[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #14

Maar @bobbee en @maximus: Werken de hitteschilden een beetje? Wat doet die omgekeerde asbak in het deksel precies? Ik heb nog 2 oldskool bestrons staan, dus ik ben best geïnteresseerd.


Edit: Ik zie het al. De hittestraling van de spiralen meer naar de randen sturen. Mooi. Ga ik ook doen.

[ Bericht 12% gewijzigd door Yvesss op 25-05-2012 23:20:27 ]

Vanochtend een gist deegje gemaakt met 100% "00" meel en alleen vandaag kunnen rijzen in de koelkast. Ondanks dat het deeg dan niet goed bruint wel een goed resultaat met de aanpassing van het alu bakje in de deksel! Ik ben er alleen nog niet helemaal uit of ik het wel lekkerder vind...de rand is weliswaar meer gebakken maar het midden minder, wel gesmolten. Ik heb het idee dat de smaken nu wat minder intens zijn dan bakken zonder het alu bakje.
De asbak zal minimaal effect hebben omdat die niet in het midden van de deksel zit en de lage hoogte van de asbak ook niet de warmte zal leiden naar de rand...maar goed als je de oldskool pizza bakker hebt van bestron (dld9016) kan hij er zo in!
Zo heb ik het gedaan:
Grote ovenschalen van alu bij de action halen, 2 stuks voor 1 euro. Het randje eraf knippen en de schaal plat tikken met een hamer. Dan om bijvoorbeeld een rol plakband tikken van ongeveer 16cm diagonaal en 4cm hoog. Gaatje in het midden maken en in je deksel schroeven.
Succes ermee en we horen het wel als je het erin hebt toch?


P1000460

P1000451

P1000455

Volgende stap is morgen een 50% "00" + 50% basic bloem deegje maken met alleen zuurdesem en 4 dagen in de koelkast.

@ pizzaliesje:
Ja, op de hoogste stand van het oventje wordt je steen inderdaad weer mooi schoon. Dat wist ik ook niet omdat ik het al een x had geprobeerd maar dat lukte dus niet omdat het 1e oventje wat ik heb de 400c niet haalt en dan niet schoon brand. En die van jou haalt volgens mij ook die 400c!

[ Bericht 11% gewijzigd door bobbee op 26-05-2012 21:05:55 ]

Voor de gene met een Ferrari...

Vorige week geprobeerd een Cinnemon broodje te maken. Billetje deeg...suiker...beetje boter...weer dichtstoppen aan de bovenkant..iets lagere temperatuur en gaan..

Ging prima tottttdat er een klein gaatje in het deeg/broodje ontstond en er boter op de steen kwam...een klein beetje werd wat meer en voor ik het weet was het een plek van een cm of 8.

Door het vet is de steen simpelweg verpest. Wel nog proberen te schuren etc maar niets hielp want op de plek waar het vet zat verband het deeg. Ook de steen al omgedraaid maar ook dat hielp niet echt. En tot overmaat van ramp zag ik gister een barst ontstaan..

Inmiddels een nieuwe besteld bij importeur ....

moraal van het verhaal...na ja ik hoef het nog geen eens te zeggen haha

Nu heb ik ook dat de korst niet echt bruin wordt (ik heb een G3 Ferrari Napoli). De kost aan de onderkant wordt goed/lekker krokant, maar aan de bovenkant dus niet bruin genoeg. Ik kan niet zo'n bakje in het midden maken, omdat bij deze oven het bovenste element de vorm van een hoefijzer heeft.

Volgens de beschrijving moet je hem op stand 2,5 zetten en als ie warm is, twee minuten de klep open, zodat het element weer aanslaat en dan de pizza in 5 minuten bakken. De oven kan tot stand 3 (iets verder zelfs). Hoe heet hebben jullie hem meestal staan? Iemand tips? Misschien de oven hoger zetten als de pizza erin gaat? Hoewel dat als je meerdere achter elkaar wil bakken, misschien niet zo handig is?

Ik heb ook een ferrari oven. Ik verwarm op 2,5 voor, dan open zetten tot het bovenste spiraal weer gaat branden. Ik leg de pizza op de steen en doe over het gedeelte waar vulling ligt aluminium folie. Bij mij worden ze bruin (goed bruin) in ongeveer 5 minuten.

quote:

Op zaterdag 26 mei 2012 11:10 schreef kloink het volgende:
Voor de gene met een Ferrari...

Vorige week geprobeerd een Cinnemon broodje te maken. Billetje deeg...suiker...beetje boter...weer dichtstoppen aan de bovenkant..iets lagere temperatuur en gaan..

Ging prima tottttdat er een klein gaatje in het deeg/broodje ontstond en er boter op de steen kwam...een klein beetje werd wat meer en voor ik het weet was het een plek van een cm of 8.

Door het vet is de steen simpelweg verpest. Wel nog proberen te schuren etc maar niets hielp want op de plek waar het vet zat verband het deeg. Ook de steen al omgedraaid maar ook dat hielp niet echt. En tot overmaat van ramp zag ik gister een barst ontstaan..

