Varken geslacht.

Afgelopen maandag hebben wij één van onze twee 'Duke of Berkshire' zeugen van net 1 jaar oud laten slachten (de andere heeft biggetjes gekregen die in het najaar zullen worden geslacht). Vandaag hebben we het vlees weer terug gekregen van de slager. De ene helft hebben we verkocht, de andere helft ligt inmiddels in de vriezer. Dit is wat we hebben gekregen:

- 1 kilo gezouten, gedroogde en vervolgens gerookte achterham (hangt nog bij de slager)
- 1 kinnebak
- 1 varkenshaas
- 1 kophaas
- 2 nekkarbonades
- 4 hamschijven
- 4 grote vleesribben
- 5 stukken fricandeau
- 6 rookworsten (hangen nog bij de slager)
- 7 kleinere vleesribbetjes
- 8 schouderkarbonades
- 11 varkenslapjes
- 23 schnitzels
- 23 ribkarbonades
- 92 kleine worstjes
- 109 speklapjes

En zo zag het er uit:

Een half varken in een krat:


Speklapje en ribkarbonade:




Kinnebak:


Kinnebak doorgesneden:


Fricandeau:


92 worstjes:


Met veel van die dingen weten we wel raad, maar nu zitten we met bijvoorbeeld een tamelijk grote kinnebak (inmiddels in twee stukken). Ik heb een beetje rond gekeken en ik wil er wel guanciale van proberen te maken:

quote:

Dit oeroude Italiaanse spekproduct wordt gemaakt van de kinnebak (wang) van het varken. Het spek wordt in wijn gewassen en met peper, chilipeper en diverse aroma's bestrooid. Vaak wordt ook kwistig van knoflook gebruik gemaakt. Daarna wordt het spek gedurende een maand te rijpen gelegd. De smaak van de kruiden wordt hierdoor versterkt. _{bron: http://www.mijnslager.inf(...)_speksoorten_ww.html}

Maar hoe doe ik dat precies? Waar kruid ik het precies mee? (we hebben nitrietzout, insmeren? En dan afspoelen of niet? Welke kruiden gebruik je nog meer?) Hoe moet zoiets rijpen? Moet dat in een droogkast? (die hebben we niet) of kan het ook 'gewoon' op een redelijk warme, droge plek worden opgehangen? Of in de koelkast? En wat doe je er mee als het klaar is, rauw eten of bakken? En heeft iemand misschien een goed recept voor de andere helft van de kinnebak? De Hollandse dingen die ik tegenkwam (koken en er met gelatine een terrine van maken) lijken me echt niet lekker. Iemand een betere suggestie?

Daarnaast zijn creatieve tips m.b.t de bereiding van bijvoorbeeld de varkenslapjes ook zeer welkom. Gewoon bakken kan natuurlijk, maar als iemand lekkere recepten heeft dan hou ik me aanbevolen! We hebben meer dan voldoende om wat mee te experimenteren

Veel reacties al! Nog niemand met tips voor de kinnebak of lekkere recepten?

Dit varken is een 'Duke of Berkshire', een Nederlandse kruising met het oude Engelse Berkshire-ras. Dit ras staat bekend als exclusief vleesras met een dikke speklaag (in tegenstelling tot moderne rassen zoals Pietrain, die zo mager mogelijk moeten zijn) en mooi gemarmerd vlees. Je kan het vergelijken met Wagyu rundvlees. In Nederland is er maar 1 bedrijf dat dit ras heeft en zij kruisen met een ander ras (Hampshire) en creëren zo 'Duke of Berkshire', vlees met vrijwel dezelfde eigenschappen als echt Berkshire-vlees maar makkelijker te produceren omdat je minder raszuivere Berkshires nodig hebt (die zijn redelijk zeldzaam namelijk).

