CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dank jequote:Op zondag 5 oktober 2014 23:12 schreef Lonaa het volgende:
[..]
Ik ben geen bakspecialist, maar het zou kunnen. Jam is natuurlijk natter dan suiker, misschien dat dat maakt dat het zompig blijft.
Verder denk ik een kwartiertje op 180 graden.
ga ik proberen. Eens zien of ie daarna wel lukt. Het kreng 
Je hebt dan in ieder geval de bodem al een flinke zwaai naar gaar gegeven zeg maar.quote:Op zondag 5 oktober 2014 23:21 schreef empa1010 het volgende:
[..]
Dank je
Ik weet niet of het werkt, maar ik kan ook geen reden zien waarom het niet zo werken.
Ofzo.
Sterkheidsbaas van alles.
Als ik er aan denk update ik nog ff eerdaags. Adiosquote:
[..]
Je hebt dan in ieder geval de bodem al een flinke zwaai naar gaar gegeven zeg maar.
Ik weet niet of het werkt, maar ik kan ook geen reden zien waarom het niet zo werken.
IK kan me wel een truukje herinneren waarmee je rode kool blauw kon maken, volgens mij met azijn...quote:Op donderdag 2 oktober 2014 19:39 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb er even in het Duits naar gegoogeld, lees verschillende ervaringen, de een zegt dat de kleur bijna zwart wordt, een ander zegt helder rood, ik weet dat de kleur van rode kool veranderd als je er zuur bij doet, meetal helder rood, maar het het ook wel eens erg blauw gehad. Vermoed dat het resultaat lastig te voorspellen is en dat dit commerciel gezien lastig is.
lang geleden, weet het neit meer zeker.
Die van de AH zou ik niet rauw eten, da's sowieso gelijmd vlees.quote:
Piet, ik heb 2 tartaartjes gekocht bij de AH. Kan ik deze gewoon rauw eten met een ei er doorheen en wat peper en zout?
Of er is in elk geval iets met de structuur aan de hand.
Verse tartaar van een goede slager kan het wel mee maar met supermarktversies zou ik het risico niet nemen.
Evt zelf maken van verse biefstuk.
15 minutenquote:Op zondag 5 oktober 2014 17:34 schreef Klaploper het volgende:
[..]
15 minuten bakken las ik laatst op een verpakking van Duitse biefstuk van de AH. Zal vast wel iets zeggen..
Daarmee heb je elk mogelijk organisme wel mee gedoodt ja, en de smaak ook...
Wat voor oven? echt een gewone of een combi?quote:
Piet, heb je enig idee wat er fout gaat als het deeg/bodem van een appeltaart zonder suiker, niet gaart? Kheb bloem, abrikozenjam en roomboter gedaan. Recept van internet. Goudrenetten zijn prima 'gaar' zeg maar. Kheb 'm 60 minuten op hetelucht gedaan, op rooster middenin en met ronde springvorm op 160 graden. Niet gaartoen tien minuten verlengd, niet gaar. Toen boven en onderwarmte op 170., kwartier. Nog niet gaar lijkt het
m'n moedertje heeft verhoogd suiker maar craved appeltaart dus ik dacht: eens ff proberen. Heb je tips misschien? Dank, namens moeders en de hopelijk niet verspilde Goudrenetten
Vaak is de onderwarmte niet goed op hetelucht, moet je 't eigenlijk nog even in een pan van onderwarmte voorzien.
Heb ik met pizza's ook vaak.
Het is een Miele combimagnetron-oven geval. Zo'n set van 3 waarbij in het midden de koffiemachine zit en ik heb een 5085xl combi-stoomoven. Dus het is een combi dan, vermoed ik.. er zit in elk geval magnetronfunctie op ook. Maar ik zet 'm dus op hetelucht. Kan ie dan beter helemaal niet op hetelucht en gelijk al op boven- en onderwarmte?quote:
[..]
Wat voor oven? echt een gewone of een combi?
Vaak is de onderwarmte niet goed op hetelucht, moet je 't eigenlijk nog even in een pan van onderwarmte voorzien.
Heb ik met pizza's ook vaak.
Blijft een beetje uitproberen dit in elk geval. Hiervoor had ik een andere maar woon nu nieuwbouw.
Die stoomoven is wel weer handig om cakes te bakken en er wat stoom bij te doseren. Maar ook daarmee nog in de experimentele fase zeg maar
Onderwarmte zou ik er bij aanzetten, dat mis ikzelf in m'n samsung combi-magnetron.quote:
[..]
