CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Tja, ik vond het ook een beetje een raar programma, heel veel 'zo hoort het en niet anders..'quote:Op woensdag 19 april 2006 23:54 schreef Bluezz het volgende:
[..]
Dat zat ik me ook te bedenken.. in dat programma noemt hij het basis vaardigheden.
ik vind het programma sowieso wat typisch omgaan met juryring(raar woord), het moet perse allemaal de kant van de smaak van de Blijker opgaan... hoezo arro
Sorry voor de offt.
Ik dacht: ach, soesjes, die maak je gewoon even, dat blijkt dus niet zo te zijn. Veel dank, Pilootje, voor het recept, en Piet voor de bereidheid te gaan zoeken.
Education is an admirable thing, but it is well to remember from time to time that nothing that is worth knowing can be taught. (Oscar Wilde)
Als thuis kom zal ik alsnog ff het grote boek naslaanquote:Op donderdag 20 april 2006 21:45 schreef Alchemila het volgende:
[..]
Tja, ik vond het ook een beetje een raar programma, heel veel 'zo hoort het en niet anders..'
Ik dacht: ach, soesjes, die maak je gewoon even, dat blijkt dus niet zo te zijn. Veel dank, Pilootje, voor het recept, en Piet voor de bereidheid te gaan zoeken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zoiets is inderdaad ook prima. Hoeveel suiker/zout/peper moet er ongeveer tussen? Ik heb er nu echt een aardige laag tussen gedaan. Viel me net op dat er wat vocht uit loopt, maar dat is natuurlijk niet gek met al dat zout?quote:Op donderdag 20 april 2006 21:44 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Recept voor de Gravat Lax klink okay
de dressing? Geen idee, ik zou het gewoon zo eten.
Je zou gewoon citroensap en walnotenolie kunnen nemen
"Winners never quit, 'cause quitters never win"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
poeh, geen idee, zou ik na moeten kijken, maar het moet idd een flinke laag zijn en je moet idd flink wat zout gebruiken, het is een vorm van pekelen en daarom loopt er ook vocht uit. Het zout trekt dat er uit, en dat is juist ook de conserverende werking van zout, het trekt ook het vocht uit bacterie cellen en daarom gaan die dood.quote:Op donderdag 20 april 2006 23:21 schreef Drive-r het volgende:
[..]
Zoiets is inderdaad ook prima. Hoeveel suiker/zout/peper moet er ongeveer tussen? Ik heb er nu echt een aardige laag tussen gedaan. Viel me net op dat er wat vocht uit loopt, maar dat is natuurlijk niet gek met al dat zout?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Piet, ik heb van de week geprobeerd peking eend te maken. Die variant met dunne reepjes krokant gebakken borst, met pannenkoekjes. Maar hoe krijg ik dat vlees nou zo krokant als bij de chinees? Honing in de marinade of iets dergelijks? De pannekoekjes waren wat aan de dikke kant. Wat is een goede verhouding van bloem/water waarmee je toch nog redelijk kunt bakken?
mooi he, alles
Ik ken de chineese keuken niet inhoudelijk van koken, Peking eend is geen eenvoudig gerecht zover ik weet.quote:Op vrijdag 28 april 2006 10:41 schreef phileine het volgende:
Piet, ik heb van de week geprobeerd peking eend te maken. Die variant met dunne reepjes krokant gebakken borst, met pannenkoekjes. Maar hoe krijg ik dat vlees nou zo krokant als bij de chinees? Honing in de marinade of iets dergelijks? De pannekoekjes waren wat aan de dikke kant. Wat is een goede verhouding van bloem/water waarmee je toch nog redelijk kunt bakken?
Maaaar, als je Barbarie eendeborst filets neemt, en ze langzaam op de huid bakt (op een laag vuur) dan wordt die speklaag heerlijk knapperig en krokant.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het is handig om vantevoren met een vork gaatjes te prikken in de vel van de eend. Zo krijg je een krokant laagje. Doen ze bij geroosterde speenvarken ook.
Confidence through competence
In wiebertje vorm insnijden doet het ook erg goed.quote:Op vrijdag 28 april 2006 12:50 schreef Stereotomy het volgende:
Het is handig om vantevoren met een vork gaatjes te prikken in de vel van de eend. Zo krijg je een krokant laagje. Doen ze bij geroosterde speenvarken ook.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Easyquote:Op vrijdag 28 april 2006 13:02 schreef PatriotOnline het volgende:
Piet, hoe maak ik zelf pesto?
