Het Grote Barista topic

Ik zie tot mijn verbazing dat er zelfs wereldkampioenschappen Barista worden gehouden:

http://www.worldbaristachampionship.com/default.htm

Ik heb sinds een paar weken een nieuw apparaat (Cimbali Junior) en ben enorm aan het worstelen om m'n latte's weer een beetje ok te krijgen. Ik had hiervoor een Rancilio en als je eenmaal het temperatuursurfen een beetje onder de knie krijgt, dan krijg je er goede espresso uit. Probleem blijft dat je niet gelijktijdig kunt schuimen en koffie kunt zetten en dat kan nu dus wel. Alleen is die stoomtuit van de Cimbali zo'n onding, dat ik al weken bezig ben m'n microfoam weer een beetje goed te krijgen. Toevallig vanmiddag een fotootje gemaakt van een prutsding:

Het zal uiteindelijk wel weer goed komen, 'k ga het internet afstruinen naar een andere stoomtip. Wat is jouw hardware?

[ Bericht 1% gewijzigd door mirugai op 17-01-2006 00:20:28 ]

...maar goed, ik ben ook maar een amateurtje. Een tijdje terug waren de pro's bezig tijdens het NK Latte art in Haarlem, zie www.latteart.nl.

Ziet er heel cool uit! Wat alleen wel jammer is is dat je weinig "originele" creaties ziet maar heel vaak dezelfde. Is het juist de bedoeling om de "standaard" figuren zo mooi mogelijk te maken of moet je juist origineel zijn?

Voor latteart Cappucino en cacao, met of zonder? heeft nog wat meer foto´s

IK vraag me af hoe je de crema op een espresso zo mooi en dik krijgt. Heb de indruk dat ik niet alle factoren in de hand heb.
Het heeft te maken met optimale maling, druk, vetgehalte van de bonen (?) temperatuur (?) water (?)

quote:

Op dinsdag 17 januari 2006 11:33 schreef Zeste het volgende:
Ziet er heel cool uit! Wat alleen wel jammer is is dat je weinig "originele" creaties ziet maar heel vaak dezelfde. Is het juist de bedoeling om de "standaard" figuren zo mooi mogelijk te maken of moet je juist origineel zijn?

[afbeelding]

Ik vind het wel iets hebben dat er maar een paar standaardfiguren zijn: het blaadje, het appeltje en het hartje (voor filmpjes zie latteart.org), omdat je de kunde ervan kan aflezen en het lastig is om ze perfect te krijgen (vgl. de verplichte oefeningen bij sommige sporten). Maar er is natuurlijk niks wat je belemmerd om creatief los te gaan. Op het NK latte art was er bijvoorbeeld een deelnemer (uit Den Haag geloof ik), die met hele andere figuren kwam.
Heb zelf met een maat van me (in een jolige bui) al diverse dingen verzonnen, die mogelijk moeten zijn, maar ja, nu nog de techniek krijgen zodat ik ze ook kan uitvoeren...

Bij Life&Cooking een tijd geleden was er een jongen die dat deed.

Toen was er net dat kampioenschap enzo.

Je kan hartjes en appeltjes enzo maken. Ik vind dat plaatje hierboven ook erg mooi.

quote:

Op dinsdag 17 januari 2006 11:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Voor latteart Cappucino en cacao, met of zonder? heeft nog wat meer foto´s

IK vraag me af hoe je de crema op een espresso zo mooi en dik krijgt. Heb de indruk dat ik niet alle factoren in de hand heb.
Het heeft te maken met optimale maling, druk, vetgehalte van de bonen (?) temperatuur (?) water (?)

Verse bonen!! Een vriend van me heeft op z'n Rancilio wel 'ns een cremalaag van zeker een centimeter gehad. Hij had het op coffeegeek.com gevraagd en daar vertelde men dat je supervers gebrande bonen moet gebruiken als het je puur om de dikte van de cremalaag gaat. En natuurlijk de goede maling, druk etc. dat spreekt voor zich.
De machine maakt ook zoveel verschil uit. Heb een keertje op een Kees vd. Westen La Marzocco mogen spelen (zo'n beetje de beste machines die er bestaan) en daar kreeg ik met m'n beperkte techniek en zonder de machine te kennen cremalagen van zeker een centimeter uit, de crema liep uit de piston als dikke stroop!

