abonnement bol.com Unibet Coolblue
  zondag 20 februari 2011 @ 23:11:38 #91
306609 Zoheetik
Zo heet ik dus.
pi_93083028
Maar een calzone kan weer niet in de Bestron ;).

Ik heb ook alweer zin in pizza... }:|
Maar ik heb alleen maar extra belegen kaas (en deeg en tomatensaus) in huis.
  † In Memoriam † zondag 20 februari 2011 @ 23:28:34 #92
91830 MaximusTG
pi_93083940
quote:
Op zondag 20 februari 2011 14:05 schreef Joooo-pi het volgende:
De pizza was gisteren zeer geslaagd :9

Eindelijk tevreden met 2 heerlijke pizza's. *O*

De bodem was zoiets als de pizza's van dr. oetker (bijv. de tonno) qua dikte, structuur en knapperigheid.

Eigenlijk zou ik graag zo'n bodem willen maken als bij de pizzeria. Ik weet niet hoe ik dat moet omschrijven, maar dat is toch nog heel anders. Waar zit het verschil?
Het is echt wel mogelijk om zelf een pizza te maken in je gewone oven thuis die zeker mee kan met de middenklasse pizzeria. Is allemaal een kwestie van de juiste bloem voor het gewenste resultaat, de verhoudingen tussen de ingredienten, en het fermentatieschema (weinig gist, lange koude rijs), voor de smaak.
Welke werkwijze gebruik je nu?
pi_93093791
quote:
1s.gif Op zondag 20 februari 2011 23:11 schreef Zoheetik het volgende:
Maar een calzone kan weer niet in de Bestron ;).

Ik heb ook alweer zin in pizza... }:|
Maar ik heb alleen maar extra belegen kaas (en deeg en tomatensaus) in huis.
Neehee, was gewoon een gewone. Alleen even een halve slag draaien, zodat de voorkant achterin ligt en andersom, Bestron doet het niet zo heel gelijkmatig.
*Kleine muisjes hebben kleine wensjes; beschuitjes met gestampte mensjes*
  maandag 21 februari 2011 @ 12:30:24 #94
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_93096754
quote:
1s.gif Op zondag 20 februari 2011 23:28 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Het is echt wel mogelijk om zelf een pizza te maken in je gewone oven thuis die zeker mee kan met de middenklasse pizzeria. Is allemaal een kwestie van de juiste bloem voor het gewenste resultaat, de verhoudingen tussen de ingredienten, en het fermentatieschema (weinig gist, lange koude rijs), voor de smaak.
Welke werkwijze gebruik je nu?
ff nadenken :9

Recept:
• 2 dl lauw water + 5.5g droge gist + kleine tl suiker. Dit 10 minuten laten staan.
• 350g bloem (gewoon bij de molen gehaald) + 2 el olijfolie + tl zout + bovenstaand mengsel samengevoegd.
• ruim 10 minuten gekneed
• ca. 1,5 uur in een kom laten rijzen met vochtige doek afgedekt. Kamertemperatuur.

Daarna lucht eruit gekneed en ca. 3 uren in de koelkast laten staan.

Vervolgens weer de lucht eruit gehaald en het deeg in tweeen gedeeld. Beide stukken vervolgens met de hand platgedrukt op een pizzabodembakplaatding ( :D ) om de bodem te maken.

Een van de pizza's had ik belegd met:
• mensel van gezeefde tomaten + kruiden (knoflookpoeder, tijm, basilicum, oregano, rozemarijn)
• iets minder dan een blikje tonijn (op olie)
• gewone uiringen
• mozarellastukjes
• paar champignons
• basilicumkruiden

De oven op "conventioneel" gezet (onder en boven) en op 250 graden voorverwarmd.

