CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ja, maar je hoeft dus niet opnieuw te beginnen dan he? Je hebt straks hopelijk een cultuur die uit een evenwicht van gist(en) en melkzuurbacterien bestaat. Als je die consequent alleen spelt voert heb je ook een zuurdesem op basis van spelt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
quote:Op zaterdag 25 februari 2012 20:53 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, maar je hoeft dus niet opnieuw te beginnen dan he? Je hebt straks hopelijk een cultuur die uit een evenwicht van gist(en) en melkzuurbacterien bestaat. Als je die consequent alleen spelt voert heb je ook een zuurdesem op basis van spelt.
thanks voor je tips! Blij mee 
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Graag gedaan hoor, leuk dat je zo enthousiast bent. Bubbelt je cultuur al lekker?
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja er zijn bubbels te zienquote:
Graag gedaan hoor, leuk dat je zo enthousiast bent. Bubbelt je cultuur al lekker?
Vaak omroeren is ook goed, beluchten in feite.
Zal hem straks nog even een keer omroeren.
Het enthousiasme groeit naarmate het brood beter wordt
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
brood bakken is gewoon geniaal, de beloning is erg verslavend 
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?
Ik zou zelf meer water doen, maar dat mag het probleem niet zijn... Gist geactiveerd met een klein beetje suiker, en lauwwarm water gebruikt?quote:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?
La derecha oprime, la izquierda libera
Cool met die grote stukken chocola!quote:
brood bakken is gewoon geniaal, de beloning is erg verslavend
volkoren chocolade cranberry brood vanochtend.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Wat er ook gebeurt; altijd blijven lachen :-)
Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..quote:
ik heb vandaag voor het eerst, witbrood gebakken. Ik vond het niet erg lekker, het smaakte naar gist ofzo? wat ik heb gebruikt: 250g bloem, 160g water, 3,5 gr gist en 3,5 g zout. Wat doe ik fout?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mijn zuurdesem wil niet verdubbelen, hij rijst wel keurig maar verdubbelen ho maar.
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
dat reizen hoe beïnvloed ik dat? hij heeft een uur gestaan, toen doorgekneed en in de oven gedaanquote:
[..]
Wat was de verdere werkwijze, want daar zal het waarschijnlijk aan liggen? Te snel gerezen denk ik zelf eigenlijk..
Rijzen is afhankelijk van een heleboel factoren. Bijvoorbeeld temperatuur, starthoeveelheid gist, vochtigheid deeg.. Maar je hebt het deeg na het rijzen nog een keer gekneed en toen meteen gebakken?
Dan zal ie ook wel compact geweest zijn.
Wat normaal is, is dat je, het deeg maakt, laat rijzen. Dan vormen tot bv een bol, of in een vorm doen. Dan weer rijzen en zo de oven in.
Dan zal ie ook wel compact geweest zijn.
Wat normaal is, is dat je, het deeg maakt, laat rijzen. Dan vormen tot bv een bol, of in een vorm doen. Dan weer rijzen en zo de oven in.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Voeg wat gist toequote:
Mijn zuurdesem wil niet verdubbelen, hij rijst wel keurig maar verdubbelen ho maar.
Krijg bijna de neiging er wat ananassap (ongezoet) bij te doen om hem te "voeren".
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat zou ik niet doen. Je maakt een zuurdesemcultuur juist om zakjesgist en verse gist te vermijden dus het zou zonde zijn om die te verpesten met gist. Dat is wel een goede noodgreep als je zuurdesembrooddeeg niet wil rijzen maar ik zou dat niet doen met de zuurdesemcultuur.quote:
Op MI-tje: voer je hem op 't oog of weeg je het meel en water echt af?
Ik houd de mijne op 100% hydratie. Ik neem bv 80 gr zuursedem en voeg 80 gr water en 80 gr meel toe. Sinds ik het afweeg doet die van mij het een stuk beter.
Het zuurdesem dat ik overhoud en dat niet gebruikt wordt voor brood bakken gebruik ik voor muffins of pannenkoekjes. Ik wil binnenkort ook eens proberen om bagels te maken.
