Hoe maak je patat zoals de patatboer?

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 17:52 schreef Dr_Gonzo het volgende:

[..]

Verrek... nooit bij stil gestaan.
Ze groeien i.d.d. erg boon-achtig zo samen in hun pod.
De schil is ook niet hard genoeg om een noot te zijn.

ze hebben ook niet het gezonde notenzuur.

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 17:27 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

ik ken genoeg snackbars waar ze het min of meer (iets verschil) zo maken.

Ah oké, dan ga ik het even opschrijven

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 17:58 schreef Duderinnetje het volgende:

[..]

Ah oké, dan ga ik het even opschrijven

heb je in denhaag een markt waar een aardappelboer staat? die kan je de beste kruimige geven. anders een goede groentenboer.

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 18:00 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

heb je in denhaag een markt waar een aardappelboer staat? die kan je de beste kruimige geven. anders een goede groentenboer.

O vast

Ben sowieso dol op aardappelen, dus eens langs een aardappelboer voor wat goede adviezen over wanneer welke aardappel te gebruiken staat sowieso nog op mijn lijstje.

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 18:04 schreef Duderinnetje het volgende:

[..]

O vast

Ben sowieso dol op aardappelen, dus eens langs een aardappelboer voor wat goede adviezen over wanneer welke aardappel te gebruiken staat sowieso nog op mijn lijstje.

*droomt ff off topic weg over rozeval partjes in ganzenvet

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 18:08 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

*droomt ff off topic weg over rozeval partjes in ganzenvet

Rozevalletjes!

Maar dit raakt off topic.
_{Er dient een allesomvattend aardappelaanbid-topic te komen}

Wij hebben hier ongeveer 10 friettenten hier maar er is er maar 1 die echt lekkere friet heeft.
De aardappels gaan in een badkuip lekker weken. Dan gaan ze een pitmachine in en als ze daar uit komen zien er er zielig uit (net als je vingers als je te lang in bad bent geweest zeg maar).
Dan lekken ze uit en worden ze gesneden. Voorbakken die handel en lekker laten afkoelen. Dan in het vet terug en dan lekker spelen met de friet terwijl hij in het vet ligt.

Het ligt ook erg aan het vet wat er gebruikt word en aan de soort aardappel.
WIj hebben hier ook een friettent die alleen maar aardappels bebruikt waar het suikergehalte nog al hoog is.. met als resultaat : bruine frieten!

zo zijn er ook mensen die raspatat lekker vinden. dat is niets meer dan de goedkoopste kruimige aardappels pureren en via een spuitzak in je vet droppen.

jammer dat ze er te weinig uien (lees geen) door heen doen met een weinig suiker, eigeel en cayenne.

quote:

Op vrijdag 2 december 2005 23:55 schreef zoalshetis het volgende:
zo zijn er ook mensen die raspatat lekker vinden. dat is niets meer dan de goedkoopste kruimige aardappels pureren en via een spuitzak in je vet droppen.

jammer dat ze er te weinig uien (lees geen) door heen doen met een weinig suiker, eigeel en cayenne.

Raspatat is poeder uit een zakje met water erbij, kloppen totdat het stijf is, en in de machine die er reepjes van perst. Als er íets neppe patat is, is het raspatat wel.

ik heb eigenlijk hetzelfde probleem maar dan met de patat speciaal met uien
als ik hier uien snij hebben ze niet dezelfde smaak als bij de patatboer, en die van de patatboer zijn lekkerder
hoe komt dat ?

quote:

Op zaterdag 3 december 2005 12:52 schreef bonke het volgende:
ik heb eigenlijk hetzelfde probleem maar dan met de patat speciaal met uien
als ik hier uien snij hebben ze niet dezelfde smaak als bij de patatboer, en die van de patatboer zijn lekkerder
hoe komt dat ?

Er is veel smaakverschil in uien, ik denk dat de friettent een ander soort handhaaft.
Volgens mij gebruikt men vooral een minder scherpe, ietwat zoetere ui.

Misschien helpt het als je bij de Makro grote pot frituurvet haalt, MC Cain friet, en Gouda's Glorie Fritessaus...

zo hebben wij altijd de perfecte patat

Die verse patat uit de supermarkt vind ik altijd wel te versmaden.

Vroeger had je van die Lord Chips, volgens mij heb je die tegenwoordig niet meer? Mn ma neemt nog wel eens verse belgische patat van de AH mee, dikkere patat dus.

