[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #5

quote:

Op vrijdag 10 september 2010 15:02 schreef Qwea het volgende:
mijn gist borrelt niet

Handwarm water, het zout oplossen in het water (het gist gaat namelijk kapot als het in aanraking komt met zoutkristallen), schepje suiker erin en dit even roeren om het op te lossen en als alles opgelost is het gist toevoegen. Even een klein beetje roeren en laten staan voor ongeveer een kwartier. Daarna pas toevoegen aan de bloem.

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 00:58 schreef davo1979 het volgende:
Mijn pizza blijft wit kan dat aan de bloem liggen?

Heb je wat meer informatie? Bloem soort, verhoudingen bloem/water, temperatuur oven etcetera.

quote:

Op vrijdag 10 september 2010 15:02 schreef Qwea het volgende:
mijn gist borrelt niet

Dat is heel goed. Het is geen oliebollenbeslag. De truc van een goede pizzabodem is om er voor te zorgen dat het deeg niet extreem gaat rijzen. Zelf laat ik het deeg altijd 24 uur in de koelkast staan (essentieel, de gluten moeten zich goed ontwikkelen, anders krijg je geen mooi elastisch deeg). Het deeg rijst dan nauwelijks maar er ontstaan wel heel veel kleine holtes in het deeg als gevolg van de activiteit van het gist. Twee uur voor het bakken haal je het deeg uit de koelkast waardoor het op kamertemperatuur wordt en de gist wat actiever wordt, daardoor rijst het deeg voldoende.

De echte truc van een luchtige bodem zit hem in het watergehalte van het deeg. Het is de stoom die de door de gist gevormde ruimtes opblaast waardoor een luchtige bodem ontstaat die ook nog eens heerlijk 'knapperig' is (niet hard maar heel crispy zeg maar). Mijn deeg is zo vochtig dat je het constant met bloem moet bestuiven omdat het anders te veel gaat plakken aan je handen bij het kneden. Verder is een deegroller uit den boze, het deeg moet zo soepel zijn dat je er met wat eenvoudige handbewegingen een mooie rond bodem van kunt maken.

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 02:04 schreef Bolkesteijn het volgende:

[..]

Dat is heel goed. Het is geen oliebollenbeslag. De truc van een goede pizzabodem is om er voor te zorgen dat het deeg niet extreem gaat rijzen. Zelf laat ik het deeg altijd 24 uur in de koelkast staan (essentieel, de gluten moeten zich goed ontwikkelen, anders krijg je geen mooi elastisch deeg). Het deeg rijst dan nauwelijks maar er ontstaan wel heel veel kleine holtes in het deeg als gevolg van de activiteit van het gist. Twee uur voor het bakken haal je het deeg uit de koelkast waardoor het op kamertemperatuur wordt en de gist wat actiever wordt, daardoor rijst het deeg voldoende.

De echte truc van een luchtige bodem zit hem in het watergehalte van het deeg. Het is de stoom die de door de gist gevormde ruimtes opblaast waardoor een luchtige bodem ontstaat die ook nog eens heerlijk 'knapperig' is (niet hard maar heel crispy zeg maar). Mijn deeg is zo vochtig dat je het constant met bloem moet bestuiven omdat het anders te veel gaat plakken aan je handen bij het kneden. Verder is een deegroller uit den boze, het deeg moet zo soepel zijn dat je er met wat eenvoudige handbewegingen een mooie rond bodem van kunt maken.

Dit.

M.b.t. het watergehalte heb je absoluut ook gelijk. Door het stoom wordt de korst lekker dun en krokant.
En inderdaad, een deegroller is een absolute no-go!

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 02:16 schreef Dionysius85 het volgende:
M.b.t. het watergehalte heb je absoluut ook gelijk. Door het stoom wordt de korst lekker dun en krokant.

Het duurde wel een tijdje voordat ik het trucje door had. Maar het is inderdaad echt de sleutel tot een lekkere krokante en dunne bodem. Een hete oven (400-450 graden ofzo) helpt ook is mijn bevinding, in een gewone oven wordt de boden toch wat minder luchtig en crispy, met zo'n elektrisch oventje zoals in OP gaat het al een stuk beter.

Wat ik trouwens de laatste tijd vaak doe als beleg is gewoon een blikje gepelde tomaten, even met de staafmixer erin zodat er een mooi sausje (niet te fijn maken natuurlijk) ontstaat en aanbrengen op de pizza. Mozzerella in plakken snijden, en dan wat lekkere zoute ansjovisjes er op. Beetje basilicum er op (eigen kweek ). Hmmmm.

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 01:56 schreef Dionysius85 het volgende:

[..]

