[CUL] Historisch koken

quote:

Een notabel boecxken van cokeryen
Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek waarvan nog een exemplaar overgeleverd is, verscheen rond 1514 in Antwerpen bij uitgever Thomas van der Noot. Het kookboek verscheen anoniem: noch op de titelpagina, noch elders in het boek maakt de auteur zich bekend. Gezien de dure ingrediënten die in de recepten in dit laatmiddeleeuwse kookboek gebruikt worden (specerijen, suiker, dure vis- en vleessoorten, wild) was het boekje duidelijk bedoeld voor een vermogend publiek. De uitgebreide verklarende titel van het boek geeft verder specifiek aan dat het vooral recepten betreft voor grote banketten en bruilofts- of andere feestmalen.

Een notabel boecxken van cokeryen bevat 175 recepten die grotendeels overgenomen zijn uit al bestaande receptenbundels, waarvan een rond 1490 in Parijs gedrukte editie van de Viandier een van de belangrijkste is. Er is geen logische indeling in de recepten aangebracht: groepjes aan andere kookboeken ontleende recepten werden lukraak achter elkaar geplaatst, met als gevolg dat bijvoorbeeld recepten voor sauzen op wel drie verschillende plaatsen in het kookboek voorkomen.

Naast een enorme hoeveelheid recepten voor sauzen zijn er in dit kookboek opvallend veel recepten te vinden voor allerhande soorten vis. Van de gevogeltesoorten is vooral kip populair, al worden er ook tal van andere vogelsoorten gebruikt: fazanten, eenden, patrijzen en kleine zangvogels, waarbij geheel naar middeleeuwse traditie de pauwen en zwanen natuurlijk niet ontbreken. Daarnaast zijn er ook talrijke recepten voor vlees- en wildsoorten, al dan niet verwerkt in pasteien en recepten voor zoete lekkernijen en kruidenwijnen. Vermeldenswaard is ook het grote aantal recepten waarin kaas en andere zuivelprodukten verwerkt zijn, levensmiddelen die ook toen al kenmerkend waren voor de culinaire traditie van onze contreien. Voor het overige zijn de recepten nauwelijks regionaal gekleurd: soortgelijke gerechten werden in gegoede kringen in geheel West-Europa gegeten in deze tijd. (KB).

quote:

Eenen nyeuwen coock boeck
In 1560 verscheen in Antwerpen een kookboek geschreven door de uit Zundert afkomstige arts Gerard Vorselman. Op de titelpagina van het kookboek staat vermeld dat het kookboek een compilatie betreft van recepten uit Franse, Italiaanse en Latijnse boeken. In het voorwoord wordt nog toegevoegd dat een deel van de recepten ook afkomstig is uit Nederlandstalige kookboeken. Inderdaad is een van de belangrijkste bronnen van dit kookboek het Notabel boecxken van cokeryen. Maar in tegenstelling tot dit laatste kookboek zijn de recepten van Vorselman geordend in een logische hoofdstukopbouw. In 1599 verscheen een heruitgave van dit boek in de noordelijke Nederlanden, Delft om precies te zijn, onder de gelijkluidende titel Eenen nieuwen koock-boeck. Op een aan het noordelijke Nederlands aangepaste spelling na komt dit kookboek in grote lijnen overeen met de oorspronkelijke editie.

Vorselman zegt in zijn voorwoord dat hij dit kookboek vooral geschreven heeft als arts, en uitdrukkelijk niet als kok, speciaal voor die mensen die door wat voor reden dan ook geen zin meer hebben om te eten, zoals zieke mensen of mensen die herstellen van een zware ziekte. Maar vooral ook om gezonde mensen gezond te houden. In dit licht is het heel bijzonder dat juist in dit kookboek opmerkingen betreffende gezondheid en huismiddeltjes tegen allerhande kwaaltjes veel minder voorkomen dan gebruikelijk was!

Recepten voor vlees en vis nemen een zeer belangrijke plaats in in dit kookboek, maar de meeste aandacht gaat toch uit naar sauzen: hoofdstuk 7 bestaat uit een achttal recepten om sauzen een bepaalde kleur te geven. Dit was in de zestiende eeuw nog net als in de middeleeuwen zeer populair: zwart, groen, geel, blauw, rood en paars, alles is mogelijk. In hoofdstuk 8 volgen aansluitend maar liefst 124 recepten voor zeer gevarieerde sauzen.

In vrijwel alle oudere kookboeken wordt duidelijk onderscheid gemaakt tussen gerechten die men in en gerechten die men buiten de vasten mocht eten. Het kookboek van Vorselman vormt hierop geen uitzondering. (KB).

quote:

Le cuisinier françois
In 1651 verscheen in Frankrijk de eerste uitgave van Le cuisinier françois van beroepskok François de La Varenne. Niet lang daarna, in 1654, werd dit kookboek in Den Haag uitgegeven, snel gevolgd door een verbeterde en vermeerderde herdruk in 1656.

De Nederlandse adel en gegoede burgerij kon hierdoor kennis maken met een kookboek dat een heel nieuw soort recepten bevatte: een kookboek dat een definitieve breuk inluidde met de culinaire tradities uit de Middeleeuwen. Le cuisinier françois wordt wel beschouwd als het eerste grote Franse kookboek. De recepten van La Varenne zijn lichter, gevarieerder en vooral subtieler en staan daarmee aan de wieg van de haute cuisine. Ook de manier van koken is vernieuwend: in dit kookboek is het begin waar te nemen van modulair koken oftewel koken met in de keuken voorradige basisingrediënten of -combinaties. Ondanks dat er in Le cuisinier françois natuurlijk ook veel traditionele recepten voorkomen, ademt het boek toch vooral een vernieuwd en fris inzicht in koken uit.

Vele recepten uit het kookboek van La Varenne zullen zonder meer ook nu nog in de smaak vallen: ragoût van patrijs, duiven in druivenbladeren, oestersoep, in citroen en lente-uitjes gemarineerde kip (waarbij de ingekookte marinade als saus erbij geserveerd wordt), gevulde paddestoelen, beignets van artisjokken, frisse citroengelei, pistachenotentaart, en ook het recept voor gevulde kalkoen. (KB).

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Speurtocht naar recepten in antieke bronnen
Wat aten de Romeinen?

Onze kennis over eten en drinken in de oudheid hebben we uit schrijfsels, afbeeldingen en archeologische bronnen. Een speurtocht door deze bronnen levert een scala aan recepten en gerechten op die samen een aardig beeld geven van wat er 2000 jaar geleden op tafel stond. Waar recepten op schrift ontbreken, kunnen fresco, mozaïek en archeologische vondsten de hiaten soms vullen en andersom.

Het onderzoek in een grote variëteit aan bronnen levert smakelijke recepten op die op de hedendaagse tafel niet zouden misstaan. Manon Henzen van eet!verleden ontwikkelde uit diverse bronnen Romeinse gerechten met een eigentijdse twist en legde deze vast in het kookboek Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu. (Historiek).

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.