CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vraagje:
Kan pizzadeeg te hard rijzen? Nu heb ik voor het eerst pizzadeeg met behulp van een keukenmachine gemaakt en het rijst als een malle. Kan dit kwaad?
Kan pizzadeeg te hard rijzen? Nu heb ik voor het eerst pizzadeeg met behulp van een keukenmachine gemaakt en het rijst als een malle. Kan dit kwaad?
Omdat een pandapint te mainstream is 🐼
Wekelijks radioitem op 3FM. Elke woensdag rond 13:30
Wekelijks radioitem op 3FM. Elke woensdag rond 13:30
Te veel gist, te warm, het kan geen kwaad, maar het smaakt minder lekker dan deeg dat niet zo snel rijst.
Veel te veel gist en je gaat de gist proeven, dat is echt niet lekker, maar te warm ofzo kun je evengoed gewoon pizza van maken hoor, alleen hoe minder tijd het krijgt hoe minder smaak het ontwikkelt.
Veel te veel gist en je gaat de gist proeven, dat is echt niet lekker, maar te warm ofzo kun je evengoed gewoon pizza van maken hoor, alleen hoe minder tijd het krijgt hoe minder smaak het ontwikkelt.
Denk dat het inderdaad aan de temperatuur lag. Heb het wat kouder gezet en nog een keer doorgekneed. Het rijst nu veel minder.quote:Op donderdag 11 juni 2015 16:03 schreef djkoelkast het volgende:
Te veel gist, te warm, het kan geen kwaad, maar het smaakt minder lekker dan deeg dat niet zo snel rijst.
Veel te veel gist en je gaat de gist proeven, dat is echt niet lekker, maar te warm ofzo kun je evengoed gewoon pizza van maken hoor, alleen hoe minder tijd het krijgt hoe minder smaak het ontwikkelt.
Daarnaast kan het komen doordat de gist al wat over de houdbaarheidsdatum was
Omdat een pandapint te mainstream is 🐼
Wekelijks radioitem op 3FM. Elke woensdag rond 13:30
Wekelijks radioitem op 3FM. Elke woensdag rond 13:30
Dat zorgt er eerder voor dat het minder goed werkt. Normaal gezien ook geen enkel probleem, alleen verse gist die anders ruikt moet je niet meer gebruiken of gedroogde/instantgist die helemaal niet meer rijst.quote:
[..]
Denk dat het inderdaad aan de temperatuur lag. Heb het wat kouder gezet en nog een keer doorgekneed. Het rijst nu veel minder.
Daarnaast kan het komen doordat de gist al wat over de houdbaarheidsdatum was
Beste pizza-enthousiastelingen,
ik heb een vraag over mijn pizzadeeg. Heb sinds kort een g3 ferrari(geniaal apparaat) dus maak ook vaker pizzadeeg. Maar de laatste paar keer rijst het prima na het kneden. Buiten de koelkast voor ong. 3 uur. en 1 keer een nacht in de koelkast verdubbelt het in volume. Maar tijdens het bakken krijg ik niet zo'n mooie luchtige korst als sommige plaatjes op dit forum?
Ik maak deeg met bijna altijd 65% hydratatie en kneed rond de 10 minuten.
Hoop dat iemand een slimme oplossing hiervoor heeft.
mvg
ik heb een vraag over mijn pizzadeeg. Heb sinds kort een g3 ferrari(geniaal apparaat) dus maak ook vaker pizzadeeg. Maar de laatste paar keer rijst het prima na het kneden. Buiten de koelkast voor ong. 3 uur. en 1 keer een nacht in de koelkast verdubbelt het in volume. Maar tijdens het bakken krijg ik niet zo'n mooie luchtige korst als sommige plaatjes op dit forum?
Ik maak deeg met bijna altijd 65% hydratatie en kneed rond de 10 minuten.
Hoop dat iemand een slimme oplossing hiervoor heeft.
mvg
Don't raise your voice, improve your argument.
Hoe vorm je het deeg?quote:
Beste pizza-enthousiastelingen,
ik heb een vraag over mijn pizzadeeg. Heb sinds kort een g3 ferrari(geniaal apparaat) dus maak ook vaker pizzadeeg. Maar de laatste paar keer rijst het prima na het kneden. Buiten de koelkast voor ong. 3 uur. en 1 keer een nacht in de koelkast verdubbelt het in volume. Maar tijdens het bakken krijg ik niet zo'n mooie luchtige korst als sommige plaatjes op dit forum?