Handwarm water, het zout oplossen in het water (het gist gaat namelijk kapot als het in aanraking komt met zoutkristallen), schepje suiker erin en dit even roeren om het op te lossen en als alles opgelost is het gist toevoegen. Even een klein beetje roeren en laten staan voor ongeveer een kwartier. Daarna pas toevoegen aan de bloem.
[..]

Heb je wat meer informatie? Bloem soort, verhoudingen bloem/water, temperatuur oven etcetera.

Zout???

quote:

Los de suiker op in het water. Roer hier de gist doorheen en laat een kwartiertje borrelen

Mijn pizza is wel gelukt trouwens! Damn, en lekker !

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 02:40 schreef Bolkesteijn het volgende:
Wat ik trouwens de laatste tijd vaak doe als beleg is gewoon een blikje gepelde tomaten, even met de staafmixer erin zodat er een mooi sausje (niet te fijn maken natuurlijk) ontstaat en aanbrengen op de pizza. Mozzerella in plakken snijden, en dan wat lekkere zoute ansjovisjes er op. Beetje basilicum er op (eigen kweek ). Hmmmm.

Ik had een sausje met ui, knoflook, oregano en basilicum En natuurlijk tomaten shizzle

Voor de mensen met een pizzasteen (of steengrilsteen, of granieten tegel ):
Doe jullie bakpapier onder de pizza op de steen? Zo niet, hoe krijgen jullie de pizza op de steen, als de steen al in de oven ligt, zonder dat je pizza dubbelklapt en je je handen brand aan de oven?

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 01:56 schreef Dionysius85 het volgende:


[..]

Heb je wat meer informatie? Bloem soort, verhoudingen bloem/water, temperatuur oven etcetera.

Tuurlijk tot nu toe heb ik alleen tarwebloem gebruikt (euroshopper), ik kan hier geen tipo 00 vinden. Ik geloof qua verhouding ( weet het even niet precies) 500 gr bloem op 300 ml water. Ik kan er nu wat naast zitten. Ik gebruik zn bestron pizza oven dus 450 graden. Ik had de laaste keer de randjes ingesmeert met olie maar ook dat had geen resultaat.

Na een hele tijd geen pizza gegeten te hebben heeft het mij ook weer gepakt.Ik heb het gevoel dat mijn Bestron ook weer beter werkt.

Ik kan de foto's niet goed zien, ze zijn héél groot!

Die tweede ziet er mooi uit zeg!
De eerste ook, maar de tweede is zo verfijnd

Trouwens, semolinameel en griesmeel = hetzelfde?

http://nl.wikipedia.org/wiki/Durum_(tarwe)

Dat schijnt handig te zijn voor het in de oven schuiven van de pizza, omdat het wel zorgt voor een minder plakkende pizza, maar het hecht zich niet zo sterk aan de pizza als bloem?

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 12:20 schreef LieLie het volgende:
Trouwens, semolinameel en griesmeel = hetzelfde?

http://nl.wikipedia.org/wiki/Durum_(tarwe)

Dat schijnt handig te zijn voor het in de oven schuiven van de pizza, omdat het wel zorgt voor een minder plakkende pizza, maar het hecht zich niet zo sterk aan de pizza als bloem?

Reminds me inderdaad, zoiets zoek ik ook nog!

Foto's zien er trouwens goed uit Terpentin07, maar naar mijn smaak teveel kaas.

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 11:12 schreef LieLie het volgende:

Die tweede ziet er mooi uit zeg!
De eerste ook, maar de tweede is zo verfijnd

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 21:37 schreef Dionysius85 het volgende:

[..]

Reminds me inderdaad, zoiets zoek ik ook nog!

Foto's zien er trouwens goed uit Terpentin07, maar naar mijn smaak teveel kaas.

Bedankt.Ik zal het deeg ook eens met griesmeel proberen.Ben benieuwd of er een groot verschil zal zijn.

quote:

Op zaterdag 11 september 2010 10:33 schreef LieLie het volgende:
Voor de mensen met een pizzasteen (of steengrilsteen, of granieten tegel ):
Doe jullie bakpapier onder de pizza op de steen? Zo niet, hoe krijgen jullie de pizza op de steen, als de steen al in de oven ligt, zonder dat je pizza dubbelklapt en je je handen brand aan de oven?

In de tijd dat ik nog met een steen in de oven werkte ging daar nooit bakfolie onder. De pizza op die steen krijgen was een hele uitdaging. Ik belegde de pizza op een met bloem bestoven 'schep' en schoof hem daarna op de steen. Ging niet altijd even gemakkelijk, advies: koop een pizza-oventje.

Vandaag ook nog een pizza gegeten: mozzarella, olijven en ham. Helaas had ik geen verse basilicum meer.