Inmiddels een nieuwe besteld bij importeur ....

moraal van het verhaal...na ja ik hoef het nog geen eens te zeggen haha

Wat kost die steen los dan?
Bij mij is de steen ook smerig geworden, maar ja. Hij doet het nog

Overigens erg interessant, die modificaties. Ik heb het nieuwere model van de G3, dus met een inkeping in de spiraal.
De modificatie die ik dus zou moeten doen is een platte ronde plaat monteren over de inkeping heen.

Iemand ook ideeën om de thermostaat hoger te zetten?
Oh wacht eens, dat staat volgens mij bij de tweede link die je geeft. Zo zou het er dan uit moeten zien als ik de kap eraf haal? Vanmiddag ff proberen denk.

[ Bericht 22% gewijzigd door Basic_ op 27-05-2012 10:31:59 ]

@kloink
Zo,dat is zeker balen. ben ook wel benieuwd wat zo'n steen nieuw kost. in duitsland kun je geglazuurde stenen oid kopen. dan heb je dat niet.
www.tomishop.de/pizzaofen(...)illstein-p310-2.html
bij de bestron heb ik ook nog een anti aanbakpan erbij. daar maak ik weleens een focaccia in maar al die broodjes bakken eigenlijk veels te hard....

@sjanette
dat van de alu folie heb ik ook gezien. schijnt ook te werken alleen plakt er dan nog weleens wat topping aan de folie.

@basic
is het gelukt met de thermostaat? let op dat je hem niet teveel opvoert. niet meer dan en kwartslag. anders kan de thermostaat het begeven. ik heb berichten gelezen waardoor iemand zijn pizza bakker hierdoor is kapot gegaan.

@bobbee
Ik leg de folie niet plat op de pizza, maar als een soort van omgekeerde schaal. Dan kan je de folie er zo van af halen.

quote:

Op maandag 28 mei 2012 20:19 schreef bobbee het volgende:

@basic
is het gelukt met de thermostaat? let op dat je hem niet teveel opvoert. niet meer dan en kwartslag. anders kan de thermostaat het begeven. ik heb berichten gelezen waardoor iemand zijn pizza bakker hierdoor is kapot gegaan.

Nee, ik keek even snel en volgens mij zijn de plaatjes die hij heeft bijgevoegd voor een ander model.
Het is gewoon ontzettend belangrijk dat de bovenste spiraal blijft aanstaan, anders worden de randen ruk. Eergister weer gemerkt...

Daarom heb ik de bovenverwarming losgekoppeld van de thermostaat. Hij brandt nu doorlopend. Dat scheelt ook weer in de aanlooptijd om hem gloeiend te krijgen.

quote:

Op dinsdag 29 mei 2012 11:44 schreef Basic_ het volgende:

[..]

Nee, ik keek even snel en volgens mij zijn de plaatjes die hij heeft bijgevoegd voor een ander model.
Het is gewoon ontzettend belangrijk dat de bovenste spiraal blijft aanstaan, anders worden de randen ruk. Eergister weer gemerkt...

Het is inderdaad een ander model maar zou wel hetzelfde qua thermostaat moetne zijn....Ik ga die van mij ook binnenkort aanpakken. Zal dan wel even wat foto's maken....

quote:

zo heb ik het gedaan:
Grote ovenschalen van alu bij de action halen, 2 stuks voor 1 euro. Het randje eraf knippen en de schaal plat tikken met een hamer. Dan om bijvoorbeeld een rol plakband tikken van ongeveer 16cm diagonaal en 4cm hoog. Gaatje in het midden maken en in je deksel schroeven.
Succes ermee en we horen het wel als je het erin hebt toch?

Absoluut. Als ik een dezer dagen tijd heb. Zal waarschijnlijk pas van het weekend zijn.

Er staan 2 bakjes deeg in de koelkast voor vanavond, gisteravond gemaakt.
Straks de in 2 stukken gebrokken pizzasteen maar weer eens opstoken. (Ik heb m pas op de BBQ doormidden gebrand, zo'n simpele ronde van Cadac, gemaakt voor een skottelbraai)

Iemand nog tips voor een stevige steen die vuur-proof is?

quote:

Op dinsdag 29 mei 2012 14:41 schreef Milan7 het volgende:
Daarom heb ik de bovenverwarming losgekoppeld van de thermostaat. Hij brandt nu doorlopend. Dat scheelt ook weer in de aanlooptijd om hem gloeiend te krijgen.

Moet je die nog doorlussen of alleen loskoppelen? Heb geen plaatje van hoe het onder de kap eruit ziet...

Met behulp van een aantal vlakstekkers en hittebestendige draad de bovenste gloeispiraal verbonden aan de 230 volt ingang van de thermostaat. Er is daarvoor overigens heel weinig ruimte in de Ferrari Napoli. Had het liever met een tuinelschakelaar gedaan want nu moet ik de stekker eruit trekken als ik te lang moet wachten om met bakken te beginnen. Intussen zit er wel een barst in de steen. Ik zit nu te dubben tussen de normale chamotte of de geglazuurde cordieriet steen.

Bij mij zit er ook al een barst in. En ik heb nog niets gedaan. Als ik hem doorverbind wil ik inderdaad nog wel een schakelaar daarvoor maken.

