CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik hang hier nu al een tijdje rond, en zie dat er aadig wat koks en kelners hier zitten. Nu kent iedereen de verhouding van koks en kelners wel ( als je in de horeca werkt tenminste ) en naar aanleiding van dit topic waar moet een goede ober aan voldoen??
Vroeg ik me wel eens af hoe we over elkaar denken. Of eigenlijk ben ik meer benieuwd hoe kelners over koks denken. Dus dump hier je comments. Puur ter mijn intresse kun je ook je zaak vermelden waar je werkt, als je wilt
Vroeg ik me wel eens af hoe we over elkaar denken. Of eigenlijk ben ik meer benieuwd hoe kelners over koks denken. Dus dump hier je comments. Puur ter mijn intresse kun je ook je zaak vermelden waar je werkt, als je wilt
Op zich wel, op het allerlaagste niveau zijn het vaak allemaal jongeren/studenten en die kunnen het wel met elkaar vinden. En op het allerhoogste niveau gaat het op zich ook wel redelijk aangezien de meesten respect voor elkaars kennis hebben. Maar alles daar tussenin, en dat is een hele grote groep ,is het geweldig om die omgang eens onder de loep te nemen.
Als je in een goed bedrijf zit is het de taak van de leiding de teamgeest die nodig is tussen werknemers goed te houden door beide partijen uit te nodigen voor werkbesprekingen en af en toe met elkaar iets leuks te doen. Meestal kunnen in dergelijke bedrijven de personeelsleden van kok tot afwasser het goed met elkaar vinden zakelijk gezien.
Afwassers kunnen koks het ook altijd wel mee vinden, die halen je nog wel eens uit de pis
Tsja eigenlijk heb je gelijk, ze hebben elkaar nodig. Ik vroeg me dan ook af waarom dat zo in de jaren gegroeit is. Vast omdat de een denk beter te zijn dan de ander.
Tsja eigenlijk heb je gelijk, ze hebben elkaar nodig. Ik vroeg me dan ook af waarom dat zo in de jaren gegroeit is. Vast omdat de een denk beter te zijn dan de ander.
Ik heb in een bedrijf gewerkt waar de chef de bediening niet meer dan bordenslepers vond. De witte brigade mocht niet met de zwarte personeelseten, altijd 2 gescheiden tafels. Voor hem waren hun het laagste van het laagste, zelfs de afwasser betekende meer voor hem.
Ikzelf vind dat een beetje belachelijk, want de bediening is net zo belangrijk als de koks en de afwassers, zonder 1 van de 3 zit je ook in de shit.
Bij De Librije was dat allemaal top geregeld, omgang tussen keuken en bediening was heel relaxt, waren ook allemaal vrienden van elkaar (wat wil je, je ziet elkaar 80 uur in de week), en na het werken altijd gezellig met zn allen wat drinken enzo, veel beter op die manier.
Ikzelf vind dat een beetje belachelijk, want de bediening is net zo belangrijk als de koks en de afwassers, zonder 1 van de 3 zit je ook in de shit.
Bij De Librije was dat allemaal top geregeld, omgang tussen keuken en bediening was heel relaxt, waren ook allemaal vrienden van elkaar (wat wil je, je ziet elkaar 80 uur in de week), en na het werken altijd gezellig met zn allen wat drinken enzo, veel beter op die manier.
O_o o_O O_O °_O °_° O_°
Mij lijkt het dat het wel eens tot ergenissen kan leiden, als een klant gaat zeuren tegen de bediening dat iets te lang duurt bijv. En de koks beginnen te zeiken tegen de bediening omdat ze al in de stress zitten omdat het zo druk is, dus dat het dan eenmaal wat langer duurt.
Maar dat zal even tijdens het werk zijn, en daarna wordt het wel weer opgelost lijkt me.
Of dat als een klant het verkeerde voorgeschoteld krijgt, wie krijgt de schuld...de kelner of de kok
Maar dat zal even tijdens het werk zijn, en daarna wordt het wel weer opgelost lijkt me.
Of dat als een klant het verkeerde voorgeschoteld krijgt, wie krijgt de schuld...de kelner of de kok
Ach met alle respect, zelf heb ik altijd zoiets. Als die kelner er niet is kan ik die borden ook wel neerzetten en uithalen. En als kok heb je warenkennis dus kun je ook uitleggen wat het is, bovendien heb je het zelf gemaakt. Als ik er niet ben kan die kelner niet zomaar mijn baantje overnemen. Koken kunnen we allemaal tot een bepaald niveau maar onder hoge druk is dat wel even anders.