De pizza's een voor een onder in de oven 13 a 14 minuten laten bakken op 220 graden.
heitieh
  † In Memoriam † maandag 21 februari 2011 @ 13:19:23 #95
91830 MaximusTG
pi_93098666
Waarom haal je de lucht er uit na het rijzen in de koelkast? Ik neem trouwens aan dat je het deeg in de koelkast zet ivm planning? Want 3 uur is erg kort om iets van invloed op de smaak te hebben. Als je het deeg nu vanuit de koelkast in tween verdeelt, opbolt, en dan nog laat rijzen tot ze iets in volume zijn toegenomen, en dan uitrekt/zachtjes uitdrukt in je pizzavorm (waarbij je dus oplet niet teveel lucht eruit te drukken) zal je pizza al een stuk meer op pizzeria-pizza lijken.

Edit: Eet morgen ook weer pizza! Nu mn zuurdesemcultuur eindelijk gelukt lijkt heb ik twee bollen deeg gemaakt met zowel zuurdesemcultuur en een klein beetje instant gist. Bloem is combinatie van Soezie bloem en Caputo 00.



[ Bericht 29% gewijzigd door MaximusTG op 21-02-2011 14:25:20 ]
  maandag 21 februari 2011 @ 16:06:41 #96
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_93106119
quote:
1s.gif Op maandag 21 februari 2011 13:19 schreef MaximusTG het volgende:
Waarom haal je de lucht er uit na het rijzen in de koelkast? Ik neem trouwens aan dat je het deeg in de koelkast zet ivm planning? Want 3 uur is erg kort om iets van invloed op de smaak te hebben. Als je het deeg nu vanuit de koelkast in tween verdeelt, opbolt, en dan nog laat rijzen tot ze iets in volume zijn toegenomen, en dan uitrekt/zachtjes uitdrukt in je pizzavorm (waarbij je dus oplet niet teveel lucht eruit te drukken) zal je pizza al een stuk meer op pizzeria-pizza lijken.

Edit: Eet morgen ook weer pizza! Nu mn zuurdesemcultuur eindelijk gelukt lijkt heb ik twee bollen deeg gemaakt met zowel zuurdesemcultuur en een klein beetje instant gist. Bloem is combinatie van Soezie bloem en Caputo 00.

[ link | afbeelding ]
ik dacht dat dat moest, die lucht eruit drukken :D
heitieh
  maandag 21 februari 2011 @ 16:12:35 #97
306609 Zoheetik
Zo heet ik dus.
pi_93106399
Mijn mooiste pizza tot nog toe net gemaakt, dus ik dacht ik maak er ook even een wat betere foto van:

  † In Memoriam † maandag 21 februari 2011 @ 16:17:47 #98
91830 MaximusTG
pi_93106624
@Joooo-pi
Nee hoor, dat hoeft sowieso niet altijd, bij het bakken van brood wordt het meestal wel een keer gedaan. Maar zeker niet na de tweede rijs. Redenen om de lucht er uit te drukken:

- Teveel CO2 zorgt ervoor dat de gist doodgaat
- Het ontspant het glutennetwerk
- De temperatuur aan de binnenkant en buitenkant van het deeg wordt weer gelijk
- Voedingstoffen voor de gist in het deeg worden herverdeeld, zodat de gist opnieuw kan 'eten'.

Als je de lucht eruit drukt vlak voor het bakken dan heb je alleen de luchtbellen die de gist maakt tijdens de eerste (korte) periode als het brood/de pizza net in de oven zit. Dan blijft ie dus compact.
Afhankelijk van het gewenste eindresultaat kan je meer of minder lucht eruit halen. Bij Frans brooddeeg is het vaak al genoeg om het deeg onder zn eigen gewicht te laten uitzakken.

@Zoheetik: Das wel gek, zo'n pizza aan de muur ;). Maar hij ziet er goed uit hoor.

[ Bericht 1% gewijzigd door MaximusTG op 21-02-2011 16:43:59 ]
  maandag 21 februari 2011 @ 19:02:14 #99
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_93114407
ok, thanks ^O^

