Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic

Altijd maar dat snel iets klaarmaken, vreselijk, echt lekker eten kost ff wat meer tijd.
Gesudderde Riblappen in Rode Wijn.
Kilo riblappen, beste supervet, doorregen met marmers aan geel vet en gewoon aan een stuk laten.
Dit bereid je voor terwijl je iets anders kookt, en eet je de volgende dag, das het lekkerst.
Vet in de pan, geklaarde boter, of spekvet,
Het vlees met peper uit de molen bepeperen, eventueel een kruidenmix erop, maar is niet echt nodig.
Aanbraden in het heet vet, aan beide zijden bruin braden. Blussen met een fles rode wijn. (gewoon goedkope, dure is alleen nodig voor tv koks)
Blaadje laurier erbij, en als het gaat koken laag zetten.
Je neemt een bolletje knoflook en maakt een teen of 10 schoon, die snij je aan plakjes en doe je bij de sudderlap. Wat herbes de provence erbij, en terwijl je voor de buis of internet hangt laat je dit lekker sudderen op een laag vuur. Als je naar bed gaat zet je dit uit, en je laat de deksel op de pan.
Als je de volgende dag wilt gaan eten dan schep je met een schuimspaan het gestolde vet, dat aan de bovenkant er op ligt, eraf.
Nu is het vet uit het vlees weg, en je vlees, sappig mals, maar niet meer vet. Als je dit met mager vlees had gedaan, was je vlees droog, en harder geweest.
Je brengt het weer aan de kook en serveert het met puree en spruiten, of wat voor een warme groenten je lekker vind.

Stoofpeertjes
Koop 3 kilo stoofpeertjes, die kleine Giese Wildeman zijn het lekkerst. Schillen, maar heel laten, steetjes er ook aan laten, met een dunschiller gaat dat het best.
peertjes in een grote pan doen, dakpansgewijs stapelen.
Fles rode wijn (gewoon) of een Fles rooie port erbij. Aanvullen met een halve hoeveelheid water. Schil van een citroen, stokje kaneel (de echte kaneel nemen, die uit vele laagjes dunne schilletjes bestaat) en een kopje of 2 suiker.
dit laat je uuuuuurenlang stoven. De peertjes worden roodpaars van kleur. regelmatig ff wat water bijvullen zodat er voldoende vocht op blijft staan.
Je kan ze lauwwarm eten, aan het steelje als een haring.
zijn prima in te vriezen, of, heel decoratief in de keuken, in een weckpot stoppen (dan wel wecken natuurlijk)

Je neemt een kilo of 2-3 uien, niet te groot, die schil je. in een grote plastic bak doen met een deksel, je gooit er een finke hoeveelheid zout op, ongeveer een mok, en een zelfde hoeveelheid suiker.
dit zet je een dag of 3 in de koelkast. Je deksel moet goed sluiten, want dit geurt..
Je leegt dit in de schone gootsteen, en je spoelt de uien goed af, en dan droog je ze grondig af.
Neem Azijn (ongeveer een liter) en een zelfde hoeveelheid water.
hierin doe je inmaakkruiden, blaadje laurier, mosterdzaad, rozemarijn.
Je kan blanke azijn nemen, doe er dan een pakje of 2-3 saffraan extra erbij, en breng het met de kruiden en een kopje suiker aan de kook.
Je kan ook rode wijn azijn nemen, of balsamica, en dan laat je de safraan weg.
Af laten koelen, en in een goed afsluitende pot of plastic container doen met de uien,
dit zet je een paar maanden in een donkere kast, of in de kelder, moet koel en donker zijn.
na een maand of twee kan je het al eten, maar na een maand of 4 beginnen ze echt lekker te worden.
De blanke-azijn safraan uien zijn geel geworden en zijn de originele amsterdamse uien
De balsamico uien zijn donker roodbruin geworden (je kan ook rode uien gebruiken voor extra kleur)
Heerlijk, heerlijk
en in een weckpotje een uitermate uniek cadeautje, echt veeel lekkerder dan gekochte uitjes in het zuur.
-P

quote:

---

Op zaterdag 24 januari 2004 22:52 schreef NT-T.BartMan het volgende:
Vorige week heb ik zelf Rendang gemaakt van zalige vette stooflappen.
Heeft ruim drie uur opgestaan voor ik het heb laten inkoken.