En Euc ik ben niet anders gewent dan dat de witte en zwarte brigade los van elkaar eten. Met name in hotels waar ik heb gewerkt was dat altijd zo. In sterrenzaken wel gezellig met elkaar. Daar sloeg je ook de spijker op zijn kop. Als je 70 of meer uur met elkaar werkt per week dan ben je eigenlijk bijna familie. Je maakt met je collega;s meer tijd door dan met je vrouw of vriendin. En ik denk dat ik mening van mijn collega's beter ken dan hun partner hun.
En over die foute bestelling. Dat is altijd de fout van de kelner. Hij neemt de tafel op, dus als hij het verkeerd neer zet staat ie te slapen. OOK als de keuken er een verkeerde bon bij legt. In de keuken werken we met borden. Daarop staan nummers die overeenkomen met de tafelnummers. De chef, en de hoofd bediening heeft zijn bonnen daar hangen. Dus als de chef iets verkeerd meegeeft horen ze meteen aan de bel te trekken.
En Euc ik ben niet anders gewent dan dat de witte en zwarte brigade los van elkaar eten. Met name in hotels waar ik heb gewerkt was dat altijd zo. In sterrenzaken wel gezellig met elkaar. Daar sloeg je ook de spijker op zijn kop. Als je 70 of meer uur met elkaar werkt per week dan ben je eigenlijk bijna familie. Je maakt met je collega;s meer tijd door dan met je vrouw of vriendin. En ik denk dat ik mening van mijn collega's beter ken dan hun partner hun.
En over die foute bestelling. Dat is altijd de fout van de kelner. Hij neemt de tafel op, dus als hij het verkeerd neer zet staat ie te slapen. OOK als de keuken er een verkeerde bon bij legt. In de keuken werken we met borden. Daarop staan nummers die overeenkomen met de tafelnummers. De chef, en de hoofd bediening heeft zijn bonnen daar hangen. Dus als de chef iets verkeerd meegeeft horen ze meteen aan de bel te trekken.
Ik heb tot nu toe als bediening altijd erg goed overweg gekunt met mijn Chef's en sous's. Misschien wel omdat ik altijd veel intressen had in hetgeen wat er gemaakt wordt en ik daar het naadje van de kous van wil weten. Dit creert een soort respect bij de Koks. Ik vind dat niet meer dan normaal omdat ik vind dat ik moegt weten wat ik exact serveer, maar blijkbaar is dat niet overal het geval.
Helaas worden fouten van de bediening vaak breed uitgemeten over het hele bedrijf terwijl fouten van de keuken daar moeten blijven. Helaas ziet de keuken vaak niet de voorkant zodat deze ook geen idee heeft waar de fout is ontstaan.
Een foute bestelling is niet altijd een fout van de kelners, ik kan niet direct raden of een kalfsentrecote medium of doorbakken is. Of een dressing over de carpaccio geen truffel bevat ivm allergien,
Helaas worden fouten van de bediening vaak breed uitgemeten over het hele bedrijf terwijl fouten van de keuken daar moeten blijven. Helaas ziet de keuken vaak niet de voorkant zodat deze ook geen idee heeft waar de fout is ontstaan.
Een foute bestelling is niet altijd een fout van de kelners, ik kan niet direct raden of een kalfsentrecote medium of doorbakken is. Of een dressing over de carpaccio geen truffel bevat ivm allergien,
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Je pretendeert net intresse te hebben in alles wat de koks maken, dan weet je toch dat er wel of geen truffel in de dressing zit.
Die andere puntjes zijn geen fouten van kelners. Daar kan je simpelweg niks aan doen. Als je mensen hun entrecote serveerd en ze hem dan te rauw vinden. Die mensen zijn er nou eenmaal.
En tsja natuurlijk heeft de keuken geen zicht op de voorkant. Daar is simpelgezegt tijdens een servies geen tijd voor. Daarom is het ook altijd zo vervelen als er foutjes zijn. Voor bediening en keuken.
Zelf vind ik het wel leuk als een kelner om uitleg komt vragen als ik MEP aan het maken ben, hoewel ik soms twijfel aan de intresse
Jammer dat er niet overal meer proefgekookt wordt, soms vraag ik me wel eens af hoe kelners nu hun wijn moeten baseren op een gerecht wat ze nog nooit gegegeten hebben. En ja dat is ook de schuld van de keuken. Of eigenlijk de chef.
