CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Even een vraagje, ik kan redelijk goed koken (vind ik zelf
) maar draadjesvlees lijkt om een of andere reden maar niet te lukken.Ik heb de sucadelapjes (op o.a. het advies van Pietverdriet) aangebraden, vervolgens wat grof gesneden ui erbij. Hierna kokend water erbij gedaan samen met twee kruidnagels, een blaadje laurier en een scheutje azijn. Hij staat sinds half 10 vanmorgen op het kleinste pitje maar het vlees wordt maar niet zo zacht dat het bijna uit elkaar valt.
De vorige keer dacht ik dat het lag aan het feit dat ik koud water had gebruikt (dom...) en was het uiteindelijk na 7 uurtjes sudderen nog redelijk te eten maar niet zoals mijn oma het klaar maakt.
Aan het vlees kan het ook niet liggen....8 euro betaald voor 500 gram bij een slager die zeer goed bekend staat...
Wie vertelt me wat ik fout doe?
-knip-
[ Bericht 98% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:05:43 (Klaagbaak is een stukkie verder) ]
[ Bericht 98% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:05:43 (Klaagbaak is een stukkie verder) ]
Fas est et ab hoste doceri.
Iets meer azijn misschien?
@Nikodoos: Je weet niet wat lekker is...
@Nikodoos: Je weet niet wat lekker is...
You can't start a fire without a spark...
♥ Isa ♥ | In vuur en vlam
A dirty mind is a joy forever!
♥ Isa ♥ | In vuur en vlam
A dirty mind is a joy forever!
Ik heb nu al een paar keer je tekst gelezen en nog een keer vergeleken met mijn recept, maar ik snap het ook niet.
De mijne is na 3 uur al heel zacht.
Nog n checken:
vlees met zout enz. inwrijven, dichtschroeien, blussen met heet bouillon, azijn maakt het vlees ook zachter,
zacht vuurtje met deksel kruiden en peperkoek...
Joh, ik snap er ook niets van...wel balen...
Ik eet geen vlees, maar maak het heel graag voor anderen (en de saus voor mezelf!)
Sterkte, want het is een van de beste Hollandse gerechten.
De mijne is na 3 uur al heel zacht.
Nog n checken:
vlees met zout enz. inwrijven, dichtschroeien, blussen met heet bouillon, azijn maakt het vlees ook zachter,
zacht vuurtje met deksel kruiden en peperkoek...
Joh, ik snap er ook niets van...wel balen...
Ik eet geen vlees, maar maak het heel graag voor anderen (en de saus voor mezelf!)
Sterkte, want het is een van de beste Hollandse gerechten.
-onnodig en offtopic-
[ Bericht 23% gewijzigd door Vork op 25-09-2008 22:09:38 ]
[ Bericht 23% gewijzigd door Vork op 25-09-2008 22:09:38 ]
Fas est et ab hoste doceri.
Ach , laat m gaan, het is er een met een hokjesgeest...
[ Bericht 77% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:07:59 (ge-editte quote verwijderd) ]
[ Bericht 77% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:07:59 (ge-editte quote verwijderd) ]
Thanksquote:Op donderdag 25 september 2008 13:46 schreef SallySellsSalt het volgende:
Sterkte, want het is een van de beste Hollandse gerechten.
zou het aan de pan kunnen liggen? Het is zo'n standaard zwart/blauwe braadpan...
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediėnten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
[ Bericht 1% gewijzigd door SallySellsSalt op 25-09-2008 14:08:46 ]
500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediėnten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
[ Bericht 1% gewijzigd door SallySellsSalt op 25-09-2008 14:08:46 ]
Een dikke bodem is het beste. Een hele dunne is minder. Ik heb een medium, waarschijnlijk zoals jouw standaardblauwe.quote:Op donderdag 25 september 2008 13:53 schreef Trusten het volgende:
[..]
Thanks
Zou kunnen, maar hoeft niet. Heb je wel genoeg vocht?
En misschien op een warmhoudplaatje de volgende keer?
Na 7 uur taai geen zacht vlees, blijft vreemd hoor...
Je moet zorgen dat het vocht echt blijft koken, dus je moet regelmatig kleine belletjes zien verschijnen. Dus geen plaatje ertussen, maar op de kleinste pit, zonder plaatje.
Sam the American Eagle : You, sir, are a demented, sick, degenerate, barbaric, naughty freako!
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...quote:Op donderdag 25 september 2008 14:01 schreef mvdejong het volgende:
Je moet zorgen dat het vocht echt blijft koken
Let je ook op de hoeveelheid adertjes in het vlees? Goed doorregen vlees wordt nl. (vrijwel) vanzelf zacht.