De perfecte espresso ( http://www.cimbali.it/en/RealExpress.asp ):
* 25/30 water cc in 25/30 seconds
* Coffee Dose: 7 gr.
* Correct coffee granulometry (which allows 1 ml percolation in 1 second)
* Temperature on the coffee panel: between 88 and 92° C
* Pump pressure: 9 b
(Cappuccino: http://www.cimbali.it/en/RealCappHow.asp )

Een goede molen is zeer belangrijk voor de kwaliteit , ik heb ook gehoord dat een andere filter in de filterhouder (LaMarzocco filter) verschil geeft in de cremalaag.

[ Bericht 12% gewijzigd door mirugai op 17-01-2006 12:17:28 ]

quote:

Op dinsdag 17 januari 2006 17:01 schreef faberic het volgende:
Ik heb een Isomac Itala, een zusje van de Isomac Zaffiro.
E61 groep, de enkele boiler is wat irritant, maar het maakt heerlijke espresso (aldus reviews van de zaffiro en mijn ervaring, de itala ziet er exact hetzelfde uit, maar alleen andere kleur knopjes, en misschien een goedkopere case). Het stoomkraantje is ook een goede, geen froth-aider, maar keiharde stoom (met whirlpoolen totaal geen moeite). Ik schiet alleen steeds uit bij het surfen op het melkoppervlak, dan schieten er weer grote belletjes bij in. Irritant, vandaag weer gebeurd.

Wat ik er zo van zie is het exact hetzelfde model als de Vibiemme domobar. Goed apparaatje.
Als je veel melk opschuimt, dan kun je vaak nog die belletjes in de draaikolk wegdrukken. Beste is als je merkt dat je genoeg lucht in de melk hebt geblazen de stoomtuit in de melk te drukken, zodat je die belletjes niet meer kunt krijgen. Op coffeegeek kun je veel tips over het schuimen vinden.

quote:

Latte-art zou ik zo graag willen leren, ziet er zo leuk uit, maar dat perfecte microfoam wil maar niet. Iemand tips?

heel flauw, maar het is wel zo: veel oefenen. Prof. barista's hebben er ook vele maanden tot jaren over gedaan om het perfect te krijgen. Deze kerel (jimseven) is goed: http://www.youtube.com/?v=-wPwbVR242U (het ziet er zoooo makkelijk uit )
Er is een goede dvd te koop (extreme barista training oid.) van barista's uit het espressomekka van de VS, Portland Seattle, maar die is nogal duur (iets van 70 usd voor 40 min). Wat die figuren schenken, da's echt wild (drie rosetta's in een kop e.d.)

quote:

Over die cremalaag:
Lukt wel aardig met mijn Isomac. Geen centimeters, maar toch een behoorlijke, zeker voldoende voor een latte-art. Ik heb geen koffie-maler, en als ik die koop wil ik toch wel een goede. Maar verse, gemalen koffie van Simon Levelt is ook lekker.

Het is je hobby dus je zult nog wel gaan experimenteren met versgebrande bonen en dan zal je waarschijnlijk niet meer zo snel naar Levelt gaan als je dat hebt geproefd. En een goede maler is minimaal, mischien belangrijker dan de machine. Dat zul je op de coffegeeks en coffeekids al wel gevonden hebben. Met een goede maler en matige machine haal je betere resultaten dan met een goede machine en matige maler. Je bepaalt met de maling ook de doorlooptijd, welke essentieel is voor een espresso.
Probeer minimaal een Mazzer mini te regelen. Ik heb nu een Rancilio Rocky, maar ik stap (als de doekoe er weer is) ook over naar een Mazzer of iets vergelijkbaars.

ah ok, 'k wist niet dat je zo oud bent. Kan me voorstellen dat een Mazzer dan een beetje boven het budget ligt. Een maat van me heeft een Solis. Met een paar aanpassingen (kun je op 't net vinden) kun je de maling fijner afstellen en kun je goede resultaten krijgen. Zo'n Solis kost ong. 80 euro's. Verder kun je als je wat rondspit een gebruikt prof. maler overwegen. Dat zijn soms joekels, maar het zijn ook tanks qua constructie, superdegelijk en malen perfect. Met wat mazzel kun je die voor erg weinig vinden. Regelmatig ebay, marktplaats e.d afstruinen heeft ook zin. Vaak kopen mensen in een opwelling een espressoapparaat + molen vanwege de looks en merken dan dat het gebruik ervan best arbeidsintensief is en willen die dan zo snel mogelijk kwijt om een automaat te kopen
Shots zetten met voorgemalen bonen is leuk, maar met een eigen molen kun je ook exact je malingsgraad afstellen, zodat je meer controle over de koffie hebt, wat het weer nog leuker maakt. En de smaak wordt er beter van (een prof. barista heeft me eens verteld dat als je bonen maalt na 15 minuten er al een proefbaar smaak- en aromaverlies is met espresso die direct na het malen is gezet)

Gisteren heb ik versgebrande bonen gehaald en een filterbakje van La Marzocco. Vanochtend bij m'n eerste shot een cremalaag van zeker een centimeter! Dus nog zonder alles afgesteld te hebben. Met de oorspronkelijke filterbak kwam ik niet verder dan 7 mm (met verse bonen).

