[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #18

Waarom heb je nu weer 125 ml water gebruikt dan? Je kwam hier bijna 2 weken geleden ook mee, toen adviseerde ik je de hoeveelheid water eens iets te verlagen...
Dat je pizza slap is bij een hydratie van 71% is niet zo gek hoor. Zeker niet als je dan ook nog eens tipo 00 gebruikt.
Mijn pizza hierboven is toevallig ook weer eens met tipo 00, met een klein beetje gewone broodbloem die in de desem zit. Dat deeg had een hydratie van 65%.

Omdat ik nu heel andere bloem gebruikte dan eerder. Mij leek het beter om tijdens het experimenteren per keer niet teveel variabelen te wijzigen. Daarom staat er nu hetzelfde deeg klaar voor morgen met 115 ml water. De volgende test .

Een nat deeg is belangrijk i.v.m. stoomontwikkeling en daardoor krijg je de grote luchtbellen. Toch wanneer ik in een pizzeria ben dan lijkt het lang zo nat niet. Ook als ik de bolletjes in kommetjes en bakjes van sommige zie dan lijkt dat heel anders bij mij.

Dat typo 00 bloem een natter deeg oplevert dan normale tarwebloem wist ik niet. Anders had ik zeker minder water gebruikt. Ben benieuwd naar het resultaat van morgen. I'll keep you posted.

[Update]

Normale gebruik ik standaard brood salami van Albert Heijn, deze keer was het de 'Italiaanse' salami van de Lidl. Veel droger (minder vet) dan die van de Albert Heijn, wat niet zo'n vette natte pizza oplevert. Ik heb ook weleens een hele salami worst gebruikt van Albert Heijn, dat werkt ook wel goed. Die zijn ook een stuk droger. Welke salami gebruiken jullie?

[ Bericht 14% gewijzigd door P1uu33R op 03-09-2013 01:33:32 ]

quote:

Op dinsdag 3 september 2013 00:54 schreef P1uu33R het volgende:
Omdat ik nu heel andere bloem gebruikte dan eerder. Mij leek het beter om tijdens het experimenteren per keer niet teveel variabelen te wijzigen. Daarom staat er nu hetzelfde deeg klaar voor morgen met 115 ml water. De volgende test .

Een nat deeg is belangrijk i.v.m. stoomontwikkeling en daardoor krijg je de grote luchtbellen. Toch wanneer ik in een pizzeria ben dan lijkt het lang zo nat niet. Ook als ik de bolletjes in kommetjes en bakjes van sommige zie dan lijkt dat heel anders bij mij.

Dat typo 00 bloem een natter deeg oplevert dan normale tarwebloem wist ik niet. Anders had ik zeker minder water gebruikt. Ben benieuwd naar het resultaat van morgen. I'll keep you posted.

[Update]

Normale gebruik ik standaard brood salami van Albert Heijn, deze keer was het de 'Italiaanse' salami van de Lidl. Veel droger (minder vet) dan die van de Albert Heijn, wat niet zo'n vette natte pizza oplevert. Ik heb ook weleens een hele salami worst gebruikt van Albert Heijn, dat werkt ook wel goed. Die zijn ook een stuk droger. Welke salami gebruiken jullie?

Geen salami. Echt niet lekker.

Maar als ik het dan toch zou eten zou ik er vooral op letten dat het hele kleine plakjes zijn. Die grote plakken vind ik er echt niet uitzien.

Het is het sowieso waard om wat betere kwaliteit toppings te kopen. Goede ham, salami etc. Goede kaas. Niet de cheap-ass broodbeleg en mozzarella. Vol vet en water.

Qua vlees wissel ik vaak tussen lekkere worsten zoals chorizo, salami, ham, gerookte ham etc. Als het worsten zijn snij ik zelf hele dunne plakjes. Grote plakken snij ik in 4en.
Zo'n pizza zoals die ik gister postte vind ik toch eigenlijk wel het lekkerste. Beetje pittig kaasje erop.
De zuurdesem zorgt er trouwens voor dat de rand van die blaartjes krijgt en bruine vlekken. Dat effect krijg je ook door het lang in de koelkast te laten gisten met gewone gist.

Nu ik toch in italie ben en de laatste tijd aardig wat pizza's te hebben gegeten zal ik nog wat ingrediënten opnoemen die wel erg lekker kunnen zijn. In Italie kennen ze overigens geen creaties zoals pizza hawaii, maar dan wel weer pizza met knakworst en patat op de pizza..

