Nieuwe pan nodig want die antiaanbakkutdingen gaan telkens kapot

quote:

Op donderdag 25 september 2014 20:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het patina wat zich vormt in een goed ingewerkte plaatstalen of gietijzeren koekenpan is plantaardige olie die polymeren gevormd hebben.

In veel documenten vind ik wat jij zegt alleen maar in verband met polytetrafluorethyleen en dat is inderdaad teflon... Eigenlijk nergens dat je zoiets zelf zou kunnen maken door olie te verbranden.
Verder anekdotisch "bewijs" op barbequefora enzo.

quote:

Op donderdag 25 september 2014 20:05 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Zou je hier misschien wat meer over kunnen zeggen? Wat ik zie op de foto is n.l. een warsige laag meuk.

Die lijkt mij ook niet goed ingewerkt. De laag is niet glad, wat al niet goed is voor de anti-aanbakeigenschappen, dat krijg je als hem inbrandt met een stuk spek of een plens olie denk ik. Als de eerste laag niet glad is, zijn alle lagen die zich door gebruik vormen dat ook niet. Daarnaast lijkt mij deze pan gewoon aangetast door water of zuren. Ik ken de laag wel die op plaatstaal komt na jaren intensief gebruik, en die is ook niet blinkend glad, maar ziet er een stuk beter uit dan dit.

quote:

Op donderdag 25 september 2014 20:17 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Die lijkt mij ook niet goed ingewerkt. De laag is niet glad, wat al niet goed is voor de anti-aanbakeigenschappen, dat krijg je als hem inbrandt met een stuk spek of een plens olie denk ik. Als de eerste laag niet glad is, zijn alle lagen die zich door gebruik vormen dat ook niet. Daarnaast lijkt mij deze pan gewoon aangetast door water of zuren. Ik ken de laag wel die op plaatstaal komt na jaren intensief gebruik, en die is ook niet blinkend glad, maar ziet er een stuk beter uit dan dit.

Ik weet dat jij een man van de wetenschap bent. Zou jij dan kunnen vertellen waar de processen die dit mogelijk maken beschreven zijn? Vooralsnog denk ik dat het in het gigantisch dikke boek van kooksprook behoort, maar ik laat me graag overtuigen.

quote:

Op donderdag 25 september 2014 16:22 schreef Redcoon het volgende:

[..]

Dat is of een slecht ingewerkte pan of de eigenaar heeft de seasoning eraf geschrobt. Ik zal vanaaf een foto posten van mijn pan(nen), ziet er een stuk beter uit.

De meeste zure bereidingen durf ik ik ondertussen ook wel aan in mijn plaatstalen pannen te doen. Een zure saus zoals tomatensaus maak ik in een goedkoop rvs pannentje of een braadpan met deksel.

Ik denk dat je een te groot punt maakt van het bah-gehalte.

Nee, ik geloof alleen niet dat je door olie te verbranden een werkende, niet-kankerverwekkende anti-aanbaklaag kan maken, althans dat is nergens in serieuze bronnen (mij bekend) te vinden.
Maar show die pics!

quote:

Op donderdag 25 september 2014 20:24 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Ik weet dat jij een man van de wetenschap bent. Zou jij dan kunnen vertellen waar de processen die dit mogelijk maken beschreven zijn? Vooralsnog denk ik dat het in het gigantisch dikke boek van kooksprook behoort, maar ik laat me graag overtuigen.

Nee, ik weet heel weinig van scheikunde. Er zijn verschillende theorien over maar de zin of onzin daarvan ontrekt zich aan mijn oordeel. Empirie bestaat echter ook zonder hypothesevorming en wetenschappelijk onderzoek. De wijzen van inbranden zijn waarschijnlijk door koks ontdekt en doorontwikkeld, door te kijken wat het beste beviel. En dan zijn er nog wat mensen die de theorie gebruiken om een manier en bijbehorende olie als beter te verklaren. Ik heb er maar een gekozen die mij onderbouwd en zorgvuldig leek toen ik zelf pannen ging inbranden.

Ik weet hoe goed ingebrande en ingewerkte plaatstalen pannen eruit zien en aanvoelen doordat ik heel lang geleden in een keuken heb gewerkt. Voor de wetenschap dat je geen gladde laag krijgt van inbrandende druppels en plassen vet volstaat gezond verstand, en de verkleuring op de foto lijkt erg op mijn pan toen ik er natte zure etensresten in had laten staan en ik opnieuw kon gaan inbranden.

quote:

Op donderdag 25 september 2014 20:37 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Nee, ik weet heel weinig van scheikunde. Er zijn verschillende theorien over maar de zin of onzin daarvan ontrekt zich aan mijn oordeel. Empirie bestaat echter ook zonder hypothesevorming en wetenschappelijk onderzoek. De wijzen van inbranden zijn waarschijnlijk door koks ontdekt en doorontwikkeld, door te kijken wat het beste beviel. En dan zijn er nog wat mensen die de theorie gebruiken om een manier en bijbehorende olie als beter te verklaren. Ik heb er maar een gekozen die mij onderbouwd en zorgvuldig leek toen ik zelf pannen ging inbranden.

