[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11

Nou ja, weet je, recepten voor sauzen en toppings is allemaal leuk en aardig, en kan inderdaad soms best interessant zijn, het is wel het gedeelte van de pizza waar de minste technieken bij komen kijken. En inderdaad heel erg smaak afhankelijk.
Zelf hou ik van minimalistische pizza's, met paprika, champignons, tomatensaus (gebruik gespoelde, ontpitte, gepureerde gepelde tomaten, of als ik lui ben een pakje tomato frito van Heinz) die naar tomaat smaakt, wat salami en wat mozzarella. Soms nog wat chilivlokken erover.

Het is juist de bodem waar veel mensen de mist ingaan. Of omdat ze denken dat een lekkere bodem in een anderhalf uur tijd mogelijk is, of omdat ze teveel bloem toevoegen omdat het deeg anders te plakkerig is. Meer gist = sneller gerezen, dat klopt, maar sneller gerezen != meer smaak.
Je ziet het ook bij brood bakken. Veel te droge degen, die dus weinig rijzen in de oven, en niet luchtig zijn.
Natuurlijk kun je variëren in je deeg, check pizzamaking.com maar eens, daar staan, naast veel varianten van het recept in mijn PDF, ook recepten met honing, en suiker, en olie, en.. Maar dat zijn dan recepten om een bepaald soort pizza te maken. Een dikke, of juist een hele dunne, of een crackerstyle. Maar je ontkomt niet aan een bepaald basis hydratatieniveau. En ja, dat maakt het proces van kneden/verdelen/rijzen/vormen niet makkelijk, maar dat zijn nu net de skills die je een goede bakker maken.
Ik kan me goed voorstellen dat het enorm frusterend is als je zo'n recept als in mn PDF maakt, en dan niet eindigt met zo' n lekkere pizza als in het plaatje op het einde in de PDF, maar met een vormeloze massa en veel rotzooi.. Daarom waarschuw ik mensen ook altijd, zowel bij het recept als wanneer ze hier posten. Als je van te voren weet dat het lastig is en gaat zijn, is het al minder erg als het daadwerkelijk niet helemaal perfect gaat.
Bedoel, was voor mij ook een openbaring toen ik eenmaal een paar echt goede broodbakboeken had gekregen. Allemaal mooie technieken, en je leert een soort gevoel te ontwikkelen voor het deeg. Maar ook als je het liever exact hebt, kan ook met deeg. Daar is de koelkastmethode heel geschikt voor. Omdat je de temperatuur zo constant kan houden. Sommige mensen die bouwen een rijskastje, met een gloeilamp als warmtebron, en een ventilator, geregeld met een feedbackloop met een NTC.
Toen vond ik de site van Jeff Varasano en zijn zoektocht naar het perfecte pizzadeeg en ik was verkocht. Hij onderbouwt zijn verhaal ook echt.. In tegenstelling tot sommige recepten..

Poe, heel verhaal geworden..

maar wel een goed verhaal

quote:

Op maandag 7 november 2011 21:21 schreef _Loki het volgende:

[..]

Hoe maak je het nu?

Eigenlijk heel simpel..een blik San Marzano tomaten, een uitje, wat zout, peper, italiaanse kruiden, olijfolie en verse basilicum. Dit op het vuur laten pruttelen en vervolgens fijn maken met de staafmixer. Heel af en toe gebruik ik knoflook maar de laatste paar keer ging dat echt overheersen en daar hou ik niet zo van.

quote:

Op dinsdag 8 november 2011 00:34 schreef Spartagek het volgende:

[..]

De laatste voor vandaag ....
Ik maak de saus aan "hoog op smaak" zoals ze het tegenwoordig noemen op de tv :|

De zuurgraad mag best 'te hoog' zijn als je hem los proeft, de tomaten ontwikkelen nog wat suikers tijdens het afbakken.
Wat ik ook graag doe is hem "net" te pittig maken bij de bereiding.
De kaas ( mengeling van pittig oud 40+ en belegen kaas, samen met de Mozarella ) zwakken dat uiteindelijk toch weer af uiteindelijk

Ik gebruik voor mijn pizzasaus :

Gefruit uitje met (veel) knoflook
de basissaus van Grand Italia, blokjes tomaat met knoflook, en die met Basilicum of pepertjes.