Wat trouwens ook helpt is water te nemen wat je voordat je het in de espresso apparaat goed met lucht in contact te komen (paar keer overgieten) en wat goed koud is. De lucht in het foam moet toch ergens vandaan komen.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2006 12:22 schreef Pietverdriet het volgende:
Wat trouwens ook helpt is water te nemen wat je voordat je het in de espresso apparaat goed met lucht in contact te komen (paar keer overgieten) en wat goed koud is. De lucht in het foam moet toch ergens vandaan komen.

Je neemt me in de zeik. Toch?
Ik zou het trouwens niet eens kunnen, want m'n apparaat heeft een vaste wateraansluiting. Heb me laten vertellen dat een goed kopje een afronde binnenkant heeft, zodat de crema niet 'dood slaat' bij het zetten.
En dat van dat filterbakje is echt geen onzin. De vorm van de La Marzocco filterbak is heel anders dan het filterbakje van m'n Cimbali. Heel wat Rancilio Silvia geeks stapten al over op deze filterbak en hebben daar betere resultaten mee verkregen. Zoek maar rond op 't net. Een maat van me heeft dezelfde ervaring.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2006 13:25 schreef mirugai het volgende:

[..]

Je neemt me in de zeik. Toch?

Nou eigenlijk niet
Waar dacht je dat de lucht in de belletjes vandaan komt? dat zijn in water opgeloste gassen, die door de verhitting vrij komen en door aller zaken in de koffie een tijdje gebonden worden tot schuim.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2006 13:39 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nou eigenlijk niet
Waar dacht je dat de lucht in de belletjes vandaan komt? dat zijn in water opgeloste gassen, die door de verhitting vrij komen en door aller zaken in de koffie een tijdje gebonden worden tot schuim.

Crema is that sweet layer of thick effervescent bubbles on the top of a well prepared espresso. For starters, the crema consists mainly of carbon dioxide that has been liberated from the coffee bean fibres during the brewing process.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2006 14:34 schreef mirugai het volgende:

[..]

Crema is that sweet layer of thick effervescent bubbles on the top of a well prepared espresso. For starters, the crema consists mainly of carbon dioxide that has been liberated from the coffee bean fibres during the brewing process.

CO₂ ? Goh, dat wist ik niet, het smaakt namelijk helemaal niet zuur.

quote:

Op dinsdag 14 februari 2006 20:03 schreef faberic het volgende:

[..]

Hoe kan je 7 gr. koffie zo aantampen dat je na 25 sec. pas op 25 ml zit? Dat lukt mij echt nooit. Als ik 50 ml. espresso wil hebben moet ik die enkele piston vullen met zo'n 11 gram koffie.... Bij de dubbele piston lukt me het bijna nooit om langzaam te laten druppen.

Je hebt geen eigen maler, toch? Met de maling kun je de doorlooptijd regelen. De 'espressomaling' bij shops als Simon Levelt, daar klopt geen zak van. Is toch bij iedere machine anders en luistert heel nauw. Maar wat ik begrepen heb van prof. barista's is dat die de hoeveelheid koffie op gevoel bepalen en meestal meer dan die 7 gram is.
Zonet ff. wat fotootjes gemaakt:

van links naar rechts: filterbakje Rancilio (van de Silvia), de originele filter van m'n Cimbali en de nieuwe La Marzocco.

tijdens het zetten

aan het einde van het zetproces

voila, klaar!

Die 25 seconden lukt me ook zelden eigenlijk, maar ik laat hem nooit veel langer doorlopen. Ik heb een redelijke molen, maar fijner kan ik er niet mee malen. Ik doe er denk ik ook meer dan 7 gram in trouwens, ik doe het een beetje op het oog.

Met verse bonen krijg ik in ieder geval altijd een mooie crema laag, maar dat is toch geen doel op zich?