Volgende keer weer een uitdaging :D
heitieh
  † In Memoriam † dinsdag 22 februari 2011 @ 21:04:17 #100
91830 MaximusTG
pi_93170071
Vanavond weer pizza gebakken; geen foto helaas, omdat ik er maar 1 had gebakken (en anders wordt ie koud he ;) ). Had combinatie zuurdesem + instant gist + 50% tipo 00 en 50% Soezie Surfina gebruikt. Resultaat was erg lekker, maar narijs in de oven viel tegen. Deeg voelde wel goed aan. Voor morgen een nieuwe batch gemaakt, zelfde bloem, maar dan de alleen gist versie. Heb ook wat broodbloem besteld bij een molen en ook 5 kg Amerikaanse patentbloem. Allebei vrij hoog eiwitgehalte (+-12%). Ben benieuwd :D.
  dinsdag 22 februari 2011 @ 21:07:24 #101
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_93170265
Ik kan via m'n werk trouwens makkelijk aan allemaal verschillende soorten bloem komen. Daar kan ik in de toekomst ook nog mee experimenteren :P

Welke eigenschappen zijn goed bij het maken van een pizzabodem?
heitieh
  † In Memoriam † dinsdag 22 februari 2011 @ 21:16:43 #102
91830 MaximusTG
pi_93170878
Waar werk je dan als ik vragen mag?
Die eigenschappen is juist wat het zo lastig maakt. Traditioneel wordt idd. farina di grano tenero tipo 00 gebruikt, voor de Napoletaanse pizza dan. Maar als je b.v. New York Style wil maken, met een bollere rand (vind ik persoonlijk erg lekker), zijn andere eigenschappen weer belangrijk. Daarnaast is het ook mogelijk om met verschillende soorten bloem hetzelfde resultaat te bereiken door verschillende werkwijzes te gebruiken.
Vind het daarom best jammer dat het in Nederland zo lastig is om goede bloem in de supermarkt te krijgen.
  dinsdag 22 februari 2011 @ 21:24:12 #103
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_93171449
Bij een vrij grote industrele bakkerij waar diverse soorten bloem worden gebruikt. Tipo 00 zit er trouwens echt niet tussen ;)

Ik kan bij r&d vragen naar bloem met specifieke eigenschappen en dan weten zij wel wat daar het beste bij past :D Ik heb ook al even gevraagd en wat tips gehad, maar ze hebben geen verstand van pizza's natuurlijk :P
heitieh
  † In Memoriam † woensdag 23 februari 2011 @ 15:10:45 #104
91830 MaximusTG
pi_93201754
Oke, bij voorbaat excuses voor de hoeveelheid foto's, maar dit moest ik gewoon even posten; Vanavond komt er een vriendin van mn vriendin eten. Nu zouden we pizza gaan eten, maar voor meer dan 2 personen wordt het zo lang wachten op elkaar (en het is niet zo gezellig), dus bedacht ik me gisteravond dat we onze oude grilloven wel op tafel konden zetten... Dus heb ik het deeg wat ik eigenlijk voor vanavond had bedoeld maar in de koelkast laten staan, kan die lekker lang fermenteren, en heb ik een simpele 1-dags deeg gemaakt, maar dan in hele kleine bolletjes. Op de terugweg van de supermarkt nog even langs de Hubo voor een stukje multiplex (50 cent :D), en zie hier het resultaat van de eerste test:






pi_93202435
quote:
1s.gif Op woensdag 23 februari 2011 15:10 schreef MaximusTG het volgende:
Ziet er weer lekker uit! Ik moet dat deeg van jou ook maar 'ns uitproberen.

Zelfde koffieapparaat ook :P
pi_93218082
Zojuist ook maar weer eens geprobeerd om een beetje pizza te maken. Weer volgens het recept van MaximusTG.. deze keer wel met instant gist ;)



Denk dat dit de laatste keer is dat ik pizza degen ga maken want het lukt gewoon niet, van de 4 bollen maar 2 bollen een beetje uitgerekt gekregen. Elke keer schuurt mijn deeg of is de bodem zo dun dat je erdoorheen kan kijken. En mijn pizza moet minimaal 20minuten in mijn Breston oventje wil die een beetje kleuren. Zodra die gekleurd is, is die zo droog als sinterklaas zijn klote (zoals we dat in Limburg zeggen). Gelukkig smaakt die daar wel niet na ;)

