Waar moet een goede ober aan voldoen??

Een goede ober moet vooral ook niet te overdreven aanwezig zijn maar er wel op de juiste momenten zijn

quote:

Op zaterdag 23 september 2006 17:03 schreef spijkerbroek het volgende:

[..]

Wat dus automatisch resulteert in het geven van ¤0 fooi

Volgens mij zijn er wel meer kelners/obers die liever hun irritante gast te kakken zetten dan dat ze hooguit vijf Euro fooi van een dergelijke gast ontvangen.

Hij moet de gerechten kennen. Ik heb vaak geen flauw idee wat al die culinaire termen betekenen en dan wil ik dat aan iemand kunnen vragen.

Ik vind een gastheer/ober een goede als hij je het gevoel geeft welkom te zijn en hij het leuk vindt om jou een leuke avond te bezorgen. Als ik niet kan kiezen uit de menukaart en hij een goede suggestie heeft, aangeeft wat een bijzonder lekker gerecht is en welke wijn daarbij kan vind ik ook prettig. En als hij vriendelijk is en beleefd dat vind ik ook leuk. Het is toch gastheerschap, dan kun je niet chagrijnig rondlopen en de klanten geen aandacht geven. Te veel is natuurlijk niet nodig, maar als hij langskomt om je nog van wijn te voorzien, of vraagt of alles naar wens is, dat hoort er toch wel bij hoor.

quote:

Op maandag 25 september 2006 03:27 schreef ROG het volgende:
Volgens mij zijn er wel meer kelners/obers die liever hun irritante gast te kakken zetten dan dat ze hooguit vijf Euro fooi van een dergelijke gast ontvangen.

Dus het eenmalig op z'n nummer zetten van een irritante gast levert het volgende op:
- geen fooi
- de gast komt nooit meer (verlies van inkomsten)

Goeie taktiek!

quote:

Op maandag 25 september 2006 09:13 schreef spijkerbroek het volgende:

[..]

Dus het eenmalig op z'n nummer zetten van een irritante gast levert het volgende op:
- geen fooi
- de gast komt nooit meer (verlies van inkomsten)

Goeie taktiek!

als ik echt vind dat die gast irritant is, ben ik die eerlijk gezegd liever kwijt dan rijk. Die ene klant is niet zo'n verschil op de inkomsten dus dat maakt dan niet zoveel uit.

quote:

Op maandag 25 september 2006 09:13 schreef spijkerbroek het volgende:

[..]

Dus het eenmalig op z'n nummer zetten van een irritante gast levert het volgende op:
- geen fooi
- de gast komt nooit meer (verlies van inkomsten)

Goeie taktiek!

Iemand die op zo'n manier huiswijn bestelt is geen groot verlies hoor. En je moet natuurlijk wel iemand enigzins subtiel op zijn plek zetten, wie weet vindt de rest van de tafel de tafelheer een onwijze blaaskaak en win je er enkel mee. It's all in the game, de juiste snaren raken en je als kelner overal weten aan te passen zonder dat het je eigenwaarde aantast.

Hoe zit het eigenlijk met zichtbare piercings en tatoeages? En moet je gladgeschoren zijn (als man) tijdens je werk? Ik neem aan dat er verschillende regels zijn per restaurant.

quote:

Op maandag 25 september 2006 09:18 schreef boem-dikkie het volgende:

[..]

als ik echt vind dat die gast irritant is, ben ik die eerlijk gezegd liever kwijt dan rijk. Die ene klant is niet zo'n verschil op de inkomsten dus dat maakt dan niet zoveel uit.

Ik denk dat de eigenaar van het restaurant er anders over zou denken, je bent dan 1 klant kwijt, zeg 4 personen en die zullen het verhaal verspreiden over hoe slecht je restaurant is, het zal je dus zeker meer kosten dan die ene klant, wil niet zeggen dat je meteen je boeltje kan inpakken maar slecht voor je reputatie is het zeker.

quote:

Op maandag 25 september 2006 16:04 schreef El_Rolando het volgende:
Hoe zit het eigenlijk met zichtbare piercings en tatoeages? En moet je gladgeschoren zijn (als man) tijdens je werk? Ik neem aan dat er verschillende regels zijn per restaurant.