[ afbeelding ]

Daarbij gepelde tomaat uit blik ( lekker zoet )
en italiaanse kruidenmix van Silvo
Tegen het einde verse basilicum erdoor, en mee laten trekken

Het geheel uiteindelijk met staafmixer tot gewenste moes pureren, en OVER smaak brengen met zout, peper en Worchestershiresaus
Soms zelfs wat suiker ( bruine basterd, als ik een barbeque-tintje wil ) en een spaans pepertje

Dankje! Ik ben idd meestal voorzichtig met kruiden. Ben al snel bang dat het veel te sterk wordt maar ik begrijp dat dat juist moet. Ga het binnenkort proberen!

quote:

Op zaterdag 5 november 2011 20:37 schreef rojoz het volgende:
Zo de pizza's watren heerlijk en ik ben erg tevreden. Ok toegegeven ze mochten wel wat donkerder maar goed is wens voor de volgende keer. hieronder paar fotos van de pizza's en dan ook van de oven.

MaximusTG bedankt voor het goede recept, dit doet wonderen. ikheballeen wat minder zout gebruikt omdat ik ander nog altijd 2 ltr water moet drinken en dat heb ik nu niet (75% van wat in jouw recept staat.

[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

en dan mijn oventje zonder aanpassing nog. maar goed pizzas zien er niet echt slecht uit dus maar eens zo laten denk ik dan.

[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

en dan ook nog een van de keuken na die tijd

[ afbeelding ]

Nog helemaal niet gereageerd op rojoz! Netjes hoor, zeker voor een eerste keer met dit recept! Mogen idd iets donkerder, maar goed, de smaak maakt veel goed he ?
"Well done, my apprentice" pas alle Star Wars films maar weer gekeken toen ze op tv waren

quote:

Op maandag 7 november 2011 21:39 schreef MaximusTG het volgende:
Tja, geen idee, tis niet alsof het zo'n apart recept is hoor. Volgens mij gaat het bij de meeste mensen prima. Vormen is gewoon kwestie van handigheid en oefenen. Als het niet wil rijzen, dan ligt dat toch echt aan de persoon zelf of de kwaliteit van de ingrediënten of de omstandigheden, maar niet aan de methode.

waar ik het meeste moeite mee heb is de gelijkmatigheid van het deeg. Ik druk het bolletje deeg met de vingers uit tot een schijf iets groter dan een cd en ongeveer 0,5 cm dik. Dan trek ik het uit elkaar op mijn knokkels, en al snel ontstaan er dan plekken waar het deeg vliesdun is. Als die scheuren, en dat is vrij vaak, kan ik dat meestal wel "plakken" door het deeg een beetje op elkaar te drukken bij de scheur, maar soms is er geen beginnen aan en moet ik er weer een bal van kneden en opnieuw beginnen.

Maximus, heb jij dat ook? Heb je enig idee hoe dat komt of is het normaal?

Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.

quote:

Op dinsdag 8 november 2011 20:15 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Pizza Throwing Demo

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.

Zo zonder de deegrollen (en zonder het gooien ) had ik laatst gedaan, werkt heel goed! Zelfs met m'n euroshopper meel.

quote:

Op dinsdag 8 november 2011 20:15 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Pizza Throwing Demo

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.

Leuk filmpje!

Met de deegroller beginnen doe ik inderdaad ook wel eens, maar alleen als ik heb gemerkt dat het met de hand niet gaat. Voortaan ga ik meteen met de deegroller beginnen.

En dan nog deze:
http://www.soezie.nl/NED/(...)e/nl-BE/Default.aspx

Schrijver dezes beweert pizzabakker te zijn geweest.
Ik was al bekend met soezie surprema, daar zitten aardig wat eiwitten/gluten in.
Deze dus ook, ik kan het percentage niet zo snel achterhalen.
Ik heb de 2 dichtsbijzijnde Welkoops bezocht, maar daar lag hij niet.
Volgens Spartagek wel een goed bloemtype, gaat een beetje de tipo00 kant op.

quote:

Op dinsdag 8 november 2011 09:32 schreef Spartagek het volgende:
@Under_score ...

Het is ECHT aan te raden om een keer met meel, water en toebehoren te gaan spelen.

Deegmaken is gewoon leuk om te doen, kun je zelfs wat agressie in kwijt
halfuurtje rommelen, en dan zoals Maximus al beschreven heeft, na een klein uurtje kun je al goed onderweg met een eigen "bodem"

ja een eigen bodem lijkt me ook een echte must, dat ga ik de volgende keer ook doen.

@spartagek:

Ziet er allemaal goed uit zeg, hmm met ei dat lijkt me lekker maar nog nooit geprobeerd.
Ga ik denk ik van het weekend ook maar eens proberen Heb je nog tips voor een beginneling waar ik op moet letten ofzo.

