Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #52 Tosti + rouxje

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 15:44 schreef minilot het volgende:
Piet, niet alleen de Fransen trouwens, de welsh rarebit heeft ook een rouxgebaseerde saus op een soortement tosti met kaas.

ik lees het idd, maakt wel veel werk van een tostie als je eerst een Bechamel maakt (das wat anders dan Roux trouwens, dat is vet en meel)

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 15:50 schreef minilot het volgende:
Zoveel meer werk nou ook weer niet en het haalt je brood-met-gesmolten-kaas toch wel op naar iets meer dan een gewone tosti. Ik vind het erg lekker in elk geval.

Heb al heel erg lang geen tosti meer gegeten, kan me niet herinneren wanneer dat was. Wat ik nog wel eens maak is een toast met daarop kaas en dat dan onder de grill.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 15:53 schreef minilot het volgende:
En kerel, een béchamel begin je toch ook met een roux van bloem en boter?

Ja, en dan melk etc.
Maar een roux gebruik je voor veel meer dan alleen bechamel, het is een standaard sausbinder in de franse keuken.

quote:

Op maandag 12 januari 2015 22:13 schreef sirdanilot het volgende:
Wat vinden mensen nou moeilijk aan roux? Maken jullie nooit bloemkool met een ouderwets 'papje' (= gewoon witte saus op basis van roux, met kaas als je kaassaus wil)? Bij ons thuis aten we dat een paar keer per week hoor.

Kijk dat je macarons maken moeilijk vindt of zo snap ik wel maar een simpel papje? :S

Overigens: zelfs áls je klontjes hebt (zou niet weten hoe maar goed), dan zeef je je saus toch gewoon?

Vreemd dat mensen dit soort basistechnieken niet beheersen. Ik ben ook geen ster kok, laat me geen vis fileren of kip ontbenen of wat dan ook maar gewoon een papje is nou echt geen hogere wiskunde.

Moeilijk is het ook niet maar dan moet je wel weten wat je moet doen.
't was voor mij de 2e keer dat ik een roux probeerde te maken, de eerste keer was mislukt (veel te kort gedaan, ik had geen idee wat ik moest doen) en dus stelde ik m'n vraag hier.
Die 2e roux was ook meteen een prima roux omdat ik de tips had opgevolgd, die hele saus smaakte veel beter ook.

Tegenwoordig valt er ook zoveel aan sauzen kant en klaar te krijgen, hoef je er alleen zelf nog wat melk aan toe te voegen en je saus is klaar.
Maar daardoor krijg je natuurlijk wel dat mensen geen idee meer hebben hoe de basistechnieken moeten.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 16:03 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Moeilijk is het ook niet maar dan moet je wel weten wat je moet doen.
't was voor mij de 2e keer dat ik een roux probeerde te maken, de eerste keer was mislukt (veel te kort gedaan, ik had geen idee wat ik moest doen) en dus stelde ik m'n vraag hier.
Die 2e roux was ook meteen een prima roux omdat ik de tips had opgevolgd, die hele saus smaakte veel beter ook.

Tegenwoordig valt er ook zoveel aan sauzen kant en klaar te krijgen, hoef je er alleen zelf nog wat melk aan toe te voegen en je saus is klaar.
Maar daardoor krijg je natuurlijk wel dat mensen geen idee meer hebben hoe de basistechnieken moeten.

Een van de redenen waarom ik dit topic 11 jaar geleden begon
Pfff, 11 jaar alweer

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 16:09 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een van de redenen waarom ik dit topic 11 jaar geleden begon
Pfff, 11 jaar alweer

Ook een van de redenen waarom ik dit topic ben gaan volgen, jij en de anderen komen vaak met goede tips en recepten.
Als dat boek van je er ooit nog eens komt dan koop ik dat ook zeker, die verhalen van je als kok op schepen zijn geweldige anecdotes

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 16:09 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een van de redenen waarom ik dit topic 11 jaar geleden begon
Pfff, 11 jaar alweer

Tsja, je bent eigenlijk een soort zendeling in een ontwikkelingsland.

quote:

inderdaad, wij maken nooit bloemkool met een ouderwets papje. Of witte saus.
Ik heb het denk ik 4 keer in mijn leven gemaakt. (en toevallig 2 weken terug voor het eerst in 5 jaar of zo, ik maakte witlof met kaassaus, op verzoek van schoonouders die in de lappenmand zitten. Kaassaus had ik dus nog nooooit gemaakt. En ook al vond ik 'm niet vies, ik zou dat niet gauw nog eens maken)

Een paar keer per week. Brrrrrrrrrrrr.

Dan ben je waarschijnlijk niet authentiek nederlands opgevoed. Prima hoor, hoeft ook helemaal niet, maar het is niet echt representatief voor de meeste Nederlanders.
Bij ons was de standaard maaltijd gewoon: gekookte aardappel - gekookte groente - iets van vlees - een 'papje' (saus kun je het nauwelijks noemen want hij werd altijd nogal dik gemaakt). Het papje kwam in drie varianten: kerriesaus, mosterdsaus en kaassaus. Allemaal gewoon gebaseerd op witte saus (met roux gemaakt dus, en meestal margarine want boter was duur/ongezond/luxe), met een lading van de smaakgever erbij.
Natuurlijk aten we ook best wel eens wat anders (bijvoorbeeld friet, of stamppot, of macaroni, of van die rijst met kip en saus-uit-een-potje of zo of nasi), maar dit was de standaard hollandse maaltijd.

quote:

Mijn moeder maakte ongeveer alle groente daarmee klaar, en daarna nog een lading nootmuskaat erover
Moest ook wel, zo'n papje, want ze kookte alles zo gaar dat het uit elkaar flikkerde en/of instortte als je het op je bord wilde scheppen. Dat papje hield het nog soort van bij elkaar, en gaf wat smaak.

Eenmaal uit huis wonend kwam ik erachter hoe lekker groenten zijn. Als je ze niet standaard drie kwartier kookt en zulks

Klopt dat is nog echt ouderwets. Bij ons viel het tot snot koken reuze mee, maar iets langer dan daadwerkelijk hoeft. Maar mijn vader vertelde dat ze vroeger zelfs komkommer moesten koken, want rauw was 'ongezond'

quote:

Op de huishoudschool gewoon maïzena met water heer, niks geen roux. Dure boter, wat denk je wel!

Het papje met maizena kennen wij ook, maar alleen voor andijvie en voor prei. Alle andere groenten met het roux-gebaseerde papje. De maizena versie vind ik overigens nou niet echt bepaald heel lekker. Van andijvie maak ik liever andijvie stamppot dan de papjesversie.
En de dure boter werd bij ons bijna altijd vervangen door margarine. Boter was echt een traktatie, dat at mijn vader zo puur op, heerlijk vond hij dat.

Overigens kan men wel heel dedain doen over die traditionele hollandse maaltijd, maar met maar een paar kleine verbeteringen is het echt prima te doen.

- De margarine vervangen door echte boter
- De groenten niet te gaar koken
- De saus niet te dik maken (bij ons was die witte saus echt gewoon pap, kon je bijna met je vork eten, had dus wel wat dunner gekund zoals de meeste culi-sauzen zijn)

Natuurlijk geldt altijd dat je wel een beetje gevarieerd moet eten. Bij ons deden we dat dan ook wel, maar in veel huishoudens werd vrijwel alleen hollands gegeten en dan wordt het wel erg saai. Toch, als ik elke dag hetzelfde moest eten, zou ik kiezen voor hollands eten, omdat je toch nog best kunt varieren (andere soorten groente/vlees etc.)

Bedenk dat er veel perioden in de geschiedenis zijn geweest waar de gewone man alleen aardappels at, of alleen gierstepap of zo en verder niks. Dan was je er als kind toch wel beter vanaf met je groenten-en-een-papje, niet?

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 17:17 schreef sirdanilot het volgende:
Overigens kan men wel heel dedain doen over die traditionele hollandse maaltijd, maar met maar een paar kleine verbeteringen is het echt prima te doen.

- De margarine vervangen door echte boter
- De groenten niet te gaar koken
- De saus niet te dik maken (bij ons was die witte saus echt gewoon pap, kon je bijna met je vork eten, had dus wel wat dunner gekund zoals de meeste culi-sauzen zijn)

Natuurlijk geldt altijd dat je wel een beetje gevarieerd moet eten. Bij ons deden we dat dan ook wel, maar in veel huishoudens werd vrijwel alleen hollands gegeten en dan wordt het wel erg saai. Toch, als ik elke dag hetzelfde moest eten, zou ik kiezen voor hollands eten, omdat je toch nog best kunt varieren (andere soorten groente/vlees etc.)

Bedenk dat er veel perioden in de geschiedenis zijn geweest waar de gewone man alleen aardappels at, of alleen gierstepap of zo en verder niks. Dan was je er als kind toch wel beter vanaf met je groenten-en-een-papje, niet?

Ik eet vrijwel dagelijks traditioneel. Veel aardappels, groente, vlees/vis.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 17:17 schreef sirdanilot het volgende:
Bedenk dat er veel perioden in de geschiedenis zijn geweest waar de gewone man alleen aardappels at, of alleen gierstepap of zo en verder niks. Dan was je er als kind toch wel beter vanaf met je groenten-en-een-papje, niet?

Nee. Ik heb niks tegen Hollandse kost. Wel tegen papjes. Bah.
En zo Hollands is dat dus niet,overal een dikke saus bij. Jus ja, saus nee.

Ik eet zeker in de winter 2 a 3 dagen in de week Hollandse kost. Stamppotten meestal. Gewoon ZONDER vieze meelsaus.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 17:13 schreef sirdanilot het volgende:
Dan ben je waarschijnlijk niet authentiek nederlands opgevoed. Prima hoor, hoeft ook helemaal niet, maar het is niet echt representatief voor de meeste Nederlanders.

Ik denk dat mijn opvoeding representatiever was dan de jouwe.
Ik geloof niet dat er bij mijn vriendinntjes elke dag saus op tafel kwam. Echt niet.

Stamppot doen wij ook zonder saus hoor, wel met jus.

Misschien verschilt het gewoon per gezin.

ook bij mijn ouders stond er elke dag hollandse pot op tafel. huishoudschool maaltijden.
bloemkoolsausje aten we wel (roux maken heb ik dan ook wel geleerd, alleen nooit met minuten maar enkel gevoel) gelukkig verder geen saus/pap achtige dingen. ook niet bij anderen waar ik at.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 15:47 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

ik lees het idd, maakt wel veel werk van een tostie als je eerst een Bechamel maakt (das wat anders dan Roux trouwens, dat is vet en meel)

Lekker joh
Snufje nootmuskaat erdoor, hmmmm.
Ik maak het als ik een restje bechamelsaus over heb bij het maken van lasagne

Ik zou niet weten hoe je anders bloemkool op hollandse wijze zou moeten eten dan met een papje.

Dit zelfde papje gebruikten wij dan ook voor broccoli (lijkt immers soort van op bloemkool).

Met spruitjes en boontjes niet daarop deden wij een beschuitje en nootmuskaat.

Witlof deden we gewoon met ham/kaas, hoeft niet met saus om die reden.

Andijvie en prei met maizenapapje

Pff wat heb je nog meer? De rest gaat in stamppot volgens mij.

tja, jij had het over standaard hollandse maaltijd met een papje/sausje alsof je dat elke dag at. maar eigenlijk gebruikte je het alleen bij de bloemkool en de broccoli ?

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 19:09 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Ik denk dat mijn opvoeding representatiever was dan de jouwe.
Ik geloof niet dat er bij mijn vriendinntjes elke dag saus op tafel kwam. Echt niet.

Jus

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 19:48 schreef sirdanilot het volgende:
Ik zou niet weten hoe je anders bloemkool op hollandse wijze zou moeten eten dan met een papje.

Gewoon, gekookt of gestoomt.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 16:07 schreef minilot het volgende:
Toen ik ooit net begon met koken zat de eerste tien keer roux maken mijn saus ook onder de klonten.
Wij aten vroeger nooit gekookte groente 'met een papje' (en zulks eet ik trouwens nog steeds niet echt) en het is nou niet bepaald een techniek die je per se altijd in één keer goed onder de knie kunt hebben als je verder niet zoveel kookervaring hebt.

Tegenwoordig valt er ook zoveel aan sauzen kant en klaar te krijgen, hoef je er alleen zelf nog wat melk aan toe te voegen en je saus is klaar.
Maar daardoor krijg je natuurlijk wel dat mensen geen idee meer hebben hoe de basistechnieken moeten.

Nog niet eens zo lang geleden kwam ik op het idee om eens een kaassaus te maken voor over de bloemkool, dat was er eigenlijk nog nooit eerder van gekomen. Ik had niet eens de moeite genomen te lezen hoe het moest, geen melk in huis en het ging prima, gorgonzola er bij in en klaar. Nou ben ik wel zo ervaren dat ik besef dat je daarvoor de garde moet pakken, de boter een beetje kleur moet laten krijgen en voorzichtig moet zijn met het vuur, en dat er bloem bij moet maar niet teveel ineens. Maar moeilijk was het echt niet. Veel Nederlanders schudden liever iets in de pan met zo'n sexy Italiaans naampje, in willekeurige volgorde en zoveel mogelijk.

Ik ben helemaal niet zo tegen kant en klaar, en mag me 1 of 2 dagen in de week graag laten verrassen door de vorderingen in de industriele voedseltechnologie. Maar wat ik echt niet begrijp is sju uit een pakje/blokje/potje o.i.d. Dat is gewoon zo ontzettend smerig, die dikke bruine drab over een aardappel. Ik krijg dat ook wel eens bij vrienden die verder wel werkende smaakpapillen hebben. Hoe haal je het in je hoofd om van een jus een dikke saus te maken die zowel te vettig als te melig is en die zich totaal geen interactie met de aardappel heeft anders dan een vieze vlek erop achterlaten.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 17:17 schreef sirdanilot het volgende:
Overigens kan men wel heel dedain doen over die traditionele hollandse maaltijd, maar met maar een paar kleine verbeteringen is het echt prima te doen.

- De margarine vervangen door echte boter

Ik ken het van huis uit niet anders.

quote:

- De groenten niet te gaar koken

Stomen helpt ook.

quote:

- De saus niet te dik maken (bij ons was die witte saus echt gewoon pap, kon je bijna met je vork eten, had dus wel wat dunner gekund zoals de meeste culi-sauzen zijn)

Bloem is ook gewoon niet heel lekker.

quote:

Natuurlijk geldt altijd dat je wel een beetje gevarieerd moet eten. Bij ons deden we dat dan ook wel, maar in veel huishoudens werd vrijwel alleen hollands gegeten en dan wordt het wel erg saai. Toch, als ik elke dag hetzelfde moest eten, zou ik kiezen voor hollands eten, omdat je toch nog best kunt varieren (andere soorten groente/vlees etc.)

Volgens mij is de reputie van de hollandse pot ook vooral Hollands. Daar hebben ze dan misschien wel verstand van vis, maar verder is het niet zo'n denderende culinaire traditie. Op het armoedige Noorden na denk ik dat er in de rest van Nederland van oudsher veel beter gegeten werd. Het elke dag een papje ken ik niet, zeker niet van mijn eigen ouders. Over de bloemkool en af en toe karnemelkse pap.

Over variatie gesproken, laatst nog een stamppot met gesauteerde spinazie, geitenkaas en rucola gemaakt. Was zeker het proberen waard. De keus aan aardappels neemt toe en ik eet steeds vaker echt lekkere.

Wat overigens niet zo heel makkelijk is aan AVG is dat je 4 pannen op het vuur hebt, en je op het laatst veel tegelijk moet doen en de timing goed moet zijn.

Een van de Beste zaken van de Nederkeuken zijn bloemige aardappels, sowieso, goede aardappels worden zeer onderschat. Frieslanders, eigenheimers, Irene, goddelijk lekker. En van de vastkokers, de opperdoes. Heerlijk

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 20:01 schreef Elleska het volgende:
tja, jij had het over standaard hollandse maaltijd met een papje/sausje alsof je dat elke dag at. maar eigenlijk gebruikte je het alleen bij de bloemkool en de broccoli ?

Ja maar dat was bij ons wel de meest gegeten groente.

En piet, eet jij bloemkool zonder saus of wat? Dat vind ik echt niet lekker hoor. In geval van zulke ernstige nood kwak ik er wel een klodder mayo op.

Timing bij aardappel groente vlees hoeft an sich niet per se perfect, het verpieterd niet meteen als het niet meteen wordt opgegeten.

Gekookte of gestoomde bloemkool is heerlijk. Bij/in curry, Thais of Indiaas, door de soep, bij stoofvlees, met een klein beetje komijnekaas erbij, etc etc.
Heerlijke groente

Klont boter erover, volgens mij is dat meer Hollands dan een melige saus.

Boter kwam bij ons alleen met Pasen en kerst op tafel
Of door de groenten

Bijna alle groenten zoals boontjes, broccoli en bloemkool kunnen wel een sausje hebben. Wok ze zelf vaak met een sausje van pindapasta, water, sojasaus, rijstazijn en bruine suiker.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 20:47 schreef RobinOok het volgende:
Klont boter erover, volgens mij is dat meer Hollands dan een melige saus.

Erg Frans ook.

Klont boter en het dan nog even verpesten met nootmuskaat

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 10:18 schreef PluisigNijntje het volgende:
Klont boter en het dan nog even verpesten met nootmuskaat

Oh, gruwel,
Bij mensen eten en dan denken, ah lekker, bloemkool, spruitjes, verse boontjes en dan gooien ze er gemalen nootmuskaat uit een blikje over.

Precies. Dat smaakt gewoon alsof de boontjes niet goed gewassen waren, net zand

Ik zoek een goed recept voor Kip madras (ook geschikt voor kinderen die niet van pittig eten houden).
Tot nu toe maken we het met zo'n knorr pakje, maar dat vind ik erg arme troef.

En dan wat terughoudend zijn met de chili's natuurlijk.

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 13:12 schreef minilot het volgende:

[..]

En gaat wat mij betreft niks boven dit recept!

http://www.aziatische-ingredienten.nl/curry-madras-recept/

Enneh, heb ik gelijk als ik denk dat je tot nu toe kipfilet hebt gebruikt? Doe eens kippendijen (zonder bot te krijgen in de supermarkt, razend makkelijk) - is veeeeeeeeeeel lekkerder

thanks, ga ik dit weekend eens proberen. Eet al jaren geen kipfilet meer, die wordt bij mij altijd erg droog. Kipdijfilet daarentegen smaakt inderdaad stukken malser.

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 13:41 schreef minilot het volgende:

[..]

Ha, okee! Niks gezegd.
(Was ook een beetje een te snelle aanname van me. Knorrpakje, dus kipfilet. Sorry!)

Kinderen zijn moeilijke rijst eters en dit eten ze goed. Vandaar de toegift, maar nu toch maar eens vers proberen.

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 14:57 schreef utrecht1970 het volgende:

[..]

Kinderen zijn moeilijke rijst eters

Probeer eens een andere rijstsoort

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 14:59 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Probeer eens een andere rijstsoort

rijst is is niet het probleem, wat ik erbij maak of er doorheen doe valt vaak niet in goede aarde
Bleegh stukjes

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 20:39 schreef Molo het volgende:
Gekookte of gestoomde bloemkool is heerlijk. Bij/in curry, Thais of Indiaas, door de soep, bij stoofvlees, met een klein beetje komijnekaas erbij, etc etc.
Heerlijke groente

Ja, in dingen verwerkt wel ja. Maar ik had het over gekookte bloemkool zonder niks.

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 17:05 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ja, in dingen verwerkt wel ja. Maar ik had het over gekookte bloemkool zonder niks.

Kort koken in wat gezouten water, heerlijk hoor.

quote:

Op dinsdag 13 januari 2015 20:47 schreef RobinOok het volgende:
Klont boter erover, volgens mij is dat meer Hollands dan een melige saus.

Ik weet niet of je in een rijker gezin bent opgegroeid dan ik of zo maar echte boter kwam bij ons vrijwel nóóit op tafel. Inderdaad voornamelijk met de feestdagen. Of voor feestelijke dingen zoals cakes of zo (al ging ook dat meestal met margarine). Niet eens dat boter nu voor ons echt onbetaalbaar was (dat is natuurlijk onzin) maar het werd gewoon als iets bijzonders gezien.

Kom je uit bloemendaal of zo met jullie boter?

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 17:07 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ik weet niet of je in een rijker gezin bent opgegroeid dan ik of zo maar echte boter kwam bij ons vrijwel nóóit op tafel. Inderdaad voornamelijk met de feestdagen. Of voor feestelijke dingen zoals cakes of zo (al ging ook dat meestal met margarine). Niet eens dat boter nu voor ons echt onbetaalbaar was (dat is natuurlijk onzin) maar het werd gewoon als iets bijzonders gezien.

Kom je uit bloemendaal of zo met jullie boter?

Mijn oma (geboren 1905), en opa (1903), een mijnwerker die op z'n 24ste invalide werd door een ongeluk, hadden niet veel. Die vertelden nog wel eens dat ze alleen roomboter bij speciale gelegenheden hadden. Ik weet niet hoe oud jij bent en uit wat voor een situatie jij komt, maar ik geloof niet dat je in Bloemendaal hoeft te wonen om roomboter te consumeren.

quote:

Op woensdag 14 januari 2015 17:32 schreef Bramito het volgende:

[..]

Mijn oma (geboren 1905), en opa (1903), een mijnwerker die op z'n 24ste invalide werd door een ongeluk, hadden niet veel. Die vertelden nog wel eens dat ze alleen roomboter bij speciale gelegenheden hadden. Ik weet niet hoe oud jij bent en uit wat voor een situatie jij komt, maar ik geloof niet dat je in Bloemendaal hoeft te wonen om roomboter te consumeren.

Zeeuwen hebben altijd al gedaan alsof ze straatarm waren, en dat was bij ons dus ook. Calvinisme hè.