Zo bv:
Zo bv:
ik hou van hobby's
ja het waren echt mooie doorregen lapjes...quote:Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef lnino het volgende:
Let je ook op de hoeveelheid adertjes in het vlees? Goed doorregen vlees wordt nl. (vrijwel) vanzelf zacht.
Wanneer doe je de ontbijtkoek erbij?quote:Op donderdag 25 september 2008 13:58 schreef SallySellsSalt het volgende:
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
[recept]
The love you take is equal to the love you make.
Vocht laten koken heeft ook niet mijn voorkeur, gaat de rest ook zo aankoeken (peperkoek of iets zoets brandt aan) Als ik merk dat het veel aan vocht indampt, doe ik een plaatje eronder. Maar is echt afhankelijk van je kleinste pitje.quote:Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef Trusten het volgende:
[..]
Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...
Zo wanneer alles heel tevree in het pannetje ligt.quote:Op donderdag 25 september 2008 14:05 schreef Lienekien het volgende:
[..]
Wanneer doe je de ontbijtkoek erbij?
Trouwens, mijn sucadelapjes hadden heel weinig vet, maar toch zacht geworden...
Mijne hadden mooie fijne adertjes maar aan de zijkanten zaten best dikke randen...quote:Op donderdag 25 september 2008 14:10 schreef SallySellsSalt het volgende:
Trouwens, mijn sucadelapjes hadden heel weinig vet, maar toch zacht geworden...
Volgens mij moet het wel zachtjes blijven koken hoor... (tevens tvp voor de heerlijke recepten 
)
)
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.
Ik denk even terug aan mijn jeugd, en ik meen me inderdaad ook te herinneren dat het wel wat moet pruttelen, maar niet al te gek..
Op woensdag 9 juni 2010 @ 09:07 schreef lezzer: Verder legt fruityloop uitstekend uit hoe het in het echte leven gaat.
Ik mis de rode wijn...
piet doet het met rode wijn...
Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic
piet doet het met rode wijn...
Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic
Steeds als ik tegen de lamp loop,
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
Dan wordt het mij iets te Frans. Dan moeten er o.a. champs erbij, want dat wordt een heerlijk Coque au vin.quote:Op donderdag 25 september 2008 15:04 schreef Oblivion het volgende:
Ik mis de rode wijn...
piet doet het met rode wijn...
Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic
Draadjesvlees is zo typisch Hollands... Hollandse recepten sterven bijna uit...dus ik houd het lekker Hollands.
Het pruttelt altijd iets, ook al zet je het op een klein vuurtje.quote:Op donderdag 25 september 2008 14:57 schreef fruityloop het volgende:
Ik denk even terug aan mijn jeugd, en ik meen me inderdaad ook te herinneren dat het wel wat moet pruttelen, maar niet al te gek..
Zo maakt mijn oma het ook, is niks Frans aan.quote:Op donderdag 25 september 2008 15:10 schreef SallySellsSalt het volgende:
[..]
Dan wordt het mij iets te Frans. Dan moeten er o.a. champs erbij, want dat wordt een heerlijk Coque au vin.
Draadjesvlees is zo typisch Hollands... Hollandse recepten sterven bijna uit...dus ik houd het lekker Hollands.
Knap dat je van rundvlees, Coq au vin kan maken.
Steeds als ik tegen de lamp loop,
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
Misschien bedoelt SSS boeuf bourgignon?quote:Op donderdag 25 september 2008 15:13 schreef Oblivion het volgende:
[..]
Zo maakt mijn oma het ook, is niks Frans aan.
Knap dat je van rundvlees, Coq au vin kan maken.
The love you take is equal to the love you make.
Ik weet het niet.quote:
[..]
Misschien bedoelt SSS boeuf bourgignon?
Maar Trusten, je zou het een keer kunnen proberen met rode wijn.
Kan er alleen meer beter op worden.
Steeds als ik tegen de lamp loop,
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
neem ik een stukje licht mee.
♥Knibbel, Knabbel etc met veel foto's! IV♥
Het spul moet stoven en zeker niet koken!
Verder is het moeilijk te zien wat je fout doet eigenlijk. Persoonlijk haal ik altijd even de lapjes uit de pan en braadt dan de ui + wortel aan. Afblussen met scheutje rode wijn, lapjes weer in de pan en scheutje azijn erbij. Dan bouillon erbij tot ze 3/4e onderstaan en dan rustig 3 uur laten sudderen.
Heb je wel een deksel op de pan?
