Brood bakken in de oven #6: op zoek naar meel!

Ik krijg alles prima omhoog, ook mn brood

Als je gewoon 1 keer goed kneed heeft die 2de keer kneden geen enkele zin. Bij die 2de keer ben je gewoon bezig het werk van de eerste kneding te verpesten.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.

quote:

Op dinsdag 28 februari 2012 14:49 schreef MaximusTG het volgende:
Jep, helemaal af laten koelen. Dan pas aansnijden. Bewaren in een papieren of plastic zak. Zeker niet in de koelkast.

Ok bedankt:)
De korst is erg goed gelukt btw. Het brood zelf was nogal "zwaar", volgende keer moet ik het dus iets luchtiger laten worden.

motherstarter gemaakt en hij bubbelt en doet

De overgebleven helft seedculture heb ik als echter Hollander gevoerd en die doet het beter dan ooit tevoren

Vanavond bakken

Ik durf niet aan mijn sour dough starter te beginnen! Ik ben bang dat ik 'm vermoord

quote:

Op woensdag 29 februari 2012 11:24 schreef motorbloempje het volgende:
Ik durf niet aan mijn sour dough starter te beginnen! Ik ben bang dat ik 'm vermoord

hij praat niet hoor

Oh ja, die had je gekocht he? Moet je alles in een keer gebruiken?

quote:

Op dinsdag 28 februari 2012 16:59 schreef Revje1 het volgende:
Als je gewoon 1 keer goed kneed heeft die 2de keer kneden geen enkele zin. Bij die 2de keer ben je gewoon bezig het werk van de eerste kneding te verpesten.
Dus gewoon Kneden dan 20 minuten rusten/rijzen, Vormen en in het blik doen en dan rijzen tot gewenste hoogte en dan bakken.

Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.

Een tweede kneed? Dat heb ik hier nog nooit gezien hoor. Altijd kneden, rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.

quote:

Op woensdag 29 februari 2012 14:02 schreef MaximusTG het volgende:
Een tweede kneed? Dat heb ik hier nog nooit gezien hoor. Altijd kneden, rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Alleen de tijden van rijzen wisselen nog wel. Afhankelijk van of je snel een brood wil bakken, of langzaam een eigen smaak wil ontwikkelen.

Het staat zelfs in de OP ...

Volkoren, Focaccia, Honing-walnoot, allemaal zeggen ze: Kneden na het rijzen

Verrek, je hebt gelijk. In de spoiler. Recepten nooit gelezen . Maar dat zijn dus een partij slecht geschreven recepten . In het geval van dat walkornbrood snap ik wel wat ze bedoelen, omdat ze er dingen doorkneden.
Maar in de andere gevallen bedoelen ze of met 'kneden' het vormen van het brood, of ze bedoelen ermee dat je er licht de lucht uitslaat ('degassing' ).

Maar je gaat niet na de eerste rijs je brood uitgebreid kneden. Maar ik geloof ook niet dat piepkuiken21 dat gedaan heeft. Probleem zit hier in het gebruik van de verkeerde termen denk ik.

Ik doe het wel altijd, en het rijst prima. Ik zal de volgende batch (dat zal dit weekend zijn denk ik) de ene helft enkel gekneed en de andere helft dubbelgekneed doen

En er gelijk een fotoverslag van maken, en dan moeten we misschien de OP maar updaten

Ja, maar hoelang 'kneed' je dan die tweede keer?

quote:

Op woensdag 29 februari 2012 15:16 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, maar hoelang 'kneed' je dan die tweede keer?

Minuut of tien (eerste keer twintig).

quote:

Op woensdag 29 februari 2012 13:30 schreef Gwywen het volgende:

[..]

Echt? Ik had in dit topic nota bene geleerd dat er altijd een tweede kneed en een tweede rijs nodig is.
Er staat nu een pompoenbrood te rijzen, ik heb er de helft minder gist in gedaan dus ik laat 'm langer rijzen dan anders.

Mengen/kneden als eerste natuurlijk. Daarom zei ik in eerdere berichten dat het kneden het belangrijkste is van heel het brood maken is. Met kneden maak je de structuur in je deeg zodat dus je deeg omhoog komt tijdens het bakken. Door een goede structuur te kneden voorkom je dat je brood instort.
Na het kneden laat je het deeg ongeveer 20 minuten rusten/rijzen. Je deeg heeft namelijk aardig wat te verwerken gehad als je tenminste wel echt intensief kneed.
Na die rust periode vorm je het deeg om het bijv in een blik te doen. Met deze behandeling sla je wel de lucht eruit. Voorderest bewerk je het deeg alleen om er bijv een pil van de maken. Dit mag niet lijken op kneden.

Als ik lees dat mensen een uur laten rijzen en daarna weer volop gaan kneden dan maak je heel die structuur kapot.
De structuur of dus glutennetwerk vormt zich tijdens het rijzen. Dus na een uur rijzen zit er al een heel netwerk in het deeg als je dan weer opnieuw gaat kneden maak je heel het ontwikkelde netwerk kapot. Kans dat dan je brood niet omhoog komt of een cake achtige vorm houd tijdens het bakken word dan heel erg groot.

Word tijd voor een nieuwe OP

Ipv kneden, lucht eruit slaan heb ik geleerd na die rijs.

Ben as we speak hiermee bezig: http://uitdekeukenvanarde(...)lnoten-rozijnen.html

Zal voor morgen ook eea voorbereiden dan kan ik nog wat zuurdesembroden maken.

Gister deze gemaakt: Zacht witbrood met zuurdesem.
En deze pannekoekjes als avondeten: Klondike pancakes.

Dat zuurdesem is heel leuk om te doen maar om hem zo op te starten duurt best lang, dat zachte witbrood was erg leuk om te maken, wel veel wachten maar het was het eindresultaat zeker waard! Super lekker en ook wel luchtig brood , het was vandaag wel weer wennen met het brood van de supermarkt

Zuurdesem is lang wachten maar het zeker waard.
Avond tevoren maken en dan s'nachts eerste rijs en dan vervolgens een korte 2e rijs er overheen van een uurtje werkte hier prima.
Wel enorm sticky deeg dus ik heb het maar in een vorm gegooid.

Iemand tips daarvoor?

Kreeg deze vandaag, denk niet dat het met brood werkt?
ZIjn stoommandjes voor kleine hapjes..

Zoeen heb ik ook! Broodjes bapao zelf maken he ?

quote:

Op donderdag 1 maart 2012 22:29 schreef MaximusTG het volgende:
Zoeen heb ik ook! Broodjes bapao zelf maken he ?

Ah ok
Buuf dacht dat ik er wel brood in kon laten rijzen

Rijsmandjes staan in bestelling maar ik vind de bloem aan de korst echt vies

Heb nu oerspeltmeel en soezie volkorenmeel.
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?

quote:

Op zaterdag 3 maart 2012 13:58 schreef uniekhoorn het volgende:
Heb nu oerspeltmeel en soezie volkorenmeel.
wat zou een lekkere verhouding zijn? 50/50?

100 van het een, 100 van het ander, en een speltbrood en een volkorenbrood bakken?

Laat maar, heb het nu allemaal in de kneder blijkt het spelt incl. gist te zijn Beetje veel gist dus... Nou ja, probeer het wel.
250 volkorenmeel, 250 spelt met gist , zakje gist, beetje honing, 8 gr. zout.

We zullen zien