Waar koop je *goede* tonijn voor tartaar, steaks en shashimi?

Zoals gemeld, omdat ik erg nieuwsgierig was geworden naar de kwaliteit van tonijn bij verschillende aanbieders, en ik uit de antwoorden alhier ook niet echt duidelijk kon opmaken wat nu de beste keuze was, heb ik besloten een aantal online aanbieders en een viskraam in Katwijk aan een test te onderwerpen.

Ik heb bij de volgende webshops tonijn steaks besteld:
Schmidt Zeevis - http://www.schmidtzeevis.nl/webwinkel/
Gerard Van Es - http://www.gerardvanes.nl/online-viswinkel/
VisOpTafel - http://www.visoptafel.nl/
VisWinkel - http://www.viswinkel.nl/
Hartevelt - http://harteveltvis.nl/
FreshInABox - https://www.freshinabox.nl/

Ik had verder ook bij eetvis.nl besteld, maar zij waren vergeten het pakketje donderdag te posten. Ik heb netjes mijn geld terug gestort gekregen nadat ik belde.

Verder heb ik bij deze drie shops een Saku block voor sashimi besteld:
Schmidt Zeevis
VisOpTafel
FreshInABox

Tenslotte heb ik bij een viskraam van Hartevelt een stuk 'verse' tonijn gekocht. Ik heb geprobeerd alle steaks tegelijk te kruiden en kort na elkaar 'rare' te grillen. Helaas had ik geen rekening gehouden met het feit dat een van de leveranciers, FreshInABox bevroren ('superfrozen') levert, waardoor ik deze steak pas in de avond kon bereiden. Dit zorgt er voor dat de belichting op de foto's soms wat anders is. Ik heb wel bewust alle foto's onbewerkt gelaten, zodat de vergelijking, ook visueel, zo eerlijk mogelijk is. Wat zijn de resultaten?

Steaks:

Schmidt Zeevis

Prijs: ¤ 11,00
Gewicht: 200 gr
Kiloprijs: ¤ 55,00
Verzendkosten: ¤7,60
Minimaal aankoop bedrag: ¤ 25,00
Verpakking: Gekoeld transport van Schmidt zelf. In mooie kartonnen doos met een soort pakpapier om de producten, gesealed en voorzien van een folie laagje. Pakket kwam vroeg binnen, rond een uur of 11.30. Bezorger belt ook 30 minuten voor hij er is om te checken of je thuis bent. Vind het een hele nette manier van leveren.
Eindoordeel: De eerste steak die gegrilled werd. Vis voelt goed aan en zit mooi verpakt in het folie van Schmidt Zeevis. Dit lijkt de vis ook nog eens extra gekoeld te houden, dus ik vermoed dat dit inderdaad een extra isolatielaag is. Heel netjes, vis heeft een ietwat bruine kleur en olieachtige glans. Bruine kleur hoeft echter niet te zeggen dat de vis slecht is en de glans komt meestal door de manier waarop de vis gesneden is, heb ik me laten vertellen. Bij het grillen leek de kleur me ietwat vreemd, en roze/bruin aan de buitenkant. Smaak was ook niet super; het leek wat oudere vis. Wellicht heeft deze iets langer gelegen voordat ze geleverd werd. Niet onder de indruk, en geen steak zoals ik deze mijn gasten zou willen serveren. Dit is jammer omdat de steak de duurste uit deze test is, en ik uit persoonlijke ervaring Schmidt Zeevis best hoog aangeschreven heb staan. Ik denk dus dat dit een kwestie van pech is, waarbij het stukje vis niet representatief is voor de kwaliteit die Schmidt doorgaans levert.

VisOpTafel

Prijs: ¤ 5,25
Gewicht: 150 gr
Kiloprijs: ¤ 35,00
Verzendkosten: ¤ 5,95
Minimaal aankoop bedrag: ¤ 35,00
Verpakking: Mooie doos met logo, in de doos nog een geļsoleerde zak speciaal voor vervoer van gekoelde producten en bij de bestelling twee stevige koelelementen. Beiden nog goed bevroren. Vis was goed koud. Alles netjes in stevig plastic gesealed. Chapeau.
Eindoordeel: Opvallend dik en compact stuk filet, waarschijnlijk meer richting de staart gesneden. Heel goede structuur, en geen visgeur te bekennen. Na bereiden natuurlijk wel iets anders dan de andere stukjes filet uit de vergelijking, maar echt een lekker stukje tonijn filet, met wel een iets zoutere smaak dan de andere geteste producten. Heeft ook iets meer de vet structuur door het vlees, wat de smaak ietwat kan beļnvloeden. Vaak is dat echter eerder positief dan negatief. Een lekker stukje vis! Ben benieuwd of ik de volgende keer weer een stukje filet zou krijgen wat meer bij de staart gesneden is, of dat dit geheel willekeurig is. Een van de goedkopere, maar ook betere stukjes tonijn filet die ik getest heb!

Gerard Van Es

Prijs: ¤ 7,00
Gewicht: 200 gr
Kiloprijs: ¤ 35,00
Verzendkosten: ¤ 5,50
Minimaal aankoop bedrag: geen minimum
Verpakking: In een stevige EPS (piepschuim) doos. Stevig met plakband dichtgeplakt. Hoorde wel wat klotsen toen ik hem binnen kreeg, en na het openmaken zag ik dat er twee zakjes water, met wat restjes ijs, in zaten. Ik kreeg deze levering, samen met de anderen (behalve die van Schmidt, welke zoals gemeld met hun eigen transport geleverd werd) rond 13.30 uur binnen. Ik vermoed dat de vis niet voldoende gekoeld zou zijn geweest indien ik dit pakket pas in de avond geleverd had gekregen, wat niet vreemd is in Nederland. De tonijn was netjes op een gesealde tray verpakt en zag er prima uit.
Eindoordeel: Geen opvallende visgeur aan het product. Voelt vers aan en schoon stukje filet. Een tonijn filet zoals ik hem zou kiezen in de winkel. Tonijn kleurt prima bij het grillen en behoudt een fijne structuur. De smaak is goed en is precies zoals je verwacht van een goed stukje tonijn filet. Een beetje saai om het zo te omschrijven, maar: Lekker, zo zie ik mijn tonijn filet heel graag! En dat voor dezelfde lage prijs als VisOpTafel. Het voordeel bij Gerard Van Es, is dat er geen minimum aankoop bedrag geldt. Dit in tegenstelling tot de bestellingen die je bij VisOpTafel doet.

VisWinkel

Prijs: ¤ 9,50
Gewicht: 200 gr
Kiloprijs: ¤ 47,50
Verzendkosten: ¤ 5,95
Minimaal aankoop bedrag: geen minimum
Verpakking: In een stevige EPS (piepschuim) doos. Stevig met plakband dichtgeplakt. In de doos de producten vergezeld door koeling van IcePacksXL, een soort in compartimenten opgedeelde vrieszakjes met daarin een gel. Alles netjes koel. Zat wel wat vulling uit de vrieszakjes op de verpakking van de vis, maar denk dat dit geen kwaad kan omdat de vis ook in stevig plastic vacuüm gesealed was.
Eindoordeel: Deze steak had in eerste instantie misschien wel de mooiste rode kleur. Voelde wel een stuk slapper en zachter aan dan de rest toen ik hem uit de vacuüm verpakking haalde. Iets vochtiger en gladder ook. Wellicht is dit ook meer het idee achteraf, want na het grillen vond ik hem qua smaak ook iets minder dan die van voorgenoemde VisOpTafel, Gerard van Es. Een voldoende, dat wel, maar op eerste oog geen filet die ik gekozen zou hebben in de winkel.

Hartevelt

Prijs: ¤ 8,80
Gewicht: 240 gr
Kiloprijs: ¤ 36,00
Verzendkosten: nvt
Minimaal aankoop bedrag: nvt
Verpakking: nvt
Eindoordeel: Loin ligt tussen de andere vissoorten in de vitrine. Meisje van deze visboer in Katwijk had wat moeite met het snijden van de loin en vernachelde de steak ietwat. Mag de pret niet drukken en met een scherper mes zou dit waarschijnlijk niet gebeuren. Het stuk tonijn voelt stevig, met een mooie structuur en nette neutrale geur. Ik was even bang dat er een visgeur aan zou zitten, omdat de tonijn loin, zoals eerder genoemd, gewoon tussen de andere vissen in de vitrine lag. Het stukje leek na bereiden wel ieeeeets taaier dan de andere geste producten, maar al met al een niet geheel onverdienstelijk stukje tonijn filet. Echter: dit komt van de visboer en veel mensen verwachten een extra vers stukje tonijn. Dit is natuurlijk niet zo. Qua smaak en structuur is het echter wel beneden het gemiddelde niveau van de geteste producten. Ik vind de prijs heel netjes voor vis van een visboer, terwijl ik veerwacht had dat het aanzienlijk duurder (per kilo) zou zijn dan online aanbieders.

FreshInABox

Prijs: ¤ 3,60
Gewicht: 180
Kiloprijs: ¤ 20,00
Verzendkosten: ¤ 5,00
Minimaal aankoop bedrag: geen minimum
Verpakking: In kartonnen doos met daarin een EPS (piepschuim) box. Zowel EPS als kartonnen doos goed dicht getaped, en op kartonnen doos ontdooi-instructies en speciaal ontdooipapier. In EPS box een flink aantal zakjes droogijs (dit gaat bij ontdooien gelijk in gas over en verdampt dus) en bubble wrap folie. Vis gesealed in stevig plastic.
Eindoordeel: Ik moest even twee keer lezen: de tonijn van deze leverancier wordt na vangst gelijk schoongemaakt en op 60 graden C ingevroren. Hierdoor zouden smaak, kleur en structuur optimaal bewaard blijven. Ik ben benieuwd. Het ontdooien neemt wel een tijd in beslag, en daar had ik bij bestellen geen rekening mee gehouden. Waar ik alle andere producten overdag getest heb, heb ik de steak en Saku van deze leverancier 's avonds thuis getest. De steak kleurt tijdens het ontdooien steeds mooier rood en behoudt zijn stevige structuur. Er zit geen geur aan en ik kon er prima een rare steak mee bereiden. De smaak was echt goed en qua kwaliteit absoluut niet te onderscheiden van de steaks van Gerard Van Es en VisOpTafel.

Eindoordeel Steaks:
Opvallend veel verschil tussen de prijzen en kwaliteit van de verschillende steaks. Vreemd ook om te zien dat de stukjes van Schmidt en VisWinkel, de twee duurste leveranciers, eigenlijk dde minste steaks waren in deze test. Voor een echt goede test zou ik natuurlijk met verschillende mensen een blind test van meerdere steaks per leverancier moeten doen. Dat wordt dan echter wel een zeer tijd- en geld rovende aangelegenheid.

De beste steaks hier kwamen van Gerard Van Es, VisOpTafel en verrassend genoeg de bevroren steak van FreshInABox. Wil je een steak bestellen en de dag erna gelijk opeten? Dan zou ik voor de eerste twee opties gaan. Als ik echter van plan ben de tonijn pas over een paar dagen te bereiden, dan zou ik vanwege de prijs en het feit dat ik het in de vriezer kan bewaren tot ik het nodig heb, bij FreshInABox bestellen.

Ik heb verder ook nog de Sakus getest, omdat ik zelf erg graag Sashimi eet. Ik weet ook uit ervaring dat je zelfs bij verschillende Sushi tenten erg belabberde Sashimi voorgeschoteld kunt krijgen die vaak behoorlijk muffig kan zijn.

Saku:

Schmidt Zeevis

Prijs: ¤ 11,60
Gewicht: 200 gr
Kiloprijs: ¤ 58,00
Verzendkosten: ¤ 7,60
Minimaal aankoop bedrag: ¤ 25,00
Verpakking: Gekoeld transport van Schmidt zelf. In mooie kartonnen doos met een soort pakpapier om de producten, gesealed en voorzien van een folie laagje. Pakket kwam vroeg binnen, rond een uur of 11.30. Bezorger belt ook 30 minuten voor hij er is om te checken of je thuis bent. Erg netjes!
Eindoordeel: Een prima stuk Saku, goede structuur en mooie kleur. Wel een kleine hint van een visgeur, maar wellicht is dit meer de verpakking dan de vis zelf geweest. Smaak was goed. Eigenlijk een stukje Sakuwaarvan ik vind dat het de standaard zou moeten zijn voor Saku die je online kunt bestellen. Ik vind het eerlijk gezegd ook lekkerder dan de Sashimi die je bij veel doorsnee sushi tenten voor je neus krijgt. Maar als we het dan over een 'standaard hebben', laten we die tenten dan maar niet als maatstaf kiezen. Prima Saku.

VisOpTafel

Prijs: ¤ 4,25
Gewicht: 100 gr
Kiloprijs: ¤ 42,50
Verzendkosten: ¤ 5,95
Minimaal aankoop bedrag: ¤ 35,00
Verpakking: Mooie doos met logo, in de doos nog een geļsoleerde zak speciaal voor vervoer van gekoelde producten en bij de bestelling twee stevige koelelementen. Beiden nog goed bevroren. Vis was goed koud. Alles netjes in stevig plastic gesealed. Chapeau.
Eindoordeel: Ik weet niet of men bij VisOpTafel per ongeluk een stuk kabeljauw opgestuurd heeft, maar het stukje wat ik kreeg zou ik niet met een strak gezicht op tafel durven zetten. Het zou yellowfin tonijn moeten zijn, maar het neigt echt naar albacore. Het leek in de verste verte niet op het stukje Saku wat ze op hun website aanprijzen: http://www.visoptafel.nl/(...)/t/o/tonijn_saku.jpg. De smaak was niet om over naar huis te schrijven. Ietwat geurend ook. Goedkoper dan Schmidt zeevis, maar ik zou liever 16 euro per kilo meer neertellen dan dit serveren. Telleurstelling.