Verder is het moeilijk te zien wat je fout doet eigenlijk. Persoonlijk haal ik altijd even de lapjes uit de pan en braadt dan de ui + wortel aan. Afblussen met scheutje rode wijn, lapjes weer in de pan en scheutje azijn erbij. Dan bouillon erbij tot ze 3/4e onderstaan en dan rustig 3 uur laten sudderen.
Heb je wel een deksel op de pan?
Life is too short not to have fun
Het enige wat ik me kan bedenken is dat je ze misschien wat te lang laat braden voordat je het water erbij doet?
Verder doe ik er behalve azijn wel eens een scheutje wijn bij door
helpt ook goed. Rodewijnazijn (balsemico) doet het ook goed.
Oh wacht, je doet het vlees aanbraden en dan nog een stukje verder braden met het ui erbij voordat je het water erbij doet? Dan denk ik dat je inderdaad te lang wacht met et water erbij te doen.
Verder doe ik er behalve azijn wel eens een scheutje wijn bij door
helpt ook goed. Rodewijnazijn (balsemico) doet het ook goed. Oh wacht, je doet het vlees aanbraden en dan nog een stukje verder braden met het ui erbij voordat je het water erbij doet? Dan denk ik dat je inderdaad te lang wacht met et water erbij te doen.
ik zie dat je de vraag stelt na 4 uur sudderen.
Geef het nog 3 uurtjes
Ik heb zelf het vlees gisteren 3 uur laten sudderen en nu on 1530 weer opgezet tot we gaan eten vanavond.
Fransen laten hun vlees ook vaak 7 uur sudderen.
Geef het nog 3 uurtjes
Ik heb zelf het vlees gisteren 3 uur laten sudderen en nu on 1530 weer opgezet tot we gaan eten vanavond.
Fransen laten hun vlees ook vaak 7 uur sudderen.
Je hebt 3 mogelijkheden :quote:Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef Trusten het volgende:
Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...
- Koken, waarbij je het vocht redelijk enthousiast laat borrelen.
- Sudderen, waarbij het vocht net tegen het koken aanzit, en af en toe een belletje produceert.
- Heet houden, waarbij je het vocht onder het kookpunt houdt.
De eerste en de derde optie geven geen beste resultaten.
Sam the American Eagle : You, sir, are a demented, sick, degenerate, barbaric, naughty freako!
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Het staat nog steeds opquote:Op donderdag 25 september 2008 16:39 schreef kabouter.muts het volgende:
ik zie dat je de vraag stelt na 4 uur sudderen.
Geef het nog 3 uurtjes
Ik heb zelf het vlees gisteren 3 uur laten sudderen en nu on 1530 weer opgezet tot we gaan eten vanavond.
Fransen laten hun vlees ook vaak 7 uur sudderen.
het ziet er inmiddels wel redelijk uit....maar toch niet zoals het hoort hoor 
Eet smakelijk ... volgende week ;-))quote:Op donderdag 25 september 2008 16:52 schreef Trusten het volgende:
[..]
Het staat nog steeds op
Sam the American Eagle : You, sir, are a demented, sick, degenerate, barbaric, naughty freako!
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
Mn ma gooit er ook altijd wat tomaat in, maar ik denk dat dat in plaats is van de azijn? Daar wordt het volgens haar iig zo zacht van. Een van de dingen die ik zelf nog nooit heb gefabriceerd, mischien een idee voor morgen 
Jep...quote:Op donderdag 25 september 2008 17:10 schreef kabouter.muts het volgende:
Zit er al ontbijtkoek door,
daar knapt het enorm van op,
zeker qua smaak
Plaatje werd hier al gelinkt maar dit kan je misschien ook helpen:
http://www.druppels.nl/2008/01/26/winterse-sucadelapjes/
http://www.druppels.nl/2008/01/26/winterse-sucadelapjes/
Life is too short not to have fun
Mss toch te weinig zuur (azijn)? Tomaatje kan er met dat doel ook nog bij. Niet echt een idee wat er fout is aan de manier waarop je te werk gaat. Mss eens samen met iemand maken wiens suddervlees je wel geslaagd vindt? Watch & learn idee?
Ik heb al een boek.
Vergeet ook niet je vlees op kamertemperatuur te bereiden. Daar ging ik dus helemaal de fout mee in 
Altijd ging het goed, maar net even teveel haast, te snel de pan in...........en taai 
Altijd ging het goed, maar net even teveel haast, te snel de pan in...........en taai
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Kleinste pitje kan nog steeds veel te groot zijn (zoals bij mij).
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op.