Nou, vrouwen met een snor heb ik liever ook niet hoor.

Een goede ober is een gastheer, die aan klanten kan zien wat en hoe ze behandeld willen worden. Eentje die een eerlijk advies geeft zonder het belang van zijn broodheer uit het oog te verliezen. Correct, hoffelijk en al met nieuwe verversingen komt als je glas leeg is, die je snel je rekening brengt nadat je daarom gevraagt hebt, schoon van lijf en leden, manieren en omgang is. Iemand die je niet ziet als je hem niet nodig hebt, maar naast je staat op het moment dat je hem zoekt.

quote:

Op maandag 25 september 2006 18:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Een goede ober is een gastheer, die aan klanten kan zien wat en hoe ze behandeld willen worden. Eentje die een eerlijk advies geeft zonder het belang van zijn broodheer uit het oog te verliezen. Correct, hoffelijk en al met nieuwe verversingen komt als je glas leeg is, die je snel je rekening brengt nadat je daarom gevraagt hebt, schoon van lijf en leden, manieren en omgang is. Iemand die je niet ziet als je hem niet nodig hebt, maar naast je staat op het moment dat je hem zoekt.

Mooi omschreven Piet

Daaraan zou ik nog willen toevoegen dat een goed ober slikt dat veel gasten onbeschofte honden zijn.

quote:

Op maandag 25 september 2006 20:55 schreef W1ZZ het volgende:
Daaraan zou ik nog willen toevoegen dat een goed ober slikt dat veel gasten onbeschofte honden zijn.

Eentje die in zijn mond houd als een groepje dat iedere week komt eten elke keer de rekening deelt door het aantal leden van de groep, en dan allemaal dat bedrag plus wat extra´s aan 1 persoon geven die dan gaat afrekenen. Deze persoon komt dan afrekenen en rekent precies het af te rekenen bedrag af. (eet dus gratis en steekt eventuele rest van de fooi in zijn zak)

quote:

Op maandag 25 september 2006 17:41 schreef Niek. het volgende:

[..]

Ik denk dat de eigenaar van het restaurant er anders over zou denken, je bent dan 1 klant kwijt, zeg 4 personen en die zullen het verhaal verspreiden over hoe slecht je restaurant is, het zal je dus zeker meer kosten dan die ene klant, wil niet zeggen dat je meteen je boeltje kan inpakken maar slecht voor je reputatie is het zeker.

Ja maar als die ene gast irritant is en je houdt je meer bezig met je andere klanten, spreiden die weer een goed woordje over je door. Ik denk niet dat één gast een negatieve invloed heeft over de drukte in ons restaurant hoor.

Ik heb altijd geleerd dat een negatief berhaal aan gemiddeld 23 mensen wordt doorverteld, en een positief verhaal aan 3.

Denk daar nog maar eens over na.

quote:

Op dinsdag 26 september 2006 07:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Eentje die in zijn mond houd als een groepje dat iedere week komt eten elke keer de rekening deelt door het aantal leden van de groep, en dan allemaal dat bedrag plus wat extra´s aan 1 persoon geven die dan gaat afrekenen. Deze persoon komt dan afrekenen en rekent precies het af te rekenen bedrag af. (eet dus gratis en steekt eventuele rest van de fooi in zijn zak)

Een groepje mensen dat gaat betalen en niet alleen de prijs deelt door het aantal personen, maar die gaan uitrekenen hoeveel iedereen precies moet betalen (ik heb:1 soepje, 1 t-bone steak à 24,50 en een koffie en 3 wijntjes dan moet ik dus zo-en-zoveel betalen) En dan om de beurt het bonnetje bekijken en op het laatst klopt de rekening nog niet want stiekem heeft iemand minder betaald nog meer uitzoeken *zucht*

Kom je die veel tegen?

quote:

Op dinsdag 26 september 2006 10:35 schreef covie het volgende:

[..]

Een groepje mensen dat gaat betalen en niet alleen de prijs deelt door het aantal personen, maar die gaan uitrekenen hoeveel iedereen precies moet betalen (ik heb:1 soepje, 1 t-bone steak à 24,50 en een koffie en 3 wijntjes dan moet ik dus zo-en-zoveel betalen) En dan om de beurt het bonnetje bekijken en op het laatst klopt de rekening nog niet want stiekem heeft iemand minder betaald nog meer uitzoeken *zucht*

Kom je die veel tegen?

