Ok, dan ga ik het gewoon weer verversen. Dat ik mijn speltdesem per ongeluk met tarwe heb gevoerd (eenmalig) is geen groot probleem?quote:Op vrijdag 14 februari 2014 14:52 schreef MaximusTG het volgende:
Wachten; gewoon wachten! En dan elke dag de boel verversen (verdubbelen etc). Kan best nog wel eens wat langer duren hoor.
Ah, dat is wel een goed idee ja! Die andere desem steekt steeds lulliger af bij mn pineapple desem.quote:Op zaterdag 15 februari 2014 20:28 schreef MaximusTG het volgende:
Jep, dat is dan in feite je zuurdesemcultuur. Je gebruikt er steeds wat van, en dan vul je het weer aan.
Zet em bij weinig gebruik liefst in een afgesloten pot in de koelkast.
Wil je er dan mee gaan bakken dan moet je eerst weer voeren (buiten de koelkast zetten). Afhankelijk van hoe lang ie dan al niet gevoerd is moet je dan verdubbelen, verdriedubbelen etc. Of gewoon twee voetstappen voor het bakken.
Nooit alles opmaken trouwens! Zet wat je overhoudt van deze initiële cultuur (dus niet de "barm") ook tijdelijk in de koelkast. Dan kan je altijd weer terugvallen daarop.
De barm is in feite een hele grote voerstap, om de cultuur vers en homogeen te krijgen.
Je kunt eventueel ook nu een stukje van je cultuur nemen en die spelt gaan voeren, dan maak je zo je speltcultuur.
En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebbenquote:Op zaterdag 22 februari 2014 15:17 schreef Pietverdriet het volgende:
Het zou echter bij een bakkerskeuring geen prijzen winnen, de Nederlandse bakker wil geen ongelijkmatige kruim, wat ik net zo een onzin vind als dat slagerskeurmeesters de schimmeling van franse worsten niets vinden.
En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt.quote:Op zaterdag 22 februari 2014 18:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
En het bederft te snel, wordt droog, ziet er niet elke keer hetzelfde uit, gaat niet handig in een standaard maat broodzak, en de snijmachine zal er wat moeite mee hebben
Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgenquote:Op zaterdag 22 februari 2014 19:05 schreef douche-eendje het volgende:
[..]
En daarom zijn we maar amateurbakkers. Zonder toegevoegd enzym wat toevallig uit haar komt.
Ik heb/had dit weekend weer tijd om te bakken maar mn desem heeft blijkbaar te lang staan rusten in de koelkast. Vanmorgen flink gevoed, begint nu wel wat actief te worden. Hopelijk kan ik maandag dan wat bakken.
Vanmorgen gevoerd, staat nu lekker in de vensterbank/in de zon gestaan/boven de verwarming. Komt wel goed, heb hem er al eens eerder weer bovenop gekregen. Hij ruikt wel heerlijk zuur momenteelquote:Op zaterdag 22 februari 2014 19:08 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Vandaag voeren, bij een graad of 30 zetten, en een theelepel suiker zijn wel manieren om 'm snel weer op de been te krijgen
bij mij staat hij in de koelkast en voedt hem wekelijks. 100 desem, 100 water, 100 meelquote:Op zondag 2 maart 2014 08:18 schreef Bleie het volgende:
Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
Dit langzaam aan aanvullen. Stel je recept vraag om 500 meel / 350 water, Dan probeer ik zelf altijd 600 desem te hebben (300 meel/300 water). Daar doe ik dan 50 gram warm water bij om de kou er af te halen, en laat dit staan tot het flink actief is. Dan 200 meel er door, kneden, rijzen.quote:Op zondag 2 maart 2014 08:18 schreef Bleie het volgende:
Ik heb eindelijk een zuurdesemstarter aan de praat gekregen! Maarre, hoe onderhoud ik nou het beste? En hoeveel desem hebben jullie meestal op voorraad? Ik heb het recept van Levine gevolgd, dus nu heb ik best veel, iets van 200 gram. En ik vrees dat ik pas woensdag of zelfs pas volgend weekend echt tijd heb om te bakken.
Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakkenquote:Op zondag 2 maart 2014 19:38 schreef Zo-is-dat het volgende:
Ik heb echt geen een recept waar zoveel desem in moet, ik doe ook de 100 100 100 methode, altijd genoeg.
Tussendoor staat ie in de koelkast
Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!quote:Op zondag 2 maart 2014 19:57 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Waarom zou je het niet doen? Het heeft een lange tijd gehad zich te ontwikkelen, en anders doe je dit door je rijstijd te verlengen. Ik werk zelf met een voordeeg dat ik 24-uur van te voren maak (Lepel desem + bijna totaal gewicht lauw water + evenveel bloem als water). Dit laat ik op kamertemperatuur staan (in een enorme bak; het komt fors omhoog). Dag later alleen nog je meel/bloem er door en een kopje lauwig water, zout, kneden, vormen, rijzen, bakken
En dan dit op eten:
[ afbeelding ]
Door een voordeeg of grote hoeveelheid desem (is uiteindelijk hetzelfde) te gebruiken, bestaat je deeg voor een groot deel uit iets dat al een lange tijd heeft gehad om smaak te ontwikkelen. Tenzij je je uiteindelijke deeg 24-uur zou laten rijzen, komt er dus meer smaakontwikkeling bij kijkenquote:Op zondag 2 maart 2014 20:24 schreef Zo-is-dat het volgende:
[..]
Bij de meeste recepten die ik gebruik geeft de rijstijd veel smaak en mooi kruim, ben ik erg tevreden over!
En voor jou methode hoef je helemaal niet een heel grote hoeveelheid desem te hebben slechts een eetlepel.
Niks mis met een levain trwns hoor! Dat bedoel ik niet
Voor t antwoord op hoe lang uit de koelkast: normaal als ie een week in de koelkast heeft gestaan ververs ik de avond voor ik ga bakken
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |