vriendin en schoonmoeder hebben het goedgekeurd

Mijn zoon is inderdaad een beetje naar Torvalds genoemd maar vooral omdat we dat een mooie naam vonden. We hebben ook bewust voor een Scandinavisch verantwoorde naam gekeken aangezien wij niet plannen om in Belgie te blijven wonen. We verwachten achter paar jaar definitief naar Zweden regio Almhult te verhuizen.

Torvalds is trouwens naar Linus, het broertje van lucy genoemd, uit de charlie brown comic

Iemand ervaring met zuurdesem(brood) maken?

Heb een potje met wat meel en water in de keuken afgedekt gezet. Het proces is begonnen

quote:

Op zondag 4 september 2011 20:56 schreef FkTwkGs2012 het volgende:
Iemand ervaring met zuurdesem(brood) maken?

Heb een potje met wat meel en water in de keuken afgedekt gezet. Het proces is begonnen

Roggemeel?

quote:

Op zondag 4 september 2011 21:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Roggemeel?

Nee volkoren tarwemeel. Bij de jumbo hadden ze niets dan bloem, meel en broodmixen waar ik niet aan begin. Het is een experiment, als het lukt ga ik eerst eens spelt lokaliseren

quote:

Op maandag 5 september 2011 00:06 schreef FkTwkGs2012 het volgende:

[..]

Nee volkoren tarwemeel. Bij de jumbo hadden ze niets dan bloem, meel en broodmixen waar ik niet aan begin. Het is een experiment, als het lukt ga ik eerst eens spelt lokaliseren

Zuurdesem is eigenlijk een manier om Roggemeel, dat geen gluten bevat, toch te laten rijzen. Het zijn melkzuurbacterieen en gisten. Rogge bevat meestal van zich uit weinig gisten dus wordt er een beetje geholpen met wat bakkersgist.
Alleen modern tarwemeel met water levert meestal niets op. Behalve dat het gaat stinken.
Wikipedia haar Nederlandse pagina daarover zit fout trouwens. Wat wil je er mee gaan doen? Als het je gaat om meer smaak aan je brood te brengen kan je beter met een preferment gaan werken. Wat gist toevoegen en lang laten garen.

Ik heb nog iets over zuurdesem gepost op de tweede pagina van dit topic, (bij 50 ppp). Biologische roggemeel, en dan niet met water, maar ananassap of sinaasappelsap de eerste paar dagen. Zure omgeving vanaf begin is beter voor de microorganismen die je erin wil hebben.

resultaat van mijn broodmix.

quote:

Op maandag 5 september 2011 08:55 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zuurdesem is eigenlijk een manier om Roggemeel, dat geen gluten bevat, toch te laten rijzen. Het zijn melkzuurbacterieen en gisten. Rogge bevat meestal van zich uit weinig gisten dus wordt er een beetje geholpen met wat bakkersgist.
Alleen modern tarwemeel met water levert meestal niets op. Behalve dat het gaat stinken.
Wikipedia haar Nederlandse pagina daarover zit fout trouwens. Wat wil je er mee gaan doen? Als het je gaat om meer smaak aan je brood te brengen kan je beter met een preferment gaan werken. Wat gist toevoegen en lang laten garen.

Het kan ook met volkoren of meel. Wel een leuk achtergrondverhaal met betrekking tot zuurdesem in verschillende landen:

http://www.classofoods.com/pagina1_3.html

Zou je toch raden om iig een biologische variant te nemen (daar zitten meer gewenste gisten en melkzuurbacterien in). Roggemeel schijnt dan sneller een resultaat te geven. Het maakt verder niet uit waar je je starter mee maakt, want je kunt em naar iedere gewenste bloem/meelsoort ombouwen. Simpelweg door je moedercultuur te verversen met de gewenste soort. Na twee keer verversen (helft weggooien en aanvullen, of verdubbelen) zit er nog maar 1/8 van de originele soort in je cultuur. Meer verversen in 1 keer kan ook, alleen duurt het dan langer voor je cultuur weer hersteld is.

Ok, ik heb dus nu een brooddeeg dat staat te rijzen.
één wil ik vanavond al bakken, de andere morgenochtend.

Die ik vanavond wil eten moet nog eea aan ingedriënten bij (knoflook/zongedroogde tomaat/etc.) hoe kan ik dat het beste doen? Vullen met een laagje? Toch een tweede keer flink doorkneden? Alleen de bovenkant 'beleggen'?

Ik kneed ze erdoor maar dat is meer omdat ik een laag of alleen bovenop teveel ineens vind als ik het eet.
Vind het fijner om af en toe een tomaatje tegen te komen enz.

Ja, maar na het commentaar van Jagartrut beni k wel even gaan twijfelen of een tweede keer flink kneden niet de rijs/luchtigheid teniet doet...