[quote] Op maandag 7 november 2011 22:08 schreef Spartagek het volgende:
Dit weekend voor vrienden gebakken

6 pizza's achter elkaar
Het spel met de temperaturen was intensief
Opwarmen op stand 2
terug naar stand 1 ( bovenwarmte stopt met branden dan )
minuutje of 3 de pizza in de oven

De onderkant checken op 'garing' enige kleur - halve slag draaien
knop naar stand 2 - de toppings beginnen te bakken, in de gaten houden welk deel het snelst gaat
< elke keer verschillend >
draaien en schuiven in de oven.
Als de bovenboel er "goed" uitziet de bodem even nakijken, en misschien nagaren op standje 1

@MaximusTG:

Mooi verhaal weer veel info bedankt weer

[ Bericht 16% gewijzigd door rojoz op 09-11-2011 08:25:23 ]

quote:

Op woensdag 9 november 2011 08:20 schreef rojoz het volgende:
@spartagek:

Ziet er allemaal goed uit zeg, hmm met ei dat lijkt me lekker maar nog nooit geprobeerd.
Ga ik denk ik van het weekend ook maar eens proberen Heb je nog tips voor een beginneling waar ik op moet letten ofzo.

Zoals ik al aangaf, het is het gevoel wat je even moet ontwikkelen
Een ei is niet moeilijk, maar omdat je met ( voor het ei ) superhoge temperaturen gebruikt moet je de garing wel in de gaten houden.

Het beste kan je het ei in een kommetje breken, voor je het erop laat schuiven, en zorg voor een 'bedje' in het midden.
Bij mij liep het teveel uit, en naar de pizza op de hete steen .. instant burn !

In de soezie-link hierboven heeft de schrijver het over 100ml water. Maar dat is meer de giststarter, voor 500 gram meel is dat niet toereikend. Minimaal 300 ml water of meer, naar gelang hoe vochtig je je deeg wil hebben.
Over het eitje, inkopper, een vers eitje maakt het makkelijker. Steviger dooier, vloeit niet zo dun uit.
Want je wil de dooier uiteraard heel houden, net als bij een normaal gebakken ei.
Voor sommigen mag het een vreemde combi lijken, ei en pizza, maar het is echt lekker.
Zo heet de Belgische tosti croque monsieur en de variant met gebakken eitje croque madame.
Heerlijk. En er zitten natuurlijk wat overeenkomsten tussen een tosti en een pizza. Dat eitje doe je gewoon als je wat meer trek hebt. En de combinatie van ingrediënten er wat op aanpassen.

Edit: Pizza Bismarck heet dat. Heeft een Duitse toets.
Er lopen zelfs topics over:
http://www.fornobravo.com(...)-bismarck-14563.html

[ Bericht 13% gewijzigd door Yvesss op 09-11-2011 21:23:51 ]

Vandaag aan de slag gegaan met het recept van Maximus.
Aanrader ... Zoals iedereen al gezegd had !

Maar wat foto's :






















Kortom, een receptuur wat ik zeker blijf gebruiken !

[ Bericht 26% gewijzigd door Spartagek op 12-11-2011 09:54:34 ]

Tof dat het goed gelukt is! Mooie pizza geworden, lekker veel luchtbellen .

Ziet er goed uit

ziet er inderdaad goed uit. Hij lijkt ook best redelijk gebruind te zijn!

Maximus,
Mijn deeg ziet er precies zo uit als op de derde en vierde foto. Je ziet ook al een beetje een dunner, doorschijnend stuk ontstaan (een beetje links van het midden, ongeveer ter hoogte van de bovenkant van dat pak suiker). Dat heb ik nou ook, en daar scheurt het wel eens door.

Hou ziet jouw deeg eruit, is dat nou veel egaler?

Hmm, nou, wel iets egaler misschien, maar ik denk dat het bij Spartagek hier nu kwam door het maken van de foto. Je ziet dat het deeg uitrekt door het gewicht van de dikkere rand die eronder hangt. Je kan het deeg ook op de rug van je handen vormen, terwijl je de rest op je werkblad laat hangen, dan heeft je deeg niet zo'n last van de zwaartekracht. En dan goed gelijkmatig ondersteunen als je het deeg verplaatst.

quote:

Op zaterdag 12 november 2011 20:16 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, nou, wel iets egaler misschien, maar ik denk dat het bij Spartagek hier nu kwam door het maken van de foto. Je ziet dat het deeg uitrekt door het gewicht van de dikkere rand die eronder hangt. Je kan het deeg ook op de rug van je handen vormen, terwijl je de rest op je werkblad laat hangen, dan heeft je deeg niet zo'n last van de zwaartekracht. En dan goed gelijkmatig ondersteunen als je het deeg verplaatst.

hmmm

Wat ik meestal doe, eerst met de vingers een schijf gemaakt heb groot genoeg om over de knokkels van twee handen te leggen, dan met de knokkels van twee handen uit elkaar trekken. Dan is er nog geen zwaartekracht in het spel. Maar als het een wat grotere lap wordt, houd ik die over mijn twee handen heen, en laat ik inderdaad meer de zwaartekracht de naar beneden hangende lap uitrekken, dan dat met mijn handen werk. Dit omdat de zwaartekracht me wel een fijne egale kracht leek (net als de middelpuntvliedende als je hem laat draaien, maar dat lukt me niet). Ik heb volgens mij wel eens een filmpje gezien waar je dat demonstreert, met het deeg deels op het werkblad. Ik kan het proberen, maar het ziet er wel een beetje moeizaam uit.