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Mwah, voor 4 uur op het kleinste pitje werkt hier anders primaquote:Op vrijdag 26 september 2008 04:10 schreef sigme het volgende:
Kleinste pitje kan nog steeds veel te groot zijn (zoals bij mij).
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
En neem doorregen lappen, maar dat was al gezegd
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
het is zo simpel.
vier volle eetlepels blueband margarine, de helft van een pakje harde bakboter van becel. gasstel op vol tot het bubbelt en bruist. Uien en of knoflook fruiten, of helemaal geen uien en knoflook. IERSE of wat voor bieflappen dan ook erin gooien. En bedenk dat niet alle bieflappen hetzelfde zijn. Paar uurtjes laten sudderen op laagste pitje, met een plaatje eronder.
Het lekkerst is om er tegelijk gehaktballen (silvo kruiden mix) bij te gooien, of kip. vooral geen ontbijtkoek erbij gooien, dan liever 2 bruine theelepels basterdsuiker
laurierblad is niet eens nodig, het gaat om de zout
[ Bericht 9% gewijzigd door solem2 op 26-09-2008 04:29:45 ]
vier volle eetlepels blueband margarine, de helft van een pakje harde bakboter van becel. gasstel op vol tot het bubbelt en bruist. Uien en of knoflook fruiten, of helemaal geen uien en knoflook. IERSE of wat voor bieflappen dan ook erin gooien. En bedenk dat niet alle bieflappen hetzelfde zijn. Paar uurtjes laten sudderen op laagste pitje, met een plaatje eronder.
Het lekkerst is om er tegelijk gehaktballen (silvo kruiden mix) bij te gooien, of kip. vooral geen ontbijtkoek erbij gooien, dan liever 2 bruine theelepels basterdsuiker
laurierblad is niet eens nodig, het gaat om de zout
[ Bericht 9% gewijzigd door solem2 op 26-09-2008 04:29:45 ]
met een grote waffel
Eigenlijk heb je zo een oud pitje nodig waar je het in kunt laten garen op ZEER laag vuur maar die worden niet meer gemaakt misschien kun je er een via marktplaats bemachtigen
Ze gaan overigens op petroleum ofzo
Ze gaan overigens op petroleum ofzo
-je avatar gaf een malware melding bij verschillende users, vandaar verwijderd-
Een Haller!quote:Op vrijdag 26 september 2008 04:10 schreef sigme het volgende:
Kleinste pitje kan nog steeds veel te groot zijn (zoals bij mij).
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
Ik heb al een boek.
Even een fabel de wereld uit. Dichtschroeien heeft geen enkele zin. Het enige waar dit goed voor is is voor een krokant laagje. Is bij stoofvlees dus niet nodig.
Probleem met vlees is dat het bestaat uit spier en bindweefsel. Deze reageren echter heel anders op temperatuur. Spiereiwitten stollen bij temp > 60 en worden taai boven de 80. Bindweefsel wordt pas zacht bij temperaturen boven de 90. Biefstuk bak( in de oven) je dus een uur rond de 60C tot het een kerntemp van 50C(medium) bereikt . vervolgens verhit je een koekenpan en bak je ze 15 sec per kant om een krokant korstje te krijgen. Laat ze daarna een paar minuten rusten.
Stoofvlees echter moet rond de 90C worden bereidt, bij deze temperatuur zet het bindweefsel zich snel om in gelatine, wat de taaihed van de spiercellen weer compenseert.
Probleem met vlees is dat het bestaat uit spier en bindweefsel. Deze reageren echter heel anders op temperatuur. Spiereiwitten stollen bij temp > 60 en worden taai boven de 80. Bindweefsel wordt pas zacht bij temperaturen boven de 90. Biefstuk bak( in de oven) je dus een uur rond de 60C tot het een kerntemp van 50C(medium) bereikt . vervolgens verhit je een koekenpan en bak je ze 15 sec per kant om een krokant korstje te krijgen. Laat ze daarna een paar minuten rusten.
Stoofvlees echter moet rond de 90C worden bereidt, bij deze temperatuur zet het bindweefsel zich snel om in gelatine, wat de taaihed van de spiercellen weer compenseert.
Trusten, je kunt ook eens hamlapjes proberen. Die zijn ietsje vetter en worden echt zo zacht dat het vlees uit elkaar valt.
Is dat zo?
Hamlap is varken, vind ik totaal niet lekkerquote:Op maandag 29 september 2008 17:45 schreef Smallish het volgende:
Trusten, je kunt ook eens hamlapjes proberen.