[ Bericht 13% gewijzigd door AkTje op 23-02-2011 21:02:17 ]
pi_93218757
quote:
1s.gif Op woensdag 23 februari 2011 20:22 schreef AkTje het volgende:
Zojuist ook maar weer eens geprobeerd om een beetje pizza te maken. Weer volgens het recept van MaximusTG.. deze keer wel met instant gist ;)

[ afbeelding ]

Denk dat dit de laatste keer is dat ik pizza degen ga maken want het lukt gewoon niet, van de 4 bollen maar 2 bollen een beetje uitgerekt gekregen. Elke keer schuurt mijn deeg of is de bodem zo dun dat je erdoorheen kan kijken. En mijn pizza moet minimaal 20minuten in mijn Breston oventje wil die een beetje kleuren. Zodra die gekleurd is, is die zo droog als sinterklaas zijn klote (zoals we dat in Limburg zeggen). Gelukkig smaakt die daar wel niet na ;)
:D :9~

Al die pizza's zien hier zo ontzettend lekker uit. En dan kom ik aan met m'n "creatie". :')
pi_93219401
quote:
1s.gif Op woensdag 23 februari 2011 20:22 schreef AkTje het volgende:
Zojuist ook maar weer eens geprobeerd om een beetje pizza te maken. Weer volgens het recept van MaximusTG.. deze keer wel met instant gist ;)

[ afbeelding ]

Denk dat dit de laatste keer is dat ik pizza degen ga maken want het lukt gewoon niet, van de 4 bollen maar 2 bollen een beetje uitgerekt gekregen. Elke keer schuurt mijn deeg of is de bodem zo dun dat je erdoorheen kan kijken. En mijn pizza moet minimaal 20minuten in mijn Breston oventje wil die een beetje kleuren. Zodra die gekleurd is, is die zo droog als sinterklaas zijn klote (zoals we dat in Limburg zeggen). Gelukkig smaakt die daar wel niet na ;)
Ah, wat jammer! Misschien een keer het andere recept proberen? Daar werk ik altijd mee en nooit bovengenoemde gehad. Niks ten nadele van het recept van Maximus, maar dit werkt gewoon voor mij. Als je bodem scheurt of erg dun wordt, kun je ook prima dat stukje even dubbel doen. Vast niet de manier waarop het hoort, maar je proeft er niks van :)
*Kleine muisjes hebben kleine wensjes; beschuitjes met gestampte mensjes*
  † In Memoriam † donderdag 24 februari 2011 @ 09:48:50 #109
91830 MaximusTG
pi_93243711
@AkTje, dat is wel jammer zeg. Had je de tip in de OP al gelezen over het opendoen van de deksel kort nadat de pizza in de bestron ligt? Dan kan er extra stoom ontsnappen. Wel weer dichtdoen daarna ;). Want 20 minuten is wel heel lang zeg, vooral in zo'n oventje. Die zou toch heel warm moeten worden?
Welk type bloem gebruik je trouwens? En kneed je met de hand of een mixer? Want het hydratatiepercentage in mijn PDF is gebaseerd op een bloem die qua gluten een broodbloem/hoog glutenbloem is. Heb het zelf ook al een aantal keer met 100% tipo 00 gedaan, maar dan is het deeg t rekbaar. Maar scheuren doet het eigenlijk nooit. Juist door te kneden als niet alle bloem er bij zit krijg je een sterk glutennetwerk, waardoor je het deeg zo dun kan trekken dat je er door heen kan kijken.
Gebruik ik 50/50 tipo 00/broodbloem, of 100% broodbloem dan gedraagt het deeg zich weer heel anders.
pi_93246216
Ik zal het van het weekend eens proberen in mijn pizzaoven met deeg dat minder vochtig is gemaakt. Ik weet wel bijna zeker dat het probleem van het niet bruin worden in de "luchtvochtigheid" in de oven zit. Dit komt voor een gedeelte natuurlijk uit het deeg.
Ik gebruik meel van de lidl, wat op zich prima is. Je weet natuurlijk niet of de samenstelling van dit meel altijd hetzelfde is (van dezelfde fabriek, op dezelfde manier gemalen, van dezelfde akker/boer). Hoe goedkoper het meel, hoe groter de kans dat ze er van alles doorheen mikken lijkt me zo. Daar kopen ze grote partijen meel/graan op om dit vervolgens te verpakken in een lidl-pak.
Suiker en melk is voor mensen die geen koffie lusten
pi_93248026
Ik word zo iebelig van dit topic, ik wil ook weer pizza's bakken! :9~ Ik krijg al sinds september een pizzaoven van mijn tante, nadat ik lyrisch was over de hare die ik een tijdje heb geleend. Maar ik heb hem nog steeds niet want hij was een hele tijd niet leverbaar.
Het werkt echter zo fijn dat ik geen zin meer heb in klooien in mn gewone oven ;( ik mis eigengemaakte pizza's... :'(