[ Bericht 9% gewijzigd door NutKees op 12-09-2010 20:55:30 ]

Om je pizza makkelijk op de steen te schuiven vanaf een plank/broodschieter kun je inderdaad semolinameel/griesmeel gebruiken. Maismeel is ook een optie. Zijn beide wat korrelige meelsoorten. Strooi er een beetje (in het begin kan je meer gebruiken, en dan als je er wat beter mee wordt wat minder) van op een plank/broodschieter. Als je nu je deeg gevormd hebt, leg je het op de schieter, en schud je de schieter wat heen en weer. Als het goed is schuift de pizza dan een beetje heen en weer. Begin nu met beleggen. Tijdens het beleggen ook af en toe beetje schuiven, zodat de pizza los blijft. Vlak voor je de pizza op de steen legt nog een keer schudden. Dan oven open doen, schieter naar achter in de oven steken, beetje schuin houden, en schudden totdat achterste puntje pizza op achterkant steen ligt. Nu blijft dit stukje een beetje 'plakken', en kan je de rest van de schieter makkelijk onder de pizza vandaan halen.

Kick! Tijd voor nieuwe pizzaplaatjes!

Vanmiddag voor de lunch gemaakt met deeg dat ik nog van zondag over had. (deeg zelf was vrijdag gemaakt, sindsdien in koelkast, voor bereiding van pizza keer doorgekneden, bal gevormd en 2 uur laten rijzen/op temperatuur komen.)

Ik heb nu een tomatensauas ingevroren in een ijsblokjesvorm, hopen dat ik het er straks blokje voor blokje uit kan halen

Mijn lunchpizza, een hele snelle. Eigenlijk tegen alle regels in.
Koud deeg, deegroller, geen rand, overlopend vet.
Maar het is dan ook echt een hele snelle. Toch lekker.

Voor de mensen die de pizza - zonder ovensteen - in de oven afbakken: laten jullie eerst het deeg + tomatensaus even voorbakken in de oven en daarna het beleg erop, of doen jullie gelijk het beleg op het nog ongebakken deeg?

alleen deeg voorbakken

Ah, toch wel dus! Bij mij lijkt met het voorbakken van het deeg (+/- 300 graden) de pizzabodem uiteindelijk wel erg hard te worden, maar misschien dat dat ligt aan de tijd dat ik 'm in de oven laat (ca. 5 minuten). Zal 'm er de volgende keer iets eerder uit halen, in de hoop dat 'ie dan iets beter is. Ben benieuwd.

ik bak t 3 a 4 minuten op 170 graden voor gewoon wat steviger maken

Als je de 300 graden haalt met je oven hoef je het deeg toch niet voor te bakken? Gewoon bakplaat dicht bij verwarmingselement in oven, goed heet laten worden, en dan pizza op bakpapier op schieter of een snijplank vormen. Vervolgens zeer weinig (dunne) tomatensaus , 2 el. ongeveer. Dun gesneden groenten/vlees erop en dan kaas naar smaak (ook niet teveel, anders wordt het een moeras van vet).
Dan is het een kwestie van het bakpapier met pizza op de bakplaat te schuiven.

quote:

Op woensdag 22 september 2010 08:07 schreef MaximusTG het volgende:
Als je de 300 graden haalt met je oven hoef je het deeg toch niet voor te bakken? Gewoon bakplaat dicht bij verwarmingselement in oven, goed heet laten worden, en dan pizza op bakpapier op schieter of een snijplank vormen. Vervolgens zeer weinig (dunne) tomatensaus , 2 el. ongeveer. Dun gesneden groenten/vlees erop en dan kaas naar smaak (ook niet teveel, anders wordt het een moeras van vet).
Dan is het een kwestie van het bakpapier met pizza op de bakplaat te schuiven.

Ja, zo doe ik het ook, behalve dan dat ik het deeg nog even voorbak dus. Ik heb het namelijk één keer geprobeerd met gelijk de hele mikmak erop, maar toen bleek een deel van de bodem uiteindelijk nog nattig/rauw. Ik ging er toen vanuit dat 300 graden toch niet hoog genoeg is. Maar ik ga het gewoon nog een keer proberen! Hops!

Vanavond weer pizza
En nu eens proberen in de pizza-oven van m'n ouders!
Met m'n eigen deeg, dus kan goed het verschil proeven

quote:

Op zaterdag 25 september 2010 11:19 schreef LieLie het volgende:
Vanavond weer pizza
En nu eens proberen in de pizza-oven van m'n ouders!
Met m'n eigen deeg, dus kan goed het verschil proeven

Ik wil ook een Ferrari pizza-oven

pics?