Mijn ervaring is dat het nogal verschilt hoe lang ze moeten stoven om echt zacht te worden. Dit varieert van 3 tot 7 uur en het lijkt niet echt te maken te hebben met de dikte van de lapjes. IK zou gewoon nog wat geduld hebben en natuurlijk de basisregels in acht nemen: genoeg zuur, geen koud vocht erbij, zachtjes stoven.
Het heeft ook te maken met de koe. En dus met je slager.
Stooflapjes van mijn stadssupermarkt blijven hopeloze rubbers; stooflapjes van mijn dorpssuper lijken wel smeltbaar.
Ga eens naar een goeie slager en vraag raad en geschikt vlees. Ik meen dat de betere stooflap van een oude koe moet komen.
Stooflapjes van mijn stadssupermarkt blijven hopeloze rubbers; stooflapjes van mijn dorpssuper lijken wel smeltbaar
.Ga eens naar een goeie slager en vraag raad en geschikt vlees
. Ik meen dat de betere stooflap van een oude koe moet komen.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Kan niet anders dan aan het vlees liggen, want je doet verder niks verkeerd. Ik doe er trouwens nooit azijn bij. Bij mij is het: aanbraden in Croma, water erbij, kaneel, kruidnagel, laurier en eventueel ui en knof erbij en sudderen maar. Uurtje of drie, vier. Nog nooit gehad dat het niet lukte eerlijk gezegd. Mijn C1000 heeft af en toe hele mooie sucadelapjes, met lekker veel vetjes erin.
Bij sommige kooktoestellen is het kleinste pitje nog steeds veels te groot voor sudderlapjes. Te heet dus. Bij het fornuis dat ik nu heb en bij de vorige was het zelfs met alle warmhoudvlamverdelerplaatjes ertussen het nog altijd veel te heet voor sudderen. Taaie rotlappen.
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........quote:Op maandag 29 september 2008 20:22 schreef sigme het volgende:
Bij sommige kooktoestellen is het kleinste pitje nog steeds veels te groot voor sudderlapjes. Te heet dus. Bij het fornuis dat ik nu heb en bij de vorige was het zelfs met alle warmhoudvlamverdelerplaatjes ertussen het nog altijd veel te heet voor sudderen. Taaie rotlappen.
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
En de laatste keer had ik ze iets te lang aangebraden, dat is dus juist ook niet goed wat ik even hierboven lees.....
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).quote:Op dinsdag 30 september 2008 01:36 schreef Morwen het volgende:
[..]
Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........
Godzijdank heeft mijn gasfornuis een soort van waakvlam die je kan gebruiken als je iets wilt laten sudderen. Daar kan een petroleumstelletje niet tegenop. Maar vroeger liep ik ook altijd te klooien met suddervlees.
Maar dit is dan ook het oude gasfornuis van mijn oma.
Maar dit is dan ook het oude gasfornuis van mijn oma.
There is no love sincerer than the love of food.
Zoals ik al eerder aangaf word draadjesvlees zacht bij temperaturen boven de 90C. Als je je vlees dus in een goede hoeveelheid vocht hebt liggen en deze laat koken dan zal het nooit boven de 100C komen. Kookpunt van water is namelijk 100C. Heb je de temperatuur onder de 80 C dan wordt je vlees taai en keihard.
Het geheim, zoals zo vaak in de keuken, is een goede thermometer. Wat mij betreft een onmisbaar stukje keukengereedschap.
There is no love sincerer than the love of food.
?quote:Op dinsdag 30 september 2008 17:06 schreef devlinmr het volgende:
Zoals ik al eerder aangaf word draadjesvlees zacht bij temperaturen boven de 90C. Als je je vlees dus in een goede hoeveelheid vocht hebt liggen en deze laat koken dan zal het nooit boven de 100C komen. Kookpunt van water is namelijk 100C. Heb je de temperatuur onder de 80 C dan wordt je vlees taai en keihard.
Sinterklaas, Sinterklaas, en NATUURLIJK ZWARTE PIET!
Thanx, ga ik proberenquote:Op dinsdag 30 september 2008 11:44 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Volgens mij maakt de temperatuur vrij weinig uit (niet te hoog natuurlijk, dan gaat de boel droogkoken). Ik ben daar helemaal niet zo precies in en het lukt altijd.
bij mij pruttelt het de hele tijd dus 100 graden schat ik.
lukt altijd al laat ik het standaard wel 6-7 uur opstaan.
lukt altijd al laat ik het standaard wel 6-7 uur opstaan.
ik gebruik een gietijzeren pan....gooi daar boter en olie in tot het loeiheet is en dan gaan de sucadelappen erin (en die gaan zonder zout en peper de pan in bij mij ) dan gooi ik er ui bij 2 kleintjes in 4 stukken. Dan afblussen met warm water tot het vlees onder het vocht komt te staan en dan 3 tot 3,5 pruttelen op mijn kleinste pitje.
Zo zacht als boter is het dan en een overheerlijke uienjus erbij
bij runderlappen gooien we meestal bier erbij ipv wijn
Zo zacht als boter is het dan en een overheerlijke uienjus erbij
bij runderlappen gooien we meestal bier erbij
ipv wijn
Thank Drunk I'm a Goddess!
Ja redelijkquote:Op donderdag 2 oktober 2008 20:56 schreef SallySellsSalt het volgende:
Trusten, is het nog goed gekomen?
was wel lekker uiteindelijk na 7 uurtjes.....maar sukade lapjes ben ik toch niet echt fan van...al die flubbertjes vet blegh...Nog wel bedankt voor alle tips!
Het vet is nou juist wat de smaak en de juiste textuur geeft! Je kunt ze eraf halen voordat je het eet...
Ja dat vind ik dus een hoop gepiel en je krijgt het er niet allemaal goed af...m'n oma gaf aan toch echt magere runderlappen te gebruiken maar ja ik waag voorlopig geen poging meerquote:Op donderdag 2 oktober 2008 21:46 schreef Isegrim het volgende:
Het vet is nou juist wat de smaak en de juiste textuur geeft! Je kunt ze eraf halen voordat je het eet...
Vet...brrrr...met vet is het soms sappiger, maar niet altijd!!! 7 uur liefde besteden aan een maaltijd...wauw!
Het zit hem toch ook in de tijd volgens mij, want eergisteren heb ik het 6 uur op het laagste pitje laten stoven en het was heerlijk Het zag er in eerste instantie niet uit maar toen ik het uit de pan haalde viel het gelijk al uit elkaar ook de magere stukken.
Het zag er in eerste instantie niet uit maar toen ik het uit de pan haalde viel het gelijk al uit elkaar ook de magere stukken.
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.quote:Op maandag 29 september 2008 20:10 schreef Isegrim het volgende:
Kan niet anders dan aan het vlees liggen, want je doet verder niks verkeerd. Ik doe er trouwens nooit azijn bij.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.quote:Op zondag 5 oktober 2008 10:58 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.
Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
De smaak.quote:Op zondag 5 oktober 2008 11:21 schreef Isegrim het volgende:
Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.
Ik had je even verward met de TS.quote:Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
iedereen vindt mijn sudderlapjes erg lekker, dat komt omdat ik er, voordat het water erbij gaat een flinke scheut ketjap manis over het vlees giet.
Ossobuco is héérlijk.quote:Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Ik heb dat één keer gemaakt terwijl ik dat nog niet aankon. Niet omdat het nou zo moeilijk is maar omdat ik nog niet door had hoe belangrijk tijd en temperatuur is, met name in de Italiaanse keuken. Als je daar niet zo nauw mee neemt wordt het taai, dat werd het althans. Maar op zich kan het prima en is het merg een extra smaakmaker, om er dan meteen een ossobucu van te maken kan niet heel moeilijk zijn.quote:Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Ghee is toch geklaarde boter? Ik neem aan dat je verschil proeft met Croma. Nou kan het best zijn dat je dat weeige plantensmaakje van Croma lekker vind, het is niet zo dat het niet uitmaakt.quote:
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Potjandorie, ik ben lichtjes aan het kwijlen bij het lezen van de posts...
Binnenkort weer eens maken...
Een tip:
Vlees over? En de dag erna geen zin in draadjesvlees en ook niet willen invriezen?
Maal het fijn, doe een ei en paneermeel erbij en maak er een worst van. Bakken zodat er een korstje opkomt.
In plakjes snijden en mmm...op brood ...
Btw, Ghee...mmm...met honing op toast...kwijl kwijl...
Binnenkort weer eens maken...
Een tip:
Vlees over? En de dag erna geen zin in draadjesvlees en ook niet willen invriezen?
Maal het fijn, doe een ei en paneermeel erbij en maak er een worst van. Bakken zodat er een korstje opkomt.
In plakjes snijden en mmm...op brood ...
Btw, Ghee...mmm...met honing op toast...kwijl kwijl...