There is no love sincerer than the love of food.
Klopt ja, niet je moedercultuur verontreinigen. Wordt idd wel vaak met brood gedaan, zuurdesem met beetje gist om betrouwbaarder te rijzen.
Kan zijn dat je dus in je cultuur een wat minder potente gist hebt zitten. Of dat ie nog niet voldoende tijd heeft gehad om te vermenigvuldigen...
Geduld hebben, meer kan je niet doen denk ik.. Of een keer een desem starten vanaf een andere basis, bv roggemeel van een andere producent.
Ananassap zal nu niet veel nut hebben. Dat wordt gebruikt om vanaf begin af aan een zure omgeving te maken, waarin een bepaalde bacterie niet kan overleven, omdat je die niet wil hebben. Een Leuconostoc was het volgens mij. Dan kan ook in het begin de illusie van een goed groeiende desem geven, omdat die al snel veel gas produceert.
Maar als het goed is is je desem ondertussen van zichzelf al zuur.
Kan zijn dat je dus in je cultuur een wat minder potente gist hebt zitten. Of dat ie nog niet voldoende tijd heeft gehad om te vermenigvuldigen...
Geduld hebben, meer kan je niet doen denk ik.. Of een keer een desem starten vanaf een andere basis, bv roggemeel van een andere producent.
Ananassap zal nu niet veel nut hebben. Dat wordt gebruikt om vanaf begin af aan een zure omgeving te maken, waarin een bepaalde bacterie niet kan overleven, omdat je die niet wil hebben. Een Leuconostoc was het volgens mij. Dan kan ook in het begin de illusie van een goed groeiende desem geven, omdat die al snel veel gas produceert.
Maar als het goed is is je desem ondertussen van zichzelf al zuur.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ah dan laat ik hem gewoon nog even staan.
Ik wil juist van de gist af inderdaad.
Ga hem morgen splitsen als hij nog wel goed bubbelt enz.
Ik wil juist van de gist af inderdaad.
Ga hem morgen splitsen als hij nog wel goed bubbelt enz.
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Mijn eerste broodje staat nu in de oven. Wat moet ik doen als de oven klaar is?
Op een rooster op het aanrecht of bv onder een theedoek af laten koelen?
Op een rooster op het aanrecht of bv onder een theedoek af laten koelen?
Oh I'm sorry, did I break your concentration?
Dat ligt eraan; Als je het brood bedekt wordt de korst zachter.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
De korst was net best wel hard toen ik het broodje uit de oven haalde, daarom twijfelde ik over de theedoek. Of lijkt de korst harder als het broodje net klaar is?quote:
Dat ligt eraan; Als je het brood bedekt wordt de korst zachter.
Maar de "normale weg is gewoon open en bloot af laten koelen op het aanrecht? (op een rooster)
Oh I'm sorry, did I break your concentration?
Jep, helemaal af laten koelen. Dan pas aansnijden. Bewaren in een papieren of plastic zak. Zeker niet in de koelkast.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Als ik dit letterlijk moet nemen wat je hier typt dan heb je dat brood dus eigenlijk erg goed naar de klote geholpen.quote:
[..]
dat reizen hoe beïnvloed ik dat? hij heeft een uur gestaan, toen doorgekneed en in de oven gedaan
Hoe kom je erbij om na het rijzen het nogeens te gaan kneden? Dan kan je namelijk het brood beter gelijk in de container gooien inplaats van in de oven.
Maar ik wil graag uitleg geven maar ik wil eerst weten waarom je het op die manier gedaan heb.
Dat doe ik ook altijd... Kneden, uur rijzen, kneden, half uurtje reizen in lauwe oven, en dan de temperatuur omhoog...quote:
[..]
Als ik dit letterlijk moet nemen wat je hier typt dan heb je dat brood dus eigenlijk erg goed naar de klote geholpen.
Hoe kom je erbij om na het rijzen het nogeens te gaan kneden? Dan kan je namelijk het brood beter gelijk in de container gooien inplaats van in de oven.
Maar ik wil graag uitleg geven maar ik wil eerst weten waarom je het op die manier gedaan heb.
