quote:Een notabel boecxken van cokeryen
Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek waarvan nog een exemplaar overgeleverd is, verscheen rond 1514 in Antwerpen bij uitgever Thomas van der Noot. Het kookboek verscheen anoniem: noch op de titelpagina, noch elders in het boek maakt de auteur zich bekend. Gezien de dure ingrediënten die in de recepten in dit laatmiddeleeuwse kookboek gebruikt worden (specerijen, suiker, dure vis- en vleessoorten, wild) was het boekje duidelijk bedoeld voor een vermogend publiek. De uitgebreide verklarende titel van het boek geeft verder specifiek aan dat het vooral recepten betreft voor grote banketten en bruilofts- of andere feestmalen.
Een notabel boecxken van cokeryen bevat 175 recepten die grotendeels overgenomen zijn uit al bestaande receptenbundels, waarvan een rond 1490 in Parijs gedrukte editie van de Viandier een van de belangrijkste is. Er is geen logische indeling in de recepten aangebracht: groepjes aan andere kookboeken ontleende recepten werden lukraak achter elkaar geplaatst, met als gevolg dat bijvoorbeeld recepten voor sauzen op wel drie verschillende plaatsen in het kookboek voorkomen.
Naast een enorme hoeveelheid recepten voor sauzen zijn er in dit kookboek opvallend veel recepten te vinden voor allerhande soorten vis. Van de gevogeltesoorten is vooral kip populair, al worden er ook tal van andere vogelsoorten gebruikt: fazanten, eenden, patrijzen en kleine zangvogels, waarbij geheel naar middeleeuwse traditie de pauwen en zwanen natuurlijk niet ontbreken. Daarnaast zijn er ook talrijke recepten voor vlees- en wildsoorten, al dan niet verwerkt in pasteien en recepten voor zoete lekkernijen en kruidenwijnen. Vermeldenswaard is ook het grote aantal recepten waarin kaas en andere zuivelprodukten verwerkt zijn, levensmiddelen die ook toen al kenmerkend waren voor de culinaire traditie van onze contreien. Voor het overige zijn de recepten nauwelijks regionaal gekleurd: soortgelijke gerechten werden in gegoede kringen in geheel West-Europa gegeten in deze tijd. (KB).
quote:Eenen nyeuwen coock boeck
In 1560 verscheen in Antwerpen een kookboek geschreven door de uit Zundert afkomstige arts Gerard Vorselman. Op de titelpagina van het kookboek staat vermeld dat het kookboek een compilatie betreft van recepten uit Franse, Italiaanse en Latijnse boeken. In het voorwoord wordt nog toegevoegd dat een deel van de recepten ook afkomstig is uit Nederlandstalige kookboeken. Inderdaad is een van de belangrijkste bronnen van dit kookboek het Notabel boecxken van cokeryen. Maar in tegenstelling tot dit laatste kookboek zijn de recepten van Vorselman geordend in een logische hoofdstukopbouw. In 1599 verscheen een heruitgave van dit boek in de noordelijke Nederlanden, Delft om precies te zijn, onder de gelijkluidende titel Eenen nieuwen koock-boeck. Op een aan het noordelijke Nederlands aangepaste spelling na komt dit kookboek in grote lijnen overeen met de oorspronkelijke editie.
Vorselman zegt in zijn voorwoord dat hij dit kookboek vooral geschreven heeft als arts, en uitdrukkelijk niet als kok, speciaal voor die mensen die door wat voor reden dan ook geen zin meer hebben om te eten, zoals zieke mensen of mensen die herstellen van een zware ziekte. Maar vooral ook om gezonde mensen gezond te houden. In dit licht is het heel bijzonder dat juist in dit kookboek opmerkingen betreffende gezondheid en huismiddeltjes tegen allerhande kwaaltjes veel minder voorkomen dan gebruikelijk was!
Recepten voor vlees en vis nemen een zeer belangrijke plaats in in dit kookboek, maar de meeste aandacht gaat toch uit naar sauzen: hoofdstuk 7 bestaat uit een achttal recepten om sauzen een bepaalde kleur te geven. Dit was in de zestiende eeuw nog net als in de middeleeuwen zeer populair: zwart, groen, geel, blauw, rood en paars, alles is mogelijk. In hoofdstuk 8 volgen aansluitend maar liefst 124 recepten voor zeer gevarieerde sauzen.
In vrijwel alle oudere kookboeken wordt duidelijk onderscheid gemaakt tussen gerechten die men in en gerechten die men buiten de vasten mocht eten. Het kookboek van Vorselman vormt hierop geen uitzondering. (KB).
Een heleboel kookboeken en losse recepten uit deze vroege periode zijn inmiddels integraal te raadplegen op de sites van Kookhistorie en Coquinaria. Heeft iemand hier al eens geprobeerd een middeleeuws recept na te maken? Zat zelf te loeren naar dit recept voor Arabische lamsgehaktballetjes (c. 1270?):quote:Le cuisinier françois
In 1651 verscheen in Frankrijk de eerste uitgave van Le cuisinier françois van beroepskok François de La Varenne. Niet lang daarna, in 1654, werd dit kookboek in Den Haag uitgegeven, snel gevolgd door een verbeterde en vermeerderde herdruk in 1656.
De Nederlandse adel en gegoede burgerij kon hierdoor kennis maken met een kookboek dat een heel nieuw soort recepten bevatte: een kookboek dat een definitieve breuk inluidde met de culinaire tradities uit de Middeleeuwen. Le cuisinier françois wordt wel beschouwd als het eerste grote Franse kookboek. De recepten van La Varenne zijn lichter, gevarieerder en vooral subtieler en staan daarmee aan de wieg van de haute cuisine. Ook de manier van koken is vernieuwend: in dit kookboek is het begin waar te nemen van modulair koken oftewel koken met in de keuken voorradige basisingrediënten of -combinaties. Ondanks dat er in Le cuisinier françois natuurlijk ook veel traditionele recepten voorkomen, ademt het boek toch vooral een vernieuwd en fris inzicht in koken uit.
Vele recepten uit het kookboek van La Varenne zullen zonder meer ook nu nog in de smaak vallen: ragoût van patrijs, duiven in druivenbladeren, oestersoep, in citroen en lente-uitjes gemarineerde kip (waarbij de ingekookte marinade als saus erbij geserveerd wordt), gevulde paddestoelen, beignets van artisjokken, frisse citroengelei, pistachenotentaart, en ook het recept voor gevulde kalkoen. (KB).
SPOILEROm spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
[ Bericht 0% gewijzigd door Nibb-it op 13-11-2017 20:48:39 ]
Probeer het eens bij de islamitische slager.quote:Op maandag 13 november 2017 21:45 schreef Lunatiek het volgende:
omeinse recepten geprobeerd. De Middeleeuwse vond ik lastiger omdat de ingrediënten moeilijk zijn te vinden als je de weg niet kent. Bijvoorbeeld lamsvlees: het is er wel, hier en daar, maar dan al gekruid of gemarineerd en dat is niet de bedoeling.
Dat was precies wat ik dacht! Onze plaatselijke (Marokkaans) islamitische slager had helaas helemaal geen lamsvlees Was ontgoocheld.quote:Op maandag 13 november 2017 22:09 schreef Hamzoef het volgende:
[..]
Probeer het eens bij de islamitische slager.
Ik ben daar eens geweest tijdens de Open Monumentendag. Echt een aanrader! Ze kunnen zeer leuk vertellen, het eten is heerlijk, het geeft echt een interessante invalshoek aan de geschiedenis. Bepaalde dingen zijn tijdloos.quote:Op maandag 13 november 2017 20:46 schreef Elvi het volgende:
Dit is echt 1 van m'n (niche) interesses
Ik heb nog nooit een recept geprobeerd moet ik toegeven ooit hoop ik nog een workshop te kunnen volgen bij EetVerleden: http://eetverleden.nl
Dat recept van die gehaktballen niet eens getest?quote:Op maandag 13 november 2017 22:47 schreef Monopoly het volgende:
Ik wacht op de plaatjes van Iwanius voor ik het zelf probeer.
Turkse slager hier wel. Maar heb je niet gevraagd of hij het voor je kan leveren?quote:Op maandag 13 november 2017 22:28 schreef Lunatiek het volgende:
Dat was precies wat ik dacht! Onze plaatselijke (Marokkaans) islamitische slager had helaas helemaal geen lamsvlees Was ontgoocheld.
Zo werk ik niet als het om koken gaat.quote:Op dinsdag 14 november 2017 18:15 schreef Hamzoef het volgende:
[..]
Turkse slager hier wel. Maar heb je niet gevraagd of hij het voor je kan leveren?
Thx!quote:Op donderdag 30 november 2017 23:25 schreef Elvi het volgende:
Niet middeleeuws koken, maar Victoriaans. Ook leuk
Op dit kanaal staan leuke recepten Leuk voor de kerst
Ik heb het laatst bij de Aldi gekochtquote:Op woensdag 13 december 2017 08:52 schreef nogeenoudebekende het volgende:
Enig idee hoe duur Saffraan is?
Is het ook zeker niet. Ik ga het weer maken voor kerstavond.quote:
1,39 bij de AH. Voor een paar draadjes. Dat is trouwens ook genoeg om te gebruiken.quote:Op woensdag 13 december 2017 08:52 schreef nogeenoudebekende het volgende:
Enig idee hoe duur Saffraan is?
Geweldig!!!quote:Op woensdag 27 december 2017 12:20 schreef steelhead het volgende:
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Was erg goed gelukt. Smaakte geweldig .
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |