Dulce de leche, Máxima's favoriete lekkernij

10 dagen geleden hebben wij het goedje gemaakt volgens het bovenvermelde recept, dus echt met melk en suiker, niet de zoete melk.. we hebben het gelijk in de koelkast gezet en in de koelkast werd het natuurlijk een stuk taaier, maar nogsteeds goed smeerbaar. mn vriend zei dat het in de koelkast gezet moet worden vanwege de suiker en de melk, die combinatie op kamertemperatuur schijnt nogal heerlijk lekker te zijn voor bacterieen. (aangezien er geen conserveringsmiddelen in zitten) nuja goed.
Een paar dagen geleden kwam ik er achter dat de dulce de leche wel aan het kristaliseren/carameliseren oid is. Dus, gewoon kleine harde suikerstukjes, zo groot als suikerkristallen zeg maar. Ik weet niet of dit komt omdat dit nu een week oud is, of dat het komt omdat het potje bijna leeg begint te raken enzo, en het smaakt nogsteeds prima maar het ligt wat minder zacht in de mond. De smaak is nog hetzelfde, en nog geen spoor van een overdaad aan bacterieen of schimmels.

Klein schopje:

Dulce de Leche is tegenwoordig ook bij de AH XL te koop, dus daar ga ik het dadelijk even halen. Daarna volgt ongetwijfeld een recensie over de kwaliteit van het goedje. In Argentinië heb ik veel verschillende merken geprobeerd, eens kijken hoe "Mijn Oma" scoort.

quote:

Op zaterdag 21 februari 2009 17:17 schreef reem het volgende:
Klein schopje:

Dulce de Leche is tegenwoordig ook bij de AH XL te koop, dus daar ga ik het dadelijk even halen. Daarna volgt ongetwijfeld een recensie over de kwaliteit van het goedje. In Argentinië heb ik veel verschillende merken geprobeerd, eens kijken hoe "Mijn Oma" scoort.

Die is al een tijdje te koop en ik vond het echt niet lekker vergeleken met wat je zelf maakt van gecondenseerde melk.

En dan gelijk in dit topic even de waarschuwing dat het blikje kan ontploffen (is iemand op fok dus overkomen, incl. lelijke brandwonden...)

Had ie niet genoeg water in de pan gedaan. Gewoon zorgen dat het goed onder water staat en echt niet dat het dan ontploft.

quote:

Op zondag 22 februari 2009 01:29 schreef RobinOok het volgende:
Had ie niet genoeg water in de pan gedaan. Gewoon zorgen dat het goed onder water staat en echt niet dat het dan ontploft.

idd, blikjes moeten een normale commerciële sterilisatie kunnen doorstaan. (ongeveer 10 minuten bij 120°C). Dus de pan zou drooggekookt moeten zijn en daardoor zou de temperatuur verder opglopen moeten zijn.
Uiteraard is het nooit verstandig om onder druk staande voorwerpen te laten vallen.

(ik weet niet wat er gebeurd is, dit heeft meer met mijn werk te maken)

en ter aanvulling op reem, ik heb het ook bij Jumbo gezien, alleen niet gekocht, leek me al niet lekker.

In een pan net onder water zetten, 3 uur laten koken, zachtjes en weer bijvullen als het niet meer onder staat,en af laten koelen voordat je het opent.
Heerlijk over roomijs.

quote:

Op zondag 22 februari 2009 01:29 schreef RobinOok het volgende:
Had ie niet genoeg water in de pan gedaan. Gewoon zorgen dat het goed onder water staat en echt niet dat het dan ontploft.

Ook af laten koelen in de pan met water!

quote:

Op zondag 22 februari 2009 20:06 schreef ColdFeet het volgende:

Ook af laten koelen in de pan met water!

Volgens mij was dat het probleem dus.

Ik heb gisteren dit recept gemaakt:

http://www.chocolatetradingco.com/magazine.asp?section=28&id=36

Bij de ganache heb ik een beetje blauwe kaas gedaan en i.p.v. de karamelsaus heb ik een veeg dulce de leche erbij geserveerd. Ik denk dat weinig toetjes in sterrenrestaurants hieraan kunnen tippen, zo lekker was het.

Heb je elke stap zelf gemaakt? Verslag graag met ervaringen etc!

quote:

Op maandag 23 februari 2009 01:14 schreef vaagsel het volgende:
Heb je elke stap zelf gemaakt? Verslag graag met ervaringen etc!

Dit recept is bij mij 5 keer mislukt voordat het een keer goed ging.

Dit recept is in principe vrij simpel als je let op het volgende:

1. Wat ik vervelend vond was het handmatig kloppen van de eieren. Gebruik een staafmixer o.i.d. als je geen lamme arm wilt krijgen.

2. Gebruik niet een te groot blokje ganache, want dan zijn de wanden van je coulant niet stevig genoeg om een bolletje ijs te dragen en bestaat de kans dat hij instort. Wanneer je te weinig ganache gebruikt heb je in principe gewoon een chocolade soufflé.

3. In het recept van Michel Bras is de korst van de coulant hard, maar als je het recept volgt blijkt dat het resultaat eigenlijk meer op een ( gevulde) soufflé lijkt. Hoe hij die harde korst voor mekaar krijgt is mij een raadsel.

4. Ik heb een aantal keer de exacte hoeveelheden van de ingrediënten gebruikt zoals die staan in het recept van Bras, maar ik had telkens een tekort aan soufflé mix. Ik heb gekeken in de Larousse en daar staat een recept in voor chocolade soufflé. Ik gebruik nu dat recept.

5. Het idee om blauwe kaas aan de ganache toe te voegen heb ik van Heston Blumenthal.



Overigens kan je op dit filmpje zien dat het eigenlijk gewoon een soufflé is.