Wat je veel ziet op youtube, bij de profi's is dit:


Even ronddraaiend uit elkaar schuiven, plat op het werkblad, en dan FLATS,FLATS,FLATS en presto een perfecte ronde en egale bodem. Ik heb dit filmpje wel 20 keer bekeken, beeldje voor beeldje, en snap nog steeds niet hoe ze het doen.
Morgen ga ik weer proberen.

Eindelijk weer eens een perfecte pizza.

(een schoonheidsfoutje bij het op de steen schuiven kan de beste overkomen, toch?)


Deze keer had ik een droger deeg gebruikt. Ik geloof wel dat een natter deeg (bij Jeff Varasano is het eerder beslag als je't mij vraagt) de beste resultaten kan geven, maar:
1) Ik vind het lastig (met de hand) kneden. Ik heb het nu echt goed kunnen kneden, en het was veel gelijkmatiger, en makkelijker om een dunnere bodem te maken.

2) Al dat water moet ook weer verdampen, en bij de temperaturen van de begrensde alfredo duurt dat te lang en koelt het teveel af. Kijk maar: perfect bruin.

Instellingen van de Alfredo: voorverwarmen op maximale temperatuur met beide elementen, pizza erin en dan alleen maar het boven element. Baktijd 10 min.

Goed werk, Kuifje! Weet dat het deeg nogal gevoelig ligt, zeker op het niveau van types als Jeff Varasano. Niet dat het niet klopt, maar dan moet je het deegmaken nogal in de vingers hebben. Voor beginners af te raden.
Door Spartagek met zijn eitje zelf ook weer een met een eitje gemaakt. Blijft lekker. Met o.a. niet zichtbare ansjovis.

Dank je wel, hij was ook erg lekker.

Wat ik eigenlijk probeer te maken is iets als dit



Maar daarvoor heb je volgens mij een echt nat deeg en een zeer hete oven nodig. Deze komen blijkbaar uit een barbecue.

Nu ik erover nadenk: kun je de steen uit een alfredo in een barbecue gebruiken?

Van de zomer had ik een leuk experiment gedaan: kogelbarbecue (cheapo Weber lookalike) volgegooid met houtskool, van binnen bekleed met alufolie om de hitte beter te reflecteren, en aangejaagd met de verfstripper. Ik was namelijk bang dat-ie niet heet genoeg zou worden.

Dan de pizza erin op een fijnmazig rooster (een roostertje van zo'n wegwerpbarbecuetje dat ik bewaard had).

Resultaat: binnen 60 seconden totaal verkoold.

wow spartagek, allereerst bedankt voor je uitleg en wat een mooie pizza zeg, is goed deeg he dat van MaximusTG. Ik ga van het weekend zeker met ei proberen.

kuifje_fok, is idd een mooie pizza's zeg, ziet er heerlijk uit.

Even voor de duidelijkheid, die tweede foto is niet van mij.

(jammer genoeg)

@Kuifje: Heston Blumenthal heeft het op de weber ook een keer geprobeerd met de föhn van zijn vrouw als aanjager. In de aflevering pizza van de reeks in search of perfection staat hij. Je moet weten dat er 3 soorten warmtes zijn. Te weten stralings-, geleidings- en convectiewarmte. Stralingswarmte is uit het gloeielement van bijvoorbeeld de bestron. Lees gril. Geleidingswarmte is de hitte opgeslagen in de steen. Convectiewarmte is de temperatuur van de lucht, al dan niet geforceerd. Wat je met een föhn of verfafbrander dus zeker wél doet. Je moet gewoon wat schipperen met deze vormen van hitte. Op de interwebs zijn legio voorbeelden te vinden van pizza's uit weber-achtigen. Ik zou er idd een steen in doen, die van de alfredo moet gaan, maar wel even de handgrepen met kunstof isolatie verwijderen. Of een extra losse steen kopen, zijn niet zo heel duur. Voordeel van de alfredosteen is dat hij niet zo heel dik is en dus relatief snel aan zijn warmtecapaciteit zit. Neem een gemiddelde stoeptegel en je slaat eigenlijk veel meer warmte-energie op in die steen dan voor 1 pizza nodig is. (hoop slap gelul, zal wel niet helemaal kloppen, maar de strekking wel).