La derecha oprime, la izquierda libera
Als je gewoon 1 keer goed kneed heeft die 2de keer kneden geen enkele zin. Bij die 2de keer ben je gewoon bezig het werk van de eerste kneding te verpesten.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.
Ok bedankt:)quote:
Jep, helemaal af laten koelen. Dan pas aansnijden. Bewaren in een papieren of plastic zak. Zeker niet in de koelkast.
De korst is erg goed gelukt btw. Het brood zelf was nogal "zwaar", volgende keer moet ik het dus iets luchtiger laten worden.
Oh I'm sorry, did I break your concentration?
motherstarter gemaakt en hij bubbelt en doet De overgebleven helft seedculture heb ik als echter Hollander gevoerd en die doet het beter dan ooit tevoren
Vanavond bakken
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
quote:
Ik durf niet aan mijn sour dough starter te beginnen! Ik ben bang dat ik 'm vermoord
hij praat niet hoor
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Oh ja, die had je gekocht he? Moet je alles in een keer gebruiken?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.quote:
Als je gewoon 1 keer goed kneed heeft die 2de keer kneden geen enkele zin. Bij die 2de keer ben je gewoon bezig het werk van de eerste kneding te verpesten.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.
Een tweede kneed? Dat heb ik hier nog nooit gezien hoor. Altijd kneden, rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Het staat zelfs in de OP ...quote:
Een tweede kneed? Dat heb ik hier nog nooit gezien hoor. Altijd kneden, rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.
La derecha oprime, la izquierda libera
Volkoren, Focaccia, Honing-walnoot, allemaal zeggen ze: Kneden na het rijzen
La derecha oprime, la izquierda libera
Verrek, je hebt gelijk. In de spoiler. Recepten nooit gelezen 
. Maar dat zijn dus een partij slecht geschreven recepten . In het geval van dat walkornbrood snap ik wel wat ze bedoelen, omdat ze er dingen doorkneden.
Maar in de andere gevallen bedoelen ze of met 'kneden' het vormen van het brood, of ze bedoelen ermee dat je er licht de lucht uitslaat ('degassing' ).
Maar je gaat niet na de eerste rijs je brood uitgebreid kneden. Maar ik geloof ook niet dat piepkuiken21 dat gedaan heeft. Probleem zit hier in het gebruik van de verkeerde termen denk ik.
. Maar dat zijn dus een partij slecht geschreven recepten . In het geval van dat walkornbrood snap ik wel wat ze bedoelen, omdat ze er dingen doorkneden. Maar in de andere gevallen bedoelen ze of met 'kneden' het vormen van het brood, of ze bedoelen ermee dat je er licht de lucht uitslaat ('degassing' ).
Maar je gaat niet na de eerste rijs je brood uitgebreid kneden. Maar ik geloof ook niet dat piepkuiken21 dat gedaan heeft. Probleem zit hier in het gebruik van de verkeerde termen denk ik.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik doe het wel altijd, en het rijst prima. Ik zal de volgende batch (dat zal dit weekend zijn denk ik) de ene helft enkel gekneed en de andere helft dubbelgekneed doen
La derecha oprime, la izquierda libera
En er gelijk een fotoverslag van maken, en dan moeten we misschien de OP maar updaten
La derecha oprime, la izquierda libera
Ja, maar hoelang 'kneed' je dan die tweede keer?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Minuut of tien (eerste keer twintig).quote:
Ja, maar hoelang 'kneed' je dan die tweede keer?
La derecha oprime, la izquierda libera
Mengen/kneden als eerste natuurlijk. Daarom zei ik in eerdere berichten dat het kneden het belangrijkste is van heel het brood maken is. Met kneden maak je de structuur in je deeg zodat dus je deeg omhoog komt tijdens het bakken. Door een goede structuur te kneden voorkom je dat je brood instort.quote:
[..]
Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.
Na het kneden laat je het deeg ongeveer 20 minuten rusten/rijzen. Je deeg heeft namelijk aardig wat te verwerken gehad als je tenminste wel echt intensief kneed.