Duitsers willen dikwijls hun eigen boeltje afrekenen is mijn ervaring... Maar die geven meestal wel weer goede fooien.

quote:

Op dinsdag 26 september 2006 07:49 schreef Pietverdriet het volgende:
Eentje die in zijn mond houd als een groepje dat iedere week komt eten elke keer de rekening deelt door het aantal leden van de groep, en dan allemaal dat bedrag plus wat extra´s aan 1 persoon geven die dan gaat afrekenen. Deze persoon komt dan afrekenen en rekent precies het af te rekenen bedrag af. (eet dus gratis en steekt eventuele rest van de fooi in zijn zak)

Da's een mooie zeg. Dat noem ik een matennaaier. Die zou ik de volgende keer trakteren op een lekker glaasje 'appelsap'.
Denk dat iedereen wel zo'n soort figuur kent. Kende zelf iemand die, als je met een stel maten ging drinken, elk rondje meedronk en net als het zijn beurt was om te halen, dan opeens weg moest.

Als ober weet je gewoon in welke mate je op de achtergrond moet houden. Je bent de ene keer niet meer dan borden inzetter, de andere keer moet je je gasten van advies voorzien en de volgende keer moet je zelfs proberen de sfeer aangenamer te maken door met wat humor met je gasten om te gaan. Het is elke keer weer anders. Misschien het moeilijkste is wel continu aanwezig te zijn zonder dit letterlijk op te vatten. Weten wanneer je teveel aanwezig bent, wanneer te weinig. Daar de juiste balans in vinden.
Verder moet je gewoon weten wat je schenkt en serveert, wat je in huis hebt. En ALTIJD het fatsoen hebben dat hoe onbeschoft gasten ook zijn, ze nog steeds Gasten zijn. Hoe moeilijk dit ook is.

Een goeie ober moet niet opvallend aanwezig zijn, zorgen dat hij mij als gast elke keer
voor is (glas tijdig bijvullen,tafel schoon houden, en vooral "JA"en "Amen"zeggen.)
Zo wordt de tip evenredig aan zijn service. Kortom: Butkissing!

quote:

Op woensdag 27 september 2006 11:45 schreef editor2 het volgende:
Een goeie ober moet niet opvallend aanwezig zijn, zorgen dat hij mij als gast elke keer
voor is (glas tijdig bijvullen,tafel schoon houden, en vooral "JA"en "Amen"zeggen.)
Zo wordt de tip evenredig aan zijn service. Kortom: Butkissing!

Bovenstaande lui fooien altijd het minste..
Ze voelen zich geweldig, geven vrijwel geen moer om het culinaire maar des te meer om het feit dat iemand hun een bordje voorzet in plaats van zelf naar de snackbar te moeten lopen.

quote:

Op woensdag 27 september 2006 13:15 schreef ROG het volgende:
Bovenstaande lui fooien altijd het minste..
Ze voelen zich geweldig, geven vrijwel geen moer om het culinaire maar des te meer om het feit dat iemand hun een bordje voorzet in plaats van zelf naar de snackbar te moeten lopen.

Dus de gast is blij en de ober is blij (vanwege de hoge fooi).
Iedereen blij, wat wil je nog meer?

quote:

Op woensdag 27 september 2006 13:18 schreef spijkerbroek het volgende:

[..]

Dus de gast is blij en de ober is blij (vanwege de hoge fooi).
Iedereen blij, wat wil je nog meer?

Read again, dat soort gasten geven weinig fooi.
Bovendien is dergelijk, vaak luidruchtig, plebs geen aantrekkelijk volk voor potentiele andere gasten. Liever kwijt dan rijk, lekker snel alles doorserveren waardoor ze snel weer buiten staan met hun mede-Tokkies. "Snelluh búdienin' zég juh!!"