Die andere puntjes zijn geen fouten van kelners. Daar kan je simpelweg niks aan doen. Als je mensen hun entrecote serveerd en ze hem dan te rauw vinden. Die mensen zijn er nou eenmaal.
En tsja natuurlijk heeft de keuken geen zicht op de voorkant. Daar is simpelgezegt tijdens een servies geen tijd voor. Daarom is het ook altijd zo vervelen als er foutjes zijn. Voor bediening en keuken.
Zelf vind ik het wel leuk als een kelner om uitleg komt vragen als ik MEP aan het maken ben, hoewel ik soms twijfel aan de intresse
Jammer dat er niet overal meer proefgekookt wordt, soms vraag ik me wel eens af hoe kelners nu hun wijn moeten baseren op een gerecht wat ze nog nooit gegegeten hebben. En ja dat is ook de schuld van de keuken. Of eigenlijk de chef.
Tja; koks hebben een carriere en kelners een loopbaan.....
Maar het is net als in vele andere bedrijven: dat mensen in afdelingen denken is niet typisch horeca. Aan de general manager de taak om alle neuzen dezelfde kant op te krijgen...
Maar het is net als in vele andere bedrijven: dat mensen in afdelingen denken is niet typisch horeca. Aan de general manager de taak om alle neuzen dezelfde kant op te krijgen...
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
en dat horen goede kelners nou wel te doen, vragen hoe de gast hem het liefst heeft. als een gast wijn wil vraag je toch ook wat voor kleur, soort, jaar etc?quote:Op dinsdag 26 september 2006 16:38 schreef Chielus het volgende:
Een foute bestelling is niet altijd een fout van de kelners, ik kan niet direct raden of een kalfsentrecote medium of doorbakken is.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Nee een gast zegt hoe hij zijn eten wil, omdat hij weet dat het standaard medium is, en bij sommige vleessoorten zoals wilde eend rood. In een zaak van een bepaalde klasse vraagt de ober/kelner ook niet heeft het gesmaakt. Dat het smaakt spreekt daar voor zich.
zou een ober, als een gast het niet vermeld het dan niet alsnog moeten vragen?
mij is op school (mhs) geleerd in t restaurant de gast te vragen hoe hij zijn vlees het liefst heeft.
mij is op school (mhs) geleerd in t restaurant de gast te vragen hoe hij zijn vlees het liefst heeft.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Welkom in de echte wereld Op school zet je ook van rechts in he, zelfs als je daarvoor ineengestrengelde geliefden uitelkaar moet halen of zelf de circusartiest moet uithangen.quote:Op zaterdag 30 september 2006 13:53 schreef Erosjuhhh het volgende:
zou een ober, als een gast het niet vermeld het dan niet alsnog moeten vragen?
mij is op school (mhs) geleerd in t restaurant de gast te vragen hoe hij zijn vlees het liefst heeft.
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
tis ons wel zo geleerd van rechts ja, dit doe ik overigens alleen als t lukt hoor anders gaat t bij mij gewoon van linksquote:Op zaterdag 30 september 2006 13:57 schreef tim2308 het volgende:
[..]
Welkom in de echte wereld Op school zet je ook van rechts in he, zelfs als je daarvoor ineengestrengelde geliefden uitelkaar moet halen of zelf de circusartiest moet uithangen.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
op mijn werk zie ik dat de chefs altijd commentaar hebben op de kelners en andersom, maar ik probeer met zowel mijn keukencollega's als met mijn collega's uit de zaal een goede band te hebben. Nuja, 't is natuurlijk wel frustrerend als je eten staat koud te worden en het een eeuwigheid duurt eer een kelner het komt ophalen.
Ach, het is zo'n stereotype waar sommige mensen zich gedwongen voelen om aan mee te doen. In principe moeten beide brigades door een deur kunnen, het zal wel eens minder zijn. Ik heb ook collega's uit de zwarte brigade gehad die elke keer weer bonnen verkeerd doorvroegen, mensen geen normale toelichting op de kaart konden geven (waardoor ik later de vergissingen mag herstellen) en eigenlijk over het geheel gewoon nul interesse toonden voor het product, wat altijd doorschemert richting de gast.
