Mijn Indiase curry is te waterig?

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 11:30 schreef RobinOok het volgende:
Wat een ongelofelijk gelul bij elkaar zeg. Haha, sorry hoor.

Klopt. Maizena in een indase curry

Het gaat vooral om de methodes die je gebruikt. Elk indiaas curry recept wat ik heb gezien gaat ongeveer zo:
1. De kruiden langzaam garen in olie, dat geeft smaak af. Je begint met de kruiden die het meest kunnen hebben (hele chillis, hele knoflooktenen (verrassend lekker!), hele komijnzaad, hele mosterdzaad, eigenlijk alle hele zaden/pitjes en kurkuma/turmeric). Vrijwel alle andere kruiden even mee wachten, vooral de gemalen kruiden. Turmeric/kurkuma is volgens mij de enige die in poedervorm ook veel hitte moet hebben om te garen..
2. Daar ui bij doen en dit langzaam garen.
3. Bij de ui gemalen knoflook en gember doen, en de overige kruiden, bijvoorbeeld gemalen koriander, komijnpoeder, chilipoeder, garam masala etc.
4. Dan tomaat erbij en dit garen totdat het klaar is. Dat kun je zien als de olie er een beetje van af scheidt of als (jawel) het vocht voldoende is verdampt.
5. Dan de 'vulling' erbij doen. Naar wat ik heb gezien wordt bijna alles van tevoren apart gegaard voordat het in de curry gaat Denk aan het koken van groenten en bonen/linzen of het bakken/frituren van kip/vlees/aardappel/etc. etc. etc.
6. Soms wordt er nog een apart kruidenmengsel bij gegooid, wat kruiden worden in geklaarde boter of olie verhit en dit olie-kruidenmengsel gaat er op het laatst bij. Maar dit hoeft niet bij alle curries. Groene kruiden als koriander worden op het laatst toegevoegd.

Zoek gewoon wat indiase recepten op internet en je ziet wat ik bedoel, op youtube staat ook echt meer dan genoeg.
Bedenk dat het een heel verschil maakt of je bv hele komijnzaadjes of komijnpoeder gebruikt, beide lijken bijna een andere smaak te hebben en soms wordt het volgens mij ook allebei gebruikt of één van beide die het beste bij het gerecht past.

[ Bericht 11% gewijzigd door sirdanilot op 11-08-2015 01:53:07 ]

Bedenk verder dat vooral linzencurries in de indiase keuken sowieso erg vochtig zijn, voor ons is het bijna soep maar in de indiase keuken is dat normaal. Ook worden linzen nogal eens kapot gekookt of in ieder geval langer dan men in de westerse keuken zou doen.
Het mag ook wel wat zompig zijn zodat je je indiase brood erin kunt dopen.

Gelukkig hebben we jou, Sirdanilot, om ons te vertellen over de Indiase recepten die je gezien hebt.
Nu gaat TS curry vast niet meer waterig worden.

Zeg, kan dat allemaal niet wat vriendelijker?

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 01:49 schreef sirdanilot het volgende:
Bedenk verder dat vooral linzencurries in de indiase keuken sowieso erg vochtig zijn, voor ons is het bijna soep maar in de indiase keuken is dat normaal. Ook worden linzen nogal eens kapot gekookt of in ieder geval langer dan men in de westerse keuken zou doen.
Het mag ook wel wat zompig zijn zodat je je indiase brood erin kunt dopen.

Ligt er aan welk soort linzen je gebruikt. Je hebt een stuk of vijf soorten. Sommige vallen bijna direct uit elkaar, anderen blijven zelfs na uren koken intact. In het recept staat wel welk soort je moet gebruiken als het goed is.

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 07:25 schreef RobinOok het volgende:
Gelukkig hebben we jou, Sirdanilot, om ons te vertellen over de Indiase recepten die je gezien hebt.
Nu gaat TS curry vast niet meer waterig worden.

Jij hebt nog helemaal geen fatsoenlijk advies gegeven.

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 07:25 schreef RobinOok het volgende:
Gelukkig hebben we jou, Sirdanilot, om ons te vertellen over de Indiase recepten die je gezien hebt.
Nu gaat TS curry vast niet meer waterig worden.

Nou zeg! Haar tips matchen prima met de vele Indiase recepten die ik ken uit mijn kookboeken verzameling en vele kookprogramma's op de BBC.
Maar jij bent dus de enige expert voor alles dat culinair exotisch is?

TS wil zijn eerste simpele curry maken. Dat kan prima zonder curryblaadjes of ghee. En als je dat met maizena wil binden, prima idee.

Ik zou gewoon niet met kip beginnen, maar met lam. Dan kun je het tenminste ook langer laten staan.

Met zijn kruiden uit de OP kom je al een heel eind:
- Komijn
- Koriander
- Rode peper (chili)
- Turmeric (Kurkuma in het Nederlands?)

Ik zou nog wat verse pepers, gember en knoflook toevoegen.

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 07:25 schreef RobinOok het volgende:
Gelukkig hebben we jou, Sirdanilot, om ons te vertellen over de Indiase recepten die je gezien hebt.
Nu gaat TS curry vast niet meer waterig worden.

Jouw bitchy opmerkingen zijn verfrissend voor mij als een lekkere koude douche

Uiteraard heb ik ook regelmatig indiase recepten en curries gemaakt, vooral met linzen maar ook wel andere Indiase dingen.

quote:

Op maandag 10 augustus 2015 16:50 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Ze zijn inderdaad niet makkelijk te vinden. De laatste jaren iets beter, bij de grote toko's, maar dan nog, verse curryblaadjes blijven moeilijk. Gedroogd zijn ze natuurlijk wel te vinden, maar dan zou ik ze liever weglaten, want die gedroogde troep voegt niks toe. Integendeel, die zijn zelfs een beetje vies.

Zie voor meer info: http://www.aziatische-ingredienten.nl/kerrie-blaadjes/

Amazing Oriental verkoopt met regelmaat plantjes En Remon aan de kruiskade heeft af en toe zakken met 500 gram curryleaf. Laat zich -net als bijvoorbeeld verse laurier- goed invriezen. Beter dan gedroogd.

Probeer je curry in eerste instantie dik te krijgen met, afhankelijk van wat er toch al in je recept zit, dikke tomatenpasta, ui, kort gebakken kokosrasp, of gemalen cashewnoten (of een combinatie van).

Gebruik veel vette kokoscreme, en voeg alleen zo min mogelijk water toe (ik doe zelf alleen een heel klein beetje na het bakken van de kruiden en ui, en eventueel aan het eind als alles te dik wordt er nog bij).

ik gebruik vaak een handje linzen om alles wat dikker te krijgen. Die nemen best wat vocht op. maar hebben wel wat tijd nodig

Zoiets moet om mee te beginnen wel prima gaan:

- Kook een pan aardappels (kilo ofzo) tot ze net aan gaar zijn
- Bak komijn, zwart mosterdzaad (beide halve eetlepel) en ui (twee flinke uien, zoiets) in een pan
- Zodra de ui begint te karameliseren of de mosterdzaadjes poppen voeg je gember (raspen), kokosrasp (handje) en knoflook toe. Mag best wat gember en knoflook zijn.
- Bak kort, en voeg gehakte tomaten (300 gram ofzo) toe, curryblad (8 blaadjes ofzo), garam masala (halve eetlepel) en theelepel kurkuma (of beetje geraspte verse kurkuma). Pruttel tot de tomaten stuk gaan.
- Voeg kokosmelk (halve liter of een blikje) toe

Deponeer aardappels, twee of drie handen doperwtjes (diepvries!) en, als je er aan kan komen, paneer (150 of 200 gram ofzo) toe. Pruttel tot juiste consistentie.

Edit: Vergeet de chilipepers niet! Toevoegen tegelijk met gember en knoflook

[ Bericht 7% gewijzigd door LeeHarveyOswald op 11-08-2015 14:52:02 ]

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 10:11 schreef computergirl het volgende:

[..]

Maar jij bent dus de enige expert voor alles dat culinair exotisch is?

Juist niet. Zie je mij hier betweterig vertellen "wat een Indiase curry is"? Nee dus.
Veel te complex, veel te veel methoden, veel teveel ingredienten om in 5 algemene stappen samen te vatten.

De vraag was hoe hij zijn curry minder water kon krijgen zonder 'm kapot te koken. En daarop heb ik een prima antwoord gegeven. Met zijn ingredienten en zijn manier van bereiden is maizena gewoon de beste manier. En verder raadde ik hem al aan om gewoon een bestaand recept te zoeken. Dat werkt stukken beter dan zelf dat wiel proberen uit te vinden.

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 19:58 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Juist niet. Zie je mij hier betweterig vertellen "wat een Indiase curry is"? Nee dus.
Veel te complex, veel te veel methoden, veel teveel ingredienten om in 5 algemene stappen samen te vatten.

De vraag was hoe hij zijn curry minder water kon krijgen zonder 'm kapot te koken. En daarop heb ik een prima antwoord gegeven. Met zijn ingredienten en zijn manier van bereiden is maizena gewoon de beste manier. En verder raadde ik hem al aan om gewoon een bestaand recept te zoeken. Dat werkt stukken beter dan zelf dat wiel proberen uit te vinden.

Het is wel een beetje als je erwtesoep binden met maizena

Ook daarin zie ik geen wezenlijk probleem. Als je erwtensoep goed op smaak is, alleen te waterig. Van langer doorkoken wordt de smaak niet perse beter, soms zelfs slechter. En waarom zou je als het alleen nog om de structuur/dikte van de saus gaat? Echt no shame in maizena.

Ik heb beproefde recepten die de ene keer wat hulp nodig hebben, de andere keer niet. Beter wat maizena dan onnodig langer koken. Of nog erger, op hoog vuur inkoken om toch nog maar gauw in te dikken.

Hoe dan ook, het gaat hier om iemand die kip, ui, tomaat, gemalen koriander, gemalen komijn, tumeric en chilipoeder bij elkaar gooit en klaagt dat het te waterig is. Hoezo zou maizena dan "te min" en geen goede tip zijn?

[ Bericht 2% gewijzigd door RobinOok op 11-08-2015 23:26:40 ]

quote:

Op dinsdag 11 augustus 2015 19:58 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Juist niet. Zie je mij hier betweterig vertellen "wat een Indiase curry is"? Nee dus.
Veel te complex, veel te veel methoden, veel teveel ingredienten om in 5 algemene stappen samen te vatten.

De vraag was hoe hij zijn curry minder water kon krijgen zonder 'm kapot te koken. En daarop heb ik een prima antwoord gegeven. Met zijn ingredienten en zijn manier van bereiden is maizena gewoon de beste manier. En verder raadde ik hem al aan om gewoon een bestaand recept te zoeken. Dat werkt stukken beter dan zelf dat wiel proberen uit te vinden.

Natuurlijk zijn er ontelbaar vee lverschillende methoden om een curry te maken, maar de stappen die ik hier heb gezet worden over het algemeen toch wel aangehouden, en op zijn minst is dit *een* manier om een lekkere curry te maken ook al zijn er duizend *andere* manieren.

Dit is hoe ik lekkere linzen curry maak. Vast niet 100 procent 'authentiek' maar dat boeit me niet zolang het maar lekker is.

- olie verhitten in pan (niet te hoog)
- komijnzaadjes toevoegen, een paar hele knoflookteentjes, turmeric/kurkuma
- gesneden ui toevoegen met zout, dit garen
- korianderpoeder, beetje komijnpoeder en chilipoeder (of een lekkere sambal) toevoegen
- gesneden tomaat of bliktomaat toevoegen, dit beetje inkoken
- daarna flikker ik gewoon meestal de rauwe linzen en water erbij en laat het doorkoken, maar je kan ook van tevoren de linzen koken en dit bij je 'saus' doen. dit laatste is volgens mij meer hoe het 'heurt' in de Indiase keuken