Voor de liefhebber: ik vond vandaag een site met verschillende draadjesvleesrecepten (scrabble!) met de weinig verrassende naam www.draadjesvlees.nl
Ik heb vandaag sucadelapjes gegeten. Gekruid met tomatenzout, scherpe paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, peper en normaal zout. Even aanbraden, uitjes erbij, blussen met rode wijn zodat het vlees net niet helemaal onder staat, op temperatuur brengen (tussen de 90 en 100 graden) en laten pruttelen, later nog eens wat (warm!) water erbij, nog meer pruttelen, nog eens wat water en op ieder stukje vlees een klein plakje ontbijtkoek, nog meer pruttelen en de ontbijtkoek weg laten smelten en dan negen uur later heb je goddelijke sucadelapjes die heerlijk zacht en sappig zijn maar geen vieze flubbertjes meer hebben.
En dat dan met aardappelpuree en rode kool.
Ik heb vandaag sucadelapjes gegeten.
Gekruid met tomatenzout, scherpe paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, peper en normaal zout. Even aanbraden, uitjes erbij, blussen met rode wijn zodat het vlees net niet helemaal onder staat, op temperatuur brengen (tussen de 90 en 100 graden) en laten pruttelen, later nog eens wat (warm!) water erbij, nog meer pruttelen, nog eens wat water en op ieder stukje vlees een klein plakje ontbijtkoek, nog meer pruttelen en de ontbijtkoek weg laten smelten en dan negen uur later heb je goddelijke sucadelapjes die heerlijk zacht en sappig zijn maar geen vieze flubbertjes meer hebben. En dat dan met aardappelpuree en rode kool.
There is no love sincerer than the love of food.
mjummie.....gister naar aanleiding een hele pan vol draadjesvlees gemaakt, ga ik straks eens lekker van snoepen!
There are no secrets in life, just hidden truths that lie beneath the surface.
Kan alleen op uitnodiging.quote:
Het draadjesvleesgenootschap.
There is no love sincerer than the love of food.
Vlees bestaat uit twee soorten weefsel: Spierweefsel en bindweefsel. Een biefstuk heeft veel spierweefsel. Stooflapjes hebben veel bindweefsel.
Spierweefsel wil je niet boven de 80C hebben; het weefsel krimpt en wringt het vlees uit als een spons.
Bindweefsel kan door langdurig garen veranderen in sappige gelatine, maar dat gebeurt pas bij hoge temperaturen ( >90C)
Daarom heb je dus stoofvlees dat (hopelijk) weinig spierweefsel bevat - het spierweefsel wordt taai.
Je kunt verschillende dingen proberen.
Als je vlees hebt met veel bindweefsel (stooflapjes): Lang garen op een hoge temperatuur. Als de bouillon zacht borrelt is het prima.
Langdurig sudderen moet bindweefsel veranderen in gelatine - het vlees kan dan in draadjes uiteen gaan vallen. Zuur helpt hierbij (daar is de wijn of de azijn voor).
Als je spierweefsel vermoedt is een lagere temperatuur beter. Wat ik wel eens heb gedaan is aanbraden, ingrediėnten erbij, bijna aan de kook brengen, en in dekens pakken.
Het spierweefsel gaart namelijk perfect bij temperaturen onder de 70C.
Ook helpt dat langzaam afkoelen met de malsheid. Als het vlees afkoelt (tot onder de 60C) zet het bindweefsel weer uit. De spons veert terug, en het vlees kan dan vocht opnemen - als jij ervoor zorgt dat dat vocht voorhanden is. Zorg dus bijvoorbeeld dat het vlees in een pan met bouillon zit, en haal de pan van het vuur om deze eens rustig af te laten koelen tot onder de 60C. Dat werkt fantastisch op het spierweefsel.
Spierweefsel wil je niet boven de 80C hebben; het weefsel krimpt en wringt het vlees uit als een spons.
Bindweefsel kan door langdurig garen veranderen in sappige gelatine, maar dat gebeurt pas bij hoge temperaturen ( >90C)
Daarom heb je dus stoofvlees dat (hopelijk) weinig spierweefsel bevat - het spierweefsel wordt taai.
Je kunt verschillende dingen proberen.
Als je vlees hebt met veel bindweefsel (stooflapjes): Lang garen op een hoge temperatuur. Als de bouillon zacht borrelt is het prima.
Langdurig sudderen moet bindweefsel veranderen in gelatine - het vlees kan dan in draadjes uiteen gaan vallen. Zuur helpt hierbij (daar is de wijn of de azijn voor).
Als je spierweefsel vermoedt is een lagere temperatuur beter. Wat ik wel eens heb gedaan is aanbraden, ingrediėnten erbij, bijna aan de kook brengen, en in dekens pakken.
Het spierweefsel gaart namelijk perfect bij temperaturen onder de 70C.