Helaas had ik het gas tijdens het inkoken nét even te hoog staan (en stond ik niet op te letten) en is het ietsje aangezet aan de bodem van de pan.

Heel voorzichtig afgeschept, het was gelukkig niet te proeven. Heb nog complimenten gehad van iemand die ik op bezoek had, maar de credits gaan in dit geval naar conimex (ik had zo'n kruidenpasta gebruikt) omdat ik even niet geinspireerd was om zelf te gaan kruiden.

(En uit ervaring weet ik dat ik het dan ook niet moet gaan proberen, dan komt de smaak toch niet goed uit...)

---

De kruiden mix is maar een deel, je moet het ook nog met liefde klaarmaken, en het juiste vlees hebben.
tenslotte maak je ook niet je eigen Ketjap
mm
idee krijg,
hoe maak je ketjap....

Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk soepvlees.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.

de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:22 schreef What het volgende:
Piet, hoe maak jij een Jus de Veau of glace?

---

diezelfde boulion als net, maar dan kalsvlees en botten, en 4 kippekarkassen
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo kalfsschenkel, i kilo kalfsbotten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun de veau.
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Veau Lié

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:22 schreef What het volgende:
Piet, hoe maak jij een Jus de Veau of glace?

---

Glace
Kook de Fonds brun in, op een laag vuur, blijven afschuimen als dat noodzakelijk is.
net zolang inkoken tot ie aan de bolle kant van een lepel een film vormt, er glanzend aan hecht,
dan giet je het af in een kom en laat het afkoelen, in de koelkast, en je kan hem nu snijden, zoveel gelantine zit er dan in.
Prima basis voor sausen, soepen, etc etc

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:36 schreef What het volgende:
Hmmz, ik doe het eigenlijk net zo alleen gebruik ik ook wel vliezen en/of pezen.

---

tuurlijk, alle afsnijsels in de keuken kunnen er in, maar dat had ik al in de eerste basis boullion beschreven.
Let wel, je trekt hem 2 keer.

Probeer eens of je nog het standaard werk van Escoffier kan krijgen
Het Spectrum heeft een serie uitgegeven
Escoffier voor de keuken van nu

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:40 schreef Vork het volgende:
En de enige echte zoetzure Surinaamse komkommer. Hoe krijg je de juiste smaak en hoelang vantevoren moet ik daaraan beginnen?

---

Volg het uien recept, maar dan met kleine komkommers, en dan een maand of 3 zijn ze heerlijk.

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:45 schreef What het volgende:

[..]

Zuurgoed!

Alleen mijn tante Wilma kan dat. Veel geïmiteerd, nooit geëvenaard! (ik dan..)
Zij is dan ook Surinaamse.
Ik kan het je wel vertellen maar dan moet ik je vermoorden..

_{De waarheid: ik krijg hem NOOOOIT zoals tante Wilma..}

---

ik wou dat ik een surinaamse tante had, de surinaamse keuken is geweldig.
Zuurgoed, ofwel zelf inmaken, inleggen enzo is vooral een kwestie van geduld en goeie azijn en kruiden.
Hoe langer je het laat staan, maanden en maanden, hoe beter het wordt.

quote:

---

Op maandag 26 januari 2004 20:58 schreef What het volgende:

[..]

En toch is die van mij nooit hetzelfde, ik weet niet waarom.
Het is altijd een absolute hit op mijn feestjes maar ik bestel het vantevoren bij haar.

(Niet vies ofzo, maar gewoon anders. Minder authentiek.)

---

Vraag je tante of je er eens bij mag zijn als ze het maakt.