Brood bakken in de oven #8: Broodnodig

quote:

Op dinsdag 15 mei 2012 18:19 schreef MaximusTG het volgende:
- Welk recept precies?
Deze twee: http://www.thefreshloaf.com/lessons/yourfirstloaf en http://www.thefreshloaf.com/lessons/addingmore.
- Welke bloem heb je gebruikt?
'Gewoon' Patent tarwebloem van het Jumbo huismerk.
- Waar heb je ze in laten rijzen, of waren het losse broden?
Heb ze de eerste rijs in een plastic kom gelegd en die afgedekt met huishoudfolie, daarna gevormd en voor de laatste rijs in de broodvorm gelegd waarin ze gebakken zouden worden, afgedekt met een theedoek.
- Rijzen ze helemaal niet, of alleen in de oven niet?
De eerste rijs gaat over het algemeen wel goed, daarna de tweede rijs voordat ze de oven ingaan al minder en als ze eenmaal de oven in gaan, lijkt het alsof ze helemaal niet (of echt maar een heel klein beetje) rijzen.

quote:

Op woensdag 16 mei 2012 09:23 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, er kunnen een paar redenen zijn;

- All-Purpose flour wordt idd meestal vertaald met patentbloem, maar volgens mij is het toch niet hetzelfde. NLse patentbloem is veel slechtere kwaliteit, en bevat minder eiwitten (die de glutenstructuur vormen).
Dus vandaag toch maar eens even bij de EkoPlaza gaan kijken voor bloem
- Je laat het brood te lang rijzen; de tijd in het recept is natuurlijk maar een handvat, hoe lang heb je het laten rijzen, en was ie de eerste keer misschien al meer dan verdubbeld? Je gist heeft op een gegeven moment geen 'eten' meer, en produceert geen gas meer.
Dit zou goed kunnen... Bij dat eerste recept was het deeg al verdubbeld na een uur rijzen, maar heb toch anderhalf uur aangehouden. Eens kijken hoe het wil als ik dit beter in de gaten hou.
- Gebrek aan rijzen in de oven kan komen doordat je deeg te snel uitdroogt. De korst wordt dan te snel hard waardoor het brood niet meer kan uitzetten. Brood insnijden helpt daarbij, maar ook stoom in de oven.
Ga dit proberen!
- Welke hoeveelheden in grammen heb je gebruikt?
Bloem zou ongeveer 3x 125 = 375 gram geweest zijn
Vocht totaal minimaal 300 tot max 360 gram. Dat is erg nat deeg! Was het dat bij jou ook?
Ik heb een maatbeker met een verdeling in cups erop. Dit heb ik aangehouden, ook voor het vocht. Het deeg was volgens mij prima: het plakte net niet meer aan de kom en m'n handen vast bij het kneden.

quote:

Op woensdag 16 mei 2012 13:04 schreef MaximusTG het volgende:
Ik wil je toch aanraden om dan af te gaan wegen, of iig losse cups gebruiken die je afstrijkt als je per se volumematen wil gebruiken. Want een maatbeker met cup-verdeling is heel erg onnauwkeurig. Als je er vanuit gaat dat dat deeg bij de minste hoeveelheid water al op 80% hydratatie zit, vind ik het erg onwaarschijnlijk dat het niet meer aan je handen plakte . Hoogstwaarschijnlijk had je dus ook wat meer bloem dan in het recept.

Maar de reden dat ie niet meer rees was waarschijnlijk dan idd dat ie te lang gerezen heeft. In het Engels kennen ze een verschil tussen aan de ene kant de rijs/rijzen voor de laatste rijs en aan de andere kant de laatste rijs.

"First rise, second rise" vs "final proofing"

Een deeg dat te lang gerezen heeft noemen ze "overproofed".

Wat vaak ook wel een vrij onduidelijke aanwijzing is wanneer je brood "klaar" is met rijzen is de bekende "verdubbeld in grootte". Daar is dit een leuke blog over:

http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/ (lijkt mij trouwens logisch dat het om verdubbelen in volume gaat).
Hier leggen ze ook de "vingerdruk-test" uit. Als je je deeg indrukt en het komt meteen terug is ie nog niet voldoende gerezen. Komt ie niet meer terug dan heeft ie te lang gerezen. Je wil dat ie langzaam weer terugkomt.

Edit: Kijk in dit filmpje maar, rond 1:00. Dat is een 80% hydratatie deeg.

Baguette with a 80% hydration dough

quote:

Op vrijdag 18 mei 2012 18:38 schreef golfer het volgende:
Vandaag weer een maisbrood de oven uit getoverd:
[ afbeelding ]