Daar heb ik gewoon schijt aan, als dat soort mensen dan af en toe ook nog komen zeuren in mijn keuken kunnen ze in het heetst van de strijd dingen naar hun hoofd verwachten. Mijns inziens horen die er dan ook niet te werken, maar goed, de baas bepaalt (hoewel hij meestal wel luistert en dat soort mensen snel weg zijn). Iedereen die een beetje zijn best doet, is voor mij eigenlijk allang een goeie collega. Beetje interesse, goed zijn met gasten en je kunt alles van de keuken gedaan krijgen, want dan weten wij tenminste dat we niet voor jan snot ons werk doen...
Daar heb ik gewoon schijt aan, als dat soort mensen dan af en toe ook nog komen zeuren in mijn keuken kunnen ze in het heetst van de strijd dingen naar hun hoofd verwachten. Mijns inziens horen die er dan ook niet te werken, maar goed, de baas bepaalt (hoewel hij meestal wel luistert en dat soort mensen snel weg zijn). Iedereen die een beetje zijn best doet, is voor mij eigenlijk allang een goeie collega. Beetje interesse, goed zijn met gasten en je kunt alles van de keuken gedaan krijgen, want dan weten wij tenminste dat we niet voor jan snot ons werk doen...
"Winners never quit, 'cause quitters never win"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
ik vind sommige recaties hier nogal zwart/wit.
Natuurlijk vindt je wat je zelf doet het belangrijkst, maar dat zal de gast een worst zijn. Bij hen gaat het er alleen om dat het eten goed is, en de bediening oplettend.
Dit krijg je alleen als je goed samenwerkt, en de baas heeft hier direct niks mee te maken.
Bij ons in het bedrijf eten de koks en bediening ALTIJD samen, omdat hier de belangrijkste items worden besproken. De koks hebben een beetje verstand van wijn, en de bediening moet een bepaalde kennis hebben van waren. Heb je dit niet? leren dan! Dit wordt door het meer doorgewinterde personeel ook gecheckt, zodat iedereen dezelfde standaards heeft.
Zo werkt het prima, en als er dan toch ergens een foutje insluipt, kan je dit het beste samen oplossen. Koks die zeiken op de bediening of vice versa, zorgen alleen maar voor een langere wachttijd en de gasten hebben er niks aan.
After all, het gaat uiteindelijk toch om de gast....persoonlijke vendetta's regel je na je werk maar
Natuurlijk vindt je wat je zelf doet het belangrijkst, maar dat zal de gast een worst zijn. Bij hen gaat het er alleen om dat het eten goed is, en de bediening oplettend.
Dit krijg je alleen als je goed samenwerkt, en de baas heeft hier direct niks mee te maken.
Bij ons in het bedrijf eten de koks en bediening ALTIJD samen, omdat hier de belangrijkste items worden besproken. De koks hebben een beetje verstand van wijn, en de bediening moet een bepaalde kennis hebben van waren. Heb je dit niet? leren dan! Dit wordt door het meer doorgewinterde personeel ook gecheckt, zodat iedereen dezelfde standaards heeft.
Zo werkt het prima, en als er dan toch ergens een foutje insluipt, kan je dit het beste samen oplossen. Koks die zeiken op de bediening of vice versa, zorgen alleen maar voor een langere wachttijd en de gasten hebben er niks aan.
After all, het gaat uiteindelijk toch om de gast....persoonlijke vendetta's regel je na je werk maar
Let's play house...you'll be the door and i'll shut you
Mijn ervaring met de zwarte brigade is positief. Het mooiste was in duitsland. De chef was niet zo vriendelijkd tegen de (ober)kelners en gaf ze nooit iets te eten. Ik gaf ze eten en deed netjes tegen hun. Dat resulteerde in lekkere wijn / champagne na het servies en mooie bonnen ipv 10 couvert alles a la carte en met uitzonderingen.
In De Verleiding van de Volkskrant van zaterdag een paginagroot artikel over bedienend personeel. Ik heb hieronder een samenvatting gemaakt. Op de pagina ernaast een artikel over de service in Spaans restaurant Centra in Amsterdam. Hiervan heb ik geen samenvatting gemaakt.
Aan het woord komen Arend Jans, docent op de middelbaren hotel- en horecaopleiding van het ROC in Amsterdam, Ailco Faber, meestergastheer en ex-eigenaar van Sancerre en Les Quatre Canetons in Amsterdam, Therèse de Boer van De Librije in Zwolle, Iens Boswijk, directeur van Iens en Bert Wolthuis, maître van Blauw aan de Wal in Amsterdam.
Volgens Jans heeft de bediening een imagoprobleem. Koks zijn te zien op tv en hebben de macht in restaurants. De bediening is de sluitpost van en restaurant.
In de jaren zeventig was dat anders. De bediening maakte de salades en sauzen aan tafel, de kok had maar te zorgen dat hij het vlees op tijd klaar had.
Met de komst van de Nouvelle Cuisine begonnen koks minimalistische kunstwerkjes op de borden te maken, en devalueerde het beroep van kelner naar 'opdienhulp'.
Op het moment begint het vak van kelner weer aantrekkelijk te worden. Restaurants zien in dat goede bediening belangrijk is, en nemen vaker goed opgeleid personeel aan.
Faber onderschrijft dit, en geeft bovendien aan dat het vak van kelner steeds uitgebreider wordt. Tegewoordig moet men ook sommelier, thee- koffie en waterkenner zijn.
De Boer signaleert dat gasten verwachten dat zij goede service krijgen. Binnenkort beginnen zij met een gilde-academie.
Boswijk ziet de recensies op Iens.nl positiever worden. Gasten hechten aan goed eten en goede service. Volgens Wolthuis kan subliem eten nooit slechte service goedmaken. Andersom kan dat soms wel. Verder merkt hij op dat een kelner naast een goede productkennis ook psychologisch inzicht moet hebben. Maître zijn is voor hem een missie.
In de inzet een opsopmming van grootste ergernissen wat betreft bediening:
Gebrek aan kennis van de kaart. Niet weten wat de soep van de dag is.
Gebrek aan productkennis. Niet weten hoe de vis wordt klaargemaakt.
Botheid. Gast: "Het vlees is koud." Kelner: "Nietwaar."
Nadrukkelijk niet gezien worden. Vaak op terrassen en in cafés.
Desinteresse, onverschilligheid. "Ja, dat weet ik ook niet hoor."
Niet kunnen bestellen. "Mag ik wat bestellen?" "Ik kom er zo aan."
Overdreven familiariteit. "Gefeliciteerd met jullie keuze." "Mijn broer is ook tuinman"
Overdreven jovialiteit. Het op de schouders slaan van gasten.
Het stimuleren van de wijncomsumptie. Te snel bijschenken of de lege fles demonstratief op de kop in de wijnkoeler zetten.
Afruimen als tafelgenoten nog niet klaar zijn.
Te vaak vragen: "Is alles naar wens?"
"Heeft het gesmaakt?"
Overdreven service. Na elke slok wijn of water bijschenken, of een ober die niet van je zijde wijkt.
Te lang wachten op de rekening.
Aan het woord komen Arend Jans, docent op de middelbaren hotel- en horecaopleiding van het ROC in Amsterdam, Ailco Faber, meestergastheer en ex-eigenaar van Sancerre en Les Quatre Canetons in Amsterdam, Therèse de Boer van De Librije in Zwolle, Iens Boswijk, directeur van Iens en Bert Wolthuis, maître van Blauw aan de Wal in Amsterdam.
Volgens Jans heeft de bediening een imagoprobleem. Koks zijn te zien op tv en hebben de macht in restaurants. De bediening is de sluitpost van en restaurant.
In de jaren zeventig was dat anders. De bediening maakte de salades en sauzen aan tafel, de kok had maar te zorgen dat hij het vlees op tijd klaar had.
Met de komst van de Nouvelle Cuisine begonnen koks minimalistische kunstwerkjes op de borden te maken, en devalueerde het beroep van kelner naar 'opdienhulp'.
Op het moment begint het vak van kelner weer aantrekkelijk te worden. Restaurants zien in dat goede bediening belangrijk is, en nemen vaker goed opgeleid personeel aan.
Faber onderschrijft dit, en geeft bovendien aan dat het vak van kelner steeds uitgebreider wordt. Tegewoordig moet men ook sommelier, thee- koffie en waterkenner zijn.
De Boer signaleert dat gasten verwachten dat zij goede service krijgen. Binnenkort beginnen zij met een gilde-academie.
Boswijk ziet de recensies op Iens.nl positiever worden. Gasten hechten aan goed eten en goede service. Volgens Wolthuis kan subliem eten nooit slechte service goedmaken. Andersom kan dat soms wel. Verder merkt hij op dat een kelner naast een goede productkennis ook psychologisch inzicht moet hebben. Maître zijn is voor hem een missie.
In de inzet een opsopmming van grootste ergernissen wat betreft bediening:
|
|