Ik maak deeg met bijna altijd 65% hydratatie en kneed rond de 10 minuten.
Hoop dat iemand een slimme oplossing hiervoor heeft.
mvg
Als je bedoelt hoe ik van de gerezen bal een bodem maak. Oprekken met mijn handen, waarbij ik enigszins een rand over laat. Ik gebruik geen deegrollerquote:
Op
Don't raise your voice, improve your argument.
Ok dan weet ik het nietquote:Op woensdag 17 juni 2015 23:13 schreef dktab het volgende:
[..]
Als je bedoelt hoe ik van de gerezen bal een bodem maak. Oprekken met mijn handen, waarbij ik enigszins een rand over laat. Ik gebruik geen deegroller
Bij een verdubbeling in volume is het deeg wellicht te ver gerezen. Gist creëert bubbels in het deeg, maar door stoomvorming krijg je een luchtige korst. Je wilt een gematigde rijs. De gasbubbels zijn dan gevormd, maar zijn klein en sterk.quote:
Beste pizza-enthousiastelingen,
ik heb een vraag over mijn pizzadeeg. Heb sinds kort een g3 ferrari(geniaal apparaat) dus maak ook vaker pizzadeeg. Maar de laatste paar keer rijst het prima na het kneden. Buiten de koelkast voor ong. 3 uur. en 1 keer een nacht in de koelkast verdubbelt het in volume. Maar tijdens het bakken krijg ik niet zo'n mooie luchtige korst als sommige plaatjes op dit forum?
Ik maak deeg met bijna altijd 65% hydratatie en kneed rond de 10 minuten.
Hoop dat iemand een slimme oplossing hiervoor heeft.
mvg
Glutenstructuur dient te zijn ontwikkeld door het kneden. 65% hydratatie is een vrij nat deeg. Welk bloem gebruik je? gebruik je een standmixer?
Welk recept gebruik je?quote:
Beste pizza-enthousiastelingen,
ik heb een vraag over mijn pizzadeeg. Heb sinds kort een g3 ferrari(geniaal apparaat) dus maak ook vaker pizzadeeg. Maar de laatste paar keer rijst het prima na het kneden. Buiten de koelkast voor ong. 3 uur. en 1 keer een nacht in de koelkast verdubbelt het in volume. Maar tijdens het bakken krijg ik niet zo'n mooie luchtige korst als sommige plaatjes op dit forum?
Ik maak deeg met bijna altijd 65% hydratatie en kneed rond de 10 minuten.
Hoop dat iemand een slimme oplossing hiervoor heeft.
mvg
om Martijn1p en MonkNL allebei te beantwoorden.
gebruik 325ml water op 500g bloem.
en een zakje gedroogde gist en een theelepel zout. De bloem is typo 00 bloem van La farina, 12g eiwitten per 100g. Gebruik geen handmizer maar kneed met mijn handen.
gebruik 325ml water op 500g bloem.
en een zakje gedroogde gist en een theelepel zout. De bloem is typo 00 bloem van La farina, 12g eiwitten per 100g. Gebruik geen handmizer maar kneed met mijn handen.
Don't raise your voice, improve your argument.
Ik zou sowieso geen eiwit gebruiken, waarschijnlijk is dit ook de rede dat je deeg niet mooi luchtig en crispy bakt. Deeg met ei heeft over het algemeen een langere baktijd en wordt vaak op lagere temperaturen gebakken. Juist het tegenovergestelde wat je eigenlijk wil in zo'n pizza oven. Breng het terug naar basic (napoletaans) en maak eens wat deeg met de volgende verhoudingen (bron pizzalab):
- 100% Bloem
- 65% water
- 2% zout
- 1.5% instant gist
Het liefst maak je dit deeg ook nog eens 3-5 dagen van te voren en laat je het koud rijzen in de koelkast:
http://slice.seriouseats.(...)gh-cold-ferment.html
Of je pakt het recept 1 op 1 over van MaximusTG. Zijn recept staat ergens in de TS.
- 100% Bloem
- 65% water
- 2% zout
- 1.5% instant gist
Het liefst maak je dit deeg ook nog eens 3-5 dagen van te voren en laat je het koud rijzen in de koelkast:
http://slice.seriouseats.(...)gh-cold-ferment.html
Of je pakt het recept 1 op 1 over van MaximusTG. Zijn recept staat ergens in de TS.
7,5g gist op 500g bloem vind ik wel heel veel, met een gram of 3 kun je het deeg 's ochtends maken en 's avonds gebruiken, minder gist, dus rijst minder snel. Vind ik persoonlijk veel lekkerder.