Het is een Miele combimagnetron-oven geval. Zo'n set van 3 waarbij in het midden de koffiemachine zit en ik heb een 5085xl combi-stoomoven. Dus het is een combi dan, vermoed ik.. er zit in elk geval magnetronfunctie op ook. Maar ik zet 'm dus op hetelucht. Kan ie dan beter helemaal niet op hetelucht en gelijk al op boven- en onderwarmte?
Blijft een beetje uitproberen dit in elk geval. Hiervoor had ik een andere maar woon nu nieuwbouw.
Die stoomoven is wel weer handig om cakes te bakken en er wat stoom bij te doseren. Maar ook daarmee nog in de experimentele fase zeg maar
Ik heb wel een crisp-plaat maar dan moet de magnetron ook aan en dat wil ik nou net niet als ik de oven gebruik.
De combi die ik heb is er ook met stoomfunctie maar dat was weer een slagje duurder en zo veel denk ik dat zelf toch niet te gebruiken.
Stoom is natuurlijk wel ideaal voor groenten en vis..
Empa1010, als je moeder diabetes (of grensgeval) heeft, dan is een appeltaart met jam ipv suiker niet echt een betere keuze, zit nog steeds knal vol suikers en andere simpele koolhydraten.
Maar post je recept eens, wellicht kunnen we dan zien waarom het mis is gegaan.
Maar post je recept eens, wellicht kunnen we dan zien waarom het mis is gegaan.
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Ik zal eens kijken of dat apart kan bij deze. Volgens mij is het of / of. Maar ipv hetelucht zal ik eens boven en onder proberen. Laatst met een bakplaat vol appeltaart (glasplaat die bij de oven zat) ging het juist perfect. Nu in een blik en met zonder suikerquote:
[..]
Onderwarmte zou ik er bij aanzetten, dat mis ikzelf in m'n samsung combi-magnetron.
Ik heb wel een crisp-plaat maar dan moet de magnetron ook aan en dat wil ik nou net niet als ik de oven gebruik.
De combi die ik heb is er ook met stoomfunctie maar dat was weer een slagje duurder en zo veel denk ik dat zelf toch niet te gebruiken.
Stoom is natuurlijk wel ideaal voor groenten en vis..
gaat het fout.
Daar heb je gelijk in. Maar ze eet en mag nog wel wat suiker hoor. Het is licht verhoogd maar zelden boven de 10. Ze let er goed op en beweegt vrij veel. Het recept is deze: http://gezondlevenvanjaco(...)rije-appeltaart.htmlquote:
Empa1010, als je moeder diabetes (of grensgeval) heeft, dan is een appeltaart met jam ipv suiker niet echt een betere keuze, zit nog steeds knal vol suikers en andere simpele koolhydraten.
Maar post je recept eens, wellicht kunnen we dan zien waarom het mis is gegaan.
Qua diabetes-verantwoord of gezond zijn slaat die taart nergens op, appels, jam en rozijnen zijn allemaal suiker, ook als er geen toegevoegde suiker in zitten. Witte bloem zet je lijf ook in no time om in suiker en beïnvloedt je suikerspiegel.quote:
[..]
Daar heb je gelijk in. Maar ze eet en mag nog wel wat suiker hoor. Het is licht verhoogd maar zelden boven de 10. Ze let er goed op en beweegt vrij veel. Het recept is deze: http://gezondlevenvanjaco(...)rije-appeltaart.html
Kan ze m.i. beter een kleiner stukje gewone echte appeltaart nemen.
Maar goed, dat buiten beschouwing gelaten, ik mis ei door het deeg en ik denk dat die jam gewoon teveel vocht bevat.
Maar ik ben geen bakker dus pin me er niet op vast
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Ivm mijn vraag om eens wat anders met kastanjes te doen ipv een pureetje of poffen; het is een soepje geworden, met kastanjechampignons, gerookt spek en walnoten. Men vond het heerlijk smaken en... echt een herfst-beleving. 
''Ware rust is niet afwezigheid van beweging, het is evenwicht in de bewegingen.'
Piet ik heb een vraag:
Ik maak graag zelf gehaktballen en die stop ik vol met kruiden etc.
Op aanraden van Sjonnie Boer (via internet dan wel) laat ik de ballen een half uurtje in de koelkast liggen voor ik ze bak.
Wat mij nu opvalt is, dat als ik er rauwe knoflook doorheen doe, dat het vlees dan verkleurd (bruin) als ze in de koelkast liggen te rusten. Is hier een verklaring voor en kan dit kwaad?
Ik maak graag zelf gehaktballen en die stop ik vol met kruiden etc.
Op aanraden van Sjonnie Boer (via internet dan wel) laat ik de ballen een half uurtje in de koelkast liggen voor ik ze bak.
Wat mij nu opvalt is, dat als ik er rauwe knoflook doorheen doe, dat het vlees dan verkleurd (bruin) als ze in de koelkast liggen te rusten. Is hier een verklaring voor en kan dit kwaad?
Kwaad kan het volgens mij niet, en het verkleuren van gehakt is eerder een positief teken dan een negatief, namelijk geen toegevoegde troep.quote:
Piet ik heb een vraag:
Ik maak graag zelf gehaktballen en die stop ik vol met kruiden etc.
Op aanraden van Sjonnie Boer (via internet dan wel) laat ik de ballen een half uurtje in de koelkast liggen voor ik ze bak.
Wat mij nu opvalt is, dat als ik er rauwe knoflook doorheen doe, dat het vlees dan verkleurd (bruin) als ze in de koelkast liggen te rusten. Is hier een verklaring voor en kan dit kwaad?
Een tijdje laten liggen van gezouten gehakt zorgt voor een andere structuur, het zout trekt de celmembranen open en de eiwitten komen vrij, bij het braden stollen deze en de gehaktbal heeft een veel steviger structuur.
Zout je gehakt niet voor het braden dan blijft het ruller.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Klinkt erg goed!quote:
Ivm mijn vraag om eens wat anders met kastanjes te doen ipv een pureetje of poffen; het is een soepje geworden, met kastanjechampignons, gerookt spek en walnoten. Men vond het heerlijk smaken en... echt een herfst-beleving.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Klopt, heb je helemaal gelijk in. Maar ik redeneer dan van... het scheelt toch een paar ons suiker op zo'n taart. En hoe minder, hoe beter. Want ze mag dus zeker nog wel suiker eten.. vandaar.quote:
[..]
Qua diabetes-verantwoord of gezond zijn slaat die taart nergens op, appels, jam en rozijnen zijn allemaal suiker, ook als er geen toegevoegde suiker in zitten. Witte bloem zet je lijf ook in no time om in suiker en beïnvloedt je suikerspiegel.
Kan ze m.i. beter een kleiner stukje gewone echte appeltaart nemen.
Maar goed, dat buiten beschouwing gelaten, ik mis ei door het deeg en ik denk dat die jam gewoon teveel vocht bevat.
Maar ik ben geen bakker dus pin me er niet op vast
In gewone appeltaart doe ik hetzelfde, bloem / zelfrijzend bakmeel, goudrenetten en rozijnen. Geen jam overigens.
Vandaag heeft ze 'm aangesneden en hij zag er toch nog beter uit dan ik dacht. Toch wel 'gaarder', goed te bikken in elk geval. Kheb me blijkbaar drukker gemaakt dan nodig was. Bij HHB zie ik meer 'ongaardere' baksels
maar ik ga volgende keer wel ff blind proberen, eens zien hoe dat gaat.
Ook een vraagje van mij.quote:
Ik maak graag pudding en doe dat al sinds jaar en dag met gelatine. Nu zit ik al enkele jaren naar moleculair koken te kijken, en vraag me af wat het verschil is met agar agar, xantaangom, of calcium+alginaat.
Zijn dat echt veel betere/lekkerdere geleien? Iets minder 'dril' zou mogen, meer gewoon dik gebonden.
Zou je de verschillen voor deze leek op een rijtje willen zetten, en voornamelijk of het het prijsverschil waard is?
Dat luistert zeer nauw, daar moet je erg mee oppassen. Een halve gram teveel en het is niet te vreten zo stijf. En na twee dagen max begint het weer te ontbinden. Als je ermee gaat werken, vergeet iet dat agar agar gekookt moet zijn voor het bindt!
Qua smaak heb je verder weinig verschil, vind ik.
Qua smaak heb je verder weinig verschil, vind ik.
Laffe huichelaar
http://www.aziatische-ingredienten.nl/agar-agar/quote:
[..]
Zou je de verschillen voor deze leek op een rijtje willen zetten, en voornamelijk of het het prijsverschil waard is?
Maar euh, het prijsverschil waard? Welk prijsverschil? Zoveel ontloopt elkaar dat toch niet?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Gelatine is wat rubberachtig als je veel gebruikt, Agar wat korreliger als je veel gebruikt, is maar net wat je wilt bereiken, xantaan maakt vloeistoffen steeds dik-vloeibaarder, denk aan ketchup, tandpasta achtige binding.