Goede tomatensaus (zit veel verschil in)
Ricotta (wel erg lekker zacht)
Salamino ( geen grote plakken salami maar lekker zelf gesneden van een worst)
Gegrilde groenten ( zoals aubergine, paprika en courgette, grillen en dan op de pizza in de oven)
Radicchio (bittere groente in mate lekker op de pizza)
Stukjes salsiccia (soort van runder worst maar dan niet op de boerenkool maar op de pizza)

Officieel geen pizza, want naanbrooddeeg en gebakken op een gewone bakplaat in plaats van in pizza-oventje op steen. Maar toch!

Erop: knoflookboter, zwarte peper, shiitake, kastanjechampignons, gepofte knoflook, peterselie en mozzarella. Na het bakken nog een beetje gruyere en gedroogde chilipeper erover.



[ Bericht 1% gewijzigd door minilot op 04-09-2013 07:31:02 ]

Vandaag de pizza gebakken met 115 ml water. Top! Een stuk makkelijker te vormen en qua smaak, structuur, kleur weinig anders dan de pizza van gisteren. Wel een iets minder dikke rand (en dat is fijn). Dit is een blijvertje!

Voor het eerst in tijden weer een in elkaar geflanst. Geen zorgvuldig gekozen ingrediënten en zorgvuldig gemaakte bodem, maar minuten werk. Beetje bloemige bodem maar voor een samenraapsel best te pruimen:

Fokkers,

Al een tijdje volg ik dit topic met belangstelling. Vorige week heb ik bij de lokale tegeltoko een steen gebietst die prachtig in mijn oven past en vervolgens meteen een redelijk gelukt pizza-experiment uitgevoerd. Het ontbrak me enkel aan een goede schieter, dus gisteravond één uit een plaat triplex gezaagd. Vanavond het pizzadeeg maken dat ik in dit topic vond. Mmm, k krijg al honger als ik eraan denk hoe ik morgen smullen zal.

Fokkers,
Vanavond redelijk geslaagd. Gisteravond had ik het deeg voor de bodem geprepareerd, dit vervolgens voor optimale smaak een nacht in de koeler laten gisten. Alle tips geprobeerd te volgen om de bodem te vormen en aanschouw het resultaat; fruiti di mare. Maarrr... hoe krijg ik de korst nog luchtiger en krokanter?




[ Bericht 11% gewijzigd door Odoaker op 09-09-2013 09:43:57 ]

Hoi, ik volg dit topic al een tijdje en alles ziet er hier zo lekker uit

Ik zou ook graag eens zelf pizza willen maken, maar ik kan eigenlijk helemaal niet tegen tomaat
Heeft iemand een alternatieve saus zodat ik ook eens pizza kan eten zonder uren op het toilet te moeten doorbrengen?

quote:

Op zaterdag 7 september 2013 20:33 schreef Odoaker het volgende:
Fokkers,
Vanavond redelijk geslaagd. Gisteravond had ik het deeg voor de bodem geprepareerd, dit vervolgens voor optimale smaak een nacht in de koeler laten gisten. Alle tips geprobeerd te volgen om de bodem te vormen en aanschouw het resultaat; fruiti di mare. Maarrr... hoe krijg ik de korst nog luchtiger en krokanter?


[ afbeelding ]

Welk deegrecept heb je nu uiteindelijk gevolgd?

quote:

Op maandag 9 september 2013 11:01 schreef essnhills het volgende:
Hoi, ik volg dit topic al een tijdje en alles ziet er hier zo lekker uit

Ik zou ook graag eens zelf pizza willen maken, maar ik kan eigenlijk helemaal niet tegen tomaat
Heeft iemand een alternatieve saus zodat ik ook eens pizza kan eten zonder uren op het toilet te moeten doorbrengen?

Tuurlijk; je kan er bv crème fraiche op doen, zoals op een Flammkuchen, of een mengsel van crème fraiche met kwark. Dat is iig erg lekker.
Of misschien kan je iets maken met gepureerde geroosterde paprika's?

quote:

Op maandag 9 september 2013 11:13 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Welk deegrecept heb je nu uiteindelijk gevolgd?

Deegtip 1 aan het begin van dit topic:

- 350 gram bloem *
- 2,5 deciliter lauw water**
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 7g instant gist

... en dit vervolgens een dag in de koelkast laten rijzen.
Zo'n steen in de oven maakt al 80% van het verschil, wat betreft een lekkere pizzabodem. Momenteel probeer ik m'n eigen zuurdesem op te werken. Ik ben erg benieuwd hoe dat zal smaken.