Na die rust periode vorm je het deeg om het bijv in een blik te doen. Met deze behandeling sla je wel de lucht eruit. Voorderest bewerk je het deeg alleen om er bijv een pil van de maken. Dit mag niet lijken op kneden.
Als ik lees dat mensen een uur laten rijzen en daarna weer volop gaan kneden dan maak je heel die structuur kapot.
De structuur of dus glutennetwerk vormt zich tijdens het rijzen. Dus na een uur rijzen zit er al een heel netwerk in het deeg als je dan weer opnieuw gaat kneden maak je heel het ontwikkelde netwerk kapot. Kans dat dan je brood niet omhoog komt of een cake achtige vorm houd tijdens het bakken word dan heel erg groot.
Word tijd voor een nieuwe OP
Ipv kneden, lucht eruit slaan heb ik geleerd na die rijs.
Ben as we speak hiermee bezig: http://uitdekeukenvanarde(...)lnoten-rozijnen.html
Zal voor morgen ook eea voorbereiden dan kan ik nog wat zuurdesembroden maken.
Ben as we speak hiermee bezig: http://uitdekeukenvanarde(...)lnoten-rozijnen.html
Zal voor morgen ook eea voorbereiden dan kan ik nog wat zuurdesembroden maken.
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Gister deze gemaakt: Zacht witbrood met zuurdesem.
En deze pannekoekjes als avondeten: Klondike pancakes.
Dat zuurdesem is heel leuk om te doen maar om hem zo op te starten duurt best lang, dat zachte witbrood was erg leuk om te maken, wel veel wachten maar het was het eindresultaat zeker waard! Super lekker en ook wel luchtig brood, het was vandaag wel weer wennen met het brood van de supermarkt 
En deze pannekoekjes als avondeten: Klondike pancakes.
Dat zuurdesem is heel leuk om te doen maar om hem zo op te starten duurt best lang, dat zachte witbrood was erg leuk om te maken, wel veel wachten maar het was het eindresultaat zeker waard! Super lekker en ook wel luchtig brood
, het was vandaag wel weer wennen met het brood van de supermarkt
If You're Not Moving Forwards, You're Moving Backwards
Zuurdesem is lang wachten maar het zeker waard.
Avond tevoren maken en dan s'nachts eerste rijs en dan vervolgens een korte 2e rijs er overheen van een uurtje werkte hier prima.
Wel enorm sticky deeg dus ik heb het maar in een vorm gegooid.
Iemand tips daarvoor?
Kreeg deze vandaag, denk niet dat het met brood werkt?
ZIjn stoommandjes voor kleine hapjes..
Avond tevoren maken en dan s'nachts eerste rijs en dan vervolgens een korte 2e rijs er overheen van een uurtje werkte hier prima.
Wel enorm sticky deeg dus ik heb het maar in een vorm gegooid.
Iemand tips daarvoor?
Kreeg deze vandaag, denk niet dat het met brood werkt?
ZIjn stoommandjes voor kleine hapjes..
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Zoeen heb ik ook! Broodjes bapao zelf maken he ?
?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ah okquote:
Zoeen heb ik ook! Broodjes bapao zelf maken he
Buuf dacht dat ik er wel brood in kon laten rijzen
Rijsmandjes staan in bestelling maar ik vind de bloem aan de korst echt vies
Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
Assumption is the mother of all mistakes....
Heb nu oerspeltmeel en soezie volkorenmeel.
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
100 van het een, 100 van het ander, en een speltbrood en een volkorenbrood bakken?quote:
Heb nu oerspeltmeel en soezie volkorenmeel.
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?
La derecha oprime, la izquierda libera
Laat maar, heb het nu allemaal in de kneder blijkt het spelt incl. gist te zijn 
Beetje veel gist dus... Nou ja, probeer het wel.
250 volkorenmeel, 250 spelt met gist
, zakje gist, beetje honing, 8 gr. zout.
We zullen zien
Beetje veel gist dus... Nou ja, probeer het wel.250 volkorenmeel, 250 spelt met gist
, zakje gist, beetje honing, 8 gr. zout.We zullen zien
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