Onze twee zeugen zijn voor 75% Berkshire en voor 25% Hampshire en hebben we in juni vorig jaar gekocht als klein biggetje van toen een week of 7 oud voor in totaal ¤300. Daarvoor zijn we helemaal naar Best gereden (bijna 2 uur heen en weer terug). Toen zagen ze er zo uit (in ons veekarretje):


Daarna hebben we ze hier opgevoerd met biologisch voer, lekker in een grote stal en in de wei laten lopen, vaak geknuffeld en geaaid, veel walnoten, oud fruit/groente en soms etensresten gevoerd en afgelopen maandag op weg naar de slager zag het ene varken er toen zo uit (in dezelfde veekar, tweede foto vanuit dezelfde hoek genomen als de foto hierboven):



En zo zag het er uit bij de slager, links ons varken (190 kilo) en rechts een normaal varken (rond de 80 kilo):


Wat de totale kosten hiervan zijn geweest is lastig uit te rekenen (en hebben we ook niet zo heel precies bijgehouden) maar de helft die we aan een kennis verkocht hebben kostte hem ¤385 exclusief de slachtkosten (¤195,00) die we verdelen. In totaal komt het voor hem dus op zeg maar ¤480,00 voor een half varken van om en nabij de 95 kilo (het gehele varken woog schoon aan de haak 190 kilo). Hij betaald dus iets meer dan ¤5 per kilo vlees.

Voor de biggetjes die we op dit moment hebben (een kruising tussen onze andere Duke of Berkshire zeug en een Bonte Bentheimer beer, zie ook hier: Op de Beestenboerderij, Deel II!) houden we bij wat het precies kost om ze op te fokken tot 8 weken als we ze kunnen verkopen. Zo weten we hoeveel we er voor moeten vragen om geen verlies te maken. Degenen die we aanhouden en verder opfokken tot de slacht verkopen we weer als half varken aan kennissen of familie en daar houden we het ook van bij.

Maar goed, we zitten nu dus met een lading varkensvlees en behoefte aan recepten/tips
@ LeeHarveyOswald: wij noemen het kinnebak, weet niet zeker of dat de goede term is, maar het is dus eigenlijk inderdaad de wang en/of onderkin van het varken, niet het dijbeen (dat is gewoon ham). Guanciale wordt volgens mij niet gemaakt van de ham/dijbeen maar echt van dit vlees, de wang of onderkin. Het is erg gemarmerd vlees met veel vet, zou het niet te vet zijn om te stoven? Hoe maak jij het klaar als je het eet?

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 13:11 schreef Gesplit het volgende:
Ik zou in de toekomst ook wel zn halve varken willen!

Nou, over ongeveer twee maand hebben we een paar speenvarkens beschikbaar, daarna in november/december worden er oudere biggen (6/7 maand) geslacht

Maar wij 'produceren' op zo'n kleine schaal dat je waarschijnlijk goedkoper uit bent als je gewoon bij je plaatselijke slager een half varken regelt _{al is dat wel een heel ander type varken en ander soort vlees natuurlijk}

quote:

Op donderdag 10 mei 2012 15:59 schreef RobinOok het volgende:
Ik dacht dat kinnebak eigenlijk alleen/vooral goed is voor in de worst. ;-)

Hebben jullie een boerderij, Miss Isis. Lijkt me zooooo leuk om 2 varkens rond het huis te hebben.

Nouja, we hadden van het hele varken in totaal al 12 kilo worst (van onze helft alleen al 92 saucijsjes), op een gegeven moment heb je daar ook wel genoeg van En mijn vader leek het een goed plan om de kinnebak heel te gebruiken, hij heeft het idee dat het heel erg lekker is. Alleen jammer dat hij geen enkel idee heeft hoe je het klaar kan maken Dat laat hij maar aan mij over. De typische Oud-Hollandsche terrine-achtige smeerdingen voor op brood lijken me behoorlijk vies, dus dat wordt em sowieso niet. Heb jij niet nog een leuk Aziatisch receptje met kinnebak?

En een boerderij hebben we niet hoor, we wonen een beetje buitenaf en hebben wat dieren voor de lol (geitjes, schapen, cavia's, konijnen) en ook het één en ander om op te eten (kippen, varkens, soms een konijn). Het is eigenlijk gewoon hobby met als prettige bijkomstigheid dat je er (soms) van kan eten Op het moment hebben we 19 kuikens waarvan er waarschijnlijk een stuk of 15 van worden geslacht, een jong konijn (Vlaamse Reus rammetje) dat gaat worden geslacht en 7 biggen waar er een paar van worden verkocht en de rest geslacht. Voor de schattige leuke kant daarvan heb ik ook een topic: Op de Beestenboerderij, Deel II!

@ Weltschmerz: bedankt voor de link, ik heb dat topic geschopt om te zien of die TS misschien nog tips heeft Ik moet ook wel snel bedenken wat ik er mee wil want dat ding ligt nog in de koelkast en blijft niet eeuwig goed natuurlijk.