Mag evengoed in de koelkast trouwens en langer laten rijzen, maar dan nog heb je aan 3g zat.
Mag evengoed in de koelkast trouwens en langer laten rijzen, maar dan nog heb je aan 3g zat.
Hij gebruikt geen eiwit! Je genoemde 1,5% gist staat in dit geval gelijk aan een zakje gedroogde gist! Ben je van plan het deeg enkele dagen in de koelkast te bewaren zou ik eerder gaan voor +- 0,5% gist.quote:
Ik zou sowieso geen eiwit gebruiken, waarschijnlijk is dit ook de rede dat je deeg niet mooi luchtig en crispy bakt. Deeg met ei heeft over het algemeen een langere baktijd en wordt vaak op lagere temperaturen gebakken. Juist het tegenovergestelde wat je eigenlijk wil in zo'n pizza oven. Breng het terug naar basic (napoletaans) en maak eens wat deeg met de volgende verhoudingen (bron pizzalab):
- 100% Bloem
- 65% water
- 2% zout
- 1.5% instant gist
Het liefst maak je dit deeg ook nog eens 3-5 dagen van te voren en laat je het koud rijzen in de koelkast:
http://slice.seriouseats.(...)gh-cold-ferment.html
Of je pakt het recept 1 op 1 over van MaximusTG. Zijn recept staat ergens in de TS.
@dktab. probeer het deeg goed te kneden, zodat je er uiteindelijk een vliesje van kan trekken. Zie google; windowpane test.
Bedankt voor jullie reacties. @MonkNL je begrijpt niet wat ik bedoel net eiwitten geloof ik, maar dat terzijde.quote:
[..]
Hij gebruikt geen eiwit! Je genoemde 1,5% gist staat in dit geval gelijk aan een zakje gedroogde gist! Ben je van plan het deeg enkele dagen in de koelkast te bewaren zou ik eerder gaan voor +- 0,5% gist.
@dktab. probeer het deeg goed te kneden, zodat je er uiteindelijk een vliesje van kan trekken. Zie google; windowpane test.
heb verscheidene recepten gezien die 1,5% gist voorschrijven als je het deeg bijvoorbeeld rond 3 uur maakt en rond 6 uur wil eten. Dat lijkt me ook niet ondenkbaar als het zo'n korte tijd rijst. Maar jullie zeggen dus dat als ik het de dag vantevoren maak en een nacht in de koelkast zet, dat ik dan minder moet gebruiken?
Don't raise your voice, improve your argument.
Juist! Als je het deeg laat overnachten probeer dan eens met 0,5% gist. Je kunt het deeg opbollen en deze in geoliede bakjes doen. Ik gebruik hiervoor 1ltr. kwark bakjes uit de supermarkt. Deze zet je vervolgens (voor 1-3 dagen) in de koelkast. Haal het deeg 1 tot 1,5u voor het bakken uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur rijzen.quote:
[..]
Bedankt voor jullie reacties. @MonkNL je begrijpt niet wat ik bedoel net eiwitten geloof ik, maar dat terzijde.
heb verscheidene recepten gezien die 1,5% gist voorschrijven als je het deeg bijvoorbeeld rond 3 uur maakt en rond 6 uur wil eten. Dat lijkt me ook niet ondenkbaar als het zo'n korte tijd rijst. Maar jullie zeggen dus dat als ik het de dag vantevoren maak en een nacht in de koelkast zet, dat ik dan minder moet gebruiken?
Probeer de techniek van het kneden/ gecontroleerde koude rijs goed in de vingers te krijgen. Vervolgens kun je het recept aanpassen aan je oven.
Vandaag pizza's gemaakt, het deeg ging echt super vandaag 
Gebakken in inbouw oven, boven/onder warmte op 275°C met een pizzasteen. Rooster redelijk hoog.
Deeg leek niet helemaal gaar, kan ik beter alleen onder warmte doen? Dan moet ik het rooster ook onderin plaatsen denk ik?
Gebakken in inbouw oven, boven/onder warmte op 275°C met een pizzasteen. Rooster redelijk hoog.
Deeg leek niet helemaal gaar, kan ik beter alleen onder warmte doen? Dan moet ik het rooster ook onderin plaatsen denk ik?