Zo, na een aantal maanden af en toe checken of er op marktplaats een oud model Bestron te koop werd aangeboden eindelijk succes dit weekend! Kan ik mijn nieuw model weg doen. Een vriendin van me heeft ook het oude model en haar pizza's zijn A. sneller klaar en B. hebben veel meer kleur! Ik ben blij!

quote:

Op maandag 9 september 2013 11:13 schreef MaximusTG het volgende:

Tuurlijk; je kan er bv crème fraiche op doen, zoals op een Flammkuchen, of een mengsel van crème fraiche met kwark. Dat is iig erg lekker.
Of misschien kan je iets maken met gepureerde geroosterde paprika's?

Oh dat zijn misschien wel goede ideeën Paprika vind ik altijd wel lekker en die crème fraîche kan ik wel nog wat kruiden enzo

Kwark erdoor mengen lijkt me dan weer erg raar op een pizza, maar wie weet is het erg lekker

Bedankt!


Edit: Zou pesto als sausje ook lekker zijn?

quote:

Op maandag 9 september 2013 11:21 schreef Odoaker het volgende:

[..]

Deegtip 1 aan het begin van dit topic:

- 350 gram bloem *
- 2,5 deciliter lauw water**
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 7g instant gist

... en dit vervolgens een dag in de koelkast laten rijzen.
Zo'n steen in de oven maakt al 80% van het verschil, wat betreft een lekkere pizzabodem. Momenteel probeer ik m'n eigen zuurdesem op te werken. Ik ben erg benieuwd hoe dat zal smaken.

Goeie bloem gebruikt? Goed gekneed? Wel nog op kamertemperatuur laten komen? Netjes opgebold, voorzichtig gevormd? Verder niet teveel vocht op je pizza. Dus niet te scheutig met de tomatensaus, kaas etc. en natte toppings.

quote:

Op maandag 9 september 2013 11:45 schreef essnhills het volgende:

[..]

Oh dat zijn misschien wel goede ideeën Paprika vind ik altijd wel lekker en die crème fraîche kan ik wel nog wat kruiden enzo

Kwark erdoor mengen lijkt me dan weer erg raar op een pizza, maar wie weet is het erg lekker

Bedankt!

Edit: Zou pesto als sausje ook lekker zijn?

Ja, tuurlijk, zout en peper door de crème fraiche. Pesto is ook een goed idee ja.

quote:

Op maandag 9 september 2013 12:21 schreef MaximusTG het volgende:
Goeie bloem gebruikt? Goed gekneed? Wel nog op kamertemperatuur laten komen? Netjes opgebold, voorzichtig gevormd? Verder niet teveel vocht op je pizza. Dus niet te scheutig met de tomatensaus, kaas etc. en natte toppings.

Dank je wel, dit zijn een paar goeie tips. Met name het goed op kamertemperatuur laten komen heb ik, denk ik, nagelaten.
Volgend weekend een nieuwe poging.

Ik ben dus zo iemand die geen ronde pizza's kan maken. De laatste keer dat ik pizza maakte, kwam die voor de kinderen hartvormig uit de oven.



Helaas aten ze hem evengoed niet.

quote:

Op maandag 9 september 2013 14:38 schreef Bleie het volgende:
Ik ben dus zo iemand die geen ronde pizza's kan maken. De laatste keer dat ik pizza maakte, kwam die voor de kinderen hartvormig uit de oven.

[ link | afbeelding ]

Helaas aten ze hem evengoed niet.

Ik zou 'm zo opeten, Bleie!
Ook mijn pizza;s worden vaak niet perfect rond, maar ach who cares!

De laatste tijd maak ik steeds regelmatiger pizza, vandaag weer en even een fotootje geschoten.



Met erop: eigengemaakte saus, rauwe ham, parmezaanse kaas, buffel mozzarella, ossenhaas, rucola en geroosterde pijnboompitten.

Ik heb vanavond een 'pizza' gemaakt met de geroosterde paprikapuree Ik heb heel simpel een focaccia gebruikt als pizzabodem, ik moest eerst maar eens testen of het lekker was met de paprika ipv tomaat voor ik er teveel moeite in zou gaan stoppen. Ik heb hem verder belegd met courgette, champignon, chorizo en mozzarella. En ik moet zeggen, het was erg geslaagd Bedankt voor de tip, nu kan ik ook eens wat verder gaan experimenteren met pizza's maken

Woensdagochtend en ik ben al weer met het weekend bezig. Zaterdag weer pizza's bakken! En wel mijn eerste zuurdesem experiment. Morgenavond ga ik het deeg voorbereiden. Tijdens de research voor het optimale recept vielen me een paar dingen op in het zuurdesem recept in spoiler 2.