In dat oventje duurde het trwns echt enkele minuten voor de pizza perfect klaar was. O+
  † In Memoriam † donderdag 24 februari 2011 @ 12:15:36 #112
91830 MaximusTG
pi_93248991
Net een pizza gebakken van 2 dagen oud deeg! Dat proef je echt zeg!
Deeg kleurt ook anders:


pi_93249143
quote:
1s.gif Op donderdag 24 februari 2011 12:15 schreef MaximusTG het volgende:
Net een pizza gebakken van 2 dagen oud deeg! Dat proef je echt zeg! Deeg kleurt ook anders:
Heeft dat een voordeling of nadelig effect op de smaak? Je pizza ziet er wel goed uit.
  † In Memoriam † donderdag 24 februari 2011 @ 12:19:58 #114
91830 MaximusTG
pi_93249189
Haha, voordelig natuurlijk, anders had ik em wel al eerder gebakken ;).
pi_93357597
Net een hele grote faal van mijn kant :')
Had bij de AH zo'n pizzadeeg + saus pakket gekocht. Het deeg zit in zo'n rol. Dus ik haal het uit de verpakking en knal het op een werkblad en begin te rollen.. maar het deeg was zo stug als wat en er kwamen alleen maar gaten in het deeg. Uiteindelijk na een half uur kneden met water en bloem er nog 'iets' van weten te breien, maar later bleek dat het heel anders moest :(
  † In Memoriam † zondag 27 februari 2011 @ 00:31:28 #116
91830 MaximusTG
pi_93373547
Ja, dat kan je gewoon afrollen of zo he? Maar is die zooi niet op basis van bakpoeder ipv gist? Vind ik toch altijd een beetje jammer.
In Nederland kan je niet echt 'echt', op basis van gist, diepvries deeg halen volgens mij..
Toch kan zelf deeg maken net zo snel zijn, je moet het alleen goed plannen. Bv met mijn 3 dagen koud gefermenteerde deeg, zag je dat ie toch flink was gerezen in de koelkast. Ik denk dat ie met een half uur opwarmtijd ook wel gebakken had kunnen worden.
  maandag 28 februari 2011 @ 03:22:24 #117
306609 Zoheetik
Zo heet ik dus.
pi_93426970
Ja hoor kan prima snel. Als je gewoon een boel deeg maakt (voor 4 pizza's) en het dan in de koelkast doet heb je de volgende dag binnen een half uur een pizza op tafel.
  dinsdag 1 maart 2011 @ 17:23:33 #118
296595 foodlover
live and learn
pi_93497448
Morgen ga ik weer eens deeg maken, donderdag pizza bakken. Ik rol normaal het deeg uit met een deegroller.
Ga weer eens proberen een pizza met de hand te vormen, zal mijn bevindingen posten!
pi_93501018
Voor mij is het morgen ook pizza-dag, ik heb eindelijk een paar pakjes Caputo meel weten te bemachtigen. Eens kijken of het wat is, ik ben erg benieuwd.
  dinsdag 1 maart 2011 @ 20:31:33 #120
117107 MarcoD
.........
pi_93507572
Heb zondag een ingevroren bolletje deeg uit de vriezer gehaald deze ligt nu lekker in een afgesloten bakje te rijzen, donderdag of vrijdag dus pizzadag :) ! Ik ben benieuwd hoeveel het voor de smaak uitmaakt.
If You're Not Moving Forwards, You're Moving Backwards
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')