Cool topic, doet me denken aan een stukje wat ik ooit schreef

Vandaag was er weer iemand die vroeg wanneer ik nou eens een echt vak zou kiezen. Waarom wordt in Nederland alles behalve de horeca beschouwd als een echt vak. We moeten aardig kunnen zijn (ook of vooral bij afstandelijke en dominante gasten), bier kunnen tappen (volgens de normen van het CBK), dienbladen kunnen sjouwen (bij 28° C in de schaduw trapje op, trapje af), onbekende mensen aan elkaar kunnen verbinden (à la Amelie), cross- en up- kunnen verkopen (de hut moet wel blijven draaien), espresso en cappucinno kunnen bereiden (als ware barista's), kunnen schoonmaken (HACCP hè), zalen kunnen zetten en tafels kunnen dekken (en ja, in het midden hoort een bergvouw te zitten die met de zaal meeloopt en nee, je mag niet in de lakens kijken), wijn met spijs kunnen verbinden (volgens de theorie van Klosse), kunnen plannen en vooral vooruit kunnen denken (immers, een voorzien probleem is er één minder), de geschiedenis van het horecapand kunnen opratelen (eerst een Ranzow-bank daarna een ABN daarna een American Today en toen....), weten dat je in spa blauw geen (kraan)ijsblokjes mag gooien (immers geen onrein bij rein), zinnige maar vooral onzinnige klachten kunnen afhandelen (het tocht hier meneer), alle mogelijke dieetwensen kunnen interpreteren en controleren(glutenvrij halal, vegetarisch en zonder noten s.v.p.), vijf talen kunnen spreken (bienvenudos, voilá, grazie, de nada, wiedersehen), de kassa kunnen bedienen (zonder kassaverschil te veroorzaken), naar de lelijkste vrouwen kunnen glimlachen (alles voor de fooi), kunnen omgaan met agressie en (verbaal) geweld en nog veel meer. Dus vraag me nou nooit meer wanneer ik nou eens een echt vak ga kiezen.

(En mocht je nòg niet willen geloven dat horeca een echt vak is: het SVH heeft competentieprofielen voor vele functies op het internet gezet. http://www.horeca.nl/competenties/ )

quote:

Op vrijdag 29 september 2006 09:27 schreef tim2308 het volgende:
Cool topic, doet me denken aan een stukje wat ik ooit schreef

Vandaag was er weer iemand die vroeg wanneer ik nou eens een echt vak zou kiezen. Waarom wordt in Nederland alles behalve de horeca beschouwd als een echt vak. We moeten aardig kunnen zijn (ook of vooral bij afstandelijke en dominante gasten), bier kunnen tappen (volgens de normen van het CBK), dienbladen kunnen sjouwen (bij 28° C in de schaduw trapje op, trapje af), onbekende mensen aan elkaar kunnen verbinden (à la Amelie), cross- en up- kunnen verkopen (de hut moet wel blijven draaien), espresso en cappucinno kunnen bereiden (als ware barista's), kunnen schoonmaken (HACCP hè), zalen kunnen zetten en tafels kunnen dekken (en ja, in het midden hoort een bergvouw te zitten die met de zaal meeloopt en nee, je mag niet in de lakens kijken), wijn met spijs kunnen verbinden (volgens de theorie van Klosse), kunnen plannen en vooral vooruit kunnen denken (immers, een voorzien probleem is er één minder), de geschiedenis van het horecapand kunnen opratelen (eerst een Ranzow-bank daarna een ABN daarna een American Today en toen....), weten dat je in spa blauw geen (kraan)ijsblokjes mag gooien (immers geen onrein bij rein), zinnige maar vooral onzinnige klachten kunnen afhandelen (het tocht hier meneer), alle mogelijke dieetwensen kunnen interpreteren en controleren(glutenvrij halal, vegetarisch en zonder noten s.v.p.), vijf talen kunnen spreken (bienvenudos, voilá, grazie, de nada, wiedersehen), de kassa kunnen bedienen (zonder kassaverschil te veroorzaken), naar de lelijkste vrouwen kunnen glimlachen (alles voor de fooi), kunnen omgaan met agressie en (verbaal) geweld en nog veel meer. Dus vraag me nou nooit meer wanneer ik nou eens een echt vak ga kiezen.