1: Er wordt geen suiker gebruikt!? Gebruiken jullie suiker in jullie zuurdesembodem?
2: Er wordt zo weinig zuurdesem gebruikt. Als ik het recept uit spoiler 2 vergelijk met bijvoorbeeld een zuurdesembrood uit de keuken van Levine (leuke site btw) dan is dit zeker een factor 5 of 6 lager. Dit zal ongetwijfeld een goede reden hebben. Kunnen jullie me vertellen welke?

En tot slotte de vraag: hoe zwaar maken jullie één pizzabodem met een diameter van ± 30 cm?

Alvast bedankt!

Suiker is nooit nódig in een deeg. Soms wil je een zoet broodje maken, dan is het logisch, maar verder zorgt suiker in deeg voor een snellere rijs (wat je niet altijd wil) en meer bruining van je deeg.
Je ziet bv bij het een-dag-deeg-recept in mn PDF dat daar honing in zit. Die honing zorgt niet alleen dat het deeg sneller rijst, maar geeft het deeg ook maar kleur. Een vergelijkbare kleuring zie je bv in de pizza die ik laatst postte, dat was een desempizza, zónder suiker of honing. Daar is het de lange fermentatie die voor een mooie kleur zorgt.
Hoe meer desem je toevoegt, hoe sneller je pizza klaar is. Dit deeg is bedoeld om een dag of meerdere dagen in de koelkast te bewaren, als je dan meer desem toevoegt is het misschien al over zn piek heen als je wil bakken. Maar dat soort dingen zijn ook afhankelijk van hoe actief de desem was toen je em gebruikte, temperatuur koelkast etc. etc.
Je kunt in een gewoon brood ook prima met weinig desem beginnen. Dan gaat je rijs gewoon veel langer duren.
Maar als je wil kan je best wat meer desem gebruiken hoor, zolang je dan het extra aan water en bloem dat je daarmee toevoegt weer van de andere ingredienten afhaalt. Experimenteer er mee tot je voor jou een manier vindt die goed werkt met jouw schema.

Pizzabodem van 30 cm zou ik toch wel rond de 300 gram per pizza gaan zitten. Afhankelijk hoe dik je em wil, meer of minder doen..

quote:

Op woensdag 11 september 2013 11:44 schreef MaximusTG het volgende:
Suiker is nooit nódig in een deeg. Soms wil je een zoet broodje maken, dan is het logisch, maar verder zorgt suiker in deeg voor een snellere rijs (wat je niet altijd wil) en meer bruining van je deeg.
Je ziet bv bij het een-dag-deeg-recept in mn PDF dat daar honing in zit. Die honing zorgt niet alleen dat het deeg sneller rijst, maar geeft het deeg ook maar kleur. Een vergelijkbare kleuring zie je bv in de pizza die ik laatst postte, dat was een desempizza, zónder suiker of honing. Daar is het de lange fermentatie die voor een mooie kleur zorgt.
Hoe meer desem je toevoegt, hoe sneller je pizza klaar is. Dit deeg is bedoeld om een dag of meerdere dagen in de koelkast te bewaren, als je dan meer desem toevoegt is het misschien al over zn piek heen als je wil bakken. Maar dat soort dingen zijn ook afhankelijk van hoe actief de desem was toen je em gebruikte, temperatuur koelkast etc. etc.
Je kunt in een gewoon brood ook prima met weinig desem beginnen. Dan gaat je rijs gewoon veel langer duren.
Maar als je wil kan je best wat meer desem gebruiken hoor, zolang je dan het extra aan water en bloem dat je daarmee toevoegt weer van de andere ingredienten afhaalt. Experimenteer er mee tot je voor jou een manier vindt die goed werkt met jouw schema.

Pizzabodem van 30 cm zou ik toch wel rond de 300 gram per pizza gaan zitten. Afhankelijk hoe dik je em wil, meer of minder doen..

Dank je wel, MaximusTG!
Het is me allemaal in één keer duidelijk

Gisteren pizza gebakken met zelfde deeg als dit brood;
Zuurdesem, beetje rogge. Paar uur laten rijzen eergisteren, daarna in koelkast tot volgende dag 2 uur. Toen in ballen in geoliede bakjes.



Belegd met tomatensaus, ham, spek, ui, champignons, geitenkaas en wat rucola.