FreshInABox

Prijs: ¤ 8.05
Gewicht: 350 gr
Kiloprijs: ¤ 23,00
Verzendkosten: ¤ 5,00
Minimaal aankoop bedrag: geen minimum
Verpakking: In kartonnen doos met daarin een EPS (piepschuim) box. Zowel EPS als kartonnen doos goed dicht getaped, en op kartonnen doos ontdooi-instructies en speciaal ontdooipapier. In EPS box een flink aantal zakjes droogijs (dit gaat bij ontooien gelijk in gas over en verdampt dus) en bubblewrap folie. Vis gesealed in stevig palstic.
Eindoordeel: Net als de steak, moest dit stukje Saku van FreshInABox ontdooit worden, waardoor het niet tegelijk met de andere stukjes getest kon worden. Het ontdooien volgens de instructies is echter zeer eenvoudig, maar hou rekening met een extra dag ontdooien wanneer je hier bestelt. De kleur wordt bij het ontdooien steeds voller en neigt naar een mooie donkerrode kleur. Saku is goed te snijden en is na ontdooien niet slap en waterig. De smaak was heel lekker, en wellicht mag ik het niet zeggen: maar ik vond deze niet te onderscheiden van die van Schmidt. Voor minder dan de helft van de prijs, is dit een prima optie voor degenen die meer tijd hebben maar ook eisen stellen aan de kwaliteit van hun tonijn. Verrassend hoge kwaliteit.

[ Bericht 0% gewijzigd door vinc81 op 17-02-2016 15:22:19 ]

Ik heb totaal zo'n 150 euro uitgegeven. Om aan de minimale aankoopafnames van enkele leveranciers te komen heb ik ook wat producten gekocht die ik voorlopig in de vriezer heb liggen: Tijgergarnalen, coquilles etc. Die komen altijd van pas.

Edit: 120, aangezien de bestelling bij eetvis geannuleerd is.

[ Bericht 13% gewijzigd door vinc81 op 15-02-2016 14:49:41 ]

Thanks!

Zat er aan te denken om dit ook voor King Crab (wat is dat lekkerrrrrr) te doen, maar dat komt wel als ik mijn vakantiegeld binnen heb.

quote:

Op woensdag 17 februari 2016 13:59 schreef poubelles het volgende:

[..]

Dit hou ik in de gaten. Wij verkopen het sporadisch en dan altijd bevroren want vers is belachelijk duur en de kwaliteit van de ingevroren variant is goed.

Wij = een viswinkel?

Ik heb te weinig verstand van de vriesmethodes en weet niet of alle tonijn inderdaad bevroren ons land binnen komt, maar vond wel dit artikel:

http://www.nytimes.com/20(...)the-deep-freeze.html

quote:

Naomichi Yasuda, the owner of Sushi Yasuda, the acclaimed sushi restaurant in New York City, said he imported fresh tuna but froze it himself, selling it for $10 a piece.

quote:

At the Elizabeth, N.J., warehouse of True World Foods, a manager, Ken Kawauchi, recently readied a room-size freezer to receive eight more tons of premium tuna frozen with sophisticated technology that chefs say preserves the texture and flavor of the fish.

''This product is better than fresh,'' he said. ''We start freezing it almost before it's dead.''''This product is better than fresh,'' he said. ''We start freezing it almost before it's dead.''

At 76 degrees below zero, you can feel your hair follicles freeze. A 20-pound chunk of premium bluefin tuna is rock hard and cold enough to burn a blister on your finger.

Dat klinkt als het 'superfrozen' proces wat freshinabox hanteert.

Ook interessant:

quote:

But all it takes is a band saw, 10 minutes and a bowl of warm water to produce deep red, dewy slices of the finest sushi money can buy, the same toro served at Manhattan sushi shrines.

Sabine Marangosian, who works in Midtown Manhattan, said she ate sushi ''at least once a week.'' ''I guess I would understand that some sushi is frozen,'' she said. ''But I would hope that's not the case at Nobu.''

But Shin Tsujimura, the sushi chef at Nobu, closer to Wall Street, said he froze his own tuna. ''Even I cannot tell the difference between fresh and frozen in a blind test,'' he said.

Even Masa Takayama, whose sushi temple Masa, in the Time Warner Center, charges a minimum of $300 to worship, said he used frozen tuna when fresh is unavailable.

Many sushi bars, in Japan and elsewhere, routinely use frozen fish when fresh is unavailable or more expensive than the market will bear.