Moet echt eens mijn al jaren in mijn hoofd zittende boek over bindmiddelen gaan schrijven.
Er zijn niet alleen gels zoals gelatine maar ook de dikvloeibaar makers, die weer in lang en kort uiteenvallen (draden trekken) en ook weer binding die dun wordt als je het schud en stolt als het rust (denk aan ketchup, dat giet je over de friet, maar loopt er dan niet af)
Moet echt eens mijn al jaren in mijn hoofd zittende boek over bindmiddelen gaan schrijven.
Er zijn niet alleen gels zoals gelatine maar ook de dikvloeibaar makers, die weer in lang en kort uiteenvallen (draden trekken) en ook weer binding die dun wordt als je het schud en stolt als het rust (denk aan ketchup, dat giet je over de friet, maar loopt er dan niet af)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt, alle 3!
En agar is inderdaad wel goedkoper dan xantaan en algi+calci
Ik zoek een soort consistentie van mousse, maar dan zonder de bubbeltjes zeg maar, of als schepijs. Stevig schepbaar zonder dat het zo drilt en glibbert als gelatine. Wat zou daar het meest geschikt voor zijn?
Overigens wil ik wel graag een 'intensief' bindmiddel gebruiken, liever geen zetmelen als maizena of tapioca.
Hmm meer dan een euro per liter voor het poeder, toch ruim het dubbele van gelatine. Ik maak iets minder dan 1,5L met een pakje van Dr Oetker, kost 57 cent geloof ik?quote:
[..]
http://www.aziatische-ingredienten.nl/agar-agar/
Maar euh, het prijsverschil waard? Welk prijsverschil? Zoveel ontloopt elkaar dat toch niet?
En agar is inderdaad wel goedkoper dan xantaan en algi+calci
Interessant, dank! Xantaan maakt dus geen structuren waarbij ik mijn lepel ondersteboven kan houden, zonder dat het eraf valt?quote:
Gelatine is wat rubberachtig als je veel gebruikt, Agar wat korreliger als je veel gebruikt, is maar net wat je wilt bereiken, xantaan maakt vloeistoffen steeds dik-vloeibaarder, denk aan ketchup, tandpasta achtige binding.
Moet echt eens mijn al jaren in mijn hoofd zittende boek over bindmiddelen gaan schrijven.
Er zijn niet alleen gels zoals gelatine maar ook de dikvloeibaar makers, die weer in lang en kort uiteenvallen (draden trekken) en ook weer binding die dun wordt als je het schud en stolt als het rust (denk aan ketchup, dat giet je over de friet, maar loopt er dan niet af)
Ik zoek een soort consistentie van mousse, maar dan zonder de bubbeltjes zeg maar, of als schepijs. Stevig schepbaar zonder dat het zo drilt en glibbert als gelatine. Wat zou daar het meest geschikt voor zijn?
Overigens wil ik wel graag een 'intensief' bindmiddel gebruiken, liever geen zetmelen als maizena of tapioca.
Agar of Gelatine is wat je zoekt, xantaan geeft ook structuur, als je maar genoeg gebruiktquote:
Bedankt, alle 3!
[..]
Hmm meer dan een euro per liter voor het poeder, toch ruim het dubbele van gelatine. Ik maak iets minder dan 1,5L met een pakje van Dr Oetker, kost 57 cent geloof ik?
En agar is inderdaad wel goedkoper dan xantaan en algi+calci
[..]
Interessant, dank! Xantaan maakt dus geen structuren waarbij ik mijn lepel ondersteboven kan houden, zonder dat het eraf valt?
Ik zoek een soort consistentie van mousse, maar dan zonder de bubbeltjes zeg maar, of als schepijs. Stevig schepbaar zonder dat het zo drilt en glibbert als gelatine. Wat zou daar het meest geschikt voor zijn?
Overigens wil ik wel graag een 'intensief' bindmiddel gebruiken, liever geen zetmelen als maizena of tapioca.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dan denk ik dat ik het gewoon bij gelatine houd, al zal ik de volgende keer ook wat zakjes agar meenemen als ik ze zie. (hier in het dorp verkopen ze zulk spul niet).quote:
[..]
Agar of Gelatine is wat je zoekt, xantaan geeft ook structuur, als je maar genoeg gebruikt
Heb het al vaker gehad, maar niet om pudding te maken.