Dus to do lijstje:

- plat cirkelplaatje over het naar binnen lopende plaatje
- aluminium taartbakken in bovenkant en onderkant
- loskoppelen van bovenste hitte element van de thermostaat en direct op de stroombron met een aan/uit schakelaar

Daar gaat een zondagmiddag of wel langer ;-)

Bedoel je dat je de metalen plaat over het hele element heen plaatst? Lijkt mij dat je dan geen stralingswarmte meer op de rand krijgt...en dus geen krokante korst in een zo kort mogelijke tijd. Maar goed, proberen kan nooit kwaad. Misschien pakt het juist heel goed uit.

Er wordt nu geëxperimenteerd met vezel vulling in de deksel. Zodoende verlies je minder warmte via de deksel. Ik denk dat dat belangrijker is, dat je zo minimaal warmte verlies hebt via de deksel. Maar dat blijft moeilijk omdat je de deksel moet openen als je de pizza erin doet. Dat mag max. 3 sec duren. F1 pitstop...

Hmmmm, bij nader inzien toch niet zo'n goexd idee....

http://www.gezondheidsraa(...)te-keramische-vezels

http://www.arboonline.nl/(...)evaarlijke%20stoffen

Dan maar geen donkere korst.

Niks te merken van die gebroken steen, als je de 2 helften maar goed tegen elkaar aan legt dan zakt de pizza er ook niet tussendoor.

Deze laatste was een kleintje, met het laatste restje deeg. In een gewone oven van max 260 graden, viel me niks tegen! bauernschinken, rode ui, champ, mozz, tomaat. En aan het einde rucola en verse peper eroverheen.

Haha @ bobbee. Ik ben sowieso terughoudend om dat soort chemische stoffen te gebruiken.

En tsja MaixmusTG, het blijft inderdaad het belangrijkste om de bovenste spiraal continu aan te hebben en de warmte vanaf die spiraal goed op de pizza-rand over te brengen. Folie in de onderkant is niet perse nodig...

Tenzij een hitte expert hier zegt van wel

De oven zo aanpassen dat de steen kan draaien gaat me wel ver. Ik weet niet of ik dat ervoor over heb.

quote:

Op donderdag 31 mei 2012 12:19 schreef bobbee het volgende:
Hmmmm, bij nader inzien toch niet zo'n goexd idee....

http://www.gezondheidsraa(...)te-keramische-vezels

http://www.arboonline.nl/(...)evaarlijke%20stoffen

Dan maar geen donkere korst.

Maar die vuurvaste vezels, zou daarvan een gevaarlijke concentratie in je bestron circuleren? En dat die dan neerslaan op je pizza? Het gaat allemaal om de dosis. Ik weet het ook niet, maar ik denk dat het meevalt. Zit ook nog die alu-meuk omheen. En het verlies aan warmte bij opendoen? De meeste warmte zit in de steen en de stralingswarmte is instant. Hoe lang zou het duren voordat het kleine volume lucht na sluiting van het deksel weer op temperatuur is? Bovendien heeft de bestron ventilatiegaten. Die ga je ook niet afsluiten. Zou je hem echt hermetisch kunnen afsluiten, dan krijg je denk ik aparte fenomenen. Zeer hoge luchtdruk, extreme temperaturen. Soort snelkookbestron of een fragmentatiebom. Interesting...

Ik denk inderdaad ook dat het wel meevalt met het risico als het in de ovendeksel is verwerkt. Er staat dat het alleen schadelijk is bij inademen en het wordt trouwens ook verwerkt in de nieuwe normale ovens....

Of het verlies aan warmte te verwaarlozen is bij het openen van de deksel?
Hou maar eens een infrarood thermometer op je steen en zie hoe snel je temperatuur daalt als de deksel open staat! Opwarmen duurt ongeveer 12 tot 15 minuten van een koude oven dus tel uit je winst als je de deksel zo kort mogelijk open houdt.

Accoord. Maar meet je dan de temperatuur van de steen, of van de lucht vlak boven de steen? De convectie doet natuurlijk ook haar werk. De steen blijft echt wel even heet, hoor. Althans, dat is mijn idee. Zelfs al zou je hem onder water dompelen. Een vaste massa geleidt niet zo best aan de lucht. Maar misschien heb je wel gelijk, ik heb niet zo'n thermometer.

Misschien gaat de afkoeling door het relatief grote temperatuurverschil met de lucht wel heel hard. Net zoals je met de haardtang een gloeiend kooltje uit het vuur haalt. Het gloeien stopt dan ook welhaast onmiddelijk.

Held. Jij kan het altijd zo mooi omschrijven.

In the meantime zal ik eerst wat met alufolie experimenteren. En niet middels een hoedje. Het is vooral stralingswarmte waarop deze oventjes draaien, met name als het gaat om de bruiningvan de rand. Veredelde broodroosters. Maar voor straling wil alufolie wel eens helpen. Post dit weekend het resultaat nog wel.

[ Bericht 78% gewijzigd door Yvesss op 01-06-2012 01:13:54 ]