6. Let erop dat het een paar uur duurt voordat de ganache bevroren is en in blokjes kan worden gesneden. Het is daarom beter om de ganache een dag van te voren te maken en in de vriezer te stoppen.

7. Je kan in principe gewoon roomijs van Hertog o.i.d. gebruiken, maar zelf vind ik het jammer om bij zo'n 3 michelinsterrentoetje (?) niet zelfgemaakt ijs te serveren. Het verschil proef je toch wel een beetje.

8. Gebruik voor dit recept echt goede chocolade van minstens 75 procent. Bij de chocolade en blauwe kaas ganache kan je beter wat suiker toevoegen, want 75% procent cacao chocolade+blauwe kaas= bitter.

9. Pas op dat de coulant niet instort. De kans dat dit gebeurt is nog groter als bij een normale soufflé. Gewoon 12 minuten in de oven doen en de oven dicht laten.

Resultaat: Zoet van de dulce de leche en de ganache + bitter van de chocolade en de blauwe kaas + warm en machtig van de coulant + koud en zacht van het ijs = chocolate heaven.

EDIT:

Ik heb in één dag meerdere malen dit recept verkloot. Misschien denk je, wat bezielt iemand om hetzelfde recept tig keer op een dag te maken: ach ja, het was zaterdag en ik had het huis voor mijzelf.

Even over die blikmethode. Een vriend van mij heeft het laatst geprobeerd, precies volgens het boekje en het is alsnog ontploft. Gelukkig heeft hij er niets aan overgehouden. Ik raad jullie de au bain marie methode aan, want die is veiliger en duurt maar iets langer.

quote:

Op maandag 23 februari 2009 13:48 schreef Fakkan het volgende:
Even over die blikmethode. Een vriend van mij heeft het laatst geprobeerd, precies volgens het boekje en het is alsnog ontploft. Gelukkig heeft hij er niets aan overgehouden. Ik raad jullie de au bain marie methode aan, want die is veiliger en duurt maar iets langer.

Huh? Hoe had hij het gedaan, dan? En wat noem jij de au-bain-mariemathode? Gecondenseerde melk in een kom boven een pan kokend water?

quote:

Op maandag 23 februari 2009 13:50 schreef ColdFeet het volgende:

[..]

Huh? Hoe had hij het gedaan, dan? En wat noem jij de au-bain-mariemathode? Gecondenseerde melk in een kom boven een pan kokend water?

Ja precies. In een kom boven een pan kokend water. Als je één kan gecondenseerde melk gebruikt duurt het misschien een kwartier langer. Mijn vriend zegt dat hij het kannetje uit het hete water heeft gehaald en in de wasbak had gelegd om af te laten koelen. Daar is er een scheurtje ontstaan in het blik, al gebeurde het niet met heel veel kracht. Het was een blikje van Friesche Vlag, die je bij de AH kan kopen.

Feitjes:

Dulce de leche komt niet uit Argentinie maar uit Frankrijk. (Het is echter wel zo dat het in Argentinie ontzettend populair is omdat het ontzettend goedkoop en makkelijk te vervaardigen is.)

Ik hoop dat het aanslaat en dat Campina het begint te vervaardigen aangezien we in Nederland Melk zat hebben. Het is natuurlijk van de zotte dat een melkproducent als nederland dit goedje moet gaan importeren.

quote:

Op maandag 23 februari 2009 14:04 schreef Fakkan het volgende:

[..]

Ja precies. In een kom boven een pan kokend water. Als je één kan gecondenseerde melk gebruikt duurt het misschien een kwartier langer. Mijn vriend zegt dat hij het kannetje uit het hete water heeft gehaald en in de wasbak had gelegd om af te laten koelen. Daar is er een scheurtje ontstaan in het blik, al gebeurde het niet met heel veel kracht. Het was een blikje van Friesche Vlag, die je bij de AH kan kopen.

Dat zei ik toch, je moet ze in de pan met heet water af laten koelen

quote:

Op maandag 23 februari 2009 14:19 schreef diamant het volgende:
Feitjes:

Dulce de leche komt niet uit Argentinie maar uit Frankrijk. (Het is echter wel zo dat het in Argentinie ontzettend populair is omdat het ontzettend goedkoop en makkelijk te vervaardigen is.)

En waar komt deze wijsheid vandaan?

Hmmm lekker.

quote:

Op dinsdag 24 februari 2009 00:56 schreef reem het volgende:

[..]

En waar komt deze wijsheid vandaan?

http://en.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche#Origins

Misschien omdat je die blikjes tegenwoordig met een lipje kunt open trekken? Dat ze daardoor minder stevig zijn? Dat zou kunnen. Ik heb er in ieder geval nog nooit last van gehad.

Het grappige is dat je ook gewoon meer dan 1 blikje tegelijk kunt koken en de anderen in de kast terug kunt zetten. Ze zijn gewoon nog even lang houdbaar als voordat je ze kookte. Misschien nog wel langer. Altijd handig om op voorraad te hebben, toch?

Mij beviel dit simpele "receppie" wel:



Bastognekoeken, caramelsaus, banaan. Eventueel nog chocola erbij als je hebt.
Meer hoeft dat niet te zijn. Yum.

ikvinnutvies

quote:

Op dinsdag 24 februari 2009 14:47 schreef RobinOok het volgende:


Mij beviel dit simpele "receppie" wel:

[ afbeelding ]

Bastognekoeken, caramelsaus, banaan. Eventueel nog chocola erbij als je hebt.
Meer hoeft dat niet te zijn. Yum.

Ja, vies he?
Dat zeggen mijn heupen ook.