Kranplätze müssen verdichtet sein
Je manier klinkt goed, 275 is ook goed warm. Had je de pizzasteen wel lang genoeg warm laten worden vantevoren? Dat is essentieel voor een goede pizza. Als de pizzasteen goed heet is zou het zelfs moeten kunnen met alleen bovenwarmte.quote:
Vandaag pizza's gemaakt, het deeg ging echt super vandaag
Gebakken in inbouw oven, boven/onder warmte op 275°C met een pizzasteen. Rooster redelijk hoog.
Deeg leek niet helemaal gaar, kan ik beter alleen onder warmte doen? Dan moet ik het rooster ook onderin plaatsen denk ik?
[ afbeelding ]
Was het alleen de onderkant die niet goed gaar was of ook de bovenkant?
Don't raise your voice, improve your argument.
Ik denk dat ie ongeveer uur heeft voorverwarmd. Eigenlijk het laagje net onder de topping was nog wast zacht. Bakte ze in 6 minuten klaar. Bij 7 minuten bakken vond ik de binnenkant te donker. Misschien was de tomatensaus ook iets te waterig?
Kranplätze müssen verdichtet sein
Ik denk niet dat het aan de tomatensaus ligt, zelfs bij de beste napolitaanse pizza's ligt er een laagje vocht op van tomaat en mozzerella. Ik zou de volgende keer de grillfunctie of de ventilator( neem aan dat die in je oven zit) erbij aanzetten. Hier moet je denk ik mee experimenteren wat het beste werkt voor de manier waarop jij hem lekker vindt, elke oven is anders natuurlijk. Hoop dat je hier iets aan hebt.quote:
Ik denk dat ie ongeveer uur heeft voorverwarmd. Eigenlijk het laagje net onder de topping was nog wast zacht. Bakte ze in 6 minuten klaar. Bij 7 minuten bakken vond ik de binnenkant te donker. Misschien was de tomatensaus ook iets te waterig?
Don't raise your voice, improve your argument.
Klopt, daar komt natuurlijk ook veel vocht uit, misschien moet ik dat dan maar voor lief nemen een ben ik te kritischquote:
[..]
Ik denk niet dat het aan de tomatensaus ligt, zelfs bij de beste napolitaanse pizza's ligt er een laagje vocht op van tomaat en mozzerella. Ik zou de volgende keer de grillfunctie of de ventilator( neem aan dat die in je oven zit) erbij aanzetten. Hier moet je denk ik mee experimenteren wat het beste werkt voor de manier waarop jij hem lekker vindt, elke oven is anders natuurlijk. Hoop dat je hier iets aan hebt.
Een pizza gaan grillen lijkt me niet de bedoeling. Ik zal volgende keer es met de verschillende standen.
Kranplätze müssen verdichtet sein
Ik heb van de kids (die schijnbaar gek zijn op mijn pizza's) voor vaderdag een Bakerstone oven-box gekregen http://www.bakerstonebox.com/ welke je op je gas of kolenbbq kunt gebruiken. Ik ga hem gebruiken op mijn gehalveerde oliedrumbbq met deels open vuur, om de temperatuur zo hoog mogelijk te krijgen.
Napolitaanse pizza's worden op zeer hoge temperatuur in een 'droge omgeving' gebakken. Vocht heeft dan maar vaak circa 2min. tijd (totale baktijd) om te verdampen, maar door de hitte van de ovenvloer is de pizza wel gaar.quote:
[..]
Ik denk niet dat het aan de tomatensaus ligt, zelfs bij de beste napolitaanse pizza's ligt er een laagje vocht op van tomaat en mozzerella. Ik zou de volgende keer de grillfunctie of de ventilator( neem aan dat die in je oven zit) erbij aanzetten. Hier moet je denk ik mee experimenteren wat het beste werkt voor de manier waarop jij hem lekker vindt, elke oven is anders natuurlijk. Hoop dat je hier iets aan hebt.
Ervaring (iedere oven kent zijn beperkingen) leert hoe nat een saus moet zijn. Probeer in ieder geval niet te veel toppings op je pizza te doen én let op met ingrediënten die van natuur uit veel vocht bevatten. Mozzarella, tomaten etc. goed laten uitlekken.
Gebruik in ieder geval een steen die poreus is, zodat deze het vocht tijdens het bakken opneemt.
Hmm, misschien gaat het daar ook fout bij mij. Ik gebruik een mooi glad stuk natuursteen, lijkt me niet poreus.quote:
Gebruik in ieder geval een steen die poreus is, zodat deze het vocht tijdens het bakken opneemt.
Maar ik gebruik sowieso bakpapier en dat laat ook geen vocht door
Kranplätze müssen verdichtet sein