Ik weet hoe goed ingebrande en ingewerkte plaatstalen pannen eruit zien en aanvoelen doordat ik heel lang geleden in een keuken heb gewerkt. Voor de wetenschap dat je geen gladde laag krijgt van inbrandende druppels en plassen vet volstaat gezond verstand, en de verkleuring op de foto lijkt erg op mijn pan toen ik er natte zure etensresten in had laten staan en ik opnieuw kon gaan inbranden.

Dank. Dan nog maar even afwachten wat Piet hierover kan vertellen.

Eens een handleiding opgezocht:

<sub>Als uw gietijzeren pan niet is geseasoned, dan doet u het volgende. Plaats uw gietijzeren pan ondersteboven op uw fornuis, in een barbecue of in uw oven. Bij het gebruik van een oven kunt u beter een bakplaat onder je gietijzeren pan gebruiken om de wax druppels op te vangen. Stel uw warmtebron matig af en laat de wax smelten. Bij het afbranden van de wax op uw pan, zal de wax roken. Deze stap kan het beste buiten worden gedaan vanwege de overmatige rook. Stopt de wax met roken, dan is het gietijzer klaar om geseasoned/ ingebrand te worden. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Was en droog grondig met warm water om eventuele afzettingen te verwijderen.
Wanneer uw gietijzer is voorbereid voor het inbranden, kunt u deze eenvoudige stappen volgen:

1. Smeer alle oppervlakken van het gietijzer met olie of vet. (Spekvet, Cisco, Arachide olie of olijfolie)
2. Plaats de pan ondersteboven boven de warmtebron en verhit de pan tot tussen 200 ° en 230 ° Graden
3. Zodra de pan begint te roken voorzichtig verwijderen van het vuur.
(zorg ervoor dat u beschermende kleding draagt ten allen tijde tijdens het werken met hete gietijzer)

Uw gietijzeren pan is nu klaar voor gebruik. Rustig laten afkoelen. Na elk gebruik vet de pan in met een klein beetje olie. Na verloop van tijd creëert dit een dunne laag het zogenoemde "patina." Deze patina laag zal uw gietijzeren pan beschermen en creëert een anti-aanbak laag.</sub>

Ziet er professioneel uit. Maar volgens mij gebaseerd op gebakken lucht en volkomen ongezond.
"Wax", die natuurlijk speciaal is, en zij verkopen alleen het juiste merk... verbranden om "patina" te verkrijgen. De term "patina" in verband met pannen lijkt uitsluitend te vinden te zijn bij pannenfabrikanten (die geen bronnenmateriaal geven) en op barbequefora waar iedereen elkaar overschrijft. Humbug, of er moet iemand met een echt overtuigend verhaal komen, met bewijs.

Je kunt heel vrijblijvende zaken gebruiken, Spekvet, Cisco, Arachideolie of olijfolie, (waarom ze dat allemaal met een hoofdletter schrijven, maar olijfolie dan weer niet...) alles geen probleem en dan zo tussen de 200 a 240 graden, wat jij wilt, als het maar rookt.
Het is allemaal zo onwetenschappelijk, zo vrijblijvend, er is geen enkele verwijzing naar de processen die dit wonder mogelijk maakt.

[ Bericht 2% gewijzigd door Bart2002 op 25-09-2014 22:50:02 ]

Dus het is de snackbar en de chinees these days...
Je hebt wel wat losgemaakt onder het volk met je antiaanbakkutdingen

[ Bericht 63% gewijzigd door Bart2002 op 25-09-2014 22:33:13 ]

quote:

Op donderdag 25 september 2014 22:49 schreef Igen het volgende:

[..]

Wat ik heb gevonden is o.a. dit:

Google Books

("Organic Coatings: Science and Technology" van Wicks et.al., hoofdstuk 14 over "drying oils")

Het gaat niet specifiek over pannen en ergens in de tekst wordt volgens mij ook gezegd dat de scheikundige wetenschap nog niet alle details van dit soort processen kent. Maar ten eerste is het idee van zo'n coating ("patina") dus zeker geen flauwekul, en er wordt ook genoemd welke soorten olie geschikt zijn en waarom.

Tsja, misschien had ik niet over "wetenschappelijk" moeten beginnen want dan krijg je zoiets wat je dan in je vrije weekend moet lezen en begrijpen (plus overhoring)...
Bovengenoemd document gaat mij enigszins boven de pet.
Maar is het echt zo dat de scheikunde nog van veel dingen niet precies weet hoe het werkt?
Ik weet er zelf ook niet veel van (net als Weltschmerz) dus ik ben puur blanco.

De pannenfabrikanten en de barbequeprofessionals zijn blijkbaar wel op de hoogte, ik vraag me af hoe dit kan.