Het kan wel nog echt enkele uren rijzen erna, dat wel

Kan iemand mij vertellen waarom mijn broden soms bij het rijzen nauwelijks groeien, om dan in de oven uit te groeien tot prachtige ronde bollen, en op andere momenten mijn broden juist uitgroeien tot enorme monsters, maar bij de tweede rijs op de bakplaat inzakken zodat ik een enorm breed, maar heel plat brood uit de oven haal?
Ik gebruik in beide gevallen hetzelfde meel en doe verder ook niets anders dan anders.

quote:

Op donderdag 1 september 2011 21:04 schreef FkTwkGs2012 het volgende:
ik wil oerbrood maken. brood zoals het was bedoeld! zonder suiker, zoals de fransen het nog moeten maken.

http://frenchbread.free.fr/

Gek genoeg bevatten alle recepten die ik bekeken heb op de door jou gegeven pagina suiker.....

BTW... suiker (in brood) is helemaal niet slecht.

quote:

Op zaterdag 10 september 2011 20:06 schreef Gwywen het volgende:
Kan iemand mij vertellen waarom mijn broden soms bij het rijzen nauwelijks groeien, om dan in de oven uit te groeien tot prachtige ronde bollen, en op andere momenten mijn broden juist uitgroeien tot enorme monsters, maar bij de tweede rijs op de bakplaat inzakken zodat ik een enorm breed, maar heel plat brood uit de oven haal?
Ik gebruik in beide gevallen hetzelfde meel en doe verder ook niets anders dan anders.

Te sterke temperatuursverschillen

quote:

Op maandag 12 september 2011 12:02 schreef Bluezz het volgende:

[..]

Te sterke temperatuursverschillen

Geen idee. Ik laat het in de beslagkom rijzen door de kom in een bak handwarm water te zetten, omdat ik het normaliter 's winters op de kachel zet, maar die is nu natuurlijk niet aan. Rijzen doe ik altijd 30-40 minuten maar je merkt al wat voor brood het wordt als je het uit de kom haalt voor de tweede kneed en rijs.
Ondanks dat ik het steeds hetzelfde doe heb ik de ene keer dus uitgezakte flufbroden en de andere keer een keurige hoge bol.

Heb ik ook hoor, maar ik laat het zeker 3X een uur rijzen... probeer eens als je tijd hebt en de laatste rijs in een broodvorm ipv op een bakplaat/

quote:

Op maandag 12 september 2011 12:10 schreef Gwywen het volgende:

[..]

Geen idee. Ik laat het in de beslagkom rijzen door de kom in een bak handwarm water te zetten, omdat ik het normaliter 's winters op de kachel zet, maar die is nu natuurlijk niet aan. Rijzen doe ik altijd 30-40 minuten maar je merkt al wat voor brood het wordt als je het uit de kom haalt voor de tweede kneed en rijs.
Ondanks dat ik het steeds hetzelfde doe heb ik de ene keer dus uitgezakte flufbroden en de andere keer een keurige hoge bol.

Post je volledige receptuur/werkwijze anders eens? Er moet ergens een variabele zijn, want als je het wetenschappelijk bekijkt, dan kan het natuurlijk niet dat je door precies hetzelfde te doen een ander resultaat krijgt.
Ik zou trouwens brooddeeg niet op de kachel laten rijzen hoor. Je kan het beter wat langzamer laten rijzen. Ook beter voor de smaak.
Het zou aan je gist kunnen liggen, en of die gist in contact komt met zoutkristallen.
Het kan dus zoals gezegd aan de temperatuur liggen.
Als je deeg inzakt tijdens de tweede rijs (je maakt dus losstaande broden?) zit er waarschijnlijk verschil in hoe je het deeg vormt. Je moet als het ware een soort spanning maken in het deeg.

Ja, hij zakt dan in tijdens de tweede rijs.
De reden dat ik meestal met een warmtebron laat rijzen is dat ik er vaak pas na het avondeten aan denk dat ik voor de volgende dag geen brood meer heb

Ik zal eens heel precies gaan kijken wat ik nou anders gedaan heb als ik zo'n plat breed brood heb, kennelijk kan het aan iets heel kleins doen wat ik anders doe?

Van brood in een vorm houd ik eigenlijk niet zo, ik probeer altijd een soort "vakantiebroden" te bakken.
Ik las in dit topic ook wel eens over een rijsmandje, wat moet ik me daarbij voorstellen? Gewoon een gevlochten mandje waar je het deeg in laat rijzen? Maar dat wordt toch een zooitje als je het eruit wilt halen (ik neem niet aan dat dat mandje mee te oven in gaat )

Ah, vandaar. Nou ja, dan kun je er ook niet echt wat aan doen. Je zou deeg voor de volgende dag savonds kunnen maken en in de koelkast laten rijzen. Maar daar zal wel wat probeerwerk aan voorafgaan voordat je de timing goed hebt.
Tja, aan iets kleins liggen, bedoel, als je er logisch over nadenkt dat moet je bij 100% gelijke werkwijze een 100% gelijk resultaat krijgen.
Brood vormen kan op verschillende manieren; de boule, batard, etc.
Een rijsmandje is traditioneel van Rotan. Maar je hebt ze tegenwoordig van allerlei materialen. Kunst is om het rijsmandje goed met bloem te bestuiven. Maar om het vervolgens vanaf het mandje in de oven te krijgen is een vak apart .