Zelf maken moet ik ook maar eens doen binnenkort, nog nooit geproefd

De lekkerste patat at ik vroegah bij een snackbar na het uitgaan. Die patat was zo lekker door de frietsaus/mayo die er op zat. Van Heinz (van de ketchup). Die heb ik later nooit meer gezien ergens. Weet iemand of het te koop is?

quote:

Op zaterdag 3 december 2005 16:41 schreef Dr_Gonzo het volgende:

[..]

Er is veel smaakverschil in uien, ik denk dat de friettent een ander soort handhaaft.
Volgens mij gebruikt men vooral een minder scherpe, ietwat zoetere ui.

de zakjes voorgesneden uitjes van de sligro of hanos worden daar vaak gebruikt
en voor in de berehap de grote grove uien

Mijn inziens is het verschil idd. het feit dat in de snackbar de friet gekoeld is en niet bevroren is (dat scheelt in temperatuur). Verder is hoeveelheid vet een stuk groter is in de snackbar (min. 10 liter). Beide hebben als effect dat de temperatuur doorgaans vrij constant op 180 blijft. Oh en natuurlijk het feit dat snackbar frieteuses gaskachels zijn die een stuk meer energie kunnen toevoeren (25 kW moet makkelijk haalbaar zijn) zodat dat als de temperatuur zakt, die snel weer op de juiste temperatuur is. Zodra het onder de 160 valt krijg je vieze volgezogen friet die eerder gekookt dan gebakken is. Dat kun je met de thuisfriteuse wel vergeten. Verder dient friet gebakken te worden tot de hoevelheid bubels tot een minimum is gereduceerd. In veel kantines word de friet er veel te vroeg uitghaald. Dan krijg je ook van die slappe nergens naar smakende drap dat voor friet door moet gaan. Overigens vind ik farmfrites erg goede friet (wordt volgens mij ook in de makro verkocht).

Voor de puristen die het zelf willen doen: Bintjes schoonmaken, snijden (van 8 x 8 tot 10 x 10 mm is ok, niet die 6 x 6 mm mcdonalds zut), laten drogen. Bakken in 140 graden vet totdat ze gaan zingen (zacht sissend geluid), ongeveer naar 2, 3 minuten. Uit het vet halen, laten uitlekken (al zie veel frietboeren ze gewoon op de bak gooien) en daarna afbakken op 180 graden tot de bubbels rondom verdwenen zijn (dat zie je vanzelf). En niet te veel te gelijk willen frieturen! Zorg dat de temperatuur ongeveer constant blijft!

Disclaimer: Hoewel ik zo'n 4 jaar frietboer ben geweest, is dat toch al gauw zo'n 7 jaar geleden. Misschien herrinner ik mij niet alles correct meer...

vet bepaalt bepaald de smaak, het gebruikte ras de textuur en kleur
Gebruik gewoon palmolie, dit geeft het beste resultaat. Gebruik het vet alleen voor de frieten, anders krijg je een bijsmaak.
Afbakken in kleine porties op 175 graden en je hebt het beste resultaat. Bak je op een verkeerde temperatuur af , dan heb je ongezonde en vetrijke frieten.
De meeste mensen denken dat de smaak afhangt van de aardappel, maar het is dus het juiste vet en de hand van de meester die het resultaat bepaald.

ze koken de aardappelen ook eerst even een paar minuten naar het schijnt

quote:

Op woensdag 30 november 2005 20:03 schreef NIels25 het volgende:
Dierlijk frituurvet gebruikt geen hond bijna meer. Dat is veel te ongezond. AH heeft lange tijd patat van het merk Lord-Chips in het assortiment gehad (in het koelvak). Dit was dus de snackbar meuk!

Wat verders verschil maakt is dat de snackbar een proffesionel frituur heeft, en thuis heeft iedereen een of ander tefal apparaaat, leuk, maar niet zo goed als wat de snackbar heeft staan! Dat heeft ook smaakverschil. Vergelijk je koffiezetter maar met een goede italiaanse machine die een restaurant heeft staan!

[ Bericht 19% gewijzigd door Blues op 11-01-2006 10:22:54 (nog es maar dan zonder schelden svp) ]

[ Bericht 100% gewijzigd door Blues op 11-01-2006 10:23:16 (opm. al weg) ]

[ Bericht 100% gewijzigd door Blues op 11-01-2006 10:24:05 (opm. is al weg) ]

Het ligt aan de soort friet. Regel ook ergens zon zak friet.

[ Bericht 100% gewijzigd door Blues op 11-01-2006 10:40:35 (opm. zijn al weg) ]