(En mocht je nòg niet willen geloven dat horeca een echt vak is: het SVH heeft competentieprofielen voor vele functies op het internet gezet. http://www.horeca.nl/competenties/ )

En dan komt er een hoereca ondernemer, en die zegt ik wil een paar lekkere wijven in de bediening, die vooral goedkoop zijn, dat is de spijtige realiteit van het merendeel van de hoereca,,,

Irritant is ook:

-Bedienend personeel dat oogcontact ontwijkt
-Je drankje/bakje Mayo/zout en peper pas brengt als je je eten al op hebt
-Te lang aan je tafeltje blijft kletsen (ja, ik kom hier vaker en je bent best aardig, maar ik wil gewoon met mijn gezelschap tafelen en niet naar jou verhalen luisteren, althans, niet nu).

Deze had ik laatst al gepost in Hoe denken kelners over koks en andersom maar hij kan hier ook goed:

quote:

Op zondag 8 oktober 2006 18:49 schreef piepster het volgende:
In De Verleiding van de Volkskrant van zaterdag een paginagroot artikel over bedienend personeel. Ik heb hieronder een samenvatting gemaakt. Op de pagina ernaast een artikel over de service in Spaans restaurant Centra in Amsterdam. Hiervan heb ik geen samenvatting gemaakt.

Aan het woord komen Arend Jans, docent op de middelbaren hotel- en horecaopleiding van het ROC in Amsterdam, Ailco Faber, meestergastheer en ex-eigenaar van Sancerre en Les Quatre Canetons in Amsterdam, Therèse de Boer van De Librije in Zwolle, Iens Boswijk, directeur van Iens en Bert Wolthuis, maître van Blauw aan de Wal in Amsterdam.

Volgens Jans heeft de bediening een imagoprobleem. Koks zijn te zien op tv en hebben de macht in restaurants. De bediening is de sluitpost van en restaurant.

In de jaren zeventig was dat anders. De bediening maakte de salades en sauzen aan tafel, de kok had maar te zorgen dat hij het vlees op tijd klaar had.
Met de komst van de Nouvelle Cuisine begonnen koks minimalistische kunstwerkjes op de borden te maken, en devalueerde het beroep van kelner naar 'opdienhulp'.

Op het moment begint het vak van kelner weer aantrekkelijk te worden. Restaurants zien in dat goede bediening belangrijk is, en nemen vaker goed opgeleid personeel aan.

Faber onderschrijft dit, en geeft bovendien aan dat het vak van kelner steeds uitgebreider wordt. Tegewoordig moet men ook sommelier, thee- koffie en waterkenner zijn.

De Boer signaleert dat gasten verwachten dat zij goede service krijgen. Binnenkort beginnen zij met een gilde-academie.

Boswijk ziet de recensies op Iens.nl positiever worden. Gasten hechten aan goed eten en goede service. Volgens Wolthuis kan subliem eten nooit slechte service goedmaken. Andersom kan dat soms wel. Verder merkt hij op dat een kelner naast een goede productkennis ook psychologisch inzicht moet hebben. Maître zijn is voor hem een missie.

In de inzet een opsopmming van grootste ergernissen wat betreft bediening:

Gebrek aan kennis van de kaart. Niet weten wat de soep van de dag is.

Gebrek aan productkennis. Niet weten hoe de vis wordt klaargemaakt.

Botheid. Gast: "Het vlees is koud." Kelner: "Nietwaar."

Nadrukkelijk niet gezien worden. Vaak op terrassen en in cafés.

Desinteresse, onverschilligheid. "Ja, dat weet ik ook niet hoor."

Niet kunnen bestellen. "Mag ik wat bestellen?" "Ik kom er zo aan."

Overdreven familiariteit. "Gefeliciteerd met jullie keuze." "Mijn broer is ook tuinman"

Overdreven jovialiteit. Het op de schouders slaan van gasten.

Het stimuleren van de wijncomsumptie. Te snel bijschenken of de lege fles demonstratief op de kop in de wijnkoeler zetten.

Afruimen als tafelgenoten nog niet klaar zijn.

Te vaak vragen: "Is alles naar wens?"

"Heeft het gesmaakt?"

Overdreven service. Na elke slok wijn of water bijschenken, of een ober die niet van je zijde wijkt.

Te lang wachten op de rekening.