De wetenschappers beschrijven dan de vermoedelijke theoretische mogelijkheden.
Maar dat betekent w.s. niet dat iedere amateur dit effect, zoals ik schreef, met vrijblijvende vetstoffen, temperaturen, tijden (als het begint te roken...), en materialen (de pan) kan bereiken? En het resultaat op waarde schatten?
Wellicht in een laboratorium onder gecontroleerde omstandigheden...

Het is mij allemaal te vaag, het is niet professioneel omdat men de regels hiervoor niet kent.
En die zijn ook niet bekend, begrijp ik.
Dus iedereen doet maar wat, of het klopt of niet, ze zijn allemaal bezig met "seasoning" en het effect daarvan is altijd buitengewoon.
Computer says no voorlopig.

[ Bericht 1% gewijzigd door Bart2002 op 26-09-2014 00:05:24 ]

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 00:12 schreef Igen het volgende:
Maar een wetenschappelijk bewijs over welke manier van inbranden nou het allerbeste werkt, zou wel leuk zijn natuurlijk.

Als het fenomeen van inbranden werkelijk bestaat.

Over je post hierboven:
Vernissen van hout en schilderijen heeft bij ons thuis niets te maken met het verbranden van olie en voedselresten in een pan. Maar misschien wisten wij niet beter...
Vernis is m.i. gewoon een laagje lak, al dan niet te verstuiven in verdunde vorm.
Hout en schilderijen worden doorgaans niet boven 180 graden verhit.

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 00:21 schreef Igen het volgende:

[..]

Jawel, het heeft alles met elkaar te maken. Vernissen en inbranden gaat beide om polymerisatie: onverzadigde koolstofketens in de olie vormen dwarsverbindingen met elkaar, zodat hele grote, complexe en vertakte polymeren ontstaan die de laag hun hardheid geven.

Maar kan men zoiets met willekeurige variabelen (materiaal, tijd, vetstof, temperatuur, amateurkok) ook met succes voor elkaar krijgen in het pannengebeuren?
Dat is voor mij de vraag.
Weet je, iedereen is daar zo stellig in (jij niet hoor) terwijl het op zijn hoogst twijfelachtig is.

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 00:34 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Maar kan men zoiets met willekeurige variabelen (materiaal, tijd, vetstof, temperatuur, amateurkok) ook met succes voor elkaar krijgen in het pannengebeuren?
Dat is voor mij de vraag.
Weet je, iedereen is daar zo stellig in (jij niet hoor) terwijl het op zijn hoogst twijfelachtig is.

Dus, mijn eten bakt niet meer aan puur door mijn geloof en wilskracht?
Het is simpel proces dat op veel manieren te bereiken is. Ik snap alleen niet waarom je de wetenschap zo ver uitgepluist wilt. Het werkt en ik ben nog niet dood neergevallen.

Gisteravond vergeten, maar hieronder een foto van m'n pan. Linksboven zie je nog een kleine verkleuring, dat stukkie moet ik nog wat aandacht geven en dan is de pan 100% zwart, een persoonlijk doel van mij.




Origineel, van 't internet geplukt.


[ Bericht 7% gewijzigd door Redcoon op 26-09-2014 09:59:58 ]

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 00:34 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Maar kan men zoiets met willekeurige variabelen (materiaal, tijd, vetstof, temperatuur, amateurkok) ook met succes voor elkaar krijgen in het pannengebeuren?
Dat is voor mij de vraag.
Weet je, iedereen is daar zo stellig in (jij niet hoor) terwijl het op zijn hoogst twijfelachtig is.

Voordat Newton zijn theorie over de zwaartekracht ontwikkelde vielen appels ook al van boven naar beneden. Je hoeft niet te weten hoe iets precies werkt om vast te stellen dat het werkt. Als je het beter wil laten werken is weten hoe het werkt meestal wel nuttig, maar decennia praktische ervaring door vele professionals is ook wat waard.

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 10:21 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Voordat Newton zijn theorie over de zwaartekracht ontwikkelde vielen appels ook al van boven naar beneden. Je hoeft niet te weten hoe iets precies werkt om vast te stellen dat het werkt. Als je het beter wil laten werken is weten hoe het werkt meestal wel nuttig, maar decennia praktische ervaring door vele professionals is ook wat waard.

Zo weten we bijvoorbeeld nog steeds niet waarom een fiets overeind blijft

Wacht...Zo'n plaatstaal pan maak je dus nooit echt schoon? Alleen water? Ik word zelf ook een beetje moe van die anti aanbakdingen dus misschien koop ik wel zo'n plaatstaal pan

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 15:37 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zo weten we bijvoorbeeld nog steeds niet waarom een fiets overeind blijft

Dat heet een standaard.

quote:

Op vrijdag 26 september 2014 15:53 schreef ClapClapYourHands het volgende:
Wacht...Zo'n plaatstaal pan maak je dus nooit echt schoon? Alleen water? Ik word zelf ook een beetje moe van die anti aanbakdingen dus misschien koop ik wel zo'n plaatstaal pan

Warm tot heet water, geen sop, en rustig schrobben/afvegen met zo'n rvs bolletje (je wilt je laag er ook weer niet afrossen). Gietijzer is uiteraard ook een goed medium.