Ook helpt dat langzaam afkoelen met de malsheid. Als het vlees afkoelt (tot onder de 60C) zet het bindweefsel weer uit. De spons veert terug, en het vlees kan dan vocht opnemen - als jij ervoor zorgt dat dat vocht voorhanden is. Zorg dus bijvoorbeeld dat het vlees in een pan met bouillon zit, en haal de pan van het vuur om deze eens rustig af te laten koelen tot onder de 60C. Dat werkt fantastisch op het spierweefsel.
Dit recept had ik vandaag gebruikt en het is perfect geluktquote:Op donderdag 25 september 2008 13:58 schreef SallySellsSalt het volgende:
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediėnten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
Echt superlekker geworden.
Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.quote:
There is no love sincerer than the love of food.
Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.quote:Op dinsdag 28 oktober 2008 20:02 schreef MinderMutsig het volgende:
[..]
Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.
Ik zou gaan voor Arnold Fickweiler. Die heeft de lekkerste recepten.quote:
[..]
Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.
There is no love sincerer than the love of food.
Dan houd je je eigen naam, niet zo kieskeurig.quote:
There is no love sincerer than the love of food.
Ik doe alles precies 'verkeerd' als ik dit topic mag geloven en m'n vlees wordt altijd zacht. Ik koop het vlees bij de AH (greenfields), gooi het met een klont gezouten roomboter en uitjes in de braadpan, gooi er gewoon koud water bij (of wijn) en laurier en kruidnagels en gebruik geen azijn. Toch is het altijd lekker en zacht. Ik laat het altijd wel zachtjes koken, dus ik denk dat dat toch gewoon de voornaamste reden is dat het zacht wordt, de temperatuur.
Sanity is (not) statistical
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Idem ongeveer, alleen ik vind het vlees van AH eigenlijk niet vet genoeg. C100 had af en toe hele mooie lappen, maar de geweldige C1000 in mijn buurt is overgenomen door AH.quote:Op woensdag 29 oktober 2008 11:19 schreef Maeghan het volgende:
Ik doe alles precies 'verkeerd' als ik dit topic mag geloven en m'n vlees wordt altijd zacht. Ik koop het vlees bij de AH (greenfields), gooi het met een klont gezouten roomboter en uitjes in de braadpan, gooi er gewoon koud water bij (of wijn) en laurier en kruidnagels en gebruik geen azijn. Toch is het altijd lekker en zacht. Ik laat het altijd wel zachtjes koken, dus ik denk dat dat toch gewoon de voornaamste reden is dat het zacht wordt, de temperatuur.
Nu heb ik in mijn buurt alleen nog maar AH's, wel een stuk of vijf. 
Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.quote:Op woensdag 29 oktober 2008 11:57 schreef RobinOok het volgende:
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Roomboter is beter dan veel 'moderne' bakproducten, want daar zitten meestal transvetten in. Dat zijn de slechtste vetten die je kunt binnenkrijgen.
Daarnaast is echte boter ook gewoon het lekkerstquote:Op woensdag 29 oktober 2008 12:43 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.
Ik gooi er ook geen pakje boter in hoor. Hoe lang laat je het op staan, hoeveel vocht gebruik je en heb je al eens gekeken wat de temperatuur is?quote:
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
There is no love sincerer than the love of food.
Je kan best een pakje boter gebruiken want het vlees neemt de boter toch niet op.
Heb je alleen wel vettere jus.
Heb je alleen wel vettere jus.
Ja, dat moet natuurlijk iedereen voor zichzelf weten, maar ik ga dus echt geen pakje boter door mijn eten gooien. Nooit.
De laatste keer, afgelopen zondag had ik miezerig dunne sukadelappen van appie. Die hebben zo'n 12 uur opgestaan op ongeveer 84 graden. Het vlees stond onder het vocht en er lag nog een bakpapiertje op ook. Ik hou niet van vellen en drellen maar daar had ik geen last van, het was inderdaad allemaal opgelost. Vond het erg lekker en toch kan het beter. En ik denk dat Trusten dat ook bedoelt, maar goed, dat is mijn interpretatie.
De laatste keer, afgelopen zondag had ik miezerig dunne sukadelappen van appie. Die hebben zo'n 12 uur opgestaan op ongeveer 84 graden. Het vlees stond onder het vocht en er lag nog een bakpapiertje op ook. Ik hou niet van vellen en drellen maar daar had ik geen last van, het was inderdaad allemaal opgelost. Vond het erg lekker en toch kan het beter. En ik denk dat Trusten dat ook bedoelt, maar goed, dat is mijn interpretatie.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
|
|
