quote:
Op dinsdag 19 juni 2012 15:18 schreef franky_sl het volgende:Heb nu ook een desem 'opstaan'. 2e dag met volkoren roggemeel en 100% hydratatie. Dus als het na 7 dagen voltooid is, daar maar eens een pizzabodem mee maken. Kijken of ik ook goed het verschil ga proeven.
@Maximus
In 'recept 2' staat dat je tipo 00 bloem kan/moet gebruiken. Kan mij herinneren dat ik ergens hier gelezen heb dat jij een fifty-fifty mix maakt? 50% goede tarwebloem 50% tipo 00, klopt dat?
Nee, dat staat niet in mijn PDF. Er staat dat er voor pizza vaak met de term tipo 00 gesmeten wordt, maar dat tipo 00 alleen de uitmalingsgraad beschrijft. Voor de thuissituatie is het niet altijd de beste keus. Ik zie dat ik daar nog wel wat uitleg kan toevoegen aan mn PDF.
Tipo 00 komt het beste tot zn recht bij de temperaturen van een houtoven. Als je een gewone oven gebruikt ben je veel beter af met een goede tarwebloem met hoog eiwit/glutengehalte.
Ik heb wel eens wat pizza's gemaakt met een deel tipo 00 en een deel goede tarwebloem met hoog glutengehalte. Maar dat had niet heel veel effect.
Waar ik wel altijd een 50/50 mix van maak is griesmeel en gewone bloem, om mee te bestuiven bij het vormen van de pizza's. Dat werkt echt perfect.