Neem een morter, of hoe heet zo een ding,
doe daarin Basilicum (vers) pijnboompitten (evt even geroosterd), olijfolie en wat parmazaanse kaas, knoflook en wat zwarte peper en maak daar een saus van, mag best wat grof zijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
kleine tip, als je je zelfgemaakte pesto wil bewaren zet dan de besto onder een laagje olijfolie.
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Over die eenden. Die dingen worden gemarineerd, en in de oven op droge lucht gebakken. Zodra ze gaar zijn worde ze boven de kachel ( fornuis ) opgehangen zodat ze zo krokant worden. Daar hangen ze dan een dag of 2 tot 10. En als je me niet geloofd moet je s'ochtends maar eens door de winkelstraten van amsterdam lopen, daar hangen ze zelfs gewoon voor het raam
Piet wat is voor jou de toegevoegde waarde van een mortier voor het maken van pesto ten aanzien van een cutter, waar je naar mijn mening veel grovere of fijnere pesto mee kan maken als je dat wilt.
Piet wat is voor jou de toegevoegde waarde van een mortier voor het maken van pesto ten aanzien van een cutter, waar je naar mijn mening veel grovere of fijnere pesto mee kan maken als je dat wilt.
Piloot, in welk restaurant werk jij eigenlijk?
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Pilootje, dát is dus wat ik steeds voor de ramen zie hangen op de Gelderse kade. Hpffff, dat ga ik dus zelf nooit op die manier voor elkaar krijgen. In ieder geval bedankt voor de info, weer een mysterie opgelost.
mooi he, alles
Peking eend wordt voor het bakken in de oven vaak enkele malen gedompeld in kokend water. Op deze manier trekt het vel strak.
"Winners never quit, 'cause quitters never win"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
"Greedy people get rich, but pigs get slaughtered"
Tis een zaak met een michelin ster, en hard op weg naar de tweede. De naam hou ik liever voor mezelf. Met name omdat ik deze nickname nog voor meerdere zaken gebruik op internet.quote:Op zaterdag 29 april 2006 11:07 schreef tim2308 het volgende:
Piloot, in welk restaurant werk jij eigenlijk?
Maar het stelt allemaal niet zo veel voor, ook de grootste chefs blijven maar gewoon mensen. En thuis eten we ook allemaal het balletje gehakt met stamppot.
Help!!! Om mijn werk hebben ze tegenwoordig lamsrump. Maar op www.vlees.nl wordt deze niet genoemd. Wat is het???
Ik weet het al: lamsbout zonder bot.
[ Bericht 13% gewijzigd door tim2308 op 30-04-2006 13:02:29 ]
Ik weet het al: lamsbout zonder bot.
[ Bericht 13% gewijzigd door tim2308 op 30-04-2006 13:02:29 ]
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Piet, welke vissoorten zou jij gebruiken als je een lekkere bouillabaise zou maken. Ga je gewoon kijken wat er goedkoop op de markt ligt of zijn eer bepaalde vissoorten die je er perse in wil/ niet in wil?
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Jaquote:Op dinsdag 9 mei 2006 13:25 schreef skiczukie het volgende:
Aardappelen zonder te schillen en in de oven, kan dat?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Gewoon wat er goedkoop is, Bouillabaise werd in Marseille door de vissers traditioneel gemaakt van de vis die ze niet konden verkopen.quote:Op dinsdag 9 mei 2006 10:56 schreef Chielus het volgende:
Piet, welke vissoorten zou jij gebruiken als je een lekkere bouillabaise zou maken. Ga je gewoon kijken wat er goedkoop op de markt ligt of zijn eer bepaalde vissoorten die je er perse in wil/ niet in wil?
Schaaldieren (mosselen, kokkels en zeepokken ) maken hem trouwens wel smaakvoller.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je kan ze heel laten, en pellen nadien, lekker met kwark en knoflook, verse tuinkruinden.quote:Op dinsdag 9 mei 2006 14:20 schreef skiczukie het volgende:
[..]
Koel. Ga ik dat proberen. Nog kruidentips? Hoe lang?
Poffen in alufolie en nadien een kluit kruidenboter erin
of aan kwarten snijden, en met olijfolie overgieten, op een ovenschotel met verse rozemarijn en salie, peper en grof zeezout.
Ideeen te over
Ze moeten de oven in tot gaar, en dat ligt aan de soort aardappel (ras), grote, je oven, etc etc
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
en rouille, kun je dat zelf maken of kun je dat kant en klaar ergens kopen?quote:Op dinsdag 9 mei 2006 14:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Gewoon wat er goedkoop is, Bouillabaise werd in Marseille door de vissers traditioneel gemaakt van de vis die ze niet konden verkopen.
Schaaldieren (mosselen, kokkels en zeepokken ) maken hem trouwens wel smaakvoller.
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Rouille: Paar draden saffraan in een morter fijnstampen Knoflooktenen schillen, in de morter doen en een peperscheut erbij, kleinstampen (gebruik handschoenen want je wil het niet aan je vingers hebben en dan in je oog wrijven). In visboullion ingeweekte broodkruim en een 10 eetlepels olijfolie beetje bij beetje toevoegen en er een creme van roeren tot er een mayonaise achtige massa ontstaat.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Damn, ik blijf het zeggen: die Piet weet echt veel... Jij zou eigenlijk Hermans chef moeten worden
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Volgens mij had dat wel een leuke combi opgeleverdquote:Op dinsdag 9 mei 2006 23:42 schreef tim2308 het volgende:
Damn, ik blijf het zeggen: die Piet weet echt veel... Jij zou eigenlijk Hermans chef moeten worden
Experience is what you get when you don't get what you wanted
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Gezien het gedrag van Herman denk ik dat het knallende ruzie was geworden.quote:Op woensdag 10 mei 2006 16:48 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Volgens mij had dat wel een leuke combi opgeleverd
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Leuke tv dusquote:Op woensdag 10 mei 2006 19:09 schreef Pietverdriet het volgende:
Gezien het gedrag van Herman denk ik dat het knallende ruzie was geworden.
Heb je nog smakelijke ideeën voor maiskolven?
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Eerst koken en dan grillen en dan rijkelijk met kruidenboter overgietenquote:Op woensdag 10 mei 2006 19:11 schreef Isabeau het volgende:
[
Heb je nog smakelijke ideeën voor maiskolven?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Idd Beter dan alleen maar Ja en Amen kinkenquote:Op woensdag 10 mei 2006 19:11 schreef Isabeau het volgende:
Leuke tv dus
Experience is what you get when you don't get what you wanted
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Vind je dat leuke TV?quote:Op woensdag 10 mei 2006 21:48 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Idd Beter dan alleen maar Ja en Amen kinken
Geef mij maar de keuringsdienst van waarde of klootwijk aan zee, al de geschreeuw en ruzie programma´s, verschrikkelijk..
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Vind dat wel leuk om te zien iddquote:Op woensdag 10 mei 2006 21:55 schreef Pietverdriet het volgende:
Vind je dat leuke TV?
Dat zijn ook hele goede programma'squote:Op woensdag 10 mei 2006 21:55 schreef Pietverdriet het volgende:
Geef mij maar de keuringsdienst van waarde of klootwijk aan zee,
Experience is what you get when you don't get what you wanted
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Verreweg de lekkerste maiskolven komen uit de vriezer bij de vomar.quote:Op woensdag 10 mei 2006 19:11 schreef Isabeau het volgende:
[..]
Leuke tv dus
Heb je nog smakelijke ideeën voor maiskolven?
Lekkerder dan verse!! Kunnen gelijk op de bbq.
Beetje boter en gemalen zout erop.
die turkse buurvrouw hiernaast gooit die kolven zo in de hete kolen, na een kwartier pelt ze het groen er af, en veegt ze ze even schoon.
Boter en suiker vind ik altijd wel oke bij mais. Dus even voorkoken en dan de BBQ of oven in/op
Boter en suiker vind ik altijd wel oke bij mais. Dus even voorkoken en dan de BBQ of oven in/op
Is eigenlijk offtopic deze vraag, maar om hier nu een heel topic voor te openen.
Hoe doen jullie koks dat als je verkouden bent, en niets meer kan proeven? Kook je dan op automatische piloot, of moet je je ziekmelden?
Hoe doen jullie koks dat als je verkouden bent, en niets meer kan proeven? Kook je dan op automatische piloot, of moet je je ziekmelden?
Als ik ziek ben ga ik in mijn nest liggen.quote:Op vrijdag 12 mei 2006 18:30 schreef tonja het volgende:
Is eigenlijk offtopic deze vraag, maar om hier nu een heel topic voor te openen.
Hoe doen jullie koks dat als je verkouden bent, en niets meer kan proeven? Kook je dan op automatische piloot, of moet je je ziekmelden?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
In een restaurant werk je vaak een paar maanden met een bepaalde kaart. Je weet dan wel ongeveer hoeveel je moet kruiden in zijn algemeen. Als ik echt niks proef vraag ik even een collega. Maar ik ben zelden zo verkouden dat ik echt slecht proef. Koks hebben zowiezo onder elkaar vaak zoiets van, hey proef jij eens. Lijd nog wel eens tot hele leuke discussies. De een wil meer dit, de ander meer dat. En dan beslist de chef
Als je trouwens een verstopte neus hebt, je neus spoelen met zout water.
Glas lauwwarm water nemen, en zouten tot zo zout als zeewater, of zoute soep. Met een soeplepel het uitlepelen en met je neus opsnuiven. Het zoute water spoelt je neus, kaak en voorhoofdholtes schoon, je hebt weer lucht, alle troep verdwijnt en je ruikt en proeft weer.
Glas lauwwarm water nemen, en zouten tot zo zout als zeewater, of zoute soep. Met een soeplepel het uitlepelen en met je neus opsnuiven. Het zoute water spoelt je neus, kaak en voorhoofdholtes schoon, je hebt weer lucht, alle troep verdwijnt en je ruikt en proeft weer.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Aangezien dit toch het koks-topic is, vraag ik deze een beetje offtopic vraag:
Ik ben bezig met een mystery-guest lijst. Qua bediening lukt het aardig, maar qua eten is er vast aanvulling mogelijk
De gerechten zijn mooi opgemaakt
De borden zijn schoon (randjes)
De borden zijn voorverwarmd
De gerechten zijn goed van temperatuur
De gerechten zijn goed van smaak
De gerechten zijn goed van textuur, gaarheid en mondgevoel
De gerechten zijn goed geportioneerd
Ideeen zijn welkom!
Ik ben bezig met een mystery-guest lijst. Qua bediening lukt het aardig, maar qua eten is er vast aanvulling mogelijk
De gerechten zijn mooi opgemaakt
De borden zijn schoon (randjes)
De borden zijn voorverwarmd
De gerechten zijn goed van temperatuur
De gerechten zijn goed van smaak
De gerechten zijn goed van textuur, gaarheid en mondgevoel
De gerechten zijn goed geportioneerd
Ideeen zijn welkom!
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Weten jullie extra punten waar de mystery guest op kan/moet letten wat betreft het eten om de checklist uit te breiden? Oftwel: waar letten jullie op? (wat betreft de gerechten)
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Je let natuurlijk niet alleen op het eten, maar ook hoe het restaurant is. Verder over het eten, hoe groot is de portie, en wat kost het, is het lekker, passen de combinatie van smaken, passen de bijlagen bij het gerecht (friet bij asperges)?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Tim zou je graag helpen maar wat is precies de bedoeling . Ik zie het verband niet tussen een mystery guest en jou punten.
Bedoel je met Mysterie guest een recensist van Michelin, Lekker ofzo of iets anders??
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Ik heb in huis.
Paprika's
Couscous (plus sausje die erbij hoort)
Vertel hoe kan hier iets lekkers mee maken.
Paprika's
Couscous (plus sausje die erbij hoort)
Vertel hoe kan hier iets lekkers mee maken.
Ik ben dus bezig om een methodiek te bedenken waarop een mystery guest een restaurant beoordeelt. Een kleine opsomming staat hier. Het "gerechten" gedeelte - in het geel - wil ik graag uitbreiden omdat ik daar het minste verstand van heb. En toen vroeg ik me af of jullie daar nog ideeen voor cq. over hadden.quote:Op zaterdag 13 mei 2006 13:47 schreef Pilootje het volgende:
Tim zou je graag helpen maar wat is precies de bedoeling . Ik zie het verband niet tussen een mystery guest en jou punten.
De wijze houdt zich op de achtergrond, in werkelijkheid staat hij vooraan
Ik vind het gedeelte non-food nog redelijk mager en discutabel. Zaken als bierglazen gespoeld en Stoompijpje schoonmaken zijn hierbij mijn inziens minder relevant (maw dit zou eigenlijk niet meer een checkpoint) dan zaken als, is mijn bierglas schoon. (ook al wortd het gespoeld, dit betekend niet dat het automatisch schoon is) zakt het niet te snel in. Is de cappucino idd een combinatie van Espress0, melkschuim en warme melk. Wordt de koffie geleverd met de juiste zaken erbij. Zit er een mooie en juiste cremalaag op de koffie. Wordt er een diversiteit aan thee soorten aangeboden. etc.
Maar uit de vragen kan ik opmaken dat het gaat om een checklist voor voornamelijk (eet)café's. Of wil je hiermee ook echte restaurants gaan checken?
Maar uit de vragen kan ik opmaken dat het gaat om een checklist voor voornamelijk (eet)café's. Of wil je hiermee ook echte restaurants gaan checken?
Save the cheerleader. Save the World.
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
Dream as if you'll live